Laugengebäck
Für dieses Gebäck ist charakteristisch, dass die ausgeformten Teigstücke unmittelbar vor dem Einschießen in den Ofen mit einer Natronlauge belaugt werden. Dies hat auch den Gebäcken den Namen “Laugengebäck” gegeben. Die beliebteste Form ist die Brezel. Teige für Laugengebäck werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. Fett- und Zuckerzusätze betragen weniger als 8% der gesamten Mehlmenge.
Die Gebäcke werden häufig in Brezel- oder Stangenform hergestellt und meist mit groben Streusalz, Sesam oder Kümmel bestreut. In manchen Gegenden wird das Laugengebäck auch mit geriebenen Käse bestreut.
Teigführung:
Traditionelles Laugengebäck wird mit einem Vorteig geführt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Gebäcke bekommt einen größeren Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt.
Aus dem reifen Vorteig und den restlichen Zutaten wird ein kühler (22-24°C) und fester (TA 150-155) Teig hergestellt. Das Fett wird erst im letzten Drittel der Knetzeit beigesetzt. Die trägt zur plastischen Beschaffenheit des Teiges bei, da der Teig schon nach einer kurzen Entspannungsphase aufgearbeitet wird.
Absteifen und Belaugen:
Nach der Stückgare müssen die Teiglinge intensiv absteifen. Eine stark abgetrocknete Oberfläche gibt dem Gebäckstück die für das Belaugen und Einschießen erforderliche Stabilität und verhindert ein tiefes Eindringen der Lauge. Eingedrungene Lauge führt zu dunklen Stellen in der Krume, daher ist eine Beschädigung der Teighaut zu vermeiden. Solange die Lauge noch feucht ist, kann das Gebäck mit Salz oder anderen Saaten bestreut werden.
Die Konzentration einer Lauge sollte bei 3% liegen, variiert aber oft je nach Hersteller. Schönen Glanz bekommt man, wenn bei der Herstellung darauf geachtet wird, dass die Temperatur der Lauge bei 30°C liegt.
Abbacken:
Laugengebäck wird ohne Schwaden, und bei geöffnetem Zug (Ofentüre) gebacken.Die Backtemperatur beträgt 220°C und die Backzeit sollte 12 bis 15 Minuten betragen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1592g = 14 Stück / 110g
Vorteig (Pate Fermentêe)
- 500g Weizenmehl Type 700
- 270g Wasser
- 5g Hefe
TT: 25°C TA: 154 RZ: 18-48 Stunden
Mehl, Wasser und aufgelöste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten! Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.
Hauptteig:
- 775g reifer Vorteig
- 500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)
- 230g Wasser
- 20g Kristallzucker
- 22g Meersalz
- 15g Hefe
- 30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)
Herstellung
Alle Zutaten außer Schweinefett/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschließend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur 23-25°C nicht überschreitet.
Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 110g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfläche beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.
Bei “halber Gare” sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter.
In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten / 40°C “VORSICHT: Verätzungsgefahr – immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!”
Geformten und Abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,… bestreut werden. Nach dem bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierteren Ausbund.
Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220°C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofentüre die ersten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden könnte die Oberfläche matt erscheinen lassen.
428 Kommentare
Kommentar erstellen
Micha
Ich habe zwar bereits ein schönes Laugenrezept, aber das wird mich nicht davon abhalten, auch deines auszuprobieren. Vielen Dank für die Anregung – ich freue mich aufs Nachbacken!
Antwort erstellen
Micha
Ach, und diese Lauge samt Versand werfe ich als Empfehlung mit in den Topf: http://www.teetraeume.de/Brezenlauge-Brezellauge
Antwort erstellen
Johann
Hallo,
ich habe mir in der Apotheke Natriumhydroxid als Granulat besorgt.
40g in 1 Liter Wasser auflösen, ergibt eine 4%ige Lauge, funktioniert super, keine Probleme und schmeckt Gut.
Schöne Grüße
Johann
Antwort erstellen
Dieselameise
Lieber Dietmar,
könnte ich aufgrund der Probleme mit Natron aus Kaiser-Natron (Natriumbikarbonat) einsetzen oder ist Kaiser-Natron genau so problematisch. Die Firma Holste, die Kaiser-Natron vertreibt verweist in ihrem Rezeptheft auf ein Rezept mit Laugenbrezeln und empfiehlt auf 1 Liter Wasser 3 Esslöffel als Lösung (siehe http://www.holste.de)
Ich würde mich sehr auf eine Antwort freuen
Dieselameise
Antwort erstellen
Soul
“Laugengebäck wird ohne Schwaden, und bei geöffnetem Zug (Ofentüre) gebacken.” Was ist “Schwaden”, ist das Umluft?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Nein – der Schwaden ist der Wasserdampf in der Anfangsbackphase!
Einfach in den Ofen schieben und fertig 😉
(Ober- Unterhitze!!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jan
Aber mit Natron sind es doch keine Laugenbrezeln mehr 🙂
Natriumhydroxid hat völlig andere chemische Eigenschaften (starke Base), ich frage mich wie man das mit etwas “handzahmen” wie Natriumbicarbonat immitieren will/kann?!
Natron in Wasser ergibt eine alkalische Lösung, jedoch hat es einen Grund, dass man Natriumhydroxid auch Ätznatron nennt…
Siehe dazu auch: http://de.wikipedia.org/wiki/Brezel#Laugenbrezel
Antwort erstellen
Markus W.
Die Natronlauge (=in Wasser gelöstes Natriumhydroxid) reagiert mit CO2 aus der Luft zu Natriumhydrogencarbonat (=Natron, auch unter dem Markennamen Kaiser-Natron bekannt). In dieser Form scheint es aber nicht das ideale Ergebnis zu bringen, dass ist zumindest meine Erfahrung damit. Eventuell weil die Reaktion Natronlauge + Natriumhydroxid zu Soda + Wasser fehlt.
Bei Verwendung von Natronlauge reagiert zusätzlich das entstehende Natriumhydrogencarbonat mit dem noch vorhanden Natriumhydroxid ebenfalls zu Soda (+ Wasser und CO2). Aber ob das allein den Unterschied macht? Vielleicht wird dadurch ja mehr Natriumhydrogencarbonat zu Soda umgewandelt. Chemiker müsste man sein…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wie schon gesagt: Ich kannte bis dato diese Variante mit Natron gar nicht,
finde diese aber als Alternative im Haushalt mit Kindern gar nicht so schlecht 😉
Ihr habt mich aber nun alle etwas neugierig gemacht, daher werde ich beim Nächsten Laugengebäck einmal das Pulver verwenden.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dieselameise,
ich kenne dieses Produkt zwar nicht, aber laut Angaben des Herstellers müsste es auf alle Fälle funktionieren 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen