Dinkel-Vollkornbaguette

Die Dinkel- Vollkornbaguette sind sogar für den Anfänger schnell nachgebacken. Der Hauptteig besteht aus einem Poolish (für den Geschmack) und einem Kochstück (für die Frischhaltung). Das einzig schwierige an solchen Rezepten ist eine genaue Angabe der Schüttflüssigkeit im Hauptteig. Diese kann durch den unterschiedlichen  Vermahlungsgrad des Kornes verschiedene Wasseraufnahmen aufweisen, deshalb empfehle ich bei neuen Vollkornrepten die Anfangsphase der Mischzeit genau zu beobachten. 

 

Welche Auswirkungen hat die Teigfestigkeit auf die Brotqualität:

Teig zu FEST:

  • kleines und gedrungenes Volumen
  • geringe Lockerung (dichte Porung)
  • feste Krumenstruktur
  • bröselige Krumenstruktur
  • schlechte Frischhaltung

Teig zu WEICH:

  • flache Form (Brot und Gebäck läuft beim Backen in die Breite)
  • zähe Krume
  • ledrige und weiche Kruste

 

Richtiges Kneten von Dinkel(vollkorn)teigen:

Überknetete Teige erkennt man:

  • die Teigoberfläche beginnt zu glänzen
  • der Teig selbst wird klebrig und zunehmend feucht

Daher lautet die Grundregel bei Dinkel: LANGSAM KNETEN!

Wird ein Teig trotz Vorsicht überknetet, empfehle ich folgende Vorgehensweise: Um die Teigstabilität wieder etwas aufzubauen, kann der Teig für 30 Minuten im Kühlschrank gelagert werden. Anschließend einmal aufziehen und weitere 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Der Teig stabilisiert dadurch seine Teigstruktur und lässt sich dadurch besser weiterverarbeiten.

Hingegen bei unterkneteten Teigen ist das Klebergerüst nur schlecht dehnbar. Dies macht sich in der Aufarbeitung durch „bockige Teige“ bemerkbar. Die späteren Auswirkungen beim Backen erkennt man durch mangelnden Ausbund und einer zähen Kruste. 

 

Teigruhe und Teigreife bei Dinkelgebäck

  • Hauptfaktor der Teigreife ist der Vorteiganteil! Je höher der Anteil des Vorteiges im Hauptteig, desto kürzer kann die Teigruhe ausfallen.
  • Teigtemperatur: je kühler die Teigtemperatur, desto länger dauert die Teigreife (Achtung: nicht über 27°C)
  • Hefezugabe (wenig Hefe / längere Teigreife und viel Hefe / kurze Teigreife)
  • Teigfestigkeit: weiche Teige brauchen länger um ihre Teigreife zu erlangen. Feste Teige erreichen schneller ihre Teigreife – der Grund dafür ist die bessere Teigentwicklung während der Misch- und Knetphase).
  • Zugabe von Honig oder Zucker: eine Zugabemenge von 3% beschleunigt die Teigreife (höhere dosierung verringert die Teigreife).

 

Quellteige

Durch die Herstellung von Quellteigen (Autolyse) kann die Teigausbeute erhöht und die Frischhaltung im fertig gebackenen Brot oder Gebäck verbessert werden. Daher empfehle ich bei Vollkornteigen einen Quellteig und eine Zugabe von einem Koch- oder Brühstück. 

 

Mehlkochstück

Diese Herstellung dient nicht der Geschmacks- oder Aromabildung, sondern ist außschließlich der Frischhaltung gedacht. Für diese Methode wird ein Teil des Mehls vom Hautteig abgezogen und mit der 3-5 fachen Wassermenge eingekocht. Die Stärke beginnt zu verkleistern und kann somit das Wasser binden. Durch die Zugabe eines Mehlkochstückes gelangt mehr Wasser in den Teig und verbessert dadurch die Frischhaltung im fertig gebackenen Brot / Gebäck.

  • ca. 5% der Gesamtmehlmenge (bei einer zu hohen Dosierung bekommt das Brot einen mehligen Eigengeschmack)
  • einkochen bei 100°C
  • Teigausbeute 300-500

 

Flohsamenschalen und Chiasamen

Flohsamenschalen sind ein rein natürlicher Ballaststoff. Bei der Herstellung von Backwaren mit einem Dinkelmehl bekommt man einfach und schnell viel gebundenes Wasser (4-5 fache Menge zum Eigengewicht) in den Teig.  

Ähnliche Eigenschaften haben auch Chiasamen. Diese können ebenfalls hohe Wassermengen binden und sorgen im Brot für eine bessere Frischhaltung.

 

 

Rezept für ein Teiggewicht 1755g / 5 Stk zu je 350g Teigeinlage

Kochstück:

  • 120g Wasser
  •   30g Dinkelvollkornmehl

Wasser und Mehl im kalten Wasser verrühren und unter ständigen rühren aufkochen lassen. Anschließend kurz abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. 

 

Dinkelvollkornpoolish:

  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Wasser (kalt)
  •      1g Hefe

Die Hefe im kalten Wasser aufschlämmen und anschließend mit dem Dinkelvollkornmehl ordentlich verrühren. Zugedeckt 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 720g Dinkelvollkornmehl
  • 500g Poolish
  •  150g Kochstück
  • 330g Wasser (15°C)

Alle Zutaten im Kneter kurz verrühren und 15-20 Minuten quellen lassen. Sollte der Teig nach der Autolyse etwas fest erscheinen, kann/sollte noch etwas Wasser nachgeschüttet werden. 

  • 20g Honig
  • 25g Salz
  • 10g Hefe

 

Herstellung:

  • Nach der Autolyse Salz, Honig und Hefe hinzugeben und so lange am langsamen Gang mischen bis sich dieser schön vom Kesselrand löst. Dies wird etwas je nach Kneter 6-8 Minuten dauern. Anschließend 1/2 Minuten am schnellen Gang laufen lassen (das bringt Stabilität ins Klebergerüst)!
  • Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und zugedeckt 30-40 Minuten reifen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig in die gewünschte Größe portionieren und locker zu runden Teigkugeln schleifen / formen. Zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
  • Danach werden die Teigstücke zu länglichen Baguette geformt und mit dem Schluss nach unten in ein Leinentuch eingelegt. 
  • Die geformten Teiglinge können nun nach Wunsch auf die kalte Gare (4°C) oder bei Raumtemperatur reifen. 
  • Wenn die Dinkelbaguette bei Raumtemperatur reifen, dann sollten diese nach etwas 40 Minuten geschnitten und mit kräftigen Schwaden in den Ofen geschoben werden.
  • Gebacken werden die Dinkelstangen bei 250°C fallend 240°C / ca. 20-25 Minuten

Tip: Die Dinkel-Vollkorn-Baguette können auch nach dem Formen mit Wasser bestrichen und in ausgesiebte Dinkelschrot gewälzt werden – das Ergebnis ist ein schön rustikales Baguette.

 

 

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24 Kommentare

  1. Hallo Dietmar,

    nach all‘ den anderen Dinkelbroten der letzten Zeit war nun das Vollkornbaguette an der Reihe. Ich habe das Rezept etwa halbiert und im Hauptteig das Vollkornmehl zur Hälfte durch 630 ersetzt. Zudem habe ich die Schüttwassermenge um 50g erhöht, um eine etwas höhere TA zu erzielen. Ich habe den Teig dann über 90min bei RT reifen lassen, alle 30 min S&F und im Anschluss für 12h bei 4 Grad im Kühlschrank.
    Am nächsten Morgen war der Teig wunderbar blasig und ganz gut handhabbar. Ich habe dann unmittelbar Zylinder geformt und die 45 min akklimatisieren lassen. Dann die Baguette geformt und ebenfalls 45 min garen lassen. Dann bei 250 Grad für 18 min gebacken. Die Schnitte sind wieder so lala, obwohl ich die Baguette (nach Deinen Rat) habe verhauten lassen…liegt wohl doch an der Klinge oder an mir!
    Das Ergebnis war dennoch extrem toll, supersaftige und schön lockere Krume…die Langzeitführung hat sich also durchaus gelohnt!
    Vielen Dank für dieses herausfordernde Rezept!

    Schöne Grüße von Susanne

  2. Meike

    Lieber Dietmar,

    Vielen Dank für das schöne Rezept!
    Habe eine generelle Frage zum Kneten von Dinkel-Anteil-Teigen…:

    Backe zumeist mit einem 30-40% Anteil Dinkel (+ viel Weizen und ca.10% Roggen etc.). Knete deshalb immer möglichst langsam (Stufe 1) und eher kalt… dauert dann so 10-15 min. bis der Teig so ist wie ich glaube dass er sein soll… höre immer auf wenn er gerade anfängt ein bisschen zu „glänzen“ ist das schon zu viel?

    Ab welchem Anteil Dinkel muss ich wieviel Angst vor Überknetung haben?

    LG und Danke!

    • Hallo Meike,
      schwierig deine Frage so zu beantworten!
      Ich würde sagen: 30-40% machen dem Teig gar nichts aus! Mit zunehmender Dosierung auf Dinkel ist der Teig um ein vieles schneller ausgeknetet. Ganz genau ausprobiert hab ich es auch noch nie, aber erst heute machte ich einen Teig mit 50:50 (Dinkel/Weizen) und der war um ein vielfaches schneller ausgeknetet als ein reiner Weizenteig!
      (das glänzen muss nicht immer an der Überknetung liegen – das kann z.B. an einer zu kalten Teigtemperatur liegen)

      Lg. Dietmar

  3. Markus

    Hallo Dietmar,

    danke für das super Rezept. Musste beim Mischen des Hauptteiges leider feststellen, dass nicht mehr genug Dinkelvollkornmehl da ist. Hab dann mit 100g Einkornvollkorn- und 620g Weizenvollkornmehl improvisiert, aber dafür auch einiges mehr Wasser untergebracht. Der Tipp mit den Flohsamenschalen hat mich dann gerettet, weil ich mit dem Wasser doch ein bisschen zu übermütig geworden bin. Ergebnis war aber ausgezeichnet, schön knusprige Kruste und saftig weiche Krume.

  4. Armin

    Hallo Dietmar, kaum vom Urlaub zurück war es ein Muss dieses Rezept zu probieren und es hat sich gelohnt, dieses Aroma hat uns sofort begeistert, nicht so großporig wie übliche Baguette aber herrlich lockere Krume mit tollen Mundgefühl.
    Danke für das Rezept und LG Armin.

  5. Hallo Dietmar, ich habe deine Dinkelbaguettes nachgebacken. Ich hab den Dinkel selbst gemahlen, sonst alles nach deinem Rezept gemacht. Sie schmecken sehr gut, sehen allerdings ganz anders aus wie deine. Vielleicht liegt’s daran, dass ich sieben 250g Stücke gemacht hab und du hast fünf 350g Sücke vorgesehen – aber dich vertippt?
    Liebe Grüße aus Tirol,
    Margreth

    • Hallo Margreth,
      DANKE für den Fehler in der Rezeptur – schon ausgebessert

      Die Größe macht nicht den Unterschied (siehe gestrigen Backkurs in Linz auf FB).
      Ich tippe auf das selbst vermahlene Getreide und der Schnitttechnik. Vor dem Schneiden die Baguette etwas verhauten lassen – dann geht die Klinge wie Butter durch den Teig – das ergibt eine ganz andere Optik 😉

      Lg. Dietmar

  6. Heike

    Hallo Dietmar, gibst du dieses Jahr nur Kurse in Linz,
    oder finden auch in Deutschland welche statt ?
    Der Kurs in Berlin, letztes Jahr hat soviel Spaß gemacht,
    darum würde ich gerne noch einmal an einem weiteren
    teilnehmen. L.G. Heike

  7. Katharina

    Wow! Danke für dieses tolle Rezept!

  8. Manfred

    Habe mich wahrscheinlich unklar ausgedrückt. Was ich meinte war, ich habe ein Rezept , dass zum Bsp. 400g Wasser vorsieht. Gebe ich jetzt Flohsamenschalen hinzu, kann ich dann mehr Wasser hinzugeben, um mehr Wasser im Teig zu haben?

  9. Hallo Dietmar!
    Diese Baguettes sehen ja spitze aus. Zum neidisch werden…
    lg Chris

  10. Ole

    Nein Dietmar, auf Deinen schönen Mehlsack als Requisit bin ich nicht neidisch. Gar nicht. Total, völlig und überhaupt nicht…

  11. Urban

    Hallo Dietmar,
    hattest Du keinen Anschnitt fotografiert?

    Die Krume interessiert mich immer besonders, gerade bei Vollkornbackwaren.

    Beste Grüße
    Urban

    • Hallo Urban,
      selten aber manchmal verhunz ich bei Fotografieren auch Fotos (die hier geschossenen Fotos von der Krume waren unscharf und beschießen in der Aufnahme)!
      Die Krume ist/war und wird nicht grobporig – diese war für meinen Begriff fein (zu vergleichen mit Standard-Kleingebäck) aber schön locker und saftig 😉

      Lg. Dietmar

  12. Manfred

    Ich habe zu deinen Anmerkungen zu Flohsamenschalen etc. eine Frage. Wenn man zu einem Teig Flohsamenschalen hinzu gibt, gibt man dann auch zusätzliches Wasser hinzu oder belässt man es bei den ursprünglichen Mengen? Wenn ich hier in deinem Rezept das Mehlkochstück durch Flohsamenschalen ersetze, wie viel Flohsamenschalen müsste ich denn dann hinzugeben?
    Würden Flohsamenschalen auch einen Roggenteig dazu bringen nicht ganz so flach zu laufen wenn man ihn frei schiebt?

    • Hallo Manfred,
      Flohsamenschale kannst du überall reinschmeißen und ja es bringt was in Sachen Teigstabilität 😉

      Zugabemenge:
      Na-ja in der Wasseraufnahme hat ja jeder so seine eigene Anschauung, aber mit der 4-5 fachen Wassermenge bist du voll dabei! Bei der Zugabemenge / Dosierung kann ich dir 1-5% der Gesamtmehlmenge empfehlen. Wenn man nun Kochstück und Flohsamenschale ihrer Zubereitung/Dosierung vergleicht, dann ist es eigentlich das (fast) selbe (Dosierung und Wasseraufnahme sind fast ident!).

      Einfach Kochstück gegen Flohsamenschale austauschen und zu beginn trotzdem etwas mit dem Wasser sparsam sein – lieber Wasser nachschütten als sich das ganze Rezept durch die Mehlzugabe verhunzen!

      Bezüglich verhunzen: Wenn einmal ein Teig etwas zu weich wird (egal welche Rezeptur), dann hau einfach einen Teelöffel Flohsamenschale in den Teig – das Zeug saugt sofort alles auf was das Mehl nicht mehr schafft und das Ergebnis ist ein perfekter Teig 😉

      Lg. Dietmar

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