Schokokuchen

 

Die einfachsten Schoko- Kuchenmassen bestehen aus folgenden Zutaten: Butter, Eier, Zucker, Mehl und Kuvertüre. Um diese Zutaten besser in die Rezeptur einfließen zu lassen, habe ich für euch einige Punkte zusammengeschrieben:

Mehl:

Idealerweise wird unbehandeltes Weizenmehl Type 480 oder Type 700 eingesetzt. Zu starkes Mehl kann teilweise durch Weizen- oder Kartoffelstärke ersetzt werden. Anstelle von Stärkemehl kann auch Vanillecremepulver (zum Kochen) eingesetzt werden, was Aroma und Farbe positiv beeinflusst. Weizenmehl kann durch Vollkorn im Verhältnis 1:1 ausgetauscht werden. Durch den Kleieanteil bräunt die Masse gegen Ende der Backzeit stärker! Dinkelmehl wird ebenfalls im Verhältnis 1:1 ausgetauscht.

 

Butter:

Butter lässt sich bei Raumtemperatur (18-24°C) besser aufschlagen. Durch das Einschlagen von Luft vergrößert sich das Volumen und die restlichen Zutaten können besser untergemischt werden.

Eier:

  • Erhöhte Eierzugabe führt zu einer weicheren Masse und der Kuchen wird luftiger.
  • Bei einer zusätzlichen Dotterzugabe emulgiert die Masse besser. Es wird eine schönere Färbung aber mit geringerem Volumen erreicht.
  • Eiweiß kann/wird zu Schnee geschlagen werden. Dadurch kann auf Backpulver verzichtet werden. Eiweiß das nur zu 3/4 aufgeschlagen wird, lässt sich leichter unter die Buttermasse heben.

Bei kalt hergestellten Massen werden Eigelb und Eiweiß getrennt und mit der entsprechenden Zuckermenge aufgeschlagen. Dabei wird das Eiweiß zu Beginn mit dem Zucker vermischt und zu einer geschmeidigen Masse aufgeschlagen. Bei 3/4 geschlagenem Eiweiß bleibt das Volumen etwas geringer, aber das Standvermögen beim Melieren mit der zweiten Masse (Buttermasse) ist wesentlich besser. Für einen standfesten Schnee sollte der Zuckeranteil pro 30g Eiweiß 20-25g betragen. Die restliche Zuckermenge zur Eigelb- oder Buttermasse geben.

Zucker:

Der Zucker erfüllt bei der Herstellung, Backprozess, Lagerung und Aromabildung eine wichtige Funktion. Kristallzucker kann durch Staubzucker oder Rohzucker im Verhältnis 1:1 ersetzt werden.

Früchte und Nüsse:

Beigaben, die keine Feuchtigkeit absorbieren wie z.b.: Rosinen, Gehackte Mandeln, confierte Früchte (Aranzini, Zitronat, Orangeant,…), Haselnüsse oder Schokoladestückchen haben keinen Einfluss auf die Konsistenz und können daher zusätzlich einmeliert werden. Getrocknete oder confierte Früchte werden gerne in Spirituosen eingelegt. Sie geben Feuchtigkeit und Aroma an das Gebäck ab. Die festen Beigaben sollten 20-30% der Gesamtmenge nicht übersteigen (Ausnahme: englischer Teekuchen).

Fein gemahlene Nüsse und Mandeln:

Sie nehmen Feuchtigkeit auf. Deshalb ist das Mehlverhältnis 3:1 zu verkürzen. Beispiel: 300g feingeriebene Haselnüsse = 100g Mehl weniger

Kuvertüre oder Kakao:

Kuvertüre wird aufgelöst (30°C) und nach dem schaumig rühren der Buttermasse unter diese gehoben. Kakaopulver wird 1:1 mit dem Mehl ausgetauscht. Um ein gleichmäßiges Verteilen unter die Masse zu gewährleisten, muss dieses zuvor unter das Mehl gesiebt werden.

Biskuitbrösel:

Biscuitbrösel mit Milch anrühren, bis die Konsistenz mit derjenigen der Masse übereinstimmt. Danach ohne Rezeptänderung beigeben.

Milch, Rahm, Joghurt, Fruchtsäfte

Werden Flüssigkeiten beigegeben, so wird dadurch die Masse dünnflüssiger. Dies muss im Rezeptaufbau berücksichtig werden – der Mehlanteil muss erhöht werden. Für 100g Flüssigkeit = 100g Mehl mehr Bei großer Flüssigeitszugabe wird somit der Mehlanteil erhöht. Daher muss die Zuckermenge in der Rezeptur angepasst werden. Das Zuckergewicht soll mindestens 2/3 des Mehlgewichtes betragen

Triebmittel:

Schwere Massen werden durch das Schaumigrühren nur ungenügend gelockert. Deshalb ist Backpulver als Lockerungsmittel beizugeben: 20-30g je kg Mehl. Leichte Massen mir Eiweissschnee benötigen kein zusätzliches Lockerungsmittel. Massen mit Backpulver müssen sofort gebacken werden (wird durch Feuchtigkeit aktiviert!!).

Andere Beigaben:

Diese Beigaben runden den Geschmack ab:

  • Abrieb einer Zitronen- Orangenschale: 1-2% der Gesamtmenge
  • Vanillezucker: 1-2% der Gesamtmenge
  • Salz: 0,25 – 0,5% der Gesamtmenge

 

 

Rezept für 12 kleine Schokokuchen oder 1 großer Gugelhupf

  • 240g Butter
  • 120g Puderzucker
  • 200g Dotter (10Stk)

Butter und Puderzucker schaumig rühren und dabei Dotter in kleinen Schritten einrühren.

  • 240g Kuvertüre/ dunkle Schokolade

Anschließend zerlassene Kuvertüre (30°C) unter die Buttermasse rühren.

  • 300g Eiweiß
  • 280g Kristallzucker

Zucker und Eiweiß zu Schnee schlagen und anschließend unter die schaumig geschlagene Buttermasse heben.

  • 120g Weizenmehl Type 700 oder 480
  •   75g Haselnüsse geröstet und grob gehackt
  •   75g Haselnüsse geröstet und fein gemahlen

Mehl und Haselnüsse vermischen und unter die Buttermasse heben.

Gebacken werden die Schokokuchen bei 200°C ca.15-17 Minuten.

 

 

 

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30 Kommentare

  1. Richard Meier

    Boah Dietmar, die sind sowas von gut und saftig! Diesmal ohne Piemontnüsse, aber das Rezept ist so gut, dass es auch mit „normalen“ Nüssen saugut schmeckt! Ich Döddel habe bei einer Form mit Fett ausgerieben und mit Mehl ausgepudert..war nix!

  2. Herbert

    Hallo Dietmar,

    ist eine 25er Gugelhupfform zu groß ?
    oder reicht sie für die Menge Teig

  3. Michael

    Hallo Dietmar,

    habe diesen Schokokuchen gestern meiner großen Tochter zum 10. Geburtstag gebacken – in Herzform un mir dunkler Ganache überzogen – ein Traum, herzlichen Dank.
    Ich bin immer wieder begeistert, wie Du uns Dr.Oetker-Geschädigte Teil haben lässt an der großen alten Schule des Backens, großartigen Rezepten und noch großartigerem know how, damit man wirklich auch mal ein Rezept verändern kann und trotzdm sicher sein, dass es gelingt – wer von uns hätte schon gewusst, wie man Mehl durch Nüsse ersetzt, etc.
    Bay the way: Habe den Zucker um ein Drittel reduziert, das ging problemlos.
    Beste Grüße,
    Michael

    • Hallo Michael,
      mich freut es riesig, wenn auch Kuchen und ähnliches nachgebacken werden (da wird noch einiges nachkommen 😉 ).
      Lg. Dietmar

      • Michael

        Hallo Dietmar,

        na klar werden solche Sachen nachgebacken – diese Qualität erreicht man schließlich nur so und ehrlich gesagt, man kann sie eigentlich auch nirgends kaufen. Gerade im Bereich Rührkuchen bin ich oft entsetzt, was es in den Bäckereien zu kaufen gibt, nicht selten ist da schon die Backmischung aus dem heimischen Ofen besser…
        Ich hätte da noch eine Frage: Wenn ich Schokostücke oder -tropfen in den Kuchen mit einbacken will, um noch etwas Biss zu haben, sagen wir 100gr auf diese Rezeptmenge, muss ich etwas beachten oder kann ich es einfach dazutun?

        Herzlichste Grüße
        Michael

      • Hallo Michael,
        eigentlich brauchst du an der Rezeptur gar nichts verändern 😉

        Es gibt aber Massen/Teige, bei denen sinken die zugesetzten Zutaten (Aranzini, Zitronat, Schokostückchen,..) während der Backphase zu Boden. Die Teigmasse kann die Stückchen durch das Eigengewicht nicht halten!

        Abhilfe: Man staubt die zugesetzten Stücken mit etwas Mehl vor dem Untermischen. Dadurch bekommen die Stückchen mehr Halt in der Teigmasse und bleiben schön gleichmäßig im Kuchen verteilt 😉

        Lg. Dietmar

  4. Petra C.

    Lieber Dietmar,
    heute habe ich diese Schokokuchen nachgebacken. – Alles perfekt! Danke für Deine auch süßen Rezepte. Ich liebe Kuchen!!!
    Nur habe ich leider mit dieses Muffins ein Problem: sie sind zu zuckerlastig.
    Ich habe rheumatoide Arthritis und sollte Zucker meiden, weil dieser die Gelenke zusätzlich belastet. Aus diesem Grund gebe ich an Kuchenrezepte nur die Hälfte, manchmal noch weniger Zucker, als im Rezept angegeben (schmeckt trotzdem 🙂 )
    Bei diesen Schokokuchen habe ich mich nicht getraut, weniger Zucker zu nehmen, weil ich befürchtete, daß sie dann nicht gelingen. Deshalb bitte ich Dich um Deinen Rat: ich möchte diese Schokokuchen mit nur 60 g Puderzucker und max. 100 g Kristllzucker (gern auch weniger) backen. Was sollte ich dann beachten, bzw. wie sollte ich das Rezept verändern?

    • Hallo Petra,
      eigentlich gar nichts – gib einfach weniger rein 😉
      Kristallzucker in den Eischnee und Puderzucker in die Dottermasse!
      (Vorsicht bei Eischnee: durch die geringere Zuckermenge hat der Schnee etwas weniger Stabilität – NICHT überschlagen!!)
      Lg. Dietmar

  5. Annette

    Hallo Dietmar,

    kannst du mir bitte sagen, wo ich diese wunderschöne Form herbekomme.

    Vielen Dank

    Annette

  6. Armin

    Hallo Dietmar, habe eine Dinkelversion gebacken, die Familie ist begeistert.
    Eine Frage noch, wie groß sind eigentlich deine Guglhupfformen in meine Standartform hätte ich die Masse nie reingebracht. Es ist auch noch eine Kastenform fast voll geworden.
    Danke für das tolle Rezept und LG Armin.

  7. Petra

    Lieber Dietmar,

    ich nochmal – wirklich 400 g Zucker?
    Liebe Grüsse petra

    • Ich hab ihn so gebacken, aber du kannst gerne die Zuckermenge reduzieren 🙂
      (ich hab sogar noch einmal das Originalrezept nachkontrolliert – es stimmt, aber du hast schon recht 😉 )
      Lg. Dietmar

      • Petra

        Als ich die Frage stellte, war ich schon mitten im Tun. Habe dir vertraut und die 400 g Zucker genommen. Der Kuchen schmeckt verboten gut. Zergeht einem auf der Zunge. Die Masse hat auch bei mir für 2 Formen gereicht, aber es ist nichts mehr übrig. Ich bin nicht einmal dazu gekommen ein Foto zu machen.
        Danke für das wunderbare Rezept.

  8. Pamela

    Hallo lieber Dietmar
    Danke für das Rezept, klingt köstlich.

    Kann ich dafür auch Kamut Mehl verwenden? Wenn ja 1:1 mit Weizen?
    Geht Dinkel Kamut Ohne Weizen oder nur Kamut auch ?

    Hast du ein Kuchen Rezept nur mit Roggenmehl auch?

    Darf ich nochmal nach den Dinkelkipferl fragen?

    Lieben Dank im Voraus

  9. Petra

    Hallo Dietmar,
    das Rezept klingt verdammt köstlich aber ich glaube Haselnüsse nur 1 x 75 g, oder?

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