Der Lebkuchenteig (Honigteig)

 

Lebkuchen, auch Lebzelten, Pfefferkuchen, Gewürzkuchen oder Honigkuchen, ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten sind insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten auch ganzjährig beliebt. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren. Da dieser Teig auch unter die Lagerteige fällt, möchte ich ihn schon heute vorstellen. Gebacken wird er erst in einigen Tagen!

 

Zusammensetzung:

  • Mehl
  • Honig
  • Zucker
  • Gewürze
  • Lockerungsmittel

 

Mehl:

Wie beim Brot, so hat auch in der Honigteigfabrikation das Mehl einen ausschlaggebenden Einfluss. Sorte und Qualität spielen eine große Rolle, denn nicht alle Mehle eignen sich gleich dazu. Das Mehl, das für den Lebkuchen verwendet wird, sollte gut abgelagert sein. Bei zu starken Mehlen kann eine Zugabe von Dinkelmehl (50%) zu einer Verbesserung führen.

Starke Mehle: Eignen sich eher schlecht, weil der Teig dadurch fest und zäh wird. Dies hat folgende negative Auswirkungen:

  • Zusammenziehen des Teiges beim Ausrollen und Ausstechen
  • Blasenbildung
  • Gedrungenes Volumen

 

Honig:

Der Bienenhonig verleiht dem Gebäck den arttypischen Geschmack, und in der Lebkuchenerzeugung ist er als wichtigster Rohstoff zu betrachten. Honig sollte nur auf 60°C erhitzt werden,  da er sonst sehr rasch an seinem Aroma einbüßt. Bei Überhitzung besteht sogar Gefahr, das die Fermente zerstört werden, was die Triebkraft des Teiges beeinflussen kann. Langes erhitzen soll auch vermieden werden, weil dadurch zu viel Flüssigkeit verdampft. Der Honig wird dann dickflüssig und ergibt auch dementsprechend feste sogar zähe Teige.

 

Zucker:

Auch in der Herstellung von Lebkuchen spielt der Zucker eine große Rolle:

  • im Teig, wo er zur Verbilligung des teuren Honig dient; hier bewirkt der Zucker einen besseren, gleichmäßigeren Trieb, macht die Teige etwas kürzer und verhindert ein allzu Zähwerden.
  •  auf den fertigen Gebäcken, in Form von Glasur oder auch für Dekorzwecke.
  • in den Füllungen, um sie zu süßen und haltbarer zu machen

Honig und Zucker werden gewöhnlich zusammen aufgelöst, was durchaus richtig ist, wenn das Ganze nicht zu stark erhitzt wird. Die beste Methode ist, den Honig alleine aufzulösen, den Zucker nachträglich dem Honig zu geben und direkt weiter in den Mehlring schütten. Der Honig löst sich viel rascher auf, muss also weniger stark erhitzt werden und büßt somit vom natürlichen Trieb nichts ein. Auch dem Zucker wird durch diesen schonenden Arbeitsvorgang die ganze Triebkraft erhalten.

Wer diese Ratschläge beherzigt, kann mit bedeutend weniger künstlichem Auftrieb arbeiten als sonst.

 

Gewürze:

Werden meist als Mischung eingesetzt und bestehen aus Zimt, Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamon, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Pimet, Sternanis usw.

Lebkuchengewürzmischung:

  • 18% Anis
  • 18% Fenchel
  • 11% Gewürznelke
  • 11% Ingwer
  • 18% Koriander
  • 16% Zimt
  •   8% Muskat

 

Triebmittel:

Für die Lebkuchenerzeugung werden verschiedene chemische Triebmittel eingesetzt. Diese können auch kombiniert werden. Die Triebmittel werden immer aufgelöst und getrennt dem auf max. 30°C abgekühlten Honigteig beigegeben Triebsalz ( .)

 

  • Triebsalz (Ammoniumcarbonat)
  1. Intensiver Trieb
  2. Schnelles Austrocknen der Teige
  3. Geruchs. und Geschmacksintensiv

 

  • Pottasche (Kaluimcarbonat)
  1. Wirkt als Triebmittel bei lange gelagerten Teigen
  2. Wirkt als Feuchthaltemittel bei kurz gelagerten Teigen

 

  • Natron (Natriumhydrogencaronat)
  1. Wird wegen Laugengeschmacks nur für Spezialrezepte wie z.B. Spekulatius eingesetzt

 

Eier:

Durch eine Eierbeigabe kann eine Stabilisierung und bessere Lockerung  des Honigteiges erreicht werden (Bindekraft der Eier). Die Eier werden mit wenig Zucker schaumig gerührt.

 

Ablauf der Rohstoffbeigabe:

  1. Honig erwärmen auf 60°C
  2. Zuckermischung beigeben und abkühlen auf 40°C
  3. Mehl, Gewürze Beigeben und mischen
  4. Eier Beigeben und mischen
  5. Triebmittel Bei max. 30°C beigeben

 

Aufarbeitung:

birgt ebenfalls Fehlerquellen in sich. So sollte Der Lebkuchenteig vor der Aufarbeitung zuerst einmal durchgeknetet werden, den durch die Bearbeitung wird die Teigbeschaffenheit gleichmäßiger und die Gleichmäßigkeit wird verbessert.

Beim Ausrollen nicht zu viel Mehl verwenden! Mehlige Restteige, die nachgenommen werden verursachen in jedem Fall Blasen. Daher müssen die Teigreste beim Nachnehmen wieder unter den Teig geknetet werden.

Vor dem Backen wird die Oberfläche mit Milch bestrichen. Dies ergibt eine schönere Färbung und eine leicht glänzende Oberfläche. Im milden Ofen bei 190-210°C ohne Schwaden backen.

 

Aufbewahrung:

Lebkuchen sollte nie frisch verzehrt werden, denn durch seine Lagerung (3-5Tage) gewinnt er an Qualität. Lebkuchen nehmen sehr leicht Fremdgerüche an, daher sollten sie in dunklen, kühlen und trockenen Räumen gelagert werden (verschließbare Dosen).

Achtung: Vorsicht vor Mäusen!!

 

REZEPTVORSCHLÄGE

 

Lebkuchenteig mit lang gelagerten Vorteig:

Vorteig:

  • 1700g Honig
  •  850g Roggenmehl Type 960
  •  850g Weizenmehl Type 700

Honig auflösen, etwas erkalten lassen und mit dem Mehl zu einem Teig mischen. In einem verschließbaren Kübel 3-4 oder mehrere Monate im Keller aufbewahren.

 

Hauptteig:

  • 1000g gelagerter Vorteig
  •      50g Vollei
  •      20g Zucker
  •      40g Weizenmehl oder Roggenmehl
  •       30g Wasser
  •         7g Triebsalz (Ammonium) getrennt auflösen!
  •         3g Pottasche getrennt auflösen!
  •       12g Legkuchengewürz

Eier und Zucker schaumig rühren, Mehl, Gewürze und Trieb daruntermischen. Dieser Gewürzteig sollte je nach Konsistenz des Vorteiges fester oder weicher gehalten werden. Vor- und Gewürzteig zusammenarbeiten und schön glatt kneten.

Vor dem aufarbeiten immer erst Probebacken, und den Teig dabei nicht zu dick ausrollen (4-5mm).

 

Lebkuchenteig ohne Vorteig

  • 500g Honig
  • 180g Zucker
  • 500g Roggenmehl
  • 500g Weizenmehl
  • 100g Milch
  •    10g Pottasche getrennt auflösen!
  •    10g Triebsalz (Ammonium) getrennt auflösen!
  •    13g Lebkuchengewürz
  •    40g Eidotter (2Stk)

Honig erwärmen und den Zucker untermischen. Abkühlen lassen, und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig mischen (gut durcharbeiten). Einige Tage verschlossen in der Kühlung oder einem kühlen Raum aufbewahren. Vor dem Aufarbeiten gut durchkneten!

 

Zuckerglasur

  • 200g Zucker
  • 100g Wasser

Auf 106°C (85°R) aufkochen, und am Kesselrand mit einem Kochlöffel so lange massieren, bis die gekochte Glasur milchig wird. Die milchige Glasur wird sofort auf die noch heißen Lebkuchenteile auftragen.

 

 

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97 Kommentare

  1. Ursula Pichelhofer

    Servus Dietmar!

    Habe schon im September einen Lagerteig angesetzt und voller freudiger Erwartung am Sonntag einen Backversuch unternommen! Das Ergebnis war wunderbar!

    Insgesamt habe ich 7 Kilo vom Lagerteig angesetzt.
    Nun zum unangenehmen Teil: die zweiten Versuche sind in die Hose gegangen! Der Teig lief nach dem Backen in die Breite.
    Habe die Triebmittel getrennt aufgelöst und getrennt unter den Teig gemischt.
    Habe alle Zutaten ganz genau abgewogen und keinen Fehler finden können…

    Das einzige was beim zweiten Mal zusammenmischen anders war, war der Bezug der Triebmittel: beim ersten Mal hatte ich noch vom Vorjahr aus Berlin
    und dann aus meiner hiesigen Apotheke. Das Ammonium kam mir stärker und gerusintensiver vor, außerdem zischte es beim Anrühren im Wasser, als das aus Berlin.

    Der Teig ist von der Konsistenz her sehr angenehm zum Verarbeiten. Habe ihn (7Kil0) im Kühlschrank geparkt.
    Hast du eine Idee? Was ist falsch gelaufen? Hätten Geschenke werden sollen, und nun das!

    • Hallo Ursula,
      nimm ein kleines Stück Lebkuchenteig und knete nochmal etwas Mehl drunter!
      Anschließend bäckst du daraus eine kleine Probe – die wird sicher gleich besser sein 😉

      Lg. Dietmar

      • Ursula Pichelhofer

        Danke dir lieber Dietmar! Nach 2kg Probebacken nun endlich auch optisch ansprechende Ergebnisse aus dem Ofen geholt.
        Mehl untergeknetet, wie empfohlen und nochmal deine Aufarbeitungsangaben gelesen: und daraufgekommen, dass ich die Teile nicht zu dick ausgerollt ausstechen darf.

        Lg Uschi

      • Na da bin ich aber erleichtert 🙂

  2. Uli

    Hi Dietmar,
    hätte bitte 2 kurze Fragen
    1.) muß ich bei der Variante „Vorteig mit langer Lagerung“ den Hauptteig dann nochmals lagern oder kann ich gleich backen?
    2.) laut Deinen Angaben soll man die gebackenen Lebkuchen schnell abkühlen, damit sie schneller mürbe werden. Bei der Zuckerglasur sagst Du aber, daß man diese auf die noch heißen Lebuchen auftragen soll – irgendwie paßt das nicht zusammen…….. Wie mache ich das jetzt mit der Glasur??
    Danke Dir und lG
    Uli

    • Hallo Uli,

      1.) Klar kannst du den Lebkuchenteig auch noch lagern (machen wir ja auch so 😉 )
      2.) Lebkuchen raus aus dem Ofen, mit Zuckerglasur abstreichen und runter vom heißen Blech auf den kalten Boden 😉

      Ich hoffe jetzt passt alles wieder zusammen 😉

      Lg. Dietmar

  3. Jochen

    Hallo Dietmar. Hab heute den Teig ohne vorteig gemacht und der war extrem fest. Hab gerade die ta verglichen…soweit man dass mit dem Honig so rechnen kann. Der mit vorteig hat knapp 200 und der ohne 164?
    In facebook hat eine den mit vorteig gemacht und gesagt er wäre fast zu flüssig???

    • Hallo Jochen,
      einer hat sich wohl verwogen 🙂
      Die Mehle sind immer unterschiedlich in ihrer Aufnahme, daher kann man die Festigkeit ruhig etwas anpassen!

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Jochen, Hallo Dietmar!

        Ich habe gestern den Lebkuchen mit Vorteig und heute den Ohne gebacken. Der mit Vorteig war super zu verarbeiten, bei dem Ohne hab ich noch 2 Eidotter und ein halbes Ei eingeknetet. Danach hat auch dieser sich sehr gut bearbeiten lassen.
        Es ist ja ein Wahnsinn, wie die Keks aufgegangen sind. Habe das erste Mal mit Triebsalz und Pottasche Lebkuchen gebacken.
        Und schmecken sollen sie auch gut – hat mir eine Maus geflüstert 🙂

        Wünsche euch eine besinnliche und ruhige Adventzeit, Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,
        na wenn es den Mäusen schmeckt dann hast du ja alles richtig gemacht 🙂 🙂
        Schöne Adventgrüße zurück
        Dietmar

  4. Carolin

    Honiglebkuchen ohne Vorteig und was soll ich sagen, ich bin begeistert 😊!
    Vor einer Woche habe ich den Teig angesetzt, jedoch zwischendrin unter der Zugabe von Wasser nochmals geknetet, da er knüppelhart war. Er ließ sich dann super verarbeiten, auch wenn 24 Grad Außentemperatur, am 04. November nicht unbedingt die vorweihnachtliche Stimmung fördern.

  5. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich habe vor einigen Tagen den Vorteig angesetzt. Du schreibst, dass die gebackenen Lebkuchen aus dem Rohr auf einen kalten Fliesenboden gezogen werden sollten. Geht das im Winter auch auf dem Balkonboden oder ist der zu kalt?

    Danke und liebe Grüße Elisabeth

  6. Maria W.

    Hallo Dietmar,

    Im Internet gibt es noch ein Rezept mit langer Stehzeit-jedoch sind im Teig schon die Eier drin und das ist mir zu gefährlich- auch wenn viel Zucker drin ist.
    Dein Rezept gefällt mir da fiel besser- nur ist mir die Menge vom Vorteig etwas zuviel.
    Wenn ich nur die 1000g Vorteig haben möchte – wie sieht es da mit den Mengenangaben im im Vorteig aus? (Es würde bei deinem Rezept über 2,5 kg Vorteig übrig bleiben- das ist schon sehr viel..zumindest für dieses Jahr 😉

    Liebe Grüße
    Maria

  7. barbara

    Lieber Dietmar,

    so – nun sind drei kilo Vorteig verarbeitet … so ein superleckeres Rezept, der Teig war schon eine Dauerversuchung! Vielen Dank dafür und überhaupt …
    Dir und Deiner Familie wünsche ich schöne, erholsame Feiertage und einen guten Start ins neue Jahr.
    Liebe Grüße, Barbara

  8. Richard Meier

    Super Rezept, Dietmar!

    Schmecken hervorragend!!!

  9. Stefan

    Hallo Dietmar,

    gestern habe ich endlich einen ersten Versuch gewagt und ich kann nur sagen, vielen Dank für das tolle Rezept. Das ist genau der Lebkuchen den ich gesucht habe.

    Bei der Aufarbeitung hatte ich zwar etwas Probleme da der Teig sehr weich war aber ich habe es halbwegs gut hinbekommen.

    Gut dass noch Vorteig da ist, so kann ich es nochmals versuchen und auch die Mäuse füttern. Der Lebkuchen verschwindet immer wie von Geisterhand 🙂

    Lg Stefan

  10. barbara

    Lieber Dietmar,

    über die aktuellen Kommentare in der Seitenspalte (sehr! schöne Funktion, da werden auch Deine älteren Beiträge immer wieder mal aktuell) bin ich an die nahende Weihnachtszeit erinnert. Nun will ich diese Lebkuchen backen. Knapp ein Monat ist Zeit. Welches Rezept empfiehlst Du bei heutigem Ansatz: Vorteig oder Vollteig. Wenns der Vorteig sein kann, welches wäre für die kürzere Lagerzeit die optimale Temperatur?

    Lieben Dank für alles, was Du uns Gutes wissen läßt und daß Du uns überhaupt an den Bäcker-„Geheimnissen“ teilhaben läßt!

    Herzliche Grüße
    Barbara

    • Hallo Barbara,
      wenn noch etwas Zeit bleibt, dann würde ich auch einen Vorteig für einige Tage machen 😉
      Lagern einfach bei Raumtemperatur!
      Lg. Dietmar

      • barbara

        Lieber Dietmar,

        so der erste Vorteig steht schon seine gute Zeit, einen zweiten Ansatz hab ich mit unseren Kindergartenkindern letzte Woche gemacht und diese Woche haben wir „Eier tanzen lassen“ und „Gewürzsalat“ gemahlen. Der Hauptteig ist fertig und schon superlecker. Zum Backen hat die Zeit mit den Kindern leider nicht mehr gereicht. Habe ich richti gelesen und verstanden, daß der Hauptteig kühl auch noch stehen darf? Dann könnten wir nächsten Donnerstag das Formen und Backen angehen?

        Herzlichen Dank für Beistand und viele Grüße
        Barbara

  11. Stefan

    Hallo Dietmar,

    da es jetzt bald an der Zeit ist mich an den ersten Versuch des Lebkuchens zu wagen, habe ich mir nochmals das Rezept durchgelesen und da haben sich doch noch zwei Fragen ergeben 🙂
    – Den Trieb (Ammonium und Pottasche) soll man ja getrennt auflösen. Wie viel Flüssigkeit soll man denn da ca. verwenden?
    – Der Trieb wird anschließend im Gewürzteig einzeln eingearbeitet schreibst du. Das wäre dann also ohne den 1000g Vorteig, richtig?

    Ich frage lieber noch vorher nach bevor ich einen ersten Versuch mache, da ich bisher noch nie mit Ammonium und Pottasche gearbeitet habe.
    Vielen Dank

    LG Stefan

    • Hallo Stefan,
      – nur so viel Flüssigkeit verwenden, damit das Triebmittel schön aufgelöst werden kann.
      – Triebmittel wird beigemengt, wenn der Hauptteig geknetet wird (zum Schluss).

      Lg. Dietmar

      • Richard Meier

        Hallo Dietmar,

        oben schreibst du aber, dass der Trieb dem Gewürzteig beigemengt werden soll und dann soll man den Vorteig und Gewürzteig zusammenkneten…

  12. Miranda

    Hallo,
    die beiden Rezepte sind ein Traum. Backe sie jährlich und gelingen immer. Heuer will ich jedoch kein Weizenmehl verwenden. Ginge Dinkelmehl als Ersatz? oder noch besser eine Mischung mit Buchweizen ? wird der Lebkuchen dadurch trocken/bröslig?
    beste Grüsse
    Miranda

  13. Hallo Dietmar,

    wie lange sollte der Lebkuchen gebacken werden? Kann man da überhaupt eine Zeitangabe machen oder geht es allein nach der Bräunung?
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte, Anregungen und Ideen! Liebe Grüße von der Nordsee!

    Jens

    • Hallo Jens,
      gebacken wird der Lebkuchen bei ca. 185-200°C (je nach Ofenschärfe!!) etwa 9-11 Minuten (1cm Stärke) 😉
      Wichtig: nach dem Backen den Lebkuchen vom heißen Backblech ziehen (am besten auf den kalten Fliesenboden). Durch das Abziehen vom heißen Blech auf den kalten Boden fängt der Lebkuchen an zu schwitzen = dadurch wird er saftiger und wird schneller weich 😉
      Lg. Dietmar

  14. Rainer Hlawaty

    Hallo Dietmar!
    Bei der Variante der langen Vorteigführung, welche Temperatur ist hier idealerweise anzustreben?
    Ist bei der Lagerung über Monate mit einer Volumszunahme zu rechnen (wegen Behälterwahl)?
    Danke ulG
    Rainer

  15. URSULA PICHELHOFER

    Hallo Dietmar!

    Habe mich für die direkte Variante des Lebkuchens entschieden( Denke einfach nicht im August an Lebkuchen)
    Er darf dann aber noch einen Monat im Kühli lagern.
    Genau nach Anleitung den Honig auf 60°C erwärmt, dann den Feinkristallzucker dazugegeben, bis 40°C verrührt und die Abfolge der Zutaten wie du empfiehlst, zugegeben.
    Meine Frage: die Zuckerkristalle sind im Teig (wie erwartet) sichtbar. Ist das ein Problem, löst der sich während des Backens dann auf?

    Lg Uschi

    • Hallo Uschi,
      wenn dein Teig einige Tage/Wochen lagert, sollte dieser vor der Verarbeitung nochmals kurz durchgeknetet werden – das ergibt ein gleichmäßigeres Backergebnis 😉
      Der Zucker müsste sich entweder bis dahin auflösen, oder sich spätestens bei der Aufarbeitung/Backen!

      Lg. Dietmar

      • Ursula Pichelhofer

        Hallo an alle fleißigen Lebkuchenbäcker!

        Ich habe heuer noch nicht den perfekten Lebkuchen produziert, da ich nicht im August an Vorteig ansetzen gedacht hatte…
        Mein Teig hat aber noch einen Monat vor dem Backen rasten dürfen, schmeckt der schon wunderbar!
        Da bin ich aufs nächste Jahr gespannt!
        Ich wünsche Euch allen erholsame Feiertage!
        Lg Uschi P.

      • Hallo Uschi,
        der Baumbehang sieht SUPER aus – RESPEKT 🙂 🙂
        Liebe Grüße und schöne Feiertage
        Dietmar

      • reiki-hanne

        Hallo Ursula,
        jetzt bin ich aber neidisch! Die sind soooo superschön geworden!
        Zumal ich in diesem Jahr Pech hatte. Mein Vorteig – seit September im Keller – war und ist nicht zu verarbeiten: trotz dicht schließender Box, er ist hart wie Beton, das will ich weder mir noch anderen zumuten. Komisch, letztes Jahr hat das funktioniert.
        Bin etwas ratlos, werde aber nach Deinen tollen Backergebnissen in 2017 einen neuen Versuch machen.
        Liebe Grüße
        Hanne

  16. Stefan

    Hallo Dietmar,

    ich hätte da noch eine Frage zur Lagerung des Vorteig. Du schreibst dass dieser über mehrere Monate im Kübel gelagert werden kann.
    Muss der Teig im Kübel luftdicht verschlossen sein oder sollte man den Deckel etwas offen lassen bzw. immer wieder mal etwas frische Luft zum Teig lassen?

    Danke
    LG Stefan

  17. Andrea Ötsch

    Herzlichen Dank für die Rezepte und die vielen tollen Informationen!
    den Vorteig ab ich schon angesetzt.

  18. Sigrun

    Hallo Dietmar,
    durch Zufall bin ich auf dein Blog gestoßen und werde wohl bei diesen Honigkuchen anfangen, mich durchzubacken.
    Kannst du mir sagen, warum du beim Teig für die lange Lagerung auf den Zucker verzichtest? Wird der durch die Lagerung ausreichend locker?
    Vielen Dank und Grüße
    Sigrun

  19. Clemens

    Hallo Dietmar, wie sieht es bei Lebkuchen in der Industrie aus, wenn anstatt Honig Invertzuckersirup verwendet wird? Wird da extra das Enzym Invertase (und ev. auch Amylase) im Vorteig zugegeben, oder reichen hier 10% Honig und 90% Invertzuckersirup aus?

    • Hallo Clemens,
      da hab ich leider zu wenig Erfahrung aber:
      Laut Gesetzgebung darf beim Honigteig bis zu einer Beigabe von max. 50% der Honig durch andere Zuckerarten ersetzt werden. Auf die Gesamtmenge des Fertigproduktes bezogen muss mind. 5% Honig enthalten sein, sonst ist die Bezeichnung (Honiggebäck) nicht zulässig.

      Ob Invertase zusätzlich zugesetzt wird weiß ich leider auch nicht 🙁

      Lg. Dietmar

  20. MOIN MOIN aus dem hohen Norden Deutschlands.

    Ich möchte den Teig als Basis für Dominosteine verwenden und er lagert seit 3 Tagen im Kühlschrank. Ist es normal dass der Teig sehr fest ist?

    Grüße Ina

  21. Thomas

    Hallo Dietmar,

    kann man für den kurze Teigvariante auch Kaiser-Natron-Salz anstatt Hirschhornsalz nehmen? Du hast oben geschrieben, dass es nur für Spekulatius verwendet wird. Trotzdem möchte ich noch mal fragen.

    Danke und Grüße, Thomas

  22. Hallo Dietmar,
    ich habe bei der Teigbereitung gleich gemahlene Nüsse mit eingearbeitet, den Teig dann paar Tage gekühlt und jetzt von der Hälfte Lebkuchen gebacken. Das Aroma ist wunderbar, nur sind die Teilchen etwas trocken. Kann ich beim zweiten Teil noch nachträglich ein Ei o.ä. unterkneten, um ihn feuchter zu bekommen oder isses dafür zu spät?
    Lieben Gruß
    Rosa

  23. Claudia

    Hallo Dietmar! Ich habe nun den ersten Lebkuchen mit lange gelagertem Vorteig gebacken und natürlich haben sich Fragen ergeben.
    – Der Vorteig war recht fest (Stollwerk-/ Caramelzuckerl-Konsistenz) und ließ sich schlecht mit dem Rest verkneten. Soll ich beim nächsten Mal den Vorteig mit etwas Wasser oder Milch in die Knetmaschine geben, damit er geschmeidiger wird und sich mit dem Rest besser verbindet?
    – Der fertige Lebkuchen riecht lecker, erscheint mir aber etwas hell (als ich es gewohnt bin). Kann man (wenn ich in dunkler möchte) etwas Kakao dazugeben? Länger backen fällt ja weg – möchte ihn ja essen können 😉
    Herzlichen Dank! Claudia

    • Hallo Claudia,
      NATÜRLICH kann man die Teigfestigkeit Milch, Wasser oder ein zusätzliches Ei verdünnen 😉
      Auch die Farbe kann man mit Kakao etwas dunkler machen (mach ich genau so 🙂 )
      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Das Teigmischen war schon recht eine Patzerei, aber der Lebkuchen ist SO GUT! !! Kein Lagern zum Weichwerden notwendig und eine angenehme Süße, von der man nicht erschlagen wird; und am Wichtigsten: den Kindern schmeckts 😉
        Beste Grüße!

  24. Brotbackmama

    Hallo,

    Ich hab zu Pottasche und Ammonium mal eine prinzipielle Frage: man muss diese ja getrennt auflösen und auch getrennt unterkneten. Was passiert, wenn ich das nicht mache? Hab ich dann einfach weniger Trieb oder wird der Teig dann ungenießbar?

    Danke für dein Fachwissen !
    Liebe Grüße Michi

    • Hallo Michi,
      stimmt ganz genau: beim Zusammenmischen geht die Triebkraft verloren – immer eines nach dem anderen 😉
      Ungenießbar wird er nicht, aber den Ofentrieb vom Lebkuchen kannst du suchen 🙂
      Lg. Dietmar

      • brochbackmama

        Hallo Dietmar,

        hab den Teig (kurze Variante – bin wieder mal zu spät dran :-)) jetzt fertig und im Kühlschrank geparkt. 2 Fragen dazu:
        1.
        der Teig stinkt immer noch ziemlich nach Hirschhornsalz – ist das normal? Riecht in etwas wie Haare nach einer frischen Dauerwelle oder nach dem Färben 🙂
        2.
        wollte die Kekse eigentlich dann mit meiner Tochter ausstechen, aber da ist Naschen des rohen Teigs unvermeidlich – ist der Teig auch roh prinzipiell „genießbar“ trotz Hirschhornsalz und Pottasche?

        Danke noch mal für deinen fachmännischen Rat.

        Liebe Grüße
        Michi

        Übrigens: ich warte immer noch verzweifelt auf das schon laaange versprochene Rezept für Frühstückskipferl. Bin immer noch auf den Direktbezug in St. Marien angewiesen — gibt es aber auch schlimmeres 😉

      • Hallo Michi,
        ich hoffe du hast Hirschhornsalz und Pottasche nicht zusammen aufgelöst, und auch nicht direkt/zusammen in den Teig geknetet! Der Lebkuchenteig riecht schon manchmal etwas scharf, aber dies sollte nach dem Backen wieder verschwinden.

        Ich hab den rohen Lebkuchenteig schon als Kind gegessen und lebe immer noch 🙂
        (weiß aber nicht, wie es ausgeht wenn man vor dem Backen mehr als nach dem Backen isst!)

        Hab ich die Kipferl wirklich versprochen – kann mich gar nicht erinnern 🙂 🙂 🙂
        KOMMT NOCH!!
        Lg. Dietmar

  25. Hallo Dietmar,
    zu den feinen Lebkuchen muss ich auch nochmal fragen:
    1. Ich war schon mittendrin als ich feststellte, dass kein Hirschhornsalz im Hause ist. Hab etwas mehr Pottasche und noch Weinsteinrahm verwendet….Geht das? Und müsste ich auch noch etwas Salz zufügen?
    2. Und ich hab auch gleich 250 Gramm frisch gemahlene Paranüsse/Wallnüsse/Mandeln mit reingetan. Der Teig ist ordentlich fest geworden ….Passt das so oder muss da noch was anderes mit rein? Mein bisheriges Rezept schreibt immer noch Butter vor, aber ich hab ja Vertrauen in Deine Künste 😉
    Lieben Donnerstagsgruß
    Rosa

    • Hallo Rosalie,
      ich kannte bis dato nicht einmal Weinsteinrahm! Keine Ahnung ob das überhaupt geht?
      (und wenn’s geht, dann bitte KEIN Salz zufügen!)

      Das man Butter in den Lebkuchenteig mischt ist mir auch neu, aber man lernt nie aus 🙂
      Einen zu festen Lebkuchenteig würde ich lieber mit einem Vollei weicher kneten.

      Lg. Dietmar

  26. Waltraud

    Hallo Dietmar!
    Ich habe gestern schon ein Kommentar geschrieben. Es wartet immer noch auf Freischaltung, ich probiers nocheinmal.Danke für deine Rezepte ,der Blog ist mein Lieblingsblog geworden. Ich habe eine Frage zum Lebkuchen.Wenn ich in den Grundteig Nüsse und Aranzini geben möchte, wieviel mengenmäßig darf ich da zugeben?
    Ich habe im Sommer den Vorteig angesetzt und freue mich schon die Lebkuchen zu backen. Lieben Gruß Waltraud.

  27. Markus

    Hallo Dietmar,
    ich möchte den Lebkuchenteig ohne Vorteig ausprobieren. Kommen die Triebmittel direkt mit an den Teig oder erst nach der kurzen Lagerung?
    gruß
    Markus

    • Hallo Markus,
      bei der direkten Lebuchenzubereitung würde ich die Triebmittel sofort zusetzten.
      Wichtig ist immer, das die Zucker-Honigmischung immer auf 40°C abgekühlt ist! Wenn nicht auf die Temperatur geachtet wird, kann es zu einer vorzeigteigen Reaktion der Triebmittel kommen.
      Bei längerer Lagerung des fertigen Lebkuchenteiges (1-3 Monate) kann es zu einer leichten Bildung von Milch- und Essigsäure kommen, was sich aber positiv auf das Triebverhalten (Pottasche) und Aroma auswirkt.
      Lg. Dietmar

  28. Petra

    Lieber Dietmar,

    wenn ich die Variante mit der langen Lagerung machen will, reicht auch 1 Monat, oder wie lange sollte der Vorteig mindestens lagern?
    Hab mir heute in der Apotheke Triebsalz und Pottasche geholt, boah, das Zeug stinkt!
    Ist das ok?

    Lg, Petra

  29. Karin

    Hallo Dietmar!
    Vielleicht eine blöde Frage, aber wozu die große Vorteigmenge? Im Rezept werden nachher noch 1000 g benötigt. Bleiben die restlichen 2400 g durch ominöse biochemische Vorgänge auf der Strecke oder haben sie sonst irgendeinen Grund?
    Dient die lange Dauer nur der Frischhaltung – was ja nicht so viel Sinn macht, da die Lebkuchen ja in einem relativ kurzen Zeitraum gegessen werden. Oder ist es auch eine Aromafrage??
    Wie warm darf der Keller denn sein über 3 – 4 Monate??
    Vielen Dank und Grüßle, Karin

    • Aufgrund des hohen Suchtpotenzials wird eine Menge Lebkuchenteig nicht reichen 🙂
      Lagertemperatur 15-20°C (wenn möglich)
      Lg, Dietmar

      • Noch was: Knete eine Lebkuchenmenge mit Aranzini, Zitronat und Nüssen – HAMMER!!

      • Karin

        Hallo Dietmar,
        ohoh, das hört sich ja nach noch mehr Suchtpotential an. Ich glaube, ich mache doch die ganze Teigmenge…allerdings habe ich ein bisschen Angst, dass mir der Vorteig über diesen langen Zeitraum vergammelt – habe ich halt noch nie gemacht.
        Deshalb noch ein paar Fragen:
        Kann der Keller auch zu kalt sein dafür (je nach Wetterentwicklung wird die Temperatur in unserm Gewölbekeller in den nächsten Monaten von 15° auf 7 – 10° abfallen)?
        Wie erkenne ich starkes Mehl?
        Was heißt gut abgelagertes Mehl? Frage ich in der Mühle nach abgelagertem Mehl oder nehme ich einfach Mehl, das ich schon ein paar Wochen zu Hause habe?
        Kann ich W 550 und W 1050 mischen, um ungefähr auf das W 700 zu kommen?Alternativ hätte ich noch T65…?
        Sorry, so viiele Fragen (und da kommen bestimmt noch mehr auf), aber das Rezept klingt sooo interessant, dass ich es unbedingt ausprobieren möchte!
        Danke und Grüßle, Karin

      • Hallo Karin
        die Temp. im Gwölb passt 😉
        Starkes Mehl = Kleberstark (kein Billigmehl vom Discounter)
        Abgelagertes Mehl = Mehl das du schon einige Wochen zuhause hast
        W550 und W1050 kann man mischen, aber ich würde kein T65 verwenden (keine Erfahrung)
        (Roggen im Hauptteig nicht vergessen – macht ihn saftig 😉 )
        Lg. Dietmar

  30. Claudia

    So, der Vorteig ist im Küberl 🙂 wenn es mir zum Brotbacken zu heiß ist, arbeite ich wenigstens für Weihnachten vor…

  31. Edgar

    Hallo Dietmar,
    heute hab ich deine Lebkuchen nachgebacken, würde sagen, dass sie gut gelungen sind. Hab für die nächsten Tage ein Naschverbot erteilt. 🙂

    Liebe Grüße
    Edgar

  32. Thomas

    Hallo Dietmar,
    ich möchte dieses Jahr Pulsnitzer Schokospitzen machen. Ja, ich bin spät dran aber egal. Wegen der Zubereitung des Teiges hast du mir schon mal wertvolle Tips gegeben. Danke dafür!

    Zum Honig habe ich noch eine Info im Netz gefunden. Und zwar, dass Honig nicht über 40 Grad erhitzt werden soll, da dann nur noch reiner Zucker übrig bleibt – z.B.: http://www.imkerei-weckeiser.de/index.php/aktuelles/10-aktuelles/imkerei-weckeiser/58-medien-verbreiten-falsche-fakten-zu-honig

    Danke für den tollen Blog und Grüße, Thomas

    • Hallo Thomas,
      liege ich in der Annahme richtig, wenn ich sage: Pulsnitzer Schokospitzen ist ein ausgerollter Lebkuchenteig der an der Oberfläche mit gehackten Nüssen oder Früchten bestreut wird. Nach dem Backen wird dieser in kleine Stücke geschnitten und mit Schokolade überzogen 🙂
      Dann würde ich folgendes machen:
      Wenn der Lebkuchenteig ausgerollt ist – diesen in lange Streifen schneiden (4x20cm) – mit einer Gabel mehrmals „stupfen“ – mit Ei bestreichen – Früchte bestreuen – „210°C backen“ – auskühlen lassen (Lebkuchen mit dem Backpapier vom Blech auf den kalten Fußboden ziehen!!! / durch den raschen Temperaturunterschied Ofen/Fußboden beginnt der Lebkuchen an der Unterseite zu schwitzen „saftiger Lebkuchen“ 🙂 )- schneiden – mit Schokolade überziehen
      So würde ich es machen 😉
      Lg. Dietmar

  33. Renate

    Hallo Dietmar,
    was genau bewirkt eigentlich dieses lange Lagerung des Vorteiges aus Mehl und Honig? Was haben die Lebkuchen mit lange gelagertem Vorteig im Vergleich zu denjenigen ohne diesen?
    L.G. Renate

  34. Edgar

    Hallo Dietmar,

    soll Pottasche und Ammonium /Triebsalz mit etwas Wasser aufgelöst werden ?

    Gruß
    Edgar

  35. Renate

    Hallo Dietmar,
    welchen Honig empfiehlst du? Klaren oder eher cremigen, milden oder würzigen?

    Beste Grüße
    Renate

    • Alles außer Kunsthonig!
      Der milde oder der würzige würden sich im Geschmack wahrscheinlich am meisten entwickeln.
      Je hochwertiger der Honig desto besser wird der Lebkuchen – Honig ist die Hauptzutat 🙂
      Lg. Dietmar

  36. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    so, der Teig ist fertig(Variante ohne Vorteig). Der Geruch(?) von Hirschhornsalz ist allerdings eine Herausforderung für die Nase; ich hoffe, er verfliegt noch ein wenig.
    Ich werde ihn im kühlen Keller lagern. Wie lange muss er dort verharren bevor er gebacken werden kann?
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
    Hanne

    • Dieser Geruch entsteht durch das Auflösen im Wasser! Der Geruch müsste beim Backen verschwinden 😉
      Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Hallo Dietmar,
        der Geruch ist weg, jetzt duften sie lecker nach Lebkuchen.
        Wenn man dann noch darauf verzichtet, während des Backens ein paar Steinmühlenbrote vorzuformen, hätte man eine reelle Chance, sie rechtzeitig aus dem Ofen zu holen. War aber nicht schlimm, weil nur der Probestern.
        Danke für das tolle Rezept, werde ich gleich nochmals ansetzen, weil 4 Familien Bedarf angemeldet haben.
        Liebe Grüße
        Hanne

  37. Vielen Dank für das Rezept Dietmar! Ich konnte es nicht abwarten und haben nach 24Std Teigruhe bereits heute gebacken. Für „…einige Tage…“ hatte ich einfach keine Geduld.
    Das Ergebnis kann sich -wie ich finde- sehen lassen.
    Beste Grüße
    Arndt

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