Sonnenblumenbrot mit Chiasamen

Dieses kleine, herzhafte Brot ist genau das richtige für die abwechslungsreiche Brotzeit zu zweit. Durch die Verwendung eines Quellstückes das sich aus Chiasamen, Leinsamen, gerösteten Sonnenblumenkernen und Dinkelflocken zusammensetzt, wird die Brotkrume extrem saftig und bleibt lange frisch.

Das wichtigste für die Herstellung des Quellstückes ist eine ausreichende Wassermenge zu verwenden, denn Flohsamenschale, Leinsamen und Chiasamen binden hohe Wassermengen. Je nach Qualität der Saaten können diese mehr oder weniger Wasser binden (Tip: wird Leinsamen geschrotet, dann kann dieser bis zum vierfachen des Eigengewichtes an Wasser binden!).

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2139g / 3 Stk zu je 713g Teigeinlage

Dinkelvollkornpoolish:

  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Wasser 5°C
  •      2g Hefe

Hefe zuerst im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl ordentlich verrühren. Zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Roggenvolkornsauerteig:

  • 100g Wasser 40°C
  •   80g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
  •    10g Anstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Vollkornmehl ordentlich verrühren. Zugedeckt neben dem Poolish 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Quellstück:

  • 470g heißes Wasser ca. 50°C
  •   80g Chiasamen 
  •   70g Sonnenblumen (geröstet)
  •   20g Leinsamen
  •   20g Dinkelflocken
  •   10g Flohsamenschale

Alles ordentlich verrühren und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. 

 

Hauptteig:

  • 670g Quellstück
  • 402g reifes Dinkelvollkornpoolish
  • 190g reifer Vollkornsauerteig
  • 270g Roggenmehl Type 960
  • 300g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Dinkel- oder Emmervollmehl
  •   22g Salz
  •      5g Hefe
  • 180g Wasser (etwas Wasser zurückbehalten denn die Wasseraufnahme kann durch das Quellstück oder der Mehle etwas unterschiedlich ausfallen !)

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten vom Hauptteig 8 Minuten langsam kneten. Anschließend wird der Teig so lange am schnellen Gang geknetet bis sich dieser vollständig von der Kesselwand löst. 
  • Anschließend in einer geölten Wanne 60 Minuten reifen lassen (nach 30 Minuten einmal falten).
  • Danach wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
  • Nach dem Formen mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam/Leinsamen) wälzen. Danach in 14 x 14 x 7cm Kastenformen legen und auf die Gare stellen. Wer keine Kastenform besitzt kann die Teiglinge nach dem Formen in Gärkörbe legen – dafür muss aber der Teig etwas fester geknetet werden!
  • Bei voller Gare mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backtemperatur auf 200°C reduzieren. 
  • Gesamtbackzeit der Brote ca. 40 Minuten (Schwaden erst gegen Ende der Backzeit ablassen).

 

 

 

 

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  1. Kathrin

    Hallo Dietmar!
    Mal wieder ein super Rezept! Schöne Kruste, tolles Geschmack und die Krume saftig und flaumig – genau das richtige für meinen Sohn mit momentan drei wackligen Schneidezähnen ;-).
    Du hast mal irgendwo was von waschneinfachen und megaguten Butterkipferln geschrieben – das wär was für mich Tourierlegastheniker.
    GLG Kathrin

  2. Nicole Waßer

    Hallo Dietmar
    Sag mal, kann es sein das sich Dinkelvollkornpoolish anders verhält als Poolish mit Weizen?
    Ich hatte etwas Probleme damit die Reife zu bestimmen. Der Poolish hatte sein Volumen nach gut acht Stunden bereits verdreifacht, und ging schon wieder etwas zurück, aber hatte obendrauf eine leicht zähe Haut. Keine dicken Blasen so wie ein Weizenpoolish.
    Ich hab ihn bis zur Sauerteig Reife in den Kühlschrank gestellt. Bevor ich den Teig geknetet habe ein bisschen probiert und nichts auffälliges festgestellt.
    Das Brot ist meiner Meinung nach gut gelungen, also denke ich der Poolish war noch gut? Allerdings fand ich die Gare recht lang.
    Gemacht habe ich die halbe Teigmenge, zwei Kugeln, vorsichtshalber, mit Schluß nach oben im 30 cm Stutenkasten. Gare war gut 90 Min.
    Der Schluß hat sich leider nicht geöffnet, dementsprechend ist das Brot seitlich gerissen. Da war noch ordentlich Ofentrieb drin.
    Backzeit gut 35 Min. dann hab ich das Brot aus dem Kasten genommen und noch 10 Min. ohne gebacken. An der Anstoßstelle hatten die Brote bei den ersten Scheiben einen Klitschstreifen am Boden. Kann es sein, daß das Brot noch etwas zu weich war zum aus dem Kasten holen?
    Schon wieder so viele Fragen 🙄…
    Schon mal Danke für deine Antworten.
    GlG Nicole

    • Nicole Waßer

      Ein Bild von der Krume nach einer abgeschnittenen Scheibe…

    • Hallo Nicole,
      also abgesehen von deinen Problemen finde ich die Krume perfekt!!
      (die Klitschstreifen würden mich nicht stören – die sieht man ja kaum!!)

      Das Vollkornpoolish kann und wird bei den einen oder anderen schneller reifen. Zur jetzigen Jahreszeit kommt dieses sowieso noch schneller in die Gänge und daher hat es gepasst dieses bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank zu lagern 🙂 !!
      Wenn dich der seitliche Riss stört, dann empfehle ich dir das Brot auf der Oberfläche bei halber Gare mit einem Messer einzuschneiden – dadurch zeigst du dem Ofentrieb die Richtung wo er sich entfalten darf.

      Lg. Dietmar

      • Nicole Waßer

        Dankeschön!
        Da bin ich ja beruhigt und sowas von stolz 😁.
        Die Brote sind übrigens schon weg, unser Sohn hat’s regelrecht weg gesaugt 😉
        Danke, Nicole

  3. Marcel

    Hallo Dietmar,

    und dann war da noch das Sonnenblumenbrot. Jetzt schon zum 2. Mal gebacken und 2x Probleme gehabt, den Teig beim Kneten vom Kessel zu bekommen. Hab das Gefühl, dass die Flohsamenschalen beim Kneten laufend Wasser zurückgeben – kann das sein? Am Ende mit viel Mehl aufgearbeitet und ein schönes Brot bekommen, das super geschmeckt hat. Aber ich glaube, da geht noch was, wenn der Teig ordentlich geknetet ist.

    Liebe Grüße,
    Marcel

    • Hallo Marcel,
      eigentlich dürfte die Flohsamenschale das gebundene Wasser nicht mehr abgeben.
      Vielleicht solltest du zu Beginn der Mischzeit etwas Wasser zurückbehalten und erst nach dem Auskneten noch etwas nachschütten (falls nötig).

      Lg. Dietmar

  4. Dirk

    Hallo Dietmar,
    besten Dank für das tolle Rezept. War ein voller Erfolg bei der ganzen Familie. Kann sich sehen und schmecken lassen.
    In Ermangelung eines Backrahmens habe ich die Menge in zwei 1kg Formen gebacken und die Backzeit eigenmächtig um 10 Minuten verlängert.
    Eine Frage dennoch: Wie wichtig ist der richtige Garpunkt der Vorteige? (Hier das Vollkornpoolish) Ich musste die Reife auf knapp 20 Stunden strecken und habe daher nur 1,5 g Hefe verwendet. Hat alles gut geplappt aber grundsätzlich stellt sich diese Herausforderung öfter mal.
    Danke und Gruß
    Dirk

    • Hallo Dirk,
      die Reifezeit bei Vorteigen kann immer verlängert werden!
      Je länger die Reifezeit, desto mehr Aroma kann sich im anschließenden Hauptteig bilden.
      Beim Poolish sollte man darauf achten, das dieses „nicht“ in sich zusammenfällt (Überreife)! Hier empfehle ich dir das Poolish bei erreichten Reifezustand dieses bei 4°C im Kühlschrank zwischenzulagern (bis zu 24Std möglich).

      Lg. Dietmar

    • Ps. Das Brot sieht SUPER aus und hat eine wunderschöne Krume – schön kompakt und trotzdem locker-luftig 🙂

  5. Isa

    Ich hab heute zwei kleine und ein goßes gebacken: Schön saftig und durch die Körner lecker nussig im Geschmack. Leider ist das große innen nicht ganz durch (Ungeduld!), hab’s aber erst gesehen, als es schon abgekühlt und durchgeschnitten war. Kann man sowas nachträglich noch ‚retten‘? Nochmal in den Ofen? Oder wird es dann nur außen kross und bleibt innen klitschig? Sonst muss es wohl der Toaster richten…
    LG,
    Isa

    • Hallo Isa,
      eigentlich müsste es mit einer weiteren Backphase zu Retten sein – hier muss aber auf eine Kerntemperatur von 94°C gebacken werden.
      Ansonsten muss es der Toaster richten 😉

      Lg. Dietmar

  6. Bärbel

    Hallo Dietmar,
    ich habe „es“ auch getan und wir sind schwer begeistert.
    So saftig und aromatisch – ganz tolles Rezept! Ich hatte zwar beim Kneten etwas Probleme, denn der Teig wollte sich kaum vom Schüsselrand lösen und war dann schon leicht überknetet. Zum Glück konnte ich ihn noch retten und herausgekommen sind 3 tolle Exemplare. Ich denke, dieses Brot wird bei uns ein richtiger „Keeper“!
    Vielen Dank und liebe Grüße aus der Pfalz.
    Bärbel

    • Hallo Bärbel,
      na das hast du ja noch im letzten Moment gerettet 😉
      Ich geb dir einen Tip: Schalte den Kneter nach halber Misch-Knetzeit aus und wende den Teig einmal von Hand im Kessel! Dadurch verhinderst du ein überkneten da sich der Teig gleich um ein vielfaches besser vermischt!!!

      Lg. Dietmar
      (Ps. die Krume sieht super und sehr kompakt aus 😉 )

  7. Brigitte und Michael Smrzka

    Hallo Dietmar,
    wir probieren immer wieder Rezepte und stießen auf dieses. Gebackt wird bei uns in einem Holzbackofen im Garten. Das Ergebnis war sensationell – sehr geschmackvoll und das ganz ohne extra Gewürze! Tolles Rezept – 10 Punkte von 10 möglichen auf unserer persönlichen Skala 🙂 Herzlichen Dank und GLG Brigitte und Michael!

    • Hallo ihr beiden,
      das Brot sieht ja MEGA aus und das aus dem Holzbackofen – GRATULIERE!!!
      (bin gespannt wie lange ich noch auf meinen Holzbackofen warten muss, aber das wird sich bei diesem Anblick rasch ändern 🙂 🙂 )

      Lg. Dietmar

  8. Claudia

    Hallo,
    wie lange muss ich ungefähr für die Endgare rechnen? Ist das Rezept auf kühle oder warme Gare ausgelegt?

  9. Tom Whiteman

    Dietmar, das ist ein unfassbar gutes Rezept, das Brot ist 💯% 🔝…

  10. Herbert

    Ein sehr saftiges Brot, das wird es öfters geben

  11. Sylvia

    Hallo Dietmar,

    das Brot mit dem Superfood Chia musste ich doch probieren. Es kam vor 10 Minuten aus dem Ofen und sieht doch ganz passabel aus!

    LG
    Sylvia

  12. Reinhard Retter

    Hallo Dietmar!

    Top Brot, top Geschmack, top Frischhaltung einfach nur lecker. lg Reinhard

  13. Petra C.

    Hallo Dietmar, dieses Brot ist ja der Hammer! Da ich keine kleinen Brotbackformen habe, mußte ich den Teig etwas fester gestalten, um es ohne Form zu backen. Also habe ich kurzerhand ca. 100 g Hanfmehl zugegeben. Hanfmehl ist sehr gesund, hat ein prima Aroma und ist schön dunkel. Die Brote sind auch freigeschoben gut gelungen. Einfach eine Scheibe von diesem Brot mit Butter – soooo köstlich!
    Danke, Dietmar, für Deine Rezepte! Ich bin wieder mal begeistert.

    PS: woher hast Du Brotbackformen in 14 x 14 cm? Hast Du einen Tipp, wo man sie kaufen kann?

  14. Hannelore Stensitzki

    Hallo Dietmar,

    ich habe heute Dein Brot nachgebacken und wie immer einfach nur toll. Schmeckt super auch ohne Belag, braucht nur einfach etwas Butter! Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und die Brote dann im Setzkasten von Manz gebacken. Ein saftiges Brot, das sich allerdings nicht vom Kesselrand gelöst hat. Ich habe es dann in eine Teigwanne gekippt und nach dem Falten und der Ruhezeit konnte ich es gut aufarbeiten. Ich habe allerdings die Backzeit um ca. 15 Min. erhöht, weil die einzelnen Abteilungen des Setzkastens etwas höher sind als die von Dir angegebenen Maße Deiner Formen.

    Lg. Hannelore

  15. Peter

    Hallo, hast du schon mal glutenfrei gebacken. Da hier sehr viele Saaten eingebacken werden, werd ich mal dieses Rezept versuchen. Danke für deine Mühe. LG Peter

  16. Monie

    Hallo Dietmar!
    Danke für das köstliche Rezept:))
    Bis morgen in Wien.
    Lg,
    Monie

  17. Servus Didi,
    nachdem das Quellstück aus dem Kühlschrank kommt habe ich kein extrem kaltes Schüttwasser genommen. Nach 8min langsam und 8min schnell war ich bei TT von 24°C.
    Der Teig machte aber noch gar keine Anstalten sich vom Kesselrand zu lösen. Habe dann das Kneten abgebrochen damit nichts überknetet. Wie lange könnte man denn weiterkneten bis der Teig überknetet wäre? Löst sich der Teig sicher irgendwann von der Kesselwand? Wie warm darf der Teig werden?
    Brot schaut dennoch ordentlich aus und schmeckt sehr gut.

    Herzlich, Hartmut

    • Hallo Hartmut,
      aussehen tun sie alle phantastisch!!!

      Die Teigtemperatur sollte nicht über 27/28 °C steigen.
      Wenn sich der Teig einmal vom Kesselrand gelöst hat, dann verträgt er natürlich noch weitere Knetzeit. Man erkennt aber schnell die Überknetung indem der Teig sich wieder verflüssigt und an der Oberfläche wieder stark zu glänzen beginnt 😉

      Lg. Dietmar

  18. Armin

    Hallo Dietmar, ein wirklich saftiges Brot mit zahlreichen Aromen und es ist auch gar nicht so aufwendig. Die Vorteige sind am Morgen schnell gemischt und das Brot am Abend schnell gebacken.
    Danke für das Rezept und LG Armin

  19. Gerlinde

    Hallo Dietmar,

    würde das Brot gerne ohne Flohsamenschalen backen. Wie müsste ich das Quellstück dafür verändern?

    Herzliche Grüße,
    Gerlinde

  20. Susanne

    Hallo Dietmar,

    ich habe mich gestern Abend an dieses Brot gewagt, für mich mit Poolish, Sauerteig und Quellstück schon aufwändiger als das, was ich sonst so backe :-).
    Ich habe das Rezept halbiert, im Hauptteig 20g weniger Wasser gebraucht, Emmervollkornmehl eingesetzt, den Laib in Leinsamen und Sonnenblumenkernen gewälzt und in einer länglichen Kastenform gebacken!
    Es ist wirklich absolut saftig und schmeckt wunderbar!
    Danke dafür!

    Schöne Grüße von Susanne

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