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Brandteig-Eclair

Datum: 11. September, 2017 | Kategorie: Aktuell, Viennoiserie

 

Charakteristisch für Brandmassegebäck ist neben dem fast neutralen Geschmack vor allem die großen Hohlräume im Inneren, weshalb sich diese gut zum Füllen von süßen oder pikanten Cremen eignet. Die Brandmasse weist in ihrer Herstellung eine Besonderheit auf: Durch das „Abbrennen oder Abrösten“ und anschließende backen wird die Masse zweimal gedart.

Für den Grundteig wird die Butter-Milch-Wassermischung aufgekocht. Anschließend das Mehl unter ständigen Rühren hinzufügen. Nun erfolgt das „Abbrennen/Abrösten“ der Masse: Der Teig wird unter Hitzezufuhr im Topf so lange gerührt, bis dieser sich zum Kloß ballt, vom Topfboden löst und am Topfboden ein weißer Belag bildet (Temperatur ca. 80°C).

Bevor man in weiterer Folge die Eier und Salz einrührt, muss der abgebrannte Teig etwas abkühlen (bei einer zu hohen Temperatur würden die Eier gerinnen!). Eier nach und nach unterarbeiten und darauf achten, das die Masse nicht zu weich wird. Die fertige Brandmasse sollte glatt sein und an der Oberfläche glänzen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180-210°C mit leichten Schwaden backen.

 

Besonderheit beim Backen

Die relativ hohe Flüssigkeitsmenge verdampft beim Backen. Die Eier in der Masse sorgen dafür, das die Gasbläschen nur langsam entweichen und die Masse sehr gut aufgeht. Milchzucker verleiht dem Gebäck eine appetitliche Bräunung. Durch dem Schwaden bleibt die Oberfläche lange feucht und dehnbar.

 

Rohstoffe von Brandmassen:

 

Herstellungsmethode:

  1. Sobald die Butter-Milch-Wasser-Mischung kocht, den Topf vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal zugeben und unterrühren.
  2. Den Topf zurück auf den Herd setzten und so lange rühren bis sich ein Kloß bildet und sich auf dem Topfboden ein Belag bildet.
  3. Den abgebrannten Teig bei Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
  4. Nun nach einander die Eier unterrühren bis sich die Masse vollständig verbunden hat.
  5. Nacheinander die Eier unterrühren und darauf achten, das die MAsse nicht zu weich wird. Die fertige Masse sollte glatt sein und glänzen.
  6. Mit Sterntülle aufdressieren und bei 210°C mit leichten Schwaden goldbraun backen.

 

Wichtige Tipps:

 

Backtemperaturen

Einfluss der Backtemperatur bei unterschiedliche Konsistenz:

 

 

 Rezept für 616g Brandmasse:

 

Anleitung:

 

Vanilleoberscreme

 

1. Pudding

 

Drei Viertel der Milchmenge mit Kristallzucker aufkochen, die restliche Milch mit Cremepulver und Eigelb glatt rühren und in die kochende Milch einrühren und unter ständigen Rühren durchkochen zu lassen. In ein flaches Gefäß leeren und mit einer Dehnfolie abdecken.

 

2. Vanilleoberscreme

 

Blatt-Gelatine mit Wasser mischen und im Wasserbad auflösen. Mit passierten Pudding, Rum und Puderzucker glattrühren und unter die geschlagene Sahne heben.

Die Brandteigringe in der Mitte Teilen und mit der Vanilleoberscreme füllen und nach Wunsch mit etwas Puderzucker anzuckern.

 

 

 

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - http://www.homebaking.at

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