Panettone della Notte

Die Neujahrs-Panettone mit Schokostückchen

Die Neujahrs-Panettone verbindet beides: die Leichtigkeit der hellen Panettone und die Tiefe der Schokolade. Der Teig bleibt hell, luftig und offen-porig, doch durchzogen von kleinen Schokostückchen, die beim Backen gerade so anschmelzen.

Sie ist verspielter, moderner, weniger traditionell – und genau deshalb ideal für den Jahresbeginn. Die Schokolade bringt Freude, ohne zu beschweren. Jeder Biss erinnert daran, dass Genuss und Leichtigkeit kein Widerspruch sind.

Diese Panettone steht oft am Morgen des 1. Jänner auf dem Tisch. Neben Kaffee, vielleicht einer Tasse Cappuccino oder Espresso. Der Kopf noch müde, der Tag noch offen. Sie ist ein stiller Begleiter für den Neujahresbeginn.

Als Silvester-Panettone kann jede Variante dienen. Entscheidend ist nicht die Rezeptur, sondern der Moment. Panettone ist kein Gebäck für den schnellen Verzehr. Sie ist ein Zeichen von Wertschätzung – gegenüber den Zutaten, der Zeit und den Menschen, mit denen man sie teilt.

Ob hell, schokoladig oder mit Schokostückchen: Eine gute Panettone trägt bei mir das alte Jahr hinaus und das neue hinein. Sie steht für Geduld, für Handwerk und für die Erkenntnis, dass gute Dinge Zeit brauchen.

Vielleicht ist genau das die schönste Botschaft zum Jahreswechsel.

“Mit diesem Post möchte ich allen Lesern ein glückliches, erfülltes und vor allem gesundes neues Jahr wünschen!”

Dietmar

Rezept

für ein Teiggewicht von 2580g / 4 Stk zu je 645g

Vorteig 1) Primo

• Das Panettonemehl, Wasser und die Madre zunächst zu einem glatten Teig vermischen. Dies sollte etwa 7–10 Minuten geknetet werden, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben.
• Anschließend den Kristallzucker in kleinen Portionen hinzufügen und den Teig erneut gründlich 5–7 Minuten auskneten, bis er glatt und elastisch ist.
• Nun das Salz und das Eigelb in zwei Schritten langsam unter den Teig mischen und erneut sorgfältig auskneten, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist.
• Zum Schluss die Butter unterkneten, bis der Teig sie vollständig aufgenommen hat und geschmeidig ist.
• Den fertigen Teig anschließend bei 24 °C für ca. 12–15 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.

Hauptteig 2) Secondo

Herstellung

• Zunächst werden das Panettone-Mehl und der Primo miteinander vermischt. Dieser Schritt dauert etwa 6–7 Minuten, bis eine gleichmäßige Teigbasis entstanden ist.
• Anschließend werden Zucker, Honig und Milchpulver in mehreren Etappen hinzugefügt und der Teig erneut gründlich 5–7 Minuten geknetet, bis er glatt und geschmeidig ist.
• Sobald der Teig gut ausgeknetet ist, wird das Eigelb in zwei Portionen untergearbeitet, wobei nach jeder Zugabe sorgfältig geknetet wird, bis alles vollständig eingearbeitet ist.
• Nun folgen das Salz, das ausgekratzte Mark der Vanilleschoten sowie die Butter, ebenfalls in kleinen Etappen, und werden gründlich untergeknetet. Der gesamte Knetprozess im Sekondo dauert insgesamt etwa 30–40 Minuten.
• Zum Abschluss die Schokoladestückchen hinzufügen und so lange mischen bis sie gleichmäßig verteilt sind.
• Der fertige Teig wird anschließend in eine leicht gefettete Teigwanne gegeben und für 60 Minuten entspannt, bevor er weiterverarbeitet wird.
• Den Teig nun in 4 gleich große Stücke teilen und zu runden Ballen formen. Diese anschließend in die Panettoneform ablegen.
• Nach der Formgebung die Panettone bei 26-27 °C für 4-5 Stunden reifen lassen.
  

Mandelglasur

• Vor dem Backen die gereifte Panettone mit der Mandelglasur glasieren, mit Granella oder Hagelzucker bestreuen und zum Schluss mit Puderzucker anzuckern.
• Gebacken wir die Panettone bei 165°C für ca. 45 Minuten (Kerntemperatur 96°C).
• Nach dem Backen sofort aufspießen und verkehrt (aufgehängt) auskühlen lassen.