Backtechnologische Eigenschaften der Roggeninhaltsstoffe Roggenmahlerzeugnisse haben im Vergleich zu Weizenmahlerzeugnissen aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Mehlinhaltsstoffe andere Teig- und Backeigenschaften. Roggenmehle enthalten im Vergleich zu Weizenmehlen: Weniger quellfähige Eiweißstoffe (geringeres Gashaltevermögen geringere Standfestigkeit)Mehr lösliche Zuckerstoffe (Stärkeres Gasbildungsvermögen)Mehr Wasser bindende Pentosane… weiterlesen
Ein Brot mit reinem Roggengeschmack! Ein dunkler Laib mit aromatisch säuerlicher Note, die deutlich vom Roggen bestimmt wird. Der zusätzliche Einsatz von Schwarzroggen und eingeweichtem Restbrot sorgt bei diesem Brot für die dunkle Färbung und seine ausgezeichnete Frischhaltung. Im Zusammenspiel… weiterlesen
Um Brot und Gebäck in erstklassiger Qualität herstellen zu können, ist neben der Auswahl der Rohstoffe die richtige Gestaltung der Rezeptur von bedeutender Wichtigkeit. Sauerteig und Vorteige kannte man zwar schon immer, gültige Sauerteigregeln waren jedoch bis vor einigen Jahrzehnten… weiterlesen
Aufgrund der Einfachheit seiner Herstellung wird dieses Brot viele Liebhaber finden. Hobbybäcker haben oft Probleme mit dem Erkennen der optimalen Gare und auch der Wirkung des Schwadens wird meist zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Daher backen wir doch einfach mal ein unkompliziertes Brot. So wird… weiterlesen
Lange stand es schon auf meiner Backliste, aber irgendwie wollte es mit einem Backversuch nie klappen! Doch diese Woche war es endlich so weit, und selten hatte ich mich über ein Backergebnis so gefreut. Form, Geschmack, Aussehen und Gare passten… weiterlesen
Bei diesem Brotlaib versuchte ich einige Ideen auf einmal einzubringen und eine davon war die Aufarbeitung des Brotteiges. So wurde nach dem Mischen und der Teigreife der Brotteig nur in einen bemehlten Brotkorb gelegt, und durch mehrmaliges “schupfen” zu einem runden Laib geformt. weiterlesen