Osterbrioche
Die Vielfalt der verschiedenen Briocheteige wird maßgeblich durch die Zutaten wie Butter, Eier und Zucker bestimmt. Um eine einwandfreie Herstellung solcher Teige zu garantieren, erfordert es an zusätzlichem Wissen und Können. Dies betrifft insbesondere die Teigbearbeitung, die Triebführung, das Aufarbeiten und Backen des Brioches.
Schüttflüssigkeit
Meist wird für die Herstellung von Briocheteigen Milch als Schüttflüssigkeit verwendet. Um eine Übersäuerung der Vorteige zu verhindern, wird die Milch durch Wasser ersetzt.
Hefe
Die Hefemenge richtet sich nach der Triebführungsmethode des Teiges.
Zucker
Bei zuckerhaltigen Hefesüßteigen wird meist Kristallzucker verwendet. Je mehr Zucker bezogen auf die Mehlmenge beigegeben wird, desto eher muss der Zucker in der Schüttflüssigkeit aufgelöst werden. Die Teigstruktur wird durch das Auflösen von Zucker geschmeidiger und die Oberfläche hat eine trockene Struktur
Eier
Durch den Lecithingehalt des Eigelbs verändert sich die Glutenstruktur in eine dehnbare und elastische Teigstruktur. Mit der Zugabe von Vollei wird durch das Eiklar das Wasserbindevermögen verbessert, aber zugleich die Frischhaltung reduziert.
Butter
Die Butterkonsistenz ist bei der Teigherstellung ein wichtiger Faktor. Damit sich der Teig optimal entwickeln kann, sollte die Butter eine Verarbeitungstemperatur von 8°C haben.
Buttertemperatur 8°C:
- Optimale Verbindung der Teigmasse mit der Butter, weil die Teig- und Buttermasse identisch ist
- Trockene Teigoberfläche
Buttertemperatur 20-25°C:
- Schmierige Teigstruktur – dadurch eine längere Teigentwicklungszeit
- Durch die längere Knetzeit besteht Gefahr des Überknetens
Rezept
für einen Briocheteig von 843g / 2 Stück Brioche
Vorteig
- 90g Weizenmehl Type 700
- 22g Weizengrieß fein oder Hartweizen
- 125g Wasser
- 0,7g Hefe
TT: 24°C fallend auf 4°C (Kühlschrank) TA: 200 RZ: 14-18 Stunden
Hauptteig:
- 225g reifer Vorteig
- 360g Weizenmehl Type 700
- 37g Rohzucker / Kristallzucker
- 9g Meersalz
- 90g Butter (10°C)
- 50g Vollei (1 Stk)
- 60g Dotter (3 Stk)
- 22g Topfen/Quark
- 10g Hefe
- + etwas Abrieb von einer Orange
- 1/2 Vanilleschote
Alle Zutaten werden zuerst 7 Minuten langsam gemischt und weitere 4-5 Minuten schnell geknetet. Danach reift der Teig für 20 Minuten zugedeckt im Knetkessel.
Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig in gleichmäßige Teigstücke teilen und zu runden Teigkugel schleifen/formen (diese entspannen weitere 20 Minuten).
Nun werden die Teigstücke nach Wunsch geflochten. Im geformten Zustand garen die Briochekipferl bei 4°C im Kühlschrank etwa 12-18 Stunden (zugedeckt mit Plastik). Wer die Brioche frisch backen möchte, muss mit einer Gare von 60-80 Minuten rechnen!
Brioche vor dem Backen mit Vollei 2x bestreichen (schönere Färbung an der Oberfläche) und nach Wunsch bestreuen.
Gebacken werden die Brioche bei 190°C fallend auf 180°C für 35-40 Minuten.
344 Kommentare
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Ruth
Lieber Dietmar,
dir, deiner Familie und deinem Team ein schönes Osterfest.
Hier nun mein Versuch des Osterbrioches:
beim linken war irgendwie der Wurm drinnen 🙂
Die Kugel ist die glutenfreie Varianten. Bin mal gespannt, ob das Gebilde auch hält, ist bei glutenfrei immer so eine Sache 🙂
lG Ruth
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Dietmar Kappl
Hallo Ruth,
da wird sich der Osterhase aber freuen 🙂
Lg. Dietmar
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Ruth
und nun den Anschnitt 🙂
Die glutenfreie Version war erfreulicherweise auch super.
Man konnte die Kugel gut schneiden und schmeckt auch sehr gut 😉
Kurzum der Teller ist schon leer 🙂
Danke für das super Rezept!
lG Ruth
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Ruth
so jetzt mit Anhang 🙂
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ANNA GIORDANI
Carissimo Dietmar,
auguro a te ed ai tuoi familiari, nonchè a tutti i tuoi colleghi di lavoro, serene festività Pasquali.
Un abbraccio, a presto
Anna
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
auch dir und deiner Familie frohes Osterfest.
Liebe Grüße aus St.Marien
Dietmar
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Petra
Frohes Osterfest euch Allen! Ich hab ein Riesenkipferl gebacken
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
da ist ja gleich für jeden was dabei 🙂
Der gespindelte 5er – SUPER!!
Liebe Grüße und ein frohes Osterfest
Dietmar
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Petra
Danke. Für dein Lob – geschmacklich ein Traum! Wird jetzt öfter nachgebacken!
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
zu unserem Kommentar ein zweites Foto.
Susanne
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
hier unser Ergebnis mit der Halben Menge Dinkelvollkornmehl im Hauptteig mit 50 Gramm mehr Wasser. Die Wassermenge müsste gepasst haben.
Das Flechten muss noch geübt werden, der Geschmack ist hervorragend!!! Wir haben den ganzen Teig über Nacht gehen lassen und ihn heute geflochten, bzw. mit Rosinen rund gewirkt.
Vielen Dank für das Rezept und nochmals schöne Ostern!
LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
auf den ersten Blich dachte ich an Schokostücken im Teig 🙂 🙂
(das wär eine Idee für Kinder!!)
Brioche sieht super lecker und saftig aus.
Auch euch beiden Frohe Ostern
Dietmar
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Irene
Hallo Dietmar,
der Teig ist gemacht – und da ich kalte Gare möchte, steht er jetzt im Kühlschrank.
Allerdings erscheint mir der Teig relativ fest. Ist das so?
An die Gewichtsangaben habe ich mich gehalten, das Ei-Gewicht war ganz leicht höher.
Meine Großmutter hat übrigens die Stränge nicht gerollt, sondern so über die Handfläche langezogen 🙂 Ich sehe sie gerade vor mir. Sie meinte, dass dadurch der gebackene Zopf so lange “Fasern” bildet.
Nun, ich werde sehen, was dabei herauskommt, wenn ich morgen “zopfe”.
Grüße – Irene
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Helmut
Hallo Irene
Ich hatte zu Anfang das gleiche Problem. Mir ist aufgefallen , dass die Reihenfolge nicht gestimmt hat.Name,Mail und erst die Capchanummer,dann erst schreiben,dann auf Foto.
Ich möchte hier kein Schulmeister sein,aber vielleicht klappt ja.
Liebe Ostergruesse aus Berlin
Helmut
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Irene
Hallo Helmut,
du bist absolut kein Schulmeister, es würde mich freuen, wenn es klappen würde.
Bei mir steht der Name und die Email schon da, wenn ich die Seite aufrufe.
Jetzt habe ich die Nummer eingetragen und den Text geschrieben.
Aber beim Fotoapparat ändert sich leider trotzdem nichts.
Schade – und Grüße
Irene
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Armin
Hallo Irene, vielleicht kann dir folgender Tipp bei deinem Problem mit den Bildern helfen. Zuerst mußt du das Datenvolumen auf unter 800 Kb verringern das weisst du sicher schon. Aber vielleicht liegt es ja auch ganz einfach an dem Browser den du verwendest, ich selber habe zwei verschiedenen, bei dem einen kein Problem beim zweiten auch nach Kontrolle aller Einstellungen keine Chance. Wäre schön wenn es funktionieren würde den auch ich bin auf deine Photos neugierig.
LG Armin
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Irene
Hallo Armin,
nun habe ich “meinen” Fachmann (Sohn) befragt:
Ich habe den IE, aber er meint, dass es auch an Sicherheitseinstellungen liegen kann, die hier auf der Webseite hier hinterlegt sind.
Vor allem soll ich Dietmar fragen, welcher Browser dieser Seite hinterlegt ist.
Der IE würde in Kürze ohnehin abgelöst – wann, ist allerdings noch nicht sicher.
Wenn mein Sohn wieder einmal hier ist, werde ich mit seiner Hilfe evtl. Google Chrom installieren und es damit versuchen. Ich selbst bin da leider hilflos 🙁
Danke für eure Tipps!
LG. Irene
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Armin
Hallo Irene, Google Chrome ist eine super Entscheidung, bei dem funktioniert es bei mir auch klaglos.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
der Briocheteig ist etwas auf der fester TA, aber man kann “immer” etwas Wasser nachschütten! Wenn du aber die Teiglingsgare verlängerst, wird der Teig immer geschmeidiger – daher die etwas festere TA. Am besten kann man dies beobachten, wenn man den gekneteten Teig im Kühlschrank lagert, diesen am nächsten Tag 1Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lässt und erst ab diesem Zeitpunkt zu formen beginnt 😉
Die Fasern werden sehr stark durch den Garezustand beeinflusst!!
Warum:
Je knapper die Gare, umso näher ist man der Faserstruktur (VORSICHT: Bitte keine Untergare!!).
– Wenn du Stränge rollst, bekommt der Striezel aber mehr Stabilität nach dem Backen (längere Gare).
– Teigstränge die nur gezogen werden, müssen früher in den Ofen (kürzere Gare).
Die Fasern bekommst du so oder so 😉
Lg. Dietmar
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Irene
Danke, Dietmar,
da bin ich nun wirklich gespannt, denn mit dem Thema “Gare erkennen” müsste ich wirklich einmal in eine Lehre gehen oder einen praktischen Kurs machen.
Gelesen habe ich schon einiges darüber – aber sicher bin ich mir da noch lange nicht!
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
DU MUSST UNBEDINGT DEINE BILDER IRGENDWIE IN DEN BLOG BEKOMMEN
Das Foto von deinem Brioche ist der reine “WAHNSINN” 🙂 🙂 🙂 ein wahres MEISTERSTÜCK!
Die Gare auf den Punkt erwischt und dann auch noch perfekt gebacken!
Schöne Grüße und ein frohes Osterfest
Dietmar
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Irene
Hallo Dietmar,
wenn ich nur wüsste, warum das hier nicht geht mit den Fotos.
Im BBF kann ich meine Bilder doch auch hochladen.
Wenn ich hier mit der Maus über den Fotoapparat fahre, wird er gelb – aber es tut sich nichts. Ich bin computermäßig leider kein Experte.
Liebe Grüße – Irene
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Markus
hi Dietmar,
jetzt möchte auch ich mich für die tollen Rezepte,Hinweise und Alles
bedanken. GENIAL !!
Ich habe ein paar Brote und jetzt die Brioche nach gebacken und ich bin total begeistert (natürlich auch der restliche Teil der Familie …).
Alleine die Teigkonsitenz für die Brioche ist eine Wucht und dadurch die Verarbeitung gut nachzustellen.
Wenn ich diese jetzt Übernacht bei 4°C reifen lasse, wie lange vorher soll ich die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen, um sie mit Vollei zu bestreichen und zu backen?
gruß
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
wenn du die Brioche aus dem Kühlschrank holst, würde ich diese etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Je nach erreichten Garezustand werden diese kurz vor dem Backen mit Ei bestrichen, bestreut und sofort im Ofen gebacken (bester Glanz an der Oberfläche!!!)
Ich hoffe für die Antwort war es noch nicht zu spät 😉
Lg. Dietmar
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Renate
Hallo Dietmar,
hab die Osterbrioche gebacken, gespindelt geflochten. Sind perfekt geworden! Ich bin begeistert! Köstlich!
Werde den Teig morgen gleich nochmal ansetzen.
Liebe Grüße und eine schöne Zeit!
Renate
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Dietmar Kappl
Hallo Renate,
da werden sich die Osterhasen aber freuen!
Auch dir ein schönes Osterwochenende
Dietmar
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Edgar
Guten Morgen Dietmar,
hab heute deine Osterbrioche nachgebacken, würde sagen man kann sie anschauen….
Ich denk dass ich die Strangenden beim nächsten mal etwas spitzer ausrollen sollte.
Hab die Brioche mit einem Vierstrangzopf mit Wechselstrang geflochten, sehen jedoch
etwas anders aus als bei Dir !?!?
LG
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
die Spitzen kannst du vielleicht beim nächsten mal etwas dünner machen, aber wie du den Brioche gebacken hast
🙂 🙂 🙂
SUPER!!!
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
muss man die Hefezugabe nicht erhöhen wenn man die Brioche nach 60-80 min. Backen möchte ?
LG
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
man kann die Hefemenge auf max. 15g erhöhen aber wenn man die Brioche mit der warmen Gare wählt, braucht man nur die Teiglingsgare vor dem Flechten verlängern (40-50 Minuten / zugedeckte Stückgare der Teiglinge). Diese verlängerte Teiglingsgare vor dem Flechten bewirkt einen richtigen Turbo auf der Endgare.
Bei einer hohen Hefemenge gart der Briochestriezel zwar schneller, aber dieser läuft auch in Gefahr nach dem Backen in sich wieder zusammenzufallen 😉
Ps.: Bei uns in der Backstube beträgt die Hefemenge bei 165kg Teig /2kg Hefe (egal ob frisch oder Langzeit)
“Wenn das Volumen nach dem Flechten um 50-60% zugenommen hat – REIN IN DEN OFEN!!”
(bester Ofentrieb und beste Standfestigkeit nach dem Backen)
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
bei welchen Temperaturen sollte denn die Endgare (bei der warmen Gare) erfolgen? Reicht “Zimmertemperatur” (ca. 22°) oder sollte sie höher sein?
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Zimmertemperatur reicht völlig aus 😉
(immer schön zudecken!!)
Lg.
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Frank
Hallo Dietmar,
die Brioche sehen einfach Verführerisch aus! Die Videos dazu sind auch Weltklasse. Zum Glück hast Du diese eingestellt, ich könnte diese Flechtereien nie ohne Deine Videos bewältigen. Den Teig setze ich heute noch an und probiere mich am Flechten!
Können die Brioche auf dem Backblech gebacken werden oder lieber auf dem Stein?
Viele Grüße
Frank
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Frank
und noch ein Bildchen.
habe allerdings aus der ganzen Teigmenge ein Brioche gemacht.
Zeiten und Temperatur etwas angepasst. Demnächst wird angeschnitten.
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Frank Rahm
Dein Briocheteig “rockt” aber auch sowas von:-)
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Frank
Hallo und frohe Ostern.
habe mich an einen gefüllten Kranzkuchen gewagt. Schaut auch ganz passabel aus:) Anschnittbild habe ich leider keins, aber der Kuchen hat den Leuten gestern geschmeckt!!
Habe diesesmal auch die kalte Stückgare gewählt und diese ist absolut zu empfehlen!!
Gruß
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank
SCHEISSE ist der Kranz SUPER 🙂
Da braucht man kein Anschnittbild um zu sehen wie klasse der geworden ist!!
Der war aber im nu verputzt 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
lieber auf dem Blech 😉
Lg. Dietmar
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Frank
Hallo Dietmar,
Ohne Deine Videos hätte ich das auch nicht hinbekommen! Für Sonntag werden jedenfalls nochmals gebacken, da sind wir bei den Schwiegereltern zum Brunchen:)
Geschmacklich sind sie echt Hammer und der Orangenabrieb bringt eine feine Note mit. Vielen Dank für das Rezept! Wird ab sofort öfters gebacken:))
Hätte auch einen kleinen Wunsch als nächstes Rezept, einen gefüllten Hefekranz:))
Anbei noch ein Bild vom Anschnitt!
Grüße Frank
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Dietmar Kappl
SUPER gelungene Krume 🙂
Die gefüllten Sachen möchte ich selbst schon lange Backen, aber ich komme gar nicht hinterher!
Ich versuche es demnächst (?) einmal einzuplanen.
Lg. Dietmar
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Frank
gerade eben gebacken:))
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Dietmar Kappl
Ihr macht mich fertig 🙂
Nun weiß ich, wer unsere Briochekipferl beim nächsten Osterfest flechten wird!
(Patrick wird sich freuen – grins 🙂 )
Lg. Dietmar
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Frank
Danke schön!
Der Vorteig ist angesetzt!
Grüße Frank
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Helmut
Siehe bei Armin da wurde deine Frage schon beantwortet
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
auch wir schließen uns der vielen Schreiber und Leser an, um uns für Deinen tollen Blog mal wieder zu bedanken!!
Eine Frage hätten wir dann auch noch:
wenn ich die Hälfte der Mehlmenge durch Dinkelvollkornmehl ersetze, kannst Du uns sagen, wie viel Wasser wir dann mehr benötigen??
Ansonsten wünschen wir Dir auch schöne Ostertage, vielleicht doch noch ohne Regenschirm und Gummistiefel!
LG Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne und Frank,
DANKE DANKE 😆
Ich vermute: 50-60g Wasser im Hauptteig noch einrechnen (wenn ihr das Brioche am selben Tag backt, würde ich die zusätzliche Wassermenge gegen “Milch” austauschen!)
Schöne Grüße und auch euch schöne Ostertage
Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
wir sagen Danke!!!!
Wir werden berichten, ob es auf diese Art geklappt hat!
LG Susanne
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Herbert
Hallo Didi
Kann ich noch Rosinen einfügen?
Liebe Grüße aus Bochum
Herbert
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Dietmar Kappl
Klar!!
In Rum einweichen 😉
Lg. Dietmar
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Andreas
Hallo Dietmar,
der Brioche sieht super aus! Noch eine Frage: Nach welcher Zeit kommt der Vorteig in den Kühlschrank?
Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
bei so kleinen Mengen würde ich den Vorteig 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen – danach im Kühlschrank lagern.
(der Vorteig würde zu rasch abkühlen, und daher auch weniger Aromastoffe bilden!)
Lg. Dietmar
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Andreas
alles klar, danke. Und sorry für den Namensverschreiber..
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Dietmar Kappl
🙂
(schon erledigt)
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Günter
Servus Dietmar,
sag wenn du Butter in Brioche teigen reduzierst wie ist das Verhältnis?
zB. 1 : 1 also 50g Butter weniger dafür 50g Topfen mehr? oder ganz anders?
lg Günter
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Dietmar Kappl
Hallo Günter,
du kannst die 50g Butter auf 50g Topfen austauschen!
Hier noch einige Richtwerte:
100g Weizenmehl binden 100g Magertopfen/Magerquark
100g Weizenmehl binden 80g Joghurt
100g Weizenmehl binden 70g Buttermilch
100g Weizenmehl binden 80g Sauerrahm
(kann man immer brauchen 😉 )
Lg. Dietmar
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Helmut
Hallo Dietmar
Bekommt der Teig keine Schüttflüssigkeit ( u.a. zum auflösen des Zuckers) oder reichen die anderen Zutaten?
Auch ich wünsche dir ein “Frohes Osterfest” suche schön die Eier.
L.G. Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
Schüttwasser ist alles im Vorteig enthalten.
Wer gerne möchte kann den Zucker im Vollei und Dotter auflösen, dies ist aber nicht notwendig!
Bei dem beschissenen Wetter werden die Eier schnell gefunden sein 🙂
Lg. Dietmar
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Helmut
Hallo Dietmar
Danke! HAST DU KEINEN SCHIRM?
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Dietmar Kappl
Schirm hab ich, aber keine GUMMISTIEFEL 🙂
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Nicole aus NRW
Lieber Dietmar,
ich bin wie gefesselt von Deinem wundervollen Blog. Ein ganz herzliches Dankeschön, dass Du uns an Deinem Wissen und Deiner Freude teilhaben lässt 🙂
Könnte man das Brioche-Rezept auch für kleine Osterhasen oder kleine Töpfe zweckentfremden? Wie lang wäre dann die Backzeit?
Liebe Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
klar kannst du diesen Teig auch für div. Gebäcke verwenden. Wenn du kleine Hasen (Teigeinlage 80g) formst, benötigen diese eine Backzeit von 7-9 Minuten / bei 210°C – so werden sie am besten 🙂 🙂
(Bitte “NICHT” bei 180°C / 12-14 Minuten backen!!!)
Lg. Dietmar
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Nicole aus NRW
Vielen Dank für die schnelle Antwort :-)) Das werde ich zu Ostern direkt ausprobieren. Ich meinte übrigens kleine Zöpfe und nicht Töpfe (mein Tablet halt) 😉
Habe ich eigentlich bei Dir die Herstellung eines Einstrangzopfes gesehen? Ich finde es nicht mehr…
Liebe Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Wollte diesen noch vor dem Osterbrioche veröffentlichen, aber das Briocherezept wollte einfach nicht mehr warten!
Ich werde das Einstrangzopf-Video in den kommenden Wochen mit einem Mohn-Flesserlrezept veröffentlichen 🙂
Lg. Dietmar
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Lucky
Hallo Dietmar,
jetzt möchte ich mich endlich mal bei dir für die tollen Rezepte,Hinweise und Videos
bedanken.”Hut ab” vor soviel Fleiß und Hingabe an uns Brotbacklehrlinge!
Durch deine guten Rezepte ist hier ein regelrechtes Backfieber ausgebrochen.
Vielen,vielen Dank.
Ich wünsche dir gute Gesundheit und ein recht frohes Osterfest.Jetzt werde ich mich gleich
an den Briocheteig begeben,mal schauen wie die Zöpfe bei mir aussehen werden:)
LG Marion
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Dietmar Kappl
Hallo Marion,
“Backfieber” horcht sich immer gut an – da kann ich mitfühlen (grins) 🙂
Euch allen ein kommendes frohes Osterfest
Dietmar
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Felix Büchler
Grüß Dich Dietmar,
ich hab schon wieder was zu fragen / bitten / vorzuschlagen !
1) Vorschlag
Ich glaube, es geht nicht nur mir so, dass ich bei manchen Posts nicht wirklich weiß, wohin damit. Ich stell sie dann halt in ein Thema, das entfernt dazupasst. Wäre es nicht ganz gut, eine Rubrik “Diverse Kommentare und Anfragen” oder so ähnlich zu erstellen, in die solche “rausrassigen” (Gegenteil von reinrassigen) Posts gestellt werden könnten ?
2) Frage / Bitte
Planst Du einen ausführlichen Beitrag über “Schinken in Brotteig” oder könntest Du ein paar kurze Hinweise geben, wie man sowas macht (welcher Teig, Reifung, in welchem Stadium wird das Fleisch eingepackt, wie bäckt man ?
Wieder einmal liebe Grüße aus Auersthal,
Felix
PS.: Ich werd jetzt ein Achtel Grünen Veltliner auf Dich trinken !
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Dietmar Kappl
Hallo Felix,
sooo viele Ideen und noch mehr die sich häufen 🙂
Im Hinterkopf habe ich sogar eine “Pfuschecke” in Planung = Misslungene Brote mit Fotos und warum diese so entstanden sind!
(Brotfehler die jeder aus eigener Erfahrung …)
Das muss aber wohl noch eine Weile warten, denn der Blog wurde erst vor kurzem aktualisiert
Zu deiner zweiten Frage:
1. der Schinken gehört am Vortag gekocht
2. Brotteig auf der etwas festeren TA halten
3. Brotteig mit 30-40 Minuten Kesselgare halten
4. runden Brotlaib formen – flach drücken – Schinken an der Oberfläche befeuchten – drauf legen – einschlagen – Teigschluss unten
5. 15-20 Minuten garen lassen und sofort mit Schwaden backen
(bei längerer Gare kann dir der Teig an den Seiten reißen)
Jetzt hol auch ich mir ein Gläschen – Prost 🙂
Lg. Dietmar
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brotdoc
Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Die gibt es bei uns an Ostern! Muß ich bloß noch mal genau Deine Flechtvideos angucken. Die Brioche auf den Fotos sind Viererzöpfe?
Viele Grüße!
Björn
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Dietmar Kappl
Hallo Björn,
das ist der 5er gespindelt 🙂
Am besten entfaltet der Teig sein Aroma über die lange/kühle Gare!
Hab auch schon den Teig nach dem Kneten in der Wanne über Nacht gelagert – SUPER AROMA (fast noch besser)
Am nächsten Tag ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen – teilen – Kugeln schleifen – entspannen lassen – flechten garen – backen – fertig 😉
Lg. Dietmar
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Jochen
aja und warum empfiehlst du das backen am Blech – was passiert wenn ich es direkt am stein backe (lehmofen)?
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Dietmar Kappl
Es ist einfach bequemer 😉
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Jochen
Hallo Dietmar. ich mach morgen den/die /das??? Brioche und möchte aus Geschmacklichen und Verträglichkeitsgründen den gesamten Teig kühl über Nacht lagern.(wie du es da bei dem Komentar beschreibst)
Inwiefern muss ich da die Hefemenge reduzieren, bzw. wie lange ist dann die Gare vor dem Kühlschhrank? Gibts einen Anhaltspunklt wenn ich Rosinen dazugebe, wieviel man da pro/kg Mehl oder so nimmt oder ist das reine Geschmackssache?
Danke für deine Antwort und lg
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
du veränderst am Rezept nichts – alles bleibt gleich 😉
Rosinen kann man nach Wunsch beimengen!
Lg. Dietmar
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