Rustikales Weizensauer-Baguette

 

Nach einer kurzen Blog-Pause geht es nun wieder ans Werk! Vor einigen Tagen lief der Ofen für neue Rezepte heiß aber bevor ich diese ab nächster Woche veröffentliche muss ich noch ein verlorenes Baguetterezept posten. Das Rezept hatte ich für den in Weinheim stattfindenden Weizensauerteigkurs entwickelt. 

Hergestellt wird das Baguette mit einem Weizensauerteig der im zwei-Stufenverfahren zubereitet wird. Um einen kräftigen Ofentrieb zu bekommen sollte bei diesem Rezept mindestens 35% der Gesamtmehlmenge im Sauerteig verwendet werden. 

Um die rustikale Krume des Baguette zu unterstreichen, wird Zeitgleich mit dem Sauerteig eine Saatenmischung eingeweicht. Für diese Mischung kann jeder selber seine „gerösteten“ Lieblingskörner verwenden, jedoch empfehle ich eine kleine Zugabe von geröstetem/fein vermahlenen Restbrot! Diese Restbrotzugabe macht die Krume noch saftiger und rundet den Geschmack perfekt ab. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1010g / 4 Stk zu je 252g Teigeinlage

Weizensauerteig 1. Stufe:

  • 100g aktives Rosinenwasser
  • 100g T65

oder

  • 100g Wasser
  • 100g T65
  •   10g Anstellgut

RZ: 12 Std     TT: 25-28°C    TA: 200

 

Weizensauerteig 2. Stufe:

  • 200g reifer Weizensauerteig aus der ersten Stufe
  •    75g Wasser
  •    75g T65

RZ: 5-6 Std    TT: 25-28°C   TA: 200

 

Quellstück: 

  • 75g Wasser 45°C
  • 20g geröstetes/ fein vermahlenes Restbrot
  •  15g grober Roggenschrot
  •  15g geröstete Sonnenblumen
  •  15g geröstete Leinsamen 
  •  10g gerösteter Sesam

Eingeweicht über Nacht quellen lassen.

 

Hauptteig:

  • 350g reifer Weizensauerteig
  • 150g eingeweichtes Quellstück
  • 325g T65
  • 160g Wasser (15°C)
  •   20g Barimalt dunkel
  •     3g Brotgewürz

Alle Zutaten 1-2 Minuten kurz vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  •   12g Salz

 

Herstellung:

  • Salz hinzufügen und 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Aschließend weitere 2-3 Minuten schnell knetetn. Der Teig sollte sich schön und sauber von der Kesselwand lösen.
  • Anschließend wird der Teig in einer geölten Wanne gelagert. 
  • Falten nach 50 und 100 Minuten.
  • Nach einer gesamten Teigreife von 150 Minuten den Teig in die gewünschte Größe teilen (4 x 250g Teigeinlage).
  • Den abgestochenen Teigling vorsichtig zu einem Rechteckigen Teigstück formen und von oben nach unten mit Spannung aufrollen. Danach mit dem Teigschluss nach unten 15 Minuten entspannen lassen. 
  • Nach einer kurzen Entspannungsphase die vorgeformten Teiglinge in die Länge rollen. Es sollte darauf geachtet werden, das nur die Teigenden des Teigstückes dünn ausgerollt werden. Sobald die Baguette die gewünschte Form erlangt haben, werden diese auf ein Leinentuch mit dem Schluss nach unten abgesetzt. 
  • Nach einer Gare von ca. 30 Minuten die Baguette schneiden und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Backzeit bei einer Teigeinlage von 250g ca 20 Minuten (um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden).

 

 

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  1. Petra N.

    Das Hefewasser ist der Wahnsinn – das geht ab wie Schmid‘s Katze. Die Baguettes sind so gut, dass ich ein ganzes gleich lauwarm nur mit Butter verspeist habe. Kaum zu glauben, dass da keine Hefe drinnen ist!
    Danke Dietmar

  2. Ulrike

    Hallo Dietmar,
    im Hauptteig ist Barlimalt dunkel, war das nicht inaktives Pulver? Das gibts wohl nicht mehr. Was kann ich als Ersatz nehmen? Ich habe flüssiges, inaktives Gerstenmalz, aktives Barlimalt, Gerstenmalzpulver und Roggenröstmalz.

    Viele Grüße
    Ulrike

  3. Elisabeth

    Wahnsinn! Sind die gut und so flaumig! Und dabei ganz einfach in der Herstellung. Dass die ohne herkömmliche Hefe ist, glaubt keiner.
    Nebenbei noch die Meisterkruste gebacken. Beim Ersten Leib leider vergessen die Temperatur zurückzustellen 🙂 daher etwas dunkel .

    Herzlichen Dank, Elisabeth

  4. jan

    Hallo Dietmar,
    Wie angekündigt ein neuer Versuch. Mit meinen flüssigen wst den ich die Tage ordentlich in die mangel genommen habe. Was soll ich sagen, Zufriedenheitsmodus!
    LG jan

  5. Daniela

    Hallo,
    zuerst – sorry fur mein deutsch, ist nicht perfekt. Meine frage lautet: was ist Rosinenwasser? Und hartweizen mehl – ist Semola gemeint?
    Wielen dank
    Daniela – Prag
    btw.
    Schones web

  6. Dietmar Wagner

    Lieber Dietmar!

    vielen Dank für dieses wunderbare Rezept, damit hab ich zum ersten Mal Baguettes ganz ohne Germ gebacken.
    Und sie schmecken vorzüglich!

    LG Dietmar

  7. jan

    Hallo Dietmar,
    Heute mal was aus der Rubrik: wo ist die Mafia und wann kann sie diese „Baguette“ verschwinden lassen?

    Ich habe die St Stufen umgebaut auf Eva
    100gr. Tipo
    60gr Wasser
    4gr Eva Pulver

    Tt 25grad
    Reifetemp 25grad
    12-15std
    (nach schellis Angaben zur panettone für dummies)
    2.stufe
    160gr madre
    75gr tipo
    45gr Wasser
    Sollte, wenn ich mich nicht verrechnet habe auch eine ta von 160 geben.
    Tt 25 grad
    Reifetemp 25grad
    5std.

    Ich hab recht wenig ofentrieb, die porung ist sagen wir mal nett formuliert ausbaufähig. Ich glaube ich habe Eva mit Sauerstoff zuvor ordentlich einen Dämpfer verpasst(Tüte nur eingerollt nich vakuumiert). Wenn ich an meine erste panettone mit ihr denke oder auch an das tourte de meule, irgendwie ne ganz andere Liga. Ich werde mal schauen das ich meinen flüssigen weizensauerteig wieder auf vordermann bekomme und nochmal nach backen. Eine kursvorbereitung ist bei mir ja immer üblich 😀 hab ich vor Berlin und sittensen auch schon gemacht.

    LG Jan

    • Hallo Jan,
      leider habe ich bisher nur die Panettone mit der Eva gemacht und da war sie in Ordnung.

      Ich kann dir hier die Empfehlung von Michael B. geben:
      1.Stufe: 80g Wasser, 5g EVA, 20g T65, 5g Traubenzucker, 22C, 18-20 Stunden
      2-4.Stufe: Danach 2-3 feste, kurze Hefe-Führungen bei einer TA160

      So treibst du ihr das zickige aus 😉

      Bis bald
      Dietmar

  8. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    gestern war bei uns wieder Großbacktag. Samareiner, unser Meraner-Hausbrot und Deine neuen rustikalen Baguettes. Wir machten den Vorteig mit Hefewasser und T80, Roggenschrot mussten wir durch Dinkelschrot ersetzen. Und wir gaben dem Teig Deine angegebenen Zeiten in der warmen Styroporbox (Deine ausgezeichnete Idee). So gab es gestern Abend gleich eine Brotzeit mit dem leckeren Baguette. Wir denken, dass sie uns recht gut gelungen sind, sie haben auf jeden Fall super geschmeckt! Danke für das tolle Rezept!
    LG
    Susanne und Frank

  9. Monie

    Hallo Dietmar!
    Ich freu mich soooo :))))
    Mein erstes Baguette mit Hefewasser und gleich gelungen!
    Die Porung könnte luftiger sein, aber die Kruste und der Geschmack sind himmlisch!!!
    Liebe Genussgrüße aus Graz,
    Monie

    • Hallo Moni,
      das freut mich 😉

      Wenn dein Baguette etwas zu dicht-porig geworden ist, dann kannst du folgendes probieren:
      – den Teigling vor der Aufarbeitung etwas länger liegen lassen (30 Minuten)
      – die Schnitte etwas länglicher/schräger schneiden
      – eventuell 1-2 Schnitte weniger
      – und das wichtigste: auf BACKSTEIN backen!!

      Trotzdem sind deine ersten Baguette aus Hefewasser klasse geworden 🙂

      Lg. Dietmar

  10. Richard Meier

    Kann ich das Barimalt auch durch ein Aroma/Malzstück ersetzen? Da habe ich noch etliche Portionen eingefroren….

  11. Antje Ranze

    Hallo Dietmar, ein sehr sehr leckeres Rezept hast du uns da beschert 🤗 Ich werde nur die Salzmenge das nächste Mal etwas erhöhen.
    Vielen Dank dafür! Hast du in deinem Blog auch ein Rezept für helle Baguettes nur mit Weizensauerteig?
    Liebe Grüße
    Antje

    • Hallo Anje,
      sehr schön 🙂 🙂
      Versuche dein Baguette etwas:
      – länglicher
      – tiefer und schräger zu schneiden 😉

      Dadurch kann sich der Ofentrieb besser entfalten und die Krume wird viel offener 😉

      Lass einfach die Kornmischung weg und du hast ein neutrales Weizensauerbaguette 😉

      Lg. Dietmar

  12. Marianne

    Hallo Dietmar!
    Kann ich das T65 durch ein 480er ersetzen? Bzw wo krieg ich T65 am besten her?

  13. Richard Meier

    Oh je Dietmar…ich habe gestern wieder deinen Holzknecht gebacken, habe kein Rest/Altbrot mehr…muss mehr „Ausschuss“ produzieren!

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