Alpen-Hoflaib

Die Arbeit mit einem salzgeführten Sauerteig eröffnet spannende Möglichkeiten in der Brotherstellung. Besonders auffällig ist dabei die enorme Zeitspanne, in der sich der Teig stabil verhält. Während klassische Führungen oft ein enges Zeitfenster verlangen, zeigt sich dieser Sauerteig deutlich toleranter.

Durch die Zugabe von Salz wird die Aktivität der Mikroorganismen gebremst, ohne sie jedoch zu schwächen. Das Ergebnis ist ein Sauerteig, der auch nach vielen Stunden noch eine beachtliche Triebkraft besitzt. Gleichzeitig entwickelt sich ein sehr rundes und feines Aromaprofil, das nicht von übermäßiger Säure geprägt ist, sondern angenehm ausgewogen wirkt.

Ein weiterer Vorteil liegt in der Verarbeitung. Der Teig muss nicht exakt „auf den Punkt“ verwendet werden. Gerade für den Alltag oder für Betriebe mit weniger straffen Zeitabläufen bringt das eine enorme Entlastung. Der Sauerteig verzeiht Schwankungen und bleibt dennoch leistungsfähig.

Die Salzmenge im Sauerteig spielt dabei eine entscheidende Rolle. Sie sorgt nicht nur für Stabilität, sondern beeinflusst auch die Wasseraufnahme und die Teigkonsistenz. In der Praxis bedeutet das, dass die Hydration angepasst werden muss. Oft liegt sie etwas höher, um die gewünschte Teigbeschaffenheit zu erreichen.

In der Triebkraft steht dieser Sauerteig klassischen einstufigen Führungen in nichts nach. Im Gegenteil: Er kombiniert Stabilität mit Aroma und bietet dadurch eine interessante Alternative für viele Anwendungen. Gerade Liebhaber milder, ausgewogener Brote werden hier auf ihre Kosten kommen.

In der Praxis unter Bäcker wird diese Führung auch als Wochensauerteig bezeichnet. Dabei reift der Sauerteig über mehrere Tage hinweg langsam und gleichmäßig aus. Entscheidend ist, dass nach einer gewissen Reifezeit die Temperatur abgesenkt wird, um die Stabilität der Mikroflora zu sichern und ein Überreifen zu vermeiden. So bleibt der Sauerteig kontrollierbar und konstant einsatzfähig.

Bei längerer Lagerung über mehrere Tage hinweg können sich unterschiedliche Aromanuancen entwickeln. Diese reichen von mild und bis hin zu leicht fruchtigen oder kräftigeren Noten, abhängig von Temperaturführung und Zeitfenster. Genau diese Vielfalt macht den Charakter des Wochensauerteigs besonders interessant.

In Zukunft werde ich mich wieder verstärkt auch den klassischen Sauerteigführungen widmen. Dennoch zeigt diese Methode sehr deutlich, wie viel Spielraum und Kreativität im Umgang mit Sauerteig möglich ist. Vielleicht folgt dazu noch ein ausführlicher Beitrag, in dem ich die Unterschiede und Einsatzmöglichkeiten genauer beleuchte.

Ergänzend dazu einige kompakte Eckpunkte, die diesen Sauerteig besonders machen:

– Salzgehalt im Sauerteig liegt bei 2 % bezogen auf die Mehlmenge im SAUERTEIG
– Anstellgutmenge 20 % für eine stabile und gleichmäßige Fermentation
– Teigausbeute im Bereich von TA 180 bis 200, je nach Mehltyp und gewünschter Konsistenz
– Reifezeit flexibel zwischen 18-24 Stunden bei einer Temperaturführung von 35°C fallend auf 20°C
– nach aktiver Anfangsphase gezielte Temperaturabsenkung zur Stabilisierung der Kultur
– deutlich verlangsamte Säurebildung bei gleichzeitig stabiler Hefetätigkeit
– pH-Wert sinkt langsamer, was zu einer milden und harmonischen Aromatik führt
– bei mehrtägiger Führung Ausbildung unterschiedlicher Aromaprofile möglich
– hohe Prozesssicherheit durch breites Zeitfenster in der Weiterverarbeitung 48-72 Stunden bei 20°C
– sehr gute Frischhaltung der Brote durch ausgewogene Säurestruktur
– sowohl für direkte als auch für indirekte Führungen geeignet
– Triebkraft vergleichbar mit klassischen einstufigen Sauerteigführungen

Rezept

für ein Teiggewicht von 1753,5g / 2 Stk zu je 877g Teigeinlage

Monheimer Salzsauerteig

• Anstellgut und Salz im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
• Ansatztemperatur 35°C und während der Reifzeit fallend auf 20°C
• Reifezeit 18-24 Stunden
  
  

Hauptteig

Herstellung

• Alles zusammen 5 Minuten langsam und 1 Minuten schnell kneten.
• Anschließend 30-45 Minuten abgedeckte Kesselgare.
• Zur Aufarbeitung den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen.
• Abgedeckt bei Raumtemperatur auf die Endgare stellen (Dauer ca. 45-60 Minuten)
• Zum Backden die Teiglinge auf den Backschieber kippen (Schluss oben) und mit mittleren Schwadenmenge bei 240°C in das vorgeheizte Backrohr schieben.
• Ofentemperatur auf 200°C reduzieren.
• Schwaden kann nach ca. 12-14 Minuten abgelassen werden.
• Backzeit 50 Minuten