Brotfehler Teil 1 (Misch- und Roggenbrote)
Ursachen und Vermeidung von Brotfehlern
Voraussetzung für einwandfreie Backwaren ist ein genaues Einhalten der Rezepturen und der Verarbeitungsbedingungen. Messen und Wiegen sind dazu unerläßlich.
“FEHLER VERMEIDEN IST LEICHTER ALS FEHLER BESEITIGEN”
Die zur Zeit angebotenen Handelsmehle sind nur selten Fehlerquelle. Sie werden in den Labors der Mühlenbtriebe auf gewünschte Backeigenschaften eingestellt. Fehler lassen sich an Hand der Rezeptur und der Verarbeitungsschritte schnell ermitteln, wenn üblicherweise exakt gearbeitet wird.
Bei der Fehlersuche ist systematisch vorzugehen. Dabei ist zu prüfen
- MEHLQUALITÄT: Auswuchsmehl, Lagerschäden oder Enzymarme Mehle
- REZEPTUR: Wird sie eingehalten? Wurden Zutaten vergessen
- SÄUERUNG: Werden die Sauerteigstufen exakt geführt? Werden reife Sauerteige verarbeitet
- TEIGFÜHRUNG: Werden Temperaturen, Teigfestigkeiten und Abstehzeiten eingehalten?
- AUFARBEITEN: Wird sorgfältig gearbeitet?
- STÜCKGARE: Passt die Hauptgare?
- EINSCHIESSEN: Sind Stückgare und Ofentemperatur aufeinander abgestimmt?
- BACKVORGANG: Werden Temperatur und Backzeit eingehalten?
- AUSBACKEN: Werden Fehler
Die Art des Fehlers gibt häufig Hinweise auf die Ursachen, so daß Gegenmaßnahmen getroffen werden können. Es können mehrere Fehler gleichzeitig auftreten oder ein Fehler kann mehrere Ursachen haben.
Fehler in der Form
Zu runde Form:
(häufig begleitet durch dichte Krume, Krumenrisse, Absacken der Kruste)
- zu feste Teige und zu knappe Stückgare
- zu heißer Ofen und zu knappe Stückgare
Gegenmaßnahmen: weichere Teige, längere Stückgare, kühleren Ofen
Zu flache Form:
(platter Boden und scharfkantige Seiten)
- Übergare
- zu kühler Ofen
- schlecht backfähiges Mehl
Gegenmaßnahmen: rechtzeitig einschießen, Backtemperatur erhöhen, Weizenmehlzusatz, höhere Anteile an Sauerteig und Salz, Teige wärmer führen
Geringes Volumen:
- frisches oder Auswuchshaltiges Mehl
- zu fester Teig
- mangelhafte Säuerung
- knappe Gare und heißer Ofen
Gegenmaßnahmen: Anteile an Salz und Sauerteig erhöhen, weicherer Teig, reifer Sauerteig, höhere Stückgare oder kühlerer Ofen
Krustenfehler
Zu helle Kruste:
- mangelhaft abgelagertes Mehl/ junges Roggenmehl
- zu niedrige Backtemperatur
- zu kurze Backzeit
- zu fester Teig mit mehliger Oberfläche
- salzloser Teig
Gegenmaßnahmen: Mit Abgelagerten Mehl verschneiden (mischen), Temperatur erhöhen, Backzeit verlängern, Teige weicher führen, Salz zusetzten
Dunkle Kruste:
- Auswuchsmehl
- zu junger Sauer- und Teigführung
- zu heißer Ofen
Gegenmaßnahmen: Saueranteil und Salzzugabe erhöhen, Mehl mit besser backfähigem aufmischen, reife Sauer und Teige verarbeiten, Backtemperatur anpassen
Ungleichmäßige Krustenfarbe:
- ungleichmäßige Hitzestrahlung des Ofens
- ungleichmäßig feuchte Teigoberfläche
Gegenmaßnahmen: Teigstücke an die richtige Stelle setzten, Schwadenmenge erhöhen, Teigstücke gleichmäßig mit Wasser abstreichen
Süß- und Brandblasen:
- unreifer Sauerteig
- zu kalte Führung
- zu kurze Teigruhe und Stückgare
- zu weicher Teig
- zu heißer Ofen
Meist liegen mehrere Ursachen vor, die zu Brandblasen führen.
Gegenmaßnahmen: reife Sauerteig verwenden, Zutaten temperieren, Teigtemperatur einhalten, reife Teige verarbeiten, Teigfestigkeit und Ofentemperatur abstimmen.
Pappige Kruste:
- zu heißer Ofen
- zu kurze Backzeit
Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen
Dicke und harte Kruste:
- zu kühler Ofen
- zu lange Backzeit
Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen
Borkige Kruste:
- abgefressener Teig
- zu hoher Sauerteiganteil
- Übergare
- Hautbildung auf Stückgare
Gegenmaßnahmen: Sauerteiganteil überprüfen, überreife Teige vermeiden, Teighaut schützen (abdecken auf der Gare und Zugluft vermeiden)
Krustenrisse:
Lage, Länge, Breite und Verlauf der Risse geben Hinweise auf die Ursache! Schlechte Bindigkeit des Teiges, die zu schwache Ausbildung von Krume und Bindigkeit führt. Die Teigoberfläche kann dem Gasdruck nicht standhalten, der während des Ofentriebes entsteht. Im einzelnen:
- mangelhaftes Mehl
- zu hohe Zusätze an Hafer-, Gerste-, Maismehl u.a. bei Mehrkombinationen
- Austrocknung der Teigoberfläche auf der Gare
- unsachgemäße Schwadengabe (zu wenig, zu spätes ablassen des Schwadens, ungenügende Bildung der Teighaut beim Anbacken)
- zu kühler Ofen
- zu enges setzten der Teigstücke
- zu fester Teig
Gegenmaßnahmen: Verhauten der Teigoberfläche auf Gare vermeiden, Luftzug bei Gare vermeiden, stärkere Schwadengabe und bereits nach kurzer Einwirkzeit (30-45sek) ablassen + Backtüre so lange geöffnet lassen, bis sich die Teighaut ausrechend gefestigt hat, Backtemperatur kontrollieren, weichere Teige führen
Aufplatzen des Teigschusses (Teignaht):
- zu fester Teig
- zu knappe Gare
- zu heißer Ofen
- zu mehliges Aufarbeiten
Krumenfehler

Abgebackene Kruste:
Allgemeine Ursache sind starker enzymatischer Abbau oder mangelhafte Quellung, so daß Teige nicht bindig genug sind , um dem normale Druck der Gärgase standzuhalten oder übermäßige Spannungen auszuhalten, die durch verzögerten Ofentrieb bei gleichzeitigem zu schnellen Festwerden der Kruste auftreten. Im einzelnen:
- auswuchshaltige Mehle
- unreifer Sauerteig
- ungenügend Säuerung
- mangelhafte Stückgare, dadurch verzögerter starker Ofentrieb, während Kruste bereits fest ist
- zu heißer Ofen
- abgefressener Sauerteig, dadurch geschwächtes Gashaltevermögen und mangelhafter Trieb
Gegenmaßnahmen: Zutaten temperieren, Teigtemperatur und Teigfestigkeit einhalten, vor dem Backen stippen (mit einer Gabel), stärker versäuern, Salzzugabe erhöhen, reife Sauerteige verwenden, exakte Sauer- und Teigführung, Stückgare und Backtemperatur abstimmen, Ofentemperatur kontrollieren
Abgebackene Krume:
- zu junger teig
- ungenügende Säuerung
- zu frühes Anstoßen der Teigstücke im Ofen z.B. beim Umbacken (die Krume ist instabil und reißt durch Erschütterung ab)
Gegenmaßnahmen: mit backfähigen Mehl verschneiden, Weizenmehlzusatz, Restbrotzusatz, Sauerteig- und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren
Feuchte unelastische Krume:
(Wasserstreifen und Wasserringe)
- mangelhafte Stärkeverkleisterung
- Auswuchshaltige Mehle oder hochausgemahlene Mehle mit geringem Stärkeanteil
- zu weiche Teige und zu kurze Backzeiten
- Erschütterung der Teigstücke beim Backen
- junger Teig und dadurch unzureichende Auflockerung, die eine gleichmäßige Verteilung des Dampfes nicht zulässt
- Übereinanderlagerung von frischen Broten
Gegenmaßnahmen: kräftiges Ausbacken bei nicht zu heißem Ofen, Zusätze an Rohstärke (Kartoffel-, Reis-, Maisstärke), festere Teige und kräftigeres Ausbacken, Erschütterung beim Backen vermeiden, reife Sauer und Teige verarbeiten
Krumenrisse:
(Allgemeine Ursache sind mangelhaftes Quellvermögen und mangelhafte Stärkeverkleisterung)
- frisches, nicht abgelagertes Mehl
- mangelhafte Säuerung
- zu kalte Teigführung und zu knappe Stückgare
Gegenmaßnahmen: Sauerteig und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren
Krümelnde Krume:
“Trockenkrümeln”
- Wassermangel durch schlechte quellende Mehle
- zu fester Teig
- zu hoher Weizenanteil
Gegenmaßnahmen: weichere Teige, Weizenanteil reduzieren
“Feuchtkrümeln”
- zu kurze Backzeit
- zu geringe Wasseraufnahme der stärke bei der Verkleisterung
Gegenmaßnahmen: kräftiger Ausbacken, Zusatz von div. Stärke (Mais-, Kartoffel-, Reis-)
Porenfehler
Zu dichte Porung:
- zu fester Teig
- zu knappe Stückgare
Gegenmaßnahmen: Teige weicher führen, mehr Stückgare
Grobe, unregelmäßige Porung:
(bei einigen Sorten erwünscht)
- zu junger Teig
- nachlässiges Wirken der Teigstücke
Gegenmaßnahmen: sorgfälltig aufarbeiten
Hohlräume / Blasen:
- unsorgfältiges Wirken mit zuviel Mehl
- Fehler in der Sauer- und Teigführung (z.B.: zu kurzes Kneten)
Gegenmaßnahmen: sorgfältig Aufarbeiten, sorgfältige Sauer- und Teigführung
Geschmacksfehler
Fader Geschmack:
- zu geringer Saueranteil
- zu warme Sauerführung
- unreifer Sauerteig
- zu geringer Salzzusatz
Gegenmaßnahmen: Sauerteigmange erhöhen, Grundsauer kühler führen, reife Sauerteige verarbeiten, Salzmenge erhöhen
Saurer Geschmack:
- abgefressener Sauerteig (zu viel Essigsäure)
- bei hoch ausgemahlenen Mehlen: zu hoher Saueranteil
Gegenmaßnahmen: reife Sauerteige verarbeiten, Abstehzeiten und Menge der Sauerstufen verkleinern
Bitterer Geschmack:
- altes und überlagertes Mehl
Gegenmaßnahmen: anderes Mehl verarbeiten
Dumpfer, muffiger Geschmack:
- altes, zu feucht gelagertes Mehl
Gegenmaßnahmen: bei leichtem Fehler kann das Mehl gesiebt werden (Belüftung), anderes Mehl verarbeiten
282 Kommentare
Kommentar erstellen
Jürgen
Hab das mit der Blase schon wieder. Ist aber minimal. Im Endergebnis ist nix mehr zu sehen. Kruste und krumme gut.
Ich hab nur das Problem, das mein Brot etwas sauer schmeckt. Ist die Stockgare 4 Stunden zu lange?
Oder liegt es am Sauerteig. Ich brauche 250 g Sauerteig, verwenden aber 320 gr.
Produzieren tu ich 400 gr und den Rest verwende ich als Anstellgut.
Sind die ca 80 gr Restsauerteig als Anstellgut zuviel.
Jürgen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Versuche es einmal mit der reduzierten Anbacktemperatur 😉
Antwort erstellen
Jürgen
Ich backe jedes Wochenende.
Alle 2 Tage füttere ich den sauerteig mit je 25 g Roggenmehl 1370 und 25 gr Wasser und Lager in immer im Kühlschrank. Der verdoppelt sich auch immer. Am letzten Tag vor dem backen, verwende ich soviel Mehl und Wasser,das ich auf 400 g Sauerteig komme und lass diesen bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen. pH-Wert ca 4-5.
Ich denke, das ich zuviel Anstellgut verwende
Jürgen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Bei 12 Std Reifezeit sollten nicht mehr Anstellgut als 10-12% verwendet werden 😉
Antwort erstellen
Markus
Hallo,
Eine Frage, hatte zuletzt bei einem Roggenschrotbrot (45% Roggenschrot fein, 40% Roggenvollkornmehl, 12,5% Roggenflocken und 12,5% Weizenvollkornmehl) auch einen Riss (schon kleiner als im Titelbild). Jetzt überlege ich den Salzgehalt zu erhöhen, der war nur 1,5%. Eine weitere Überlegung wäre jetzt auch das Zufügen von 1 EL Mais- bzw. Kartoffelstärke.
Glaubst du dass dies eine Verbesserung bringen würde?
mfg Markus
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
senke die Anbacktemperatur bei Vollkorn auf 220-210°C!
Du bäckst wahrscheinlich deine Vollkornbrote bei zu hoher Temperatur.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Markus
Ok vielen Dank für die rasche Antwort. Werde ich das nächste mal probieren.
Habe inzwischen auch deinen Beitrag über Schrotbrote gelesen, die Knetzeit war wahrscheinlich auch zuwenig (2-3 Minuten für den Sauerteig und 8 Minuten für den Hauptteig.)
mfg Markus
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Schrotbrote und Vollkornbrote müssen extrem lange gemischt werden – GRUNDREGEL 😉
Antwort erstellen
Markus
Edit zu den oberen Prozentangaben, bei den Flocken und Weizenvollkornmehl natürlich nur jeweils 7,5 %.
Antwort erstellen
Jürgen
Hallo
Eine Frage. Ich lege den teigling mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb. Wenn ich den teigling auf das Backpapier stürze, hab ich oben ne Luft blasen drin und das schon das 3 x.
Was kann das sein.
Mfg
Jürgen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Reden wir von Weizen- oder Roggenmischbroten?
Wenn es Weizenbrote sind, dann hast du einen Fehler in der Aufarbeitung oder passiert dies auf der kühlen und langen Gare?
Antwort erstellen
Jürgen
Hallo
Roggenmischbrot
350 g Roggenmehl 997
150 g Weizenmehl 1050
Ich mach aus dem 1050 einen kleinen vorteig und lass den 15 min gehen.
Ich hab den Teig auf dem Heizkörper gehen lassen.
Im Endprodukt sieht man es nicht mehr,da ich 2x das Brot ein schneide
Mfg
Jürgen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
ich würde den Teig nicht auf den Heizkörper stellen – auf dem Heizkörper erwärmt sich der Unterteil zu stark und das kann zu der unerwünschten Blasenbildung kommen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Werner
Ehrenwerter Meister, habe aus selber frisch gemahlenem Purpurweizen ein Auffrischbrot mit Roggen ASG gebacken. Vorteig, Hauptteig mit 30′ Autolyse, Stockgare ca. 3h bei 28 Grad und Stückgare im Eiskasten über Nacht. Beim Kneten mit der Hand habe ich schon bemerkt dass sich kein richtiges Klebergerüst bildet und der Teig nicht elastisch wird. Was könnte die Ursache für den Fehler in der Krume sein? Wie lange muss frisch gemahlenes Mehl stehen bis zur Verarbeitung.Ist das Mehl aus einer Haushaltsmühle nicht fein genug? Oder ich habe den Teig einfach nicht lange genug geknetet. Ich brauche eine Küchenmaschine! Ich habe schon Arme wie der Schwarzenegger! Danke und LG
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Werner,
kann vieles sein:
– Sauerteigmenge zu knapp oder zu unreif
– zu weicher Teig
– zu kurz geknetet 🙂 🙂 🙂
– zu heiß gebacken
Hoffe dich das nicht zu kurz geknetet wurde – grins 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Werner
Ehrenwerter Meister, danke, dass Du Dir immer die Zeit nimmst soviele Fragen zu beantworten. Eine habe ich noch: Wie lange muss jetzt frisch gemahlenes Mehl mind. bis zur Verarbeitung stehen? Ich habe das Auffrischbrot nach diesem Rezept gebacken.
(Sauerteig
150 g Sauerteigreste aus dem Kühlschrank, bei mir 50 g LM, 100 g Misch-Sauerteig
160 g Wasser, bei mir komplett Molke vom Joghurt
190 g Gelbweizenmehl Vollkorn von den Urkornpuristen, alternativ Weizen-Vollkornmehl
Hauptteig
500 g Sauerteig
170 g Gelbweizenmehl 550 von bongu, alternativ Weizenmehl 550
60 g Champagnerroggen von Ketex frisch gemahlen, alternativ anderes Vollkorn-Roggenmehl
50 g Altbrot geröstet und gemahlen, alternativ Semmelbrösel
200 g Wasser, bei mir Molke
50 g Sonnenblumenkerne, für noch mehr Geschmack vorher trocken in einer Pfanne rösten
20 g Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
12 g Salz
10 g Sonnenblumenöl, alternativ anderes Öl)
Ist die Rezeptur grundsätzlich in Ordnung? Danke und LG Werner
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Werner,
kann ich leider so nicht sagen – der Misch-Masch ist einfach zu viel 🙂 🙂
Hast du es schon einmal gebacken – wenn es funktioniert, dann lass es 😉
Meist funktionieren solche Kreationen sogar perfekt!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jürgen
Etwas mehr Buttermilch und schön sieht es besser aus.
Stockgare 4 Stunden und Stückgare 1 Stunde.
Könnte Vielleicht noch 15 min mehr sein
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Jürgen das ist bereits ein Volltreffer 😉
Antwort erstellen
Jürgen
Hallo
Ich backe ein Brot wo ohne Hefe ist. Ich gebe,da mein Sauerteig noch Recht jung ist etwa 15 gr frische Hefe zu. Kann es dann sein das die Stockgare von 4 Stunden zuviel ist?
Antwort erstellen
Jürgen
Hallo
Verändert sich die Stockgare, wenn ich dem Rezept 15 gr Hefe beigeben. Normal ist das Rezept ohne Hefe. Stockgare 4 Std ; Stückgare 1 Std.
Die krumme ist nicht optimal
Antwort erstellen
Jürgen
Warum verschwinden immer meine Kommentare.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Weil ich Erstkommentare immer zuerst freischalten muss – danach geht es von alleine 😉
Antwort erstellen
Jürgen
Warum krümelt das Brot beim Schneiden ?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
meist ein Anzeichen einer zu schwachen Versäuerung!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jürgen
Normalerweise ist das Rezept ohne Hefe, ich geb 15 gr dazu, da mein Sauerteig noch jung ist. Stockgare 4 Stunden und Stückgare 1 Stunde.
Gebacken wird bei 250 Grad in einem Topf für 30 min und dann bei 200 Grad nochmals 30 min. Ich mach auch den Kopf Test.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Nein am Backen liegt es nicht!
Du musst entweder den Sauerteiganteil erhöhen oder besser ausreifen lassen 😉
Antwort erstellen
Jürgen
Brot von heute und von früheren
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂
Antwort erstellen
Mark Ross
Ich backe jetzt seit ein paar Jahren immer das gleiche Topfbrot, Roggenmischbrot mit 40 % Roggen und 60 % Weizen. Die letzten vier oder fünf Brote haben große Löcher und kann mir nicht erklären woran es liegt. Ich habe sogar schon ein neuen Sauerteig angesetzt, aber noch immer das gleiche Problem. Ich knete den Teig 2 Minuten auf kleiner Stufe und 6 Minuten auf hoher Stufe. Stockgare 30 Minuten und Stückgare 100 Minuten. Ich backe den Teig bei 230° im vorgeheizten Topf für 40 Minuten mit geschlossenem Deckel und weitere 20 Minuten mit offenem Deckel. Das Rezept habe ich unten verlinkt.
https://brotwein.net/brot-topfbrot-mit-sauerteig-einfaches-weizen-roggen-mischbrot-2556
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Mark,
mal ganz ehrlich – hat das Rezept mit der Anleitung jemals funktioniert??
Ohne Hefe 30 Minuten Teigreife bei einer 60% Weizen/40% Roggen Mischung und dann nach 90 Minuten in den Ofen ohne Hefe – das geht sich nie und nimmer aus!
Das würde gerade einmal mit der angegebenen “Angsthefe” funktionieren
Mein grober Tip:
Erhöhe den Sauerteiganteil um 50% (die Menge entnimmst du aus dem Hauptteig), lässt den Teig nach der Teigehrstellung 90 Minuten reifen, formst diesen anschließend und stellst diesen geschätzten 90-120 Minuten auf die Endgare – das müsste funktionieren.
Die Löcher auf in deinem Brot sind genau die Anzeichen für eine schwache und nicht erreichte Teigreife!!!
Lass hören wie es dir erging 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Anschi
Hallo!
Hilfe! Dieser Fehler passiert immer wieder, und ich komm nicht drauf woran es liegt!!! Unten speckig, oben unregelmäßig gelockert. Es ist nicht immer so, also kann es nicht am Getreide selbst liegen! Sauerteig??? Gehzeit??? Temperatur???? Ich brauche wirklich einen entscheidenden Tipp woran es liegen kann! Es ist übrigens ein reines Roggenbrot ohne Hefe. Ich wäre seeeehr froh über eine Antwort!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Anschi,
ein zu heißer Backstein 😉
Dein Ofen wird scheinbar manchmal länger oder kürzer aufgeheizt!!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helene Sch.
Hallo! Reines Sauerteig Roggen Weizen Mischbrot. Am unteren Rand eingerissen. Hab es eine gute Stunde gehen lassen im abgedeckten Simperl. Zu kurz? Gebacken im Dampfbackofen. Was kann ich das nächste Mal machen damit es unten nicht einreißt. Der Teig war für mein Gefühl nicht zu fest in der Verarbeitung. Die Porung ist leider auch sehr dicht aber trotzdem flaumig. Mit Wasser einsprühen? Danke für Anregungen:)
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helene,
dieser Fehler entsteht durch folgende Punkte:
– ein zu fester Teig
– Untergare
– ein zu heißer Backstein
– zu wenig Schwaden oder eine zu knappe/kurze Schwadengabe
Ich vermute eine zu knappe Schwadeneinwirkzeit in Kombination mit einem zu frühen ablassen des Schwadens 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helene Sch.
Vielen Dank für die Antwort!!!
Dann waren es wohl Pkt 1 und zwei. 🧐😉Weil Stein hab ich keinen und ich habe das automatisch brotbackprogramm vom dampfbackofen – hoffe zumindest dass dieses optimal eingestellt ist vom Hersteller 😬 danke noch einmal!!!
Antwort erstellen
Sandra
Hallo, mache gerade meine ersten Versuche mit Sauerteig. Mein Sauerteigbrot schmeckt zwar sehr gut. Die Kruste ist jedoch etwas sehr knusprig. Ich habe das Brot schon nach einer 3/4 Stunde angeschnitten. Die Krume ist ein bisschen zu kompakt. Wie kann ich es besser machen? Das Rezept beinhaltet großteils Roggenmehl und teils Dinkelmehl. Ich habe auch 10 g Frischhefe zugefügt und laut Rezept nur eine Stückgare von etwa 1,5 h gemacht, keine Stockgare.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sandra,
um dir zu helfen, bräuchte ich das Rezept 😉
Kannst du es schicken?
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Edi Kainz
Hallo,,, habe seit kurzem Problem mit meinem Roggenmehl. Dieses kommt aus einer kleinen Mühle. Wie kann das sein, dass gefühlt Quarzsand sich im Mehl befindet. Dachte es kommt vom Gewürz. Hab jedoch diese Woche das Mehl getauscht,,, und siehe, das Phänonem ist verschwunden!! Schon mal wer in der Runde diese Erfahrung gemacht? Gruss Edi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edi,
das kann in kleinen Mühlen schon einmal passieren – hier hatte wahrscheinlich eine Siebplatte im Plansichter ein kleines Loch!
Nicht schlimm, aber die Struktur im Mehl verändert sich ein klein wenig in Sand 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Joachim Breitner
Hallo und frohes neues Jahr!
Seit gut einem Jahr backe ich ein reines Vollkornsauerteigbrot wie folgt, und bis vor kurzem funktionierte das super:
Abends ein EL Anstellung mit 350g Roggenvollkornmehl, 350g warmen Wasser und 6g Salz vermischt und abgedeckt in der Ruhrschüssel stehen lassen.
Morgens nochmal 210g Wasser, 25g Leinsamen und 350g Mehl dazu, vermischt, und in eine Silikonkastenform gefüllt.
Nochmal etwa 2h abgedeckt stehen lassen, dann die Oberfläche mit dem Finger befeuchtet und in den auf 230° vorgeheizten Ofen mit Pizzastein, und dabei ein halben Becher Wasser auf den Ofenboden gekippt.
Nach 10 Minuten kurz die Ofentür auf und auf 180° runtergedreht.
Nach weiteren 70 Minuten raus, aus der Form und abkühlen lassen.
Bis vor ein paar Wochen war das super, aber – vermutlich seit es kühler wird und wir, weil das ja gerade Mode ist, weniger heizen (~18°) passiert häufig dass das Brot morgens nicht mehr so arg aufgeht, dafür aber im Ofen um so mehr, und am Ende beim Schneiden großen Teile der Kruste abbrechen, was etwas frustrierend ist.
Ist es plausibel dass das ab der niedrigen Zimmertemperatur liegt?
Wenn ja, an welchem anderen Parameter sollte ich drehen um das auszugleichen?
Vielen Dank schonmal!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Joachim,
kommt nur Salz in den Sauerteig oder hast du die zweite Menge vergessen?
Nach deiner Angabe müsst das Rezept funktionieren und kann deswegen nur an der Temperatur liegen.
Wie warm ist das Wasser beim Hauptteig?
Nimm es mit 50°C – dann sollte der Hauptteig ca. 32-35°C haben und sollte wieder passen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Joachim Breitner
Das Wasser ist „gut warm, aber noch nicht heiß auf der Haut“. Danke für den Tipp, ich werde es Mal messen.
Was meinst du mit 2. Menge? In die erste Stufe tu ich Anstellgut, Mehl, Wasser und Salz. Hoffe da fehlt nichts wichtiges 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ich meine die warme Wassermenge in den Hauptteig 😉
Antwort erstellen
Agnes Knapp-Reitinger
Lieber Dietmar! Hast du einen Tipp, was bei diesem Brot (Madame Crousto, 2 Stufen Sauerteig) falsch gelaufen ist? Der Teig hat sich einfach nicht vom Schüsselrand gelöst trotz 12 Minuten langsam und 10 Minuten schnell kneten. Die Krume ist speckig mit diesen riesigen Löchern drin.
Danke und dir und Daniela alles gute für 2023. Liebe Grüße, Agnes
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Agnes,
kann unterschiedliche Ursachen haben:
– ein zu kalter Teig
– zu wenig ausgeknetet
– überreifer Sauer- und Vorteig
– unreifer Teig bei der Aufarbeitung
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Agnes
Vielen Dank Dietmar 🙏
Lg, Agnes
Antwort erstellen
Helmut
Hallo Dietmar,
bei meinem Roggen-Weizen-Mischbrot (ca. 65% Roggenanteil) ist in der Mitte des Brotes die Krume stellenweise dunkler.
Kruste, Porung und Geschmack sind i.O.
Backtemperatur liegt bei 250 Grad/20 min und 210 Grad/30min).
Vorteig 8-12h Ruhezeit, Stockgare 2-3h, Stückgare 60 min.
An welchen Parametern könnte ich drehen, um eine gleichmäßige Färbung zu erreichen?
Gruß Helmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
dies ist ein Aufarbeitungsfehler – zu viel Mehl bei der Aufarbeitung 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
immer wieder passiert es bei Brötchen aber auch Broten, dass nach Einfrieren/Auftauen die Kruste sehr leicht absplittert. Extrem etwa bei diesem Pain de Campagne. Hast Du einen Vorschlag, wie man das beheben kann?
Besten Gruß
Schorsch
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
das passiert weil in der Kruste sich der geringste Wasseranteil befindet. Die Feuchtigkeit in der Krume gefriert und dehnt sich aus (KRUSTENVERSCHIEBUNG!!!)- dieser Fehler entsteht also bereits beim einfrieren und kommt beim Aufbacken zum Vorschein.
Abhilfe bringt das Produkt kürzer zu backen oder das Brot sofort nach dem Ausbacken in eine Plastiktüte zu stecken. Dadurch schwitzt das Brot extrem und befeuchtet deine Kruste wieder – somit müsste der Fehler beim Aufbacken verschwinden 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Manuela
Hallo… ich backe seit 2019// 4 mal in der woche roggenbrot…(roggenmehl 960, roggenvollkornmehl,roggenschrot, sauerteig gewürze.. von zeit zu zeit reißt das brot in der mitte.. 280 grad oberhitze 220 unterhitze… hab ein steinofen….was mache ich falsch?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Manuela,
meist passiert dieser Fehler wenn die Teiglinge zu dicht nebeneinander am Backstein positioniert werden 😉
Wenn dies nicht der Fall ist, dann empfehle ich dir die Oberhitze etwas zu reduzieren und die Schwadeneinwirkzeit anpassen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen