• 13.01.2018
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Rustikales Weizensauer-Baguette

Nach einer kurzen Blog-Pause geht es nun wieder ans Werk! Vor einigen Tagen lief der Ofen für neue Rezepte heiß aber bevor ich diese ab nächster Woche veröffentliche muss ich noch ein verlorenes Baguetterezept posten. Das Rezept hatte ich für den in Weinheim stattfindenden Weizensauerteigkurs entwickelt.

Hergestellt wird das Baguette mit einem Weizensauerteig der im Zwei-Stufenverfahren zubereitet wird. Um einen kräftigen Ofentrieb zu bekommen sollte bei diesem Rezept mindestens 35% der Gesamtmehlmenge im Sauerteig verwendet werden.

Um die rustikale Krume des Baguette zu unterstreichen, wird Zeitgleich mit dem Sauerteig eine Saatenmischung eingeweicht. Für diese Mischung kann jeder selber seine “gerösteten” Lieblingskörner verwenden, jedoch empfehle ich eine kleine Zugabe von geröstetem / fein vermahlenen Restbrot! Diese Restbrotzugabe macht die Krume noch saftiger und rundet den Geschmack perfekt ab.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1010g / 4 Stück zu je 252g Teigeinlage

Weizensauerteig

1. Stufe:

  • 100g aktives Rosinenwasser
  • 100g T65

oder

  • 100g Wasser
  • 100g T65
  •   10g Anstellgut

RZ: 12 Std     TT: 25-28°C    TA: 200

2. Stufe:

  • 200g reifer Weizensauerteig aus der ersten Stufe
  •    75g Wasser
  •    75g T65

RZ: 5-6 Std    TT: 25-28°C   TA: 200

Quellstück:

  • 75g Wasser 45°C
  • 20g geröstetes/ fein vermahlenes Restbrot
  •  15g grober Roggenschrot
  •  15g geröstete Sonnenblumen
  •  15g geröstete Leinsamen
  •  10g gerösteter Sesam

Eingeweicht über Nacht quellen lassen.

Hauptteig:

  • 350g reifer Weizensauerteig
  • 150g eingeweichtes Quellstück
  • 325g T65
  • 160g Wasser (15°C)
  •   20g Barimalt dunkel
  •     3g Brotgewürz

Alle Zutaten 1-2 Minuten kurz vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  •   12g Salz

Herstellung:

  • Salz hinzufügen und 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Aschließend weitere 2-3 Minuten schnell knetetn. Der Teig sollte sich schön und sauber von der Kesselwand lösen.
  • Anschließend wird der Teig in einer geölten Wanne gelagert.
  • Falten nach 50 und 100 Minuten.
  • Nach einer gesamten Teigreife von 150 Minuten den Teig in die gewünschte Größe teilen (4 x 250g Teigeinlage).
  • Den abgestochenen Teigling vorsichtig zu einem Rechteckigen Teigstück formen und von oben nach unten mit Spannung aufrollen. Danach mit dem Teigschluss nach unten 15 Minuten entspannen lassen.
  • Nach einer kurzen Entspannungsphase die vorgeformten Teiglinge in die Länge rollen. Es sollte darauf geachtet werden, das nur die Teigenden des Teigstückes dünn ausgerollt werden. Sobald die Baguette die gewünschte Form erlangt haben, werden diese auf ein Leinentuch mit dem Schluss nach unten abgesetzt.
  • Nach einer Gare von ca. 30 Minuten die Baguette schneiden und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Backzeit bei einer Teigeinlage von 250g ca 20 Minuten (um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden).