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Meisterkruste

Teigreife von Roggenmisch- und Roggenteigen

Für die Qualität bei Roggenmisch- und Roggenbroten ist eine Teigreife ein muss! Unter Teigreife wird die Abstehzeit direkt nach dem Kneten verstanden. Doch dieser Begriff erweist sich beim näheren Hinsehen als irreführend, den der Teig wird zwar “in Ruhe gelassen”, also nicht bearbeitet, aber er ruht nicht.

Abgesehen von der Volumenszunahme durch die Aktivität der Hefe findet während dieser Lagerzeit eine ganze Reihe von Veränderungen statt, die die Teigeigenschaften positiv beeinflussen.

 

Wasserbindung

Nach dem Mischen sollten Roggenteige reifen, um die Wasserbindung zu verbessern. Im Gegensatz zu Weizenteigen kommt es hier nicht auf die Entspannung des Klebers nach dem Kneten an, sondern den Pentosanen muss Zeit gegeben werden, das Wasser zu binden.

 

Bindigkeit

Ein Roggenteig sollte bei der Aufarbeitung eine bindige Struktur aufweisen. Damit ist gemeint, dass die Teige eine durchgehende Phase aufweisen und nicht sofort abreißen. Bindigkeit bedeutet auch eine trockene, nicht stark glänzende Teigoberfläche.

 

Quellphase

Während Weizenteige nach dem Kneten entspannen müssen, um die Kleberstruktur nicht zu stark zu belasten, müssen Roggenteige nicht zur Schonung des Teiges ruhen. Die Quellphase bei einer Teigtemperatur von 30°C sollte ca. 15 Minuten betragen (bei niedrigeren Temperaturen können Teige auch 30 Minuten abstehen). Längere Abstehzeiten könnten dazuführen, dass die Lockerungsgasbildung schon zu stark wird und das Teilen und Aufarbeitung nur mit hohem Druck möglich ist.

 

 

UNTERSCHIEDLICHE REIFESTADIEN

Die Dauer der Teigreife bestimmt den Beginn der Teigaufarbeitung. Die Reifestadien werden als “jung”, “reif” und “unreif” bezeichnet. Reife Teige weisen einen stabilen Stand auf, die Wasserbindung ist so weit fortgeschritten, das sich die Oberfläche vergleichsweise trocken anfühlt.

Die Teigreife beeinflusst nicht nur die Verarbeitungseigenschaften der Teige, sondern sie wirkt sich auch auf die Brotqualität aus. Anbei eine Zusammenfassung der Reifezustände und ihre Auswirkungen auf die Teigeigenschaften:

 

Junge Teige

Teigeigenschaften:

  • Feuchte Oberfläche
  • Nachlassend und fließend
  • wenig gelockert
  • klebend

Brotqualität:

  • kleines Volumen
  • schmaler Ausbund
  • fleckige, dunkle Kruste

 

Überreife Teige

Teigeigenschaften:

  • sehr trockene Oberfläche
  • aufgeplatzte Oberfläche
  • langsame Volumenszunahme

Brotqualität:

  • kleines Volumen
  • verschorfte Kruste
  • dichte und strohige Krume
  • fader Geschmack

 

Reife Teige 

Teigeigenschaften:

  • trockene und wollige Oberfläche
  • guter Teigstand

Brotqualität:

  • großes Volumen
  • schöne, zarte Porung
  • aromatischer Geschmack

 

Die Teigreife kann durch Gegenmaßnahmen beeinflusst werden. Dabei führt eine Kombination aus hoher Hefemenge, hoher Teigtemperatur, intensiver Knetung und festere Teige zwar zu einer schnelleren Brotherstellung, jedoch muss ein Qualitätsverlust im Endprodukt in Kauf genommen werden.

 

Verzögerung der Teigreife:

  • niedrige Teigtemperatur
  • weiche Teige
  • langsames Mischen/Kneten
  • kleiner Teigmengen
  • durchstoßen des Teiges

Diese Maßnahmen sind für Hochwertige Roggen- Roggenmischbrote eine wichtige Voraussetzung.

 

Verkürzte Teigreife:

  • feste Teige
  • hohe Teigtemperaturen
  • intensives kneten (hohen Weizenanteil)
  • hohe Hefemenge
  • größere Teigmengen

 

Während Weizenteige innerhalb der Teigreife ein oder mehrmals durchgestoßen werden, kommt dieser Verfahrenschritt bei Roggenteigen Aufgrund des hohen Roggenanteils nicht zu dieser Anwendung. Die Teigreife sollte bei Roggenbroten nicht zu lange ausgedehnt werden, denn hier würden mehr Nachteile als Vorteile entstehen.

 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2092g / 1gr oder 2kl Laib

Vorteig:

  • 150g Ruchmehl
  • 180g Wasser 10°C
  •     2g Hefe (in Wasser auflösen)

Zeitgleich dem Sauerteig anrühren und bis zur Teigherstellung bei 4°C im Kühlschrank lagern.

 

Sauerteig :

Stufe 1 / Grundsauer:

  • 65g Roggenmehl Type 960
  • 46g Wasser
  •   6g Anstellgut

TT: 26-27°C     RZ: 15-24Std    TA: 171%

 

Stufe 2 / Vollsauer:

  • 117g reifer Grundsauer
  • 135g Roggenmehl Type 960
  • 175g Wasser

TT: 29-30°C      RZ: 3-4Std     TA: 220%

 

Hauptteig:

  • 332g reifer Vorteig
  • 427g reifer Sauerteig
  • 300g Alpenroggen
  • 250g Roggenmehl Type 960
  • 150g Ruchmehl
  • 600g Wasser 35°C
  •    25g Salz
  •      8g Hefe
  •        +  Brotgewürz nach Wunsch

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten 5-6 Minuten langsam vermischen und zudeckt im Kessel 20 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend wird der Teig nach Wunsch geformt und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
  • Bei erreichter 3/4 Gare wird der Teigling aus dem Gärkorb gekippt und und mit Schwaden bei 250°C angebacken. Schwaden nach 3 Minuten ablassen und weitere 15 Minuten bei 250°C backen.
  • Anschließend wird die Ofentemperatur auf 200°C zurückgeschaltet und kräftig ausgebacken. BZ für 1000g Teigeinlage 60-65 Minuten      BZ für 2000g Teigeinlage: 70-75 Minuten

 

 

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53 Kommentare

  1. Hubert v. Thailand

    @Markus Pirchner,

    danke Markus fuer die Aufmerksamkeit! Ich habe das Pane di Pugliese schon auf dem Radar, habe das Rezept aber erst nach meiner Antwort an Matthias entdeckt. Ueber die Qualitaet der Mehle hier in Thailand mache ich mir weniger Sorgen, was bleibt mir denn uebrig als zu nehmen, was es gibt. Bislang bin ich erstaunlich gut durch gekommen mit dem kargen Angebot, das ist wichtig.
    Deinen letzten Absatz unterschreibe ich “ung’schaut”; wenn man im “exotischen” Ausland in Sachen Brot nicht selbst etwas unternehmen kann, ist man aufgeschmissen.
    Jetzt ist es kurz nach 20h bei uns, ich habe seit 12 Std. den Teig fuer das “Reine de Meule” in der Warteschleife…Halt mir bitte die Daumen, dass da nix schief geht:-))

    LG und danke nochmals

    Hubert

  2. Servus Didi!
    Stimmt es, dass der Teig der Meisterkruste TA194 hat?
    Man kann ihn ja auch noch relativ gut handeln. Woran liegt das?

    Herzlich, Hartmut

  3. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Wie könnte ich das Rezept auf einen einstufig geführten Sauerteig umstellen?
    Danke.

  4. Hanne

    Hallo Dietmar ..die Meisterkruste wird mein nächstes Brot sein das ich backen möchte..du schreibst den Teigling bei 3/4 Gare aus dem Gärkorb kippen..Wie lange bleibt dann der Hauptteig im Gärkorb? Und wieviel LM kann ich anstatt Hefe in den Hauptteig geben?.LG aus dem Ötztal Hanne

    • Hallo Hanne,
      durch den Einsatz von Poolish und zwei Stufen Sauerteig könntest du sowieso auf Hefe verzichten!
      Wenn du aber noch etwas LM hinzufügen möchtest, dann würde ich nicht über eine Zugabe von 10-15% (auf Mehl berechnet) gehen.

      Die Gare im Gärkorb betrug mit Hefe ca. 40-45 Minuten

      Lg. Dietmar

  5. Antje Ranze

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für das tolle Brotrezept!
    Wieder mal eins deiner Brote,das ich sicher öfter machen und lieben werde.
    Ich habe in den Hauptteig statt der Hefe LM reingetan, ist ein supertolles Brot geworden :-)
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Antje

  6. Armin

    Hallo Dietmar, am Wochenende habe ich vier Stück von diesem herrlichen Brot gebacken. Da wir keinen Weizen mehr essen wurde Dinkel verwendet, ein fein gemahlenes Vollkornmehl direkt vom Bauern bei dem 25% der Kleie ausgesiebt wurde. Dank deiner lehrreichen Ausführungen ging mir auch das Aufarbeiten viel leichter von der Hand.
    Danke und LG Armin

  7. Elisabeth

    Hallo Dietmar! Auch ich habe mich an die Meisterkruste gewagt. Der Teig war auch bei mir relativ weich. Ich hab’s allerdings auch mit dem W1600 anstatt dem Ruchmehl gebacken. Vielleicht lag’s an dem. Hatte schon Angst, dass ich es nicht mehr aus meinem Simperlersatz bekomme, hat aber gut geklappt. Das Brot ist etwas in die Breite gelaufen, ist trotzdem sehr flaumig. Die Tiefe im Geschmack fehlt etwas – kann es Übergare sein?

    Liebe Grüße Elisabeth

    • Elisabeth

      Und der Abschnitt.

    • Hallo Elisabeth,
      das kann sicher mit der kleinen Übergare zu tun haben! Du darfst denn W1600 geschmacklich NIE mit dem Ruchmehl vergleichen. Es ist zwar fast die selbe Teigzubereitung, aber im Geschmack und in der Teigstabilität (besonders auf der Gare) ist das Ruchmehl unschlagbar.
      Lg. Dietmar

  8. Hanne

    Hallo Dietmar ..die Meisterkruste wird mein nächstes Brot sein das ich backen möchte..du schreibst den Teigling bei 3/4 Gare aus dem Gärkorb kippen..Wie lange bleibt dann der Hauptteig im Gärkorb? LG aus dem Ötztal Hanne

  9. cremecaramelle

    Nachgebaut! Ich liebe diese großen Laibe und wenn es so schmeckt, wie es riecht….
    Den Teig fand ich sehr weich, er ist mir im Ofen auch erstmal breit gelaufen und ich fürchtete schon ein Fladenbrot, dann hatte er aber einen sehr schönen Ofentrieb. Danke fürs Meisterrezept!

  10. Sabine

    Hallo Dietmar, kurze Frage zum Grundsauer – warum setzt Du ihn mit Ruchmehl an? Danke und viele Grüße Sabine

  11. Benedikt

    Lieber Dietmar,

    vielen Dank für diesen wunderbaren Blog, aus dem so viel Passion für gutes Brot spricht, und das ist nicht selbstverständlich. Ich backe seit über 25 Jahren unser Brot und habe mich damit ausführlich beschäftigt, in diesem Blog kann ich dennoch immer noch etwas lernen!

    Benedikt

  12. Der Kanadier

    Lieber Dietmar,

    zuerst einmal vielen Dank für diesen wirklich aufschlussreichen und detaillierten Blog, einfach grandios!

    Ich lese schon seit Längerem deine Rezepte und Erklärungen und versuche mich an dem ein oder anderen davon. Ich lebe in Kanada und hier gibt es einfach kein vernünftiges Brot, außer man kümmert sich selbst drum. Es ist nur immer ein bisschen kompliziert einige deiner eher speziellen Zutaten aufzutreiben (Ruchmehl, Alpenroggen, …). Das Angebot an Mehlen ist hier etwas beschränkt, also bin ich notgedrungen inzwischen sehr kreativ im Finden von Ersatz geworden bzw. importiere wo geht.

    Was ich gerne besser verstehen würde wäre, ob bzw. wie sich verschiedene Mehltypen und ihre Eigenschaften (Typ, aber auch z.B. Proteingehalt) auf die Beschaffenheit der Krume auswirken. Oder kommt es tatsächlich eher auf Wassergehalt, Reife und Verarbeitung des ST an?!

    Das würde mir beim “experimentieren” hier sehr helfen. Bisher mache ich schon ganz essbares Brot, aber mir kommt die Krume immer ein bisschen zu elasitsch vor, noch nicht wie daheim.
    Mein Ziel wäre eine bessere Balance aus elastisch und “fluffig” (mir fällt leider kein besseres Wort dafür ein …).

    Ich hoffe, ich habe mit meiner Frage nicht zu weit ausgeholt.

    Nochmals herzlichen Dank und viele Grüße über den Teich (hier tobt gerade ein Schneesturm),
    Matthias

    • Hallo Matthias,
      schön einen weiteren Leser aus der Ferne zu haben :-) .
      Zu deiner Frage: Von allem etwas!

      Teigführung, Teigherstellung, Mehltypen, Vorteige und Sauerteige beeinflussen das Brotbacken. Natürlich ist Mehl ein wichtiger Rohstoff aber jedes Mehl hat seine Vor-und Nachteile (das eine mehr oder weniger).
      Wenn du dir bei deiner Mehlwahl nicht sicher bist, dann melde dich einfach (vielleicht kann ich dir ja helfen ;-) )
      Lg. Dietmar

      • Der Kanadier

        Lieber Dietmar,

        wäre ja auch zu schön gewesen, wenn es so einfach wäre ;-) vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich werde jetzt erstmal noch tiefer schürfen nach mehr Mehlsorten und mich dann vertrauensvoll an dich wenden :)

        Viele Grüße,
        Matthias

    • Hubert v. Thailand

      Hallo Matthias,

      das wird ja immer lustiger: Da sitzen wir also im fernen Ausland herum, der Eine im derzeit kalten Kanada, der andere im immerheissen Thailand und versuchen uns mit mehr oder weniger untauglichen Mitteln an Dietmar’s Rezepten:-))! Es ist direkt beruhigend fuer mich, dass ich nicht alleine herum experimentieren und improvisieren muss. Ich habe ja ueberhaupt keine Angaben auf den Mehlpackungen, weder Typenbez. noch Proteingehalt etc. Trotzdem bin ich, so wie du, mit den Ergebnissen recht zufrieden, auch meine Freunde hier. Wir wissen ja ohnehin nicht, wie es bei Dietmar schmeckt, also? Ich nehme an, Vivien ist deine Frau, sie hat doch ein wunderbares Foto von Ruchbrot? gezeigt – das war doch super!
      Ich wuensche dir noch viel Spass beim Backen, vielleicht koennen wir uns das eine odere andere Mal austauschen ueber unsere “Not”:-).

      LG Hubert

      • Der Kanadier

        Hallo Leidensgefährte :)

        in der Tat es tut gut zu wissen, dass da jemand in Thailand sitzt mit den gleichen Hürden wie ich. Es scheint wohl auch gleich mehrere Kanadier zu geben, Vivien ist nämlich nicht meine Frau ;-)
        Was ist denn deine “Taktik” um verschiedene Mehltypen zu imitieren?

        Sehr gerne können wir uns auch in Zukunft austauschen!

    • Hubert v. Thailand

      Gruess dich Matthias,

      gleich vorweg bitte ich um Entschuldigung, dass ich dich unabsichtlich verheiratet habe;-), das war aber auch wirklich ein Zufall!
      Zu meiner Taktik: Es gibt keine – ich wende mich auch an Dietmar, man soll ja gleich zum Schmied und nicht zum Schmiedl gehen. Unser Guru weiss alles, da ist Verlass drauf. Ich kann ja gar nicht viel verhauen mit meinen 4 (!) versch. Mehlsorten. Eine 5. habe ich jetzt entdeckt, “Hard Wheat Flour” aus Australien. Bisher habe ich noch kein Rezept entdeckt im Blog, wo Hartweizenmehl vor kommt und ich habe auch noch nirgendwo gelesen, dass sie in Australien gutes Brot haben…Mal sehen, was der Meister dazu sagt…
      Ich denke schon dass es interessant waere, wenn wir zuweilen voneinander lesen!

      Alles Gute, halt die Ohren steif in eurer Winterhoelle

      Hubert

      • Markus Pirchner

        @Hubert v. Thailand – Wenn ich mich da kurz einmischen dürfte: Ich übersetze “Hard Wheat Flour” einfach mal mit Hartweizenmehl und verweise auf das Pane di Pugliese (http://www.homebaking.at/pane-di-pugliese/), das komplett aus Hartweizenmehl hergestellt wird. Ich vermute zwar, dass es sich von einem italienischen Semola di grano duro unterscheiden wird, aber einen Versuch sollte es wert sein.

        Wie paradiesisch – aus Brot-Perspektive – die Zustände in Österreich, Deutschland, Schweiz sind, versteht man erst, wenn man sich längere Zeit in diesbezüglichen “Entwicklungsländern” aufhält. Mir geht es jedesmal so, wenn ich in Uruguay bin: Ich neige nicht zum Heimweh, aber wenn ich ans Brot denke, werde ich schon sentimental ;)

        LG
        Markus

  13. Hej Dietmar,
    hab vielen Dank für Deine ausführliche Beschreibung und das neue Rezept. Ich habs gleich nachgebacken. Der Teig war irre durstig und ich mutig ;-) Hab noch 80 ml Schüttwasser zugegeben. Optik und Duft machen mich schon mal freudig gespannt auf den Anschnitt morgen früh …. hoffe, auch mein Mann kann sich noch beherrschen.
    Liebe Rosaliegrüße

  14. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Heute gebacken, aber nicht ganz so dunkel, wie bei dir!
    Es duftet herrlich, angeschnitten wird es erst morgen früh.

  15. Dieselameise

    Hallo Dietmar,

    vielen Dank für die ausführliche Anleitung zur Teigreife.

    Meine Fragen: kann ich den Vorteig auch mit Rosinenwasser ansetzen (der würde dann nur 12 Stunden Reifezeit haben)
    und
    kann ich den Roggensauerteig auch mit dem Roggen 2500 ansetzen und würde sich dadurch die jeweilige Wassermenge erhöhen? Ich vermute ja, denn ich habe einen Roggensauerteig mit 2500’er Mehl und muss wirklich immer einen Grundansatz mit TA 300 anfertigen, sonst ist er zu fest. Ich möchte diesen Roggensauerteig daher ungern mit 960’er Mehl herstellen und ich schätze auch wegen des Geschmacks das 2500’er Mehl.

    Ich bin sehr gespannt auf Deine Antwort.

    Herzliche Grüße von Dieselameise

    • Hallo Dieselameise
      klar kannst du den Vorteig mit Hefewasser führen.
      Wenn du einen R2500 in den Sauerteig einfügen möchtest, dann würde ich diesen nur in der zweiten Stufe nehmen. Hier würde diese Mehl-Type wahrscheinlich am meisten Geschmack bringen. Die Wassermenge in dieser Stufe würde wahrscheinlich um 50% steigen ;-)

      Wenn der ganze Sauerteig mit R2500 geführt werden würde, dann würde dir das Brot in der Krume “speckig” werden (der Anteil an Schwarzroggen wäre zu hoch!!!).

      Lg. Dietmar

      • Dieselameise

        Lieber Dietmar,

        vielen Dank für Deine hilfreiche Antwort, habe es auch gleich notiert.

        Jetzt sind bei mir noch 2 Fragen dazugekommen und ich würde mich wieder über eine Hilfe sehr freuen:
        1.) kann ich bei Verwendung von Hefewasser im Vorteig die Hefe im Hauptteig weglassen oder sollte ich anstelle von 600g Wasser einen bestimmten Teil durch aktives Hefewasser ersetzen? (ich teste derzeit Brote ausschließlich mit aktivem Hefewasser und bin begeistert über den aktiven Trieb, den die Brote so erhalten)

        2.) Kann ich im Hauptteig das Roggenmehl 960 durch das 2500’er ersetzen, alles andere würde ich gerne so wie von Dir genannt so lassen, da ich die Mehle hier auch vorrätig habe und es auch so interessant finde. Wenn ja, müsste ich wegen der starken Wasserbindung vom Roggen 2500 vermutlich auch die Wassermenge erhöhen? Könntest Du mir ungefähre Angaben machen?

        Herzliche Grüße von Dieselameise

      • Hallo Ameise,
        1. Diese Frage bezieht sich auf das Rezept! Die Vorteigmenge entscheidet über den Trieb im Hauptteig. Wenn man Teige ausschließlich mit Hefewasser lockert, dann sollte der Anteil vom Vorteig im Hauptteig ca. 30-35% betragen. Das mag dem einen oder anderen Leser etwas viel erscheinen, jedoch ist der Vorteig mit Hefewasser mild und aromatisch. Bei einer Kombi Sauerteig und Hefewasservorteig kann der Anteil auf 20% reduziert werden.
        Bei allen Teigen kann auf Hefe verzichtet werden.
        2. Da sich bereits im Alpenroggen Schwarzroggen befindet, könnte dieser Austausch der Mehltypen zu einer speckigen Krume führen! Auf ein Rezept würde ich nie mehr als 20% Schwarzroggen geben.

        Lg. Dietmar

  16. Hallo Dietmar!
    Du kommst sogar noch zum schreiben – dachte du bist im Stress für s Wochenende in Wien. Wir sehen uns.
    lg SAM

  17. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Des muss ich nachbacken!
    Die Sauerteige reifen bei Zimmertemperatur (23-25 Grad) oder?

  18. Lupo

    Moin Dietmar,

    super beschrieben! Herzlichen Dank! Schon mal an eine Lehrtätigkeit oder ein Buch gedacht?

    Das Bild musst Du in meiner Küche aufgenommen haben, siehe Foto *lach*!

    Können wir in Sittensen mal zu Demonstrationszwecken mal je einen Fehlteig mit Über- und Unterreife produzieren, damit man mal den Unterschied sehen kann? Ich gehöre zu den Leuten, die das immer sehen müssen, weil ich mir sonst das nciht so richtig vorstellen kann.

    Gruss

    Lupo

    • Lupo

      Ooops, das zweite Bild hat er nicht hochgeladen….

      Lupo

    • Hallo Lupo,
      das ging ja schnell: reingestellt und schon nachgebacken :-) :-) :-)
      In Sittensen könnt ihr euch alles wünschen.
      (es werden für diese Kurse in den nächsten Tagen nochmals genauere Kursbeschreibungen kommen, aber das zeigen von Über- und Untergare sind dort kein Problem!!)
      Lg. Dietmar

      • Lupo

        Ja, ja, die Bilder sind gemogelt, ich geb’s ja zu… Ist ein Drei-Stufen-Sauerteig Roggenbrot mit 1.600 g pro Laib. Mein Standard-Brot für die Woche.

        Prima bzgl. der Wünsche! Ich freu mich!

        Lupo

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