Hausbrot
Immer wieder stelle ich mir die Frage: Welche Sauerteigführung ist die Beste und liefert das beste Brot? Pauschal lässt sich diese Frage bei der Vielzahl der verschiedenen Sauerteigführungen nicht beantworten. Jede Führung hat ihre Vor- und Nachteile. Besonders abgerundet in Säure- und Aromabild sind die mehrstufigen Sauerteigführungen mit Grundsauer über Nacht, darum versuchte ich bei meinem Hausbrot einmal die Detmolder Zweistufenführung.
Der Grundsauer wird am Vortag zubereitet. Er hat eine flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Der Vollsauer selbst hat eine Reifezeit von 2,5 bis 3,5 Stunden. Im Brotaroma sind gegenüber der dreistufigen Sauerteigführung kaum Unterschiede feststellbar.
Führungsbedingungen der Zweistufenführung:
1. Stufe Grundsauer
- Roggenmehl: 2x
- Wasser: 1x
- Teigausbeute: 150
- Teigtemperatur: 23-27 °C
- Reifezeit: 15-24 Stunden
2. Stufe Vollsauer
- Roggenmehl: 1x Grundsauermenge
- Wasser: 1x Grundsauermenge
- Teigausbeute: 180
- Temp./Reifezeit: 34°C / 2,5Std – 32°C / 2,75Std – 30°C / 3Std – 28°C / 3,5Std
Rezept
für 2 Hausbrote TE / Stk 1,20kg
Grundsauer:
- 5g Anstellgut
- 75g Wasser (Anstellgut im Wasser gut auflösen)
- 150g Roggenmehl Type/960
Vollsauer:
- 225g Grundsauer
- 225g Wasser
- 225g Roggenmehl Type/960
Brotaroma:
- 140g Altbrot
- 140g Wasser
gleiche Stehzeit wie der Vollsauer
Teig:
- 200g Weizenmehl Type/700
- 200g Weizenmehl Type/1600
- 520g Roggenmehl Type/960
- 675g Vollsauer
- 280g Brotaroma
- 490g Wasser
- 28g Meersalz
- 15g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Koriander, Kümmel)
- 10g Hefe (bei sehr aktiven Sauerteig kann man auch ohne Hefe backen)
Alle Zutaten am langsamen Gang zu einem Teig mischen.
Nach der Teigbereitung den Teig 20 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen. nach der Reifezeit den Teig in zwei gleichgroße Teile teilen, rundwirken und langrollen.
Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe legen.
Bei dreiviertel Gare die Teigstücke mit den Schluss nach unten auf einem bemehlten Brotschieber setzten und stippen.
Mit reichlich Schwaden in den Ofen schieben und nach etwa 2-2,5 Minuten Schwaden ablassen.
Backzeit beträgt etwa 60 Minuten.
127 Kommentare
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Heike
Hallo Dietmar, möchte mich auch einmal an das Hausbrot wagen.
Habe gerade den Grundsauer fertig. Der ist bei mir aber sehr fest.
Habe ihn gerade so geknetet gekriegt. Ist das normal so ? Bis jetzt
hatte ich immer sehr weiche Sauerteige. Könnte ich das 1600 WM
beim Hauptteig durch Kamut austauschen ? Evtl. etwas mehr Wasser ?
Wäre nett wenn du mir weiterhelfen würdest. L.G. Heike
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Heike
Hallo Dietmar, danke für deine Antwort. Habe mich nicht getraut ohne deinen Rat auszutauschen.
Es War schon schwierig den Vollsauer zu verruhren. Aber es ging.
Habe das Brot schon im Ofen. Sieht ganz gut aus, aber es reisst unten.
Woran kann das liegen ? L.G. Heike
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Heike
Hallo Dietmar,
ich habe auf einem Lochblech mit Dauerbackfolie gebacken.
Habe noch keinen Stein. Kannst du einen empfehlen ?
Die Krümel ist auch sehr kompakt. Bild anbei. Danke für deine Hilfe !!!
Einen schönen Feiertag.
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
so lange du keinen Backstein besitzt, heize das Backblech mit auf!
Damit ist der Temperaturunterschied nicht so groß und man kann vielleicht die Rissbildung an der Unterseite vermeiden 😉
Der Grundsauer mit TA 150 ist so fest! Wenn du aber Probleme mit dem verrühren der folgenden Sauerteigstufe hast, kannst du die TA auf 165 erhöhen. Diese mehr geschüttete Wassermenge reduzierst du bei der darauffolgenden Sauerteigstufe 😉
Backsteine gibt es viele, aber ich besitze einen glasierten Cordierit Backstein
Schau mal hier http://www.brotbackstein.com
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
meist passieren diese Risse bei Broten die auf Blech gebacken werden – schlechte Wärmeleitung/ Hitzeübertragung!
Wenn dir aber der Fehler auf Stein passiert, ist dies ein Zeichen von Untergare 😉
Weitere Fehler: Schwadenrisse, Wirkfehler,..
(ein Foto kann hier sehr schnell weiterhelfen 😉 )
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
durch die feste TA bekommt der Grundsauer sein richtiges AROMA 😉
VORSICHT: Die spätere Vollsauerstufe ordentlich verrühren, damit sich der Sauerteig ordentlich entwickeln kann!
Mit dem Kamutmehl hab ich leider noch zu wenig Erfahrung, daher kann ich nur Raten: Austauschen und abwarten was passiert – Wasser kann man bei Bedarf noch nachschütten.
Lg. Dietmar
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Karl
Servus Dietmar!
Wenn man keine Stipprolle hat, wie kann man das Stippen ersatzweise noch machen?
Danke und libe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
nimm eine Gabel 😉
Lg. Dietmar
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Felix
Servus Dietmar,
gestern habe ich das Hausbrot gebacken und (neben anderen Problemen, die ich an anderer Stelle gepostet habe) fast verbrannt. Würdest Du bitte für die Anfänger unter uns bei Deinen Rezepten Backzeit UND Temperatur angeben ? In den meisten Fällen steht es ohnehin dabei, hier aber nicht. Ich hab mit 250° vorgeheizt und bin dabei geblieben. Nach 45 Minuten waren die Laibe schon ziemlich dunkel, während Du von 60 Minuten sprichst. Hab ich was übersehen oder liegt es vielleicht an dem Feuchte-Problem, das ich beim Teig-Posting erwähnt habe ???
Liebe Grüße,
Felix
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Dietmar Kappl
SORRY!!!!
Allgemein: Roggenmischbrote werden immer bei 250-260°C angebacken und nach 5 Minuten auf 190-200°C zurückgeschaltet (keine Heißluft)!
Lg. Dietmar
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Felix
Vielen Dank für die schnellen Antworten!
lg
Felix
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Anke
Ich habe dieses am Wochenende gebacken und meine Familie und ich wir sind völlig von den Socken, wie unglaublich toll dieses Brot ist. Krachende Kruste, wattige Krume und eine Fülle an Aromen, die einfach himmlisch ist.
Am Besten nur mit Butter genießen. Wow.
Danke für dieses Rezept!
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Naddi
Hallo Dietmar 🙂 hab mich an dieses Rezept gewagt und ja… wie will ich sagen, hab es ein wenig verunstaltet *grins*. Falls Du mal gucken magst http://www.kaffee-netz.de/ich-unbedingt-noch-sagen-wollte/41596-brotbacken-210.html#post947421
Riechen tut es super, wie es schmeckt, dürfen mein Göttergatte und die Kollegen morgen dann beurteilen. Danke für das schöne Rezept. Herzlichst Nadja
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Dietmar Kappl
Hallo Nadja,
das rustikale finde ich echt super – betrachte es einfach als Kunststück 😉
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