Schwarzroggen

Dinkel-Roggenbrot ohne Hefe

Backtechnologische Eigenschaften der Roggeninhaltsstoffe Roggenmahlerzeugnisse haben im Vergleich zu Weizenmahlerzeugnissen aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Mehlinhaltsstoffe andere Teig- und Backeigenschaften. Roggenmehle enthalten im Vergleich zu Weizenmehlen: Weniger quellfähige Eiweißstoffe (geringeres Gashaltevermögen geringere Standfestigkeit)Mehr lösliche Zuckerstoffe (Stärkeres Gasbildungsvermögen)Mehr Wasser bindende Pentosane… weiterlesen

Böhmerwaldbrot

Bevor ich nächste Woche mit dem lange versprochenen Frühstücksgebäck anfange, möchte ich diese Woche zuerst noch zwei Brote vorstellen.  Das Böhmerwaldbrot ist ein Allrounder mit vollmundigem Geschmack. Dafür sorgt der traditionell hergestellte 2-Stufen Sauerteig, der geschmacklich eine angenehm milde Note und aromatische Würze ausprägt. weiterlesen

Kremstaler

Ein Brot mit reinem Roggengeschmack! Ein dunkler Laib mit aromatisch säuerlicher Note, die deutlich vom Roggen bestimmt wird. Der zusätzliche Einsatz von Schwarzroggen und eingeweichtem Restbrot sorgt bei diesem Brot für die dunkle Färbung und seine ausgezeichnete Frischhaltung. Im Zusammenspiel… weiterlesen

Siegerländer Hausbrot

Nach der Siegerländer Kruste kommt nun ein Leserwunsch für ein Hausbrot dieser Region. Es macht richtig Spaß, mit ein paar Angaben ein Brot zu Backen. Die Angaben bestanden aus dunkler Krumme, glänzende Kruste, extrem lange Frischhaltung und einem geringen Anteil an Vollkornmehl. Für… weiterlesen

Ausgehobenes Krustenbrot

Ein Spezialbrot mit besonderer Teigführung ist das “Ausgehobene”. Die Gärzeit vollzieht sich im Teigkessel. Der Teig reift im Ganzen während der Teigruhe im Kessel. Nach der Teigreife wird der Brotteig vorsichtig geteilt und anschließend geformt. Dabei darf er zur Formgebung nicht gewirkt werden,… weiterlesen

Speck-Kohlbrot

Auf dieses Brot hat mich schon vor langer Zeit Schelli aufmerksam gemacht (hat sich dieses Brot des öfteren bei Gaues-Broterbe…). Leider konnte er mir keine genaueren Auskünfte über das Kohlspeckbrot geben, außer dass es einen hohen Roggenanteil besitzt und einige… weiterlesen