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Meisterkruste

Teigreife von Roggenmisch- und Roggenteigen

Für die Qualität bei Roggenmisch- und Roggenbroten ist eine Teigreife ein muss! Unter Teigreife wird die Abstehzeit direkt nach dem Kneten verstanden. Doch dieser Begriff erweist sich beim näheren Hinsehen als irreführend, den der Teig wird zwar “in Ruhe gelassen”, also nicht bearbeitet, aber er ruht nicht.

Abgesehen von der Volumenszunahme durch die Aktivität der Hefe findet während dieser Lagerzeit eine ganze Reihe von Veränderungen statt, die die Teigeigenschaften positiv beeinflussen.

 

Wasserbindung

Nach dem Mischen sollten Roggenteige reifen, um die Wasserbindung zu verbessern. Im Gegensatz zu Weizenteigen kommt es hier nicht auf die Entspannung des Klebers nach dem Kneten an, sondern den Pentosanen muss Zeit gegeben werden, das Wasser zu binden.

 

Bindigkeit

Ein Roggenteig sollte bei der Aufarbeitung eine bindige Struktur aufweisen. Damit ist gemeint, dass die Teige eine durchgehende Phase aufweisen und nicht sofort abreißen. Bindigkeit bedeutet auch eine trockene, nicht stark glänzende Teigoberfläche.

 

Quellphase

Während Weizenteige nach dem Kneten entspannen müssen, um die Kleberstruktur nicht zu stark zu belasten, müssen Roggenteige nicht zur Schonung des Teiges ruhen. Die Quellphase bei einer Teigtemperatur von 30°C sollte ca. 15 Minuten betragen (bei niedrigeren Temperaturen können Teige auch 30 Minuten abstehen). Längere Abstehzeiten könnten dazuführen, dass die Lockerungsgasbildung schon zu stark wird und das Teilen und Aufarbeitung nur mit hohem Druck möglich ist.

 

 

UNTERSCHIEDLICHE REIFESTADIEN

Die Dauer der Teigreife bestimmt den Beginn der Teigaufarbeitung. Die Reifestadien werden als “jung”, “reif” und “unreif” bezeichnet. Reife Teige weisen einen stabilen Stand auf, die Wasserbindung ist so weit fortgeschritten, das sich die Oberfläche vergleichsweise trocken anfühlt.

Die Teigreife beeinflusst nicht nur die Verarbeitungseigenschaften der Teige, sondern sie wirkt sich auch auf die Brotqualität aus. Anbei eine Zusammenfassung der Reifezustände und ihre Auswirkungen auf die Teigeigenschaften:

 

Junge Teige

Teigeigenschaften:

  • Feuchte Oberfläche
  • Nachlassend und fließend
  • wenig gelockert
  • klebend

Brotqualität:

  • kleines Volumen
  • schmaler Ausbund
  • fleckige, dunkle Kruste

 

Überreife Teige

Teigeigenschaften:

  • sehr trockene Oberfläche
  • aufgeplatzte Oberfläche
  • langsame Volumenszunahme

Brotqualität:

  • kleines Volumen
  • verschorfte Kruste
  • dichte und strohige Krume
  • fader Geschmack

 

Reife Teige 

Teigeigenschaften:

  • trockene und wollige Oberfläche
  • guter Teigstand

Brotqualität:

  • großes Volumen
  • schöne, zarte Porung
  • aromatischer Geschmack

 

Die Teigreife kann durch Gegenmaßnahmen beeinflusst werden. Dabei führt eine Kombination aus hoher Hefemenge, hoher Teigtemperatur, intensiver Knetung und festere Teige zwar zu einer schnelleren Brotherstellung, jedoch muss ein Qualitätsverlust im Endprodukt in Kauf genommen werden.

 

Verzögerung der Teigreife:

  • niedrige Teigtemperatur
  • weiche Teige
  • langsames Mischen/Kneten
  • kleiner Teigmengen
  • durchstoßen des Teiges

Diese Maßnahmen sind für Hochwertige Roggen- Roggenmischbrote eine wichtige Voraussetzung.

 

Verkürzte Teigreife:

  • feste Teige
  • hohe Teigtemperaturen
  • intensives kneten (hohen Weizenanteil)
  • hohe Hefemenge
  • größere Teigmengen

 

Während Weizenteige innerhalb der Teigreife ein oder mehrmals durchgestoßen werden, kommt dieser Verfahrenschritt bei Roggenteigen Aufgrund des hohen Roggenanteils nicht zu dieser Anwendung. Die Teigreife sollte bei Roggenbroten nicht zu lange ausgedehnt werden, denn hier würden mehr Nachteile als Vorteile entstehen.

 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2092g / 1gr oder 2kl Laib

Vorteig:

  • 150g Ruchmehl
  • 180g Wasser 10°C
  •     2g Hefe (in Wasser auflösen)

Zeitgleich dem Sauerteig anrühren und bis zur Teigherstellung bei 4°C im Kühlschrank lagern.

 

Sauerteig :

Stufe 1 / Grundsauer:

  • 65g Roggenmehl Type 960
  • 46g Wasser
  •   6g Anstellgut

TT: 26-27°C     RZ: 15-24Std    TA: 171%

 

Stufe 2 / Vollsauer:

  • 117g reifer Grundsauer
  • 135g Roggenmehl Type 960
  • 175g Wasser

TT: 29-30°C      RZ: 3-4Std     TA: 220%

 

Hauptteig:

  • 332g reifer Vorteig
  • 427g reifer Sauerteig
  • 300g Alpenroggen
  • 250g Roggenmehl Type 960
  • 150g Ruchmehl
  • 600g Wasser 35°C
  •    25g Salz
  •      8g Hefe
  •        +  Brotgewürz nach Wunsch

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten 5-6 Minuten langsam vermischen und zudeckt im Kessel 20 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend wird der Teig nach Wunsch geformt und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
  • Bei erreichter 3/4 Gare wird der Teigling aus dem Gärkorb gekippt und und mit Schwaden bei 250°C angebacken. Schwaden nach 3 Minuten ablassen und weitere 15 Minuten bei 250°C backen.
  • Anschließend wird die Ofentemperatur auf 200°C zurückgeschaltet und kräftig ausgebacken. BZ für 1000g Teigeinlage 60-65 Minuten      BZ für 2000g Teigeinlage: 70-75 Minuten

 

 

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91 Kommentare

  1. jan

    Hallo Dietmar,

    das Brot stand länger schon auf der liste. Alpenroggen wurde wie gewohnt mit einer mischung aus 1150 und rvk ersetzt. Das obere war das zweite und ist recht flach geworden , da war die gare etwas zuweit .

    Lg jan

    • jan

      Anschnitt

      LG Jan

    • Hallo Jan,
      der Fehler könnte wahrscheinlich an Übergare gelegen haben!
      Wenn aber die Brote hintereinander in vielleicht zu kurzen Abständen (zu kurze Aufheizzeit des Backsteines) in den Ofen kamen, dann hatte der Teig zu wenig Hitze von unten. Der Teigling kann sich daher kaum entfalten – er läuft im Ofen in die Breite!

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Die Frage brennt mir schon länger unter den Nägeln.
        Wie sich der Backofen, Backstein und Schwadomat bei mehrmaligem hintereinander backen verhalten. Wie lange muss wieder aufgeheizt werden, um ein ideales Backergebnis zu erzielen? Beim Kleingebäck hab ich meistens das Problem, dass der Schwadomat nicht mehr richtig schwadet. Vielleicht hast du ein paar Angaben, nach denen ich mich richten kann.

        Liebe Grüße und einen schönen Sonntag, Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,

        – Backstein: Dieser sollte mind. 30-40 Minuten nach dem Ausbacken wieder aufgeheizt werden (das wäre am besten!). Dies könnte man verhindern, indem man nach halber Backzeit das Brot auf ein Gitter im Ofen stellt – weil das Brot nicht mehr auf dem Backstein liegt, kann sich dieser wieder aufheizen. Gegen Ende der Backzeit das Thermostat wieder etwas in die Höhe fahren (das spart zusätzlich Zeit!).

        – Schwadomat: Beim Brotbacken würde ich diesen nach 5-10 Minuten aus dem Ofen nehmen und das restliche Wasser (wenn noch welches im Schwadomaten vorhanden) raus leeren. Nach dem Entleeren des Wassers wieder in die Backkammer stellen und aufheizen. Normalerweise müsste aber die Backzeit beim Brot genügen, um den Schwadomaten wieder auf Temp. zu bringen.
        Beim Kleingebäck kann es schnell passieren, das du zu viel Wasser in den Schwadomaten spritzt. Wenn dieser aber 4-5mal hintereinander mit Kleingebäck befüllt wird, sollte man ihm dazwischen schon mal eine kurze Aufheizphase gönnen – da erholt sich auch der Backstein ;-)

        Lg. Dietmar

        Lg. Dietmar

      • jan

        Hallo Dietmar,

        Ich backe ja seit nem Jahr auf Stahl. Da ist die wieder aufheizzeit 15min und die hab ich eingehalten. Bisher hatte ich mit dieser wiederaufheizzeit keine Probleme :-) . Der teigling ist aber auch nach dem kippen schon etwas in die Knie gegangen.

        LG Jan

  2. Claus Grottker jun

    Danke Ditmar, der Tipp mit der Anstellgutmenge reduzieren und den Wasseranteil zu erhöhen war sehr hilfreich. Wenn auch der Teigling ein recht klebrige Angelegeheit ist
    Zu dem Bild: Kleinporig, TA 165, Zeit: 15 Std, Anstellgutmenge zu hoch, aber für mich gut zu wirken,
    Großporig, TA 180, Anstellgutmenge 0,75% des Sauerteiges, Zeit: 15 Std
    Wie heißt es so schön, learning bei doing with Tipps from Dietmar. Mit deinen Tipps und den Tipps auf deiner Seit werden meine Backergebnisse konstanter. Und dann ist da noch die Welt der Rezepte. Brot ist das zweite Fleisch, einfach lecker.

    • Hallo Claus,
      toll zu sehen welche Auswirkungen TA und Anstellgut auf die Krume haben ;-)
      Lg. Dietmar

      • Claus Grottker

        Guten Morgeähn Dietmar,
        wieder mal ist ein Brot im Gärschrank, Meisterkruste mit Quellstück (Haferflocken, Haferschrot). Ich habe nocheinmal eine Frag zur Verarbeitung. Meine Schwierigkeit besteht darin den Teigling nach der Ruhephase zu wirken. Alles “backt immer wieder an den Händen, trotz einmehlen der Hände, Tischfläche. Woran kann es liegen? Ich verwende fast ausschließlich frisch gemahlene Vollkornmehle. -ansonsten halte ich mich “sklavisch” an die Rezepte, usser hier das Quellstück. Hast du eine Idee?
        Grüße Claus Grottker jun

      • Hallo Claus,
        alles normal :-):-)
        Brotteigwirken kann man nur durch Übung erlernen. Wenn es dir Schwierigkeiten bereitet, dann falte diese Teige nur von der Seite zur Mitte (mehrmals). Dadurch erlangt der Teig die selbe Teigstruktur und Stabilität wie durch wirken.
        Nach dem Formen kommt der Teig mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb auf die Gare.

        Lg. Dietmar

  3. Claus Grottker jun

    Hallo Dietmar, für mich zum verstehen, bei ca 15 Std Ruhezeit Anstellgut 0,075% der Mehlmenge. Wenn der Teig nochlänger steht, dann auch prozentual weniger Anstellgut und umgekehrt. Deine TA Angabe bezieht sich auf die gesamte verarbeitete Mehlmenge, ohne Koch, Quellstücke? Danke, Claus Grottker jun

  4. Elisabeth

    Hallo Dietmar!
    Heute wieder einmal die Meisterkruste gebacken. Unser Lieblingsbrot zur Zeit. Da ist ein halber Laib zum Abendessen nix bei meinen Burschen. Ich hab wieder zwei hintereinander gebacken, wobei der Zweite im Kühlschrank geparkt wurde. Dieser hatte meines Erachtens etwas Übergare, da er etwas breitgelaufen ist. Ist es sinnvoll, beim Zweiten das Schüttwasser kühler zu verwenden?
    Anbei das Foto vom ersten Laib.

    Liebe Grüße Elisabeth

  5. Stefan31470

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für dieses schöne Rezept. In Ermangelung von Ruchmehl habe ich Dinkel 1050 und von 960er Roggen habe ich 1050er verwendet. Erstaunlich: Obwohl der Teil nach dem Mischen richtig Stand hatte und selbst während der Ruhephase nicht auseinander lief, tat er das nach der Stückgare. Vielleicht passiert das nicht bei den richtigen Mehlen. Aber das Brot selbst ist DIE Empfehlung die dunkles, kräftiges Roggenbrot mögen. Schöne Porung, rösche Kruste ausgesprochen aromatisch !

    Beste Grüße aus Südfrankreich
    Stefan 31470

  6. Claus Grottker jun

    Bilder die vierte. Da ich nicht der Held am Compi bin, wie kann ich mehrere Bilder hochladen und woran kann ich sehen das sie hochgeladen sind?
    Gruß CLaus

  7. Claus Grottker jun

    Bilder die dritte

  8. Claus Grottker jun

    Bilder die 2te Grüße CLaus

  9. Claus Grottker jun

    Hallo Dietmar,
    ich habe mal die Meisterkruste nachgebacken. Super Ergebnis, na welch ein Wunder bei den guten Anleitunge/Rezepten. Allerdings hatte das Brot eine rech lange Gehzeit, 1,5 Std bei 26 Grad. Woran liegt das?
    Dann habe ich, nach dem lesen deiner Beiträge zum Thema Sauerteig, mein Roggenbrotrezept mal abgeändert:
    Claus´ Roggenbrot
    1a
    200 g Roggenmehl ca. 15 Std, TA 160, Temp 27C
    120g Wasser, warm
    30g Anstellgut

    1b Kochstück
    50g Grünkern, grob geschrotet, mit kochendem Wasser übergießen
    1c Quellstück
    60g altes gemahlenes Roggenbrot mit kalten Wasser
    1d Roggenpoolish (2 Std warm stehenlassen)
    100g Roggenmehl
    150g Wasser
    2g Hefe
    Kochstück, Quellstück, Roggenpoolish zur gleichen Zeit wie den Sauerteig anmischen, dann ca 15 Std Kühlschrank.
    2. ca 15 Std später
    200g Roggenmehl
    20g Salz
    2 TL Kakaopulver
    Zutaten aus 1.a-d dazu
    Alles verkneten, ca 5 min, warmes Wasser nach Bedarf dazu.
    Laib ausformen, rund oder langwirken, „ab ins Körbchen“ (oder)Kastenform), ca 1 Std 15 ruhen
    Backofen 250 Grad, Brot einschieben, nach 15 Min Dampf ablassen und Temperatur auf 200 Grad runterstellen.
    Backzeit ca 1 Stunde 15 Min
    auch 1,5 Std Gehzeit. Im Gegensatz zu meinem Rezept aus den 1990ern schmeckt das Brot recht milde, Krume ist kleinporig, Kruste “knackig”. Mit dem Bildern einfügen klappt es nicht

    • Hallo Claus,
      die lange Gare kommt von der festen TA deines Sauerteiges!
      Erhöhe die TA von auf 160 auf 180-190%

      Die feine Porung kommt aus der zu Hohen Anstellgutmenge!
      Du hast 15% Anstellgut bei einer Reifezeit von 15 Std – das ist zu viel (HALBIEREN!!!)

      Nach dem Kneten solltest du den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen, erst danach Formen und in den Gärkorb legen ;-)

      Kakao???

      Beachte diese Punkte und du bekommst ein ganz anderes Backergebnis ;-)

      Lg. Dietmar

      • Claus Grottker jun

        Hallo Dietmar, zwischendurch Urlaub, deswegen erst jetzt meine Rückmeldung. Danke für die Tipps, gerade der mir dem Anstellgut halbieren. Bei der hohen TA, die du als TIpp gegeben hast, habe ich immer die Schwierigkeit den “klebrigen” Teig noch zu händeln. Aber ich werde es diese Woche nocheinmal ausprobieren. Kakao als zu Zutat war ein Versuch, weil ich ein Brotrezept mit 100g Bitterschokolade habe. Ich wollte mir das einschmelzen im Wasserbad ersparen. Wenn Interesse besteht, dann stelle ich das Rezept ein (ist nicht von mir, sondern aus dem BEEF Magazin, das hatte ich 2015 wegen der Brotretepte!!! gekauft)
        Grüsse aus dem Norden, Claus Grottker

      • Klar, stell rein ;-)
        Es gibt immer wieder Leser die solche Rezepte suchen!
        Lg. Dietmar

      • Claus Grottker jun

        Moin Dietmar und die Experiementierfreudigen
        Das Rezept zu dem Brot mit Schokolade, nicht von mir sondern aus dem Magazin BEEF Ausgabe 1/2015.
        1. Weizensauerteig
        50g Weizenmehl 550
        50g Wasser 50 Grad
        5g Weizenanstellgut
        T 30 Grad, Z 6-8 Std TA 200

        2. Autolyseteig
        400g Weizenmehl 1050
        200g Buttermilch 20 Grad
        100g Hefeweizen 20 Grad
        T20 Grad, Z 1 Std , TA 175

        3. Hauptteig
        100g Bitterschokolade (70, 80% Kakoanteil
        50g Roggenvollkornmehl
        100g Hefeweizen 20 Grad
        5g frische Hefe
        25g Honig
        10g Salz
        Sauerteig glatt verrühren
        Autolyseteig herstellen
        Schokolade hacken, im Wasserbad schmelzen, 35 Grad.

        Alle Teige 5 min mit Maschine auf niedrigster Stufe verkneten, 3 min weiter auf nächsthöherer Stufe. Teig abdecken. 2 Std bei 24 Grad stehenlassen, dabei nach 20, 40,60 min den Teig straffen.
        Arbeitsfläche leicht einmehlen, rund wirken, ruhen, langwirken mit spitz zulaufenden Enden. Mit der glatten Seite (Schluß nach unten) in den Gärkorb. Zudecken bei 24 Grad gehen lassen.
        Backofen 250 Grad (Ober Unterhitze), Teigling mit dem Schluß nach oben auf den Backstein, nach 2min kräftig schwaden, nach 10 min ablassen, bei 200 Grad weiterbacken. Backzeit insges ca 45 min.
        Also kein süsses Brot, schonmal Huhn mit Kakaosoße probiert?
        Viel Spass beim nachbacken.

      • Markus Pirchner

        Klingt interessant. Anstelle der Schokolade würde ich es aber lieber mit 80gr hochwertigem Kakao probieren. Von Farbe und Geschmack her kann ich mir das sehr gut vorstellen.
        Kleine Korrektur im Rezept:
        Beim W-ST ist die TA 200 (die 100 sind sicher nur ein Tippfehler).

        LG
        Markus

  10. Heike

    Hallo Dietmar, nun habe ich es endlich auch geschafft das Brot nachzubacken.
    Dank deines Kurses in Berlin konnte ich den Teigling auch viel besser händeln.
    Kann nur jedem den Kurs empfehlen !!! Hat sehr viel Spaß gemacht und wir
    haben sehr viel von dir gelernt.
    Das Brot schmeckt fantastisch !!! Jetzt werde ich mich öfter an frei geschobene
    Brote wagen. Danke nochmal ! L.G. Heike

  11. Markus Pirchner

    Vor ein paar Tagen habe ich mich an die Meisterkruste gewagt. Ist zwar eher eine “Lehrlings”kruste geworden, weil mir einfach noch die Übung im Umgang mit weichen Teigen (TA 195) fehlt, aber das Brot ist geschmacklich einfach formidabel.
    Ich kann nur allen empfehlen, die Meisterkruste auszprobieren – aber das habt ihr sowieso sicher schon alle ;)
    Next: Schweizer Ruchbrot. Daran lässt sich erkennen, dass ich dem Ruchmehl bereits total verfallen bin.

    LG
    Markus

  12. Hubert v. Thailand

    @Markus Pirchner,

    danke Markus fuer die Aufmerksamkeit! Ich habe das Pane di Pugliese schon auf dem Radar, habe das Rezept aber erst nach meiner Antwort an Matthias entdeckt. Ueber die Qualitaet der Mehle hier in Thailand mache ich mir weniger Sorgen, was bleibt mir denn uebrig als zu nehmen, was es gibt. Bislang bin ich erstaunlich gut durch gekommen mit dem kargen Angebot, das ist wichtig.
    Deinen letzten Absatz unterschreibe ich “ung’schaut”; wenn man im “exotischen” Ausland in Sachen Brot nicht selbst etwas unternehmen kann, ist man aufgeschmissen.
    Jetzt ist es kurz nach 20h bei uns, ich habe seit 12 Std. den Teig fuer das “Reine de Meule” in der Warteschleife…Halt mir bitte die Daumen, dass da nix schief geht:-))

    LG und danke nochmals

    Hubert

  13. Servus Didi!
    Stimmt es, dass der Teig der Meisterkruste TA194 hat?
    Man kann ihn ja auch noch relativ gut handeln. Woran liegt das?

    Herzlich, Hartmut

  14. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Wie könnte ich das Rezept auf einen einstufig geführten Sauerteig umstellen?
    Danke.

  15. Hanne

    Hallo Dietmar ..die Meisterkruste wird mein nächstes Brot sein das ich backen möchte..du schreibst den Teigling bei 3/4 Gare aus dem Gärkorb kippen..Wie lange bleibt dann der Hauptteig im Gärkorb? Und wieviel LM kann ich anstatt Hefe in den Hauptteig geben?.LG aus dem Ötztal Hanne

    • Hallo Hanne,
      durch den Einsatz von Poolish und zwei Stufen Sauerteig könntest du sowieso auf Hefe verzichten!
      Wenn du aber noch etwas LM hinzufügen möchtest, dann würde ich nicht über eine Zugabe von 10-15% (auf Mehl berechnet) gehen.

      Die Gare im Gärkorb betrug mit Hefe ca. 40-45 Minuten

      Lg. Dietmar

  16. Antje Ranze

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für das tolle Brotrezept!
    Wieder mal eins deiner Brote,das ich sicher öfter machen und lieben werde.
    Ich habe in den Hauptteig statt der Hefe LM reingetan, ist ein supertolles Brot geworden :-)
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Antje

  17. Armin

    Hallo Dietmar, am Wochenende habe ich vier Stück von diesem herrlichen Brot gebacken. Da wir keinen Weizen mehr essen wurde Dinkel verwendet, ein fein gemahlenes Vollkornmehl direkt vom Bauern bei dem 25% der Kleie ausgesiebt wurde. Dank deiner lehrreichen Ausführungen ging mir auch das Aufarbeiten viel leichter von der Hand.
    Danke und LG Armin

  18. Elisabeth

    Hallo Dietmar! Auch ich habe mich an die Meisterkruste gewagt. Der Teig war auch bei mir relativ weich. Ich hab’s allerdings auch mit dem W1600 anstatt dem Ruchmehl gebacken. Vielleicht lag’s an dem. Hatte schon Angst, dass ich es nicht mehr aus meinem Simperlersatz bekomme, hat aber gut geklappt. Das Brot ist etwas in die Breite gelaufen, ist trotzdem sehr flaumig. Die Tiefe im Geschmack fehlt etwas – kann es Übergare sein?

    Liebe Grüße Elisabeth

    • Elisabeth

      Und der Abschnitt.

    • Hallo Elisabeth,
      das kann sicher mit der kleinen Übergare zu tun haben! Du darfst denn W1600 geschmacklich NIE mit dem Ruchmehl vergleichen. Es ist zwar fast die selbe Teigzubereitung, aber im Geschmack und in der Teigstabilität (besonders auf der Gare) ist das Ruchmehl unschlagbar.
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Jetzt hab ich’s nochmal versucht, mit etwas weniger Wasser. Ist schön aufgegangen und nicht in die Breite gelaufen. Geschmack ist wunderbar, muss mir aber das Ruchmehl bestellen um das Originalrezept nachbacken zu können. Auf den Geschmack bin ich schon jetzt gespannt. Ich glaub, ich hab nie Gebäck mit Ruchmehl gegessen.

      • Hallo Elisabeth
        GRATULIERE – der sieht ja toll aus :-) :-)
        Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Danke Dietmar! Das Lob kann ich nur zurückgeben. Ohne dein Rezept, kein gutes Brot. Ich kann nur wieder mal sagen, dass ich sehr dankbar bin, für die Zeit, die du in den Blog investierst um uns Hobbybäckern gutes Brot zu ermöglichen.

        Liebe Grüße Elisabeth

  19. Hanne

    Hallo Dietmar ..die Meisterkruste wird mein nächstes Brot sein das ich backen möchte..du schreibst den Teigling bei 3/4 Gare aus dem Gärkorb kippen..Wie lange bleibt dann der Hauptteig im Gärkorb? LG aus dem Ötztal Hanne

  20. cremecaramelle

    Nachgebaut! Ich liebe diese großen Laibe und wenn es so schmeckt, wie es riecht….
    Den Teig fand ich sehr weich, er ist mir im Ofen auch erstmal breit gelaufen und ich fürchtete schon ein Fladenbrot, dann hatte er aber einen sehr schönen Ofentrieb. Danke fürs Meisterrezept!

  21. Sabine

    Hallo Dietmar, kurze Frage zum Grundsauer – warum setzt Du ihn mit Ruchmehl an? Danke und viele Grüße Sabine

  22. Benedikt

    Lieber Dietmar,

    vielen Dank für diesen wunderbaren Blog, aus dem so viel Passion für gutes Brot spricht, und das ist nicht selbstverständlich. Ich backe seit über 25 Jahren unser Brot und habe mich damit ausführlich beschäftigt, in diesem Blog kann ich dennoch immer noch etwas lernen!

    Benedikt

  23. Der Kanadier

    Lieber Dietmar,

    zuerst einmal vielen Dank für diesen wirklich aufschlussreichen und detaillierten Blog, einfach grandios!

    Ich lese schon seit Längerem deine Rezepte und Erklärungen und versuche mich an dem ein oder anderen davon. Ich lebe in Kanada und hier gibt es einfach kein vernünftiges Brot, außer man kümmert sich selbst drum. Es ist nur immer ein bisschen kompliziert einige deiner eher speziellen Zutaten aufzutreiben (Ruchmehl, Alpenroggen, …). Das Angebot an Mehlen ist hier etwas beschränkt, also bin ich notgedrungen inzwischen sehr kreativ im Finden von Ersatz geworden bzw. importiere wo geht.

    Was ich gerne besser verstehen würde wäre, ob bzw. wie sich verschiedene Mehltypen und ihre Eigenschaften (Typ, aber auch z.B. Proteingehalt) auf die Beschaffenheit der Krume auswirken. Oder kommt es tatsächlich eher auf Wassergehalt, Reife und Verarbeitung des ST an?!

    Das würde mir beim “experimentieren” hier sehr helfen. Bisher mache ich schon ganz essbares Brot, aber mir kommt die Krume immer ein bisschen zu elasitsch vor, noch nicht wie daheim.
    Mein Ziel wäre eine bessere Balance aus elastisch und “fluffig” (mir fällt leider kein besseres Wort dafür ein …).

    Ich hoffe, ich habe mit meiner Frage nicht zu weit ausgeholt.

    Nochmals herzlichen Dank und viele Grüße über den Teich (hier tobt gerade ein Schneesturm),
    Matthias

    • Hallo Matthias,
      schön einen weiteren Leser aus der Ferne zu haben :-) .
      Zu deiner Frage: Von allem etwas!

      Teigführung, Teigherstellung, Mehltypen, Vorteige und Sauerteige beeinflussen das Brotbacken. Natürlich ist Mehl ein wichtiger Rohstoff aber jedes Mehl hat seine Vor-und Nachteile (das eine mehr oder weniger).
      Wenn du dir bei deiner Mehlwahl nicht sicher bist, dann melde dich einfach (vielleicht kann ich dir ja helfen ;-) )
      Lg. Dietmar

      • Der Kanadier

        Lieber Dietmar,

        wäre ja auch zu schön gewesen, wenn es so einfach wäre ;-) vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich werde jetzt erstmal noch tiefer schürfen nach mehr Mehlsorten und mich dann vertrauensvoll an dich wenden :)

        Viele Grüße,
        Matthias

    • Hubert v. Thailand

      Hallo Matthias,

      das wird ja immer lustiger: Da sitzen wir also im fernen Ausland herum, der Eine im derzeit kalten Kanada, der andere im immerheissen Thailand und versuchen uns mit mehr oder weniger untauglichen Mitteln an Dietmar’s Rezepten:-))! Es ist direkt beruhigend fuer mich, dass ich nicht alleine herum experimentieren und improvisieren muss. Ich habe ja ueberhaupt keine Angaben auf den Mehlpackungen, weder Typenbez. noch Proteingehalt etc. Trotzdem bin ich, so wie du, mit den Ergebnissen recht zufrieden, auch meine Freunde hier. Wir wissen ja ohnehin nicht, wie es bei Dietmar schmeckt, also? Ich nehme an, Vivien ist deine Frau, sie hat doch ein wunderbares Foto von Ruchbrot? gezeigt – das war doch super!
      Ich wuensche dir noch viel Spass beim Backen, vielleicht koennen wir uns das eine odere andere Mal austauschen ueber unsere “Not”:-).

      LG Hubert

      • Der Kanadier

        Hallo Leidensgefährte :)

        in der Tat es tut gut zu wissen, dass da jemand in Thailand sitzt mit den gleichen Hürden wie ich. Es scheint wohl auch gleich mehrere Kanadier zu geben, Vivien ist nämlich nicht meine Frau ;-)
        Was ist denn deine “Taktik” um verschiedene Mehltypen zu imitieren?

        Sehr gerne können wir uns auch in Zukunft austauschen!

    • Hubert v. Thailand

      Gruess dich Matthias,

      gleich vorweg bitte ich um Entschuldigung, dass ich dich unabsichtlich verheiratet habe;-), das war aber auch wirklich ein Zufall!
      Zu meiner Taktik: Es gibt keine – ich wende mich auch an Dietmar, man soll ja gleich zum Schmied und nicht zum Schmiedl gehen. Unser Guru weiss alles, da ist Verlass drauf. Ich kann ja gar nicht viel verhauen mit meinen 4 (!) versch. Mehlsorten. Eine 5. habe ich jetzt entdeckt, “Hard Wheat Flour” aus Australien. Bisher habe ich noch kein Rezept entdeckt im Blog, wo Hartweizenmehl vor kommt und ich habe auch noch nirgendwo gelesen, dass sie in Australien gutes Brot haben…Mal sehen, was der Meister dazu sagt…
      Ich denke schon dass es interessant waere, wenn wir zuweilen voneinander lesen!

      Alles Gute, halt die Ohren steif in eurer Winterhoelle

      Hubert

      • Markus Pirchner

        @Hubert v. Thailand – Wenn ich mich da kurz einmischen dürfte: Ich übersetze “Hard Wheat Flour” einfach mal mit Hartweizenmehl und verweise auf das Pane di Pugliese (http://www.homebaking.at/pane-di-pugliese/), das komplett aus Hartweizenmehl hergestellt wird. Ich vermute zwar, dass es sich von einem italienischen Semola di grano duro unterscheiden wird, aber einen Versuch sollte es wert sein.

        Wie paradiesisch – aus Brot-Perspektive – die Zustände in Österreich, Deutschland, Schweiz sind, versteht man erst, wenn man sich längere Zeit in diesbezüglichen “Entwicklungsländern” aufhält. Mir geht es jedesmal so, wenn ich in Uruguay bin: Ich neige nicht zum Heimweh, aber wenn ich ans Brot denke, werde ich schon sentimental ;)

        LG
        Markus

  24. Hej Dietmar,
    hab vielen Dank für Deine ausführliche Beschreibung und das neue Rezept. Ich habs gleich nachgebacken. Der Teig war irre durstig und ich mutig ;-) Hab noch 80 ml Schüttwasser zugegeben. Optik und Duft machen mich schon mal freudig gespannt auf den Anschnitt morgen früh …. hoffe, auch mein Mann kann sich noch beherrschen.
    Liebe Rosaliegrüße

  25. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Heute gebacken, aber nicht ganz so dunkel, wie bei dir!
    Es duftet herrlich, angeschnitten wird es erst morgen früh.

  26. Dieselameise

    Hallo Dietmar,

    vielen Dank für die ausführliche Anleitung zur Teigreife.

    Meine Fragen: kann ich den Vorteig auch mit Rosinenwasser ansetzen (der würde dann nur 12 Stunden Reifezeit haben)
    und
    kann ich den Roggensauerteig auch mit dem Roggen 2500 ansetzen und würde sich dadurch die jeweilige Wassermenge erhöhen? Ich vermute ja, denn ich habe einen Roggensauerteig mit 2500’er Mehl und muss wirklich immer einen Grundansatz mit TA 300 anfertigen, sonst ist er zu fest. Ich möchte diesen Roggensauerteig daher ungern mit 960’er Mehl herstellen und ich schätze auch wegen des Geschmacks das 2500’er Mehl.

    Ich bin sehr gespannt auf Deine Antwort.

    Herzliche Grüße von Dieselameise

    • Hallo Dieselameise
      klar kannst du den Vorteig mit Hefewasser führen.
      Wenn du einen R2500 in den Sauerteig einfügen möchtest, dann würde ich diesen nur in der zweiten Stufe nehmen. Hier würde diese Mehl-Type wahrscheinlich am meisten Geschmack bringen. Die Wassermenge in dieser Stufe würde wahrscheinlich um 50% steigen ;-)

      Wenn der ganze Sauerteig mit R2500 geführt werden würde, dann würde dir das Brot in der Krume “speckig” werden (der Anteil an Schwarzroggen wäre zu hoch!!!).

      Lg. Dietmar

      • Dieselameise

        Lieber Dietmar,

        vielen Dank für Deine hilfreiche Antwort, habe es auch gleich notiert.

        Jetzt sind bei mir noch 2 Fragen dazugekommen und ich würde mich wieder über eine Hilfe sehr freuen:
        1.) kann ich bei Verwendung von Hefewasser im Vorteig die Hefe im Hauptteig weglassen oder sollte ich anstelle von 600g Wasser einen bestimmten Teil durch aktives Hefewasser ersetzen? (ich teste derzeit Brote ausschließlich mit aktivem Hefewasser und bin begeistert über den aktiven Trieb, den die Brote so erhalten)

        2.) Kann ich im Hauptteig das Roggenmehl 960 durch das 2500’er ersetzen, alles andere würde ich gerne so wie von Dir genannt so lassen, da ich die Mehle hier auch vorrätig habe und es auch so interessant finde. Wenn ja, müsste ich wegen der starken Wasserbindung vom Roggen 2500 vermutlich auch die Wassermenge erhöhen? Könntest Du mir ungefähre Angaben machen?

        Herzliche Grüße von Dieselameise

      • Hallo Ameise,
        1. Diese Frage bezieht sich auf das Rezept! Die Vorteigmenge entscheidet über den Trieb im Hauptteig. Wenn man Teige ausschließlich mit Hefewasser lockert, dann sollte der Anteil vom Vorteig im Hauptteig ca. 30-35% betragen. Das mag dem einen oder anderen Leser etwas viel erscheinen, jedoch ist der Vorteig mit Hefewasser mild und aromatisch. Bei einer Kombi Sauerteig und Hefewasservorteig kann der Anteil auf 20% reduziert werden.
        Bei allen Teigen kann auf Hefe verzichtet werden.
        2. Da sich bereits im Alpenroggen Schwarzroggen befindet, könnte dieser Austausch der Mehltypen zu einer speckigen Krume führen! Auf ein Rezept würde ich nie mehr als 20% Schwarzroggen geben.

        Lg. Dietmar

  27. Hallo Dietmar!
    Du kommst sogar noch zum schreiben – dachte du bist im Stress für s Wochenende in Wien. Wir sehen uns.
    lg SAM

  28. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Des muss ich nachbacken!
    Die Sauerteige reifen bei Zimmertemperatur (23-25 Grad) oder?

  29. Lupo

    Moin Dietmar,

    super beschrieben! Herzlichen Dank! Schon mal an eine Lehrtätigkeit oder ein Buch gedacht?

    Das Bild musst Du in meiner Küche aufgenommen haben, siehe Foto *lach*!

    Können wir in Sittensen mal zu Demonstrationszwecken mal je einen Fehlteig mit Über- und Unterreife produzieren, damit man mal den Unterschied sehen kann? Ich gehöre zu den Leuten, die das immer sehen müssen, weil ich mir sonst das nciht so richtig vorstellen kann.

    Gruss

    Lupo

    • Lupo

      Ooops, das zweite Bild hat er nicht hochgeladen….

      Lupo

    • Hallo Lupo,
      das ging ja schnell: reingestellt und schon nachgebacken :-) :-) :-)
      In Sittensen könnt ihr euch alles wünschen.
      (es werden für diese Kurse in den nächsten Tagen nochmals genauere Kursbeschreibungen kommen, aber das zeigen von Über- und Untergare sind dort kein Problem!!)
      Lg. Dietmar

      • Lupo

        Ja, ja, die Bilder sind gemogelt, ich geb’s ja zu… Ist ein Drei-Stufen-Sauerteig Roggenbrot mit 1.600 g pro Laib. Mein Standard-Brot für die Woche.

        Prima bzgl. der Wünsche! Ich freu mich!

        Lupo

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