Brotfehler Teil 1 (Misch- und Roggenbrote)

Ursachen und Vermeidung von Brotfehlern

Voraussetzung für einwandfreie Backwaren ist ein genaues Einhalten der Rezepturen und der Verarbeitungsbedingungen. Messen und Wiegen sind dazu unerläßlich.

“FEHLER VERMEIDEN IST LEICHTER ALS FEHLER BESEITIGEN”

Die zur Zeit angebotenen Handelsmehle sind nur selten Fehlerquelle. Sie werden in den Labors der Mühlenbtriebe auf gewünschte Backeigenschaften eingestellt. Fehler lassen sich an Hand der Rezeptur und der Verarbeitungsschritte schnell ermitteln, wenn üblicherweise exakt gearbeitet wird.

Bei der Fehlersuche ist systematisch vorzugehen. Dabei ist zu prüfen

• MEHLQUALITÄT: Auswuchsmehl, Lagerschäden oder Enzymarme Mehle
• REZEPTUR: Wird sie eingehalten? Wurden Zutaten vergessen
• SÄUERUNG: Werden die Sauerteigstufen exakt geführt? Werden reife Sauerteige verarbeitet
• TEIGFÜHRUNG: Werden Temperaturen, Teigfestigkeiten und Abstehzeiten eingehalten?
• AUFARBEITEN: Wird sorgfältig gearbeitet?
• STÜCKGARE: Passt die Hauptgare?
• EINSCHIESSEN: Sind Stückgare und Ofentemperatur aufeinander abgestimmt?
• BACKVORGANG: Werden Temperatur und Backzeit eingehalten?
• AUSBACKEN: Werden Fehler

Die Art des Fehlers gibt häufig Hinweise auf die Ursachen, so daß Gegenmaßnahmen getroffen werden können. Es können mehrere Fehler gleichzeitig auftreten oder ein Fehler kann mehrere Ursachen haben.

Fehler in der Form

Zu runde Form:

(häufig begleitet durch dichte Krume, Krumenrisse, Absacken der Kruste)

• zu feste Teige und zu knappe Stückgare
• zu heißer Ofen und zu knappe Stückgare

Gegenmaßnahmen: weichere Teige, längere Stückgare, kühleren Ofen

Zu flache Form:

(platter Boden und scharfkantige Seiten)

• Übergare
• zu kühler Ofen
• schlecht backfähiges Mehl

Gegenmaßnahmen: rechtzeitig einschießen, Backtemperatur erhöhen, Weizenmehlzusatz, höhere Anteile an Sauerteig und Salz, Teige wärmer führen

Geringes Volumen:

• frisches oder Auswuchshaltiges Mehl
• zu fester Teig
• mangelhafte Säuerung
• knappe Gare und heißer Ofen

Gegenmaßnahmen: Anteile an Salz und Sauerteig erhöhen, weicherer Teig, reifer Sauerteig, höhere Stückgare oder kühlerer Ofen 

Krustenfehler

Zu helle Kruste:

• mangelhaft abgelagertes Mehl/ junges Roggenmehl
• zu niedrige Backtemperatur
• zu kurze Backzeit
• zu fester Teig mit mehliger Oberfläche
• salzloser Teig

Gegenmaßnahmen: Mit Abgelagerten Mehl verschneiden (mischen), Temperatur erhöhen, Backzeit verlängern, Teige weicher führen, Salz zusetzten

Dunkle Kruste:

• Auswuchsmehl
• zu junger Sauer- und Teigführung
• zu heißer Ofen

Gegenmaßnahmen: Saueranteil und Salzzugabe erhöhen, Mehl mit besser backfähigem aufmischen, reife Sauer und Teige verarbeiten, Backtemperatur anpassen

Ungleichmäßige Krustenfarbe:

• ungleichmäßige Hitzestrahlung des Ofens
• ungleichmäßig feuchte Teigoberfläche

Gegenmaßnahmen: Teigstücke an die richtige Stelle setzten, Schwadenmenge erhöhen, Teigstücke gleichmäßig mit Wasser abstreichen

Süß- und Brandblasen:

• unreifer Sauerteig
• zu kalte Führung
• zu kurze Teigruhe und Stückgare
• zu weicher Teig
• zu heißer Ofen

Meist liegen mehrere Ursachen vor, die zu Brandblasen führen.

Gegenmaßnahmen: reife Sauerteig verwenden, Zutaten temperieren, Teigtemperatur einhalten, reife Teige verarbeiten, Teigfestigkeit und Ofentemperatur abstimmen.

Pappige Kruste:

• zu heißer Ofen
• zu kurze Backzeit

Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen

Dicke und harte Kruste:

• zu kühler Ofen
• zu lange Backzeit

Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen

Borkige Kruste:

• abgefressener Teig
• zu hoher Sauerteiganteil
• Übergare
• Hautbildung auf Stückgare

Gegenmaßnahmen: Sauerteiganteil überprüfen, überreife Teige vermeiden, Teighaut schützen (abdecken auf der Gare und Zugluft vermeiden)

Krustenrisse:

Lage, Länge, Breite und Verlauf der Risse geben Hinweise auf die Ursache! Schlechte Bindigkeit des Teiges, die zu schwache Ausbildung von Krume und Bindigkeit führt. Die Teigoberfläche kann dem Gasdruck nicht standhalten, der während des Ofentriebes entsteht. Im einzelnen:

• mangelhaftes Mehl
• zu hohe Zusätze an Hafer-, Gerste-, Maismehl u.a. bei Mehrkombinationen
• Austrocknung der Teigoberfläche auf der Gare
• unsachgemäße Schwadengabe (zu wenig, zu spätes ablassen des Schwadens, ungenügende Bildung der Teighaut beim Anbacken)
• zu kühler Ofen
• zu enges setzten der Teigstücke
• zu fester Teig

Gegenmaßnahmen: Verhauten der Teigoberfläche auf Gare vermeiden, Luftzug bei Gare vermeiden, stärkere Schwadengabe und bereits nach kurzer Einwirkzeit (30-45sek) ablassen + Backtüre so lange geöffnet lassen, bis sich die Teighaut ausrechend gefestigt hat, Backtemperatur kontrollieren, weichere Teige führen

Aufplatzen des Teigschusses (Teignaht):

• zu fester Teig
• zu knappe Gare
• zu heißer Ofen
• zu mehliges Aufarbeiten

Krumenfehler

Abgebackene Kruste:

Allgemeine Ursache sind starker enzymatischer Abbau oder mangelhafte Quellung, so daß Teige nicht bindig genug sind , um dem normale Druck der Gärgase standzuhalten oder übermäßige Spannungen auszuhalten, die durch verzögerten Ofentrieb bei gleichzeitigem zu schnellen Festwerden der Kruste auftreten. Im einzelnen:

• auswuchshaltige Mehle
• unreifer Sauerteig
• ungenügend Säuerung
• mangelhafte Stückgare, dadurch verzögerter starker Ofentrieb, während Kruste bereits fest ist
• zu heißer Ofen
• abgefressener Sauerteig, dadurch geschwächtes Gashaltevermögen und mangelhafter Trieb

Gegenmaßnahmen: Zutaten temperieren, Teigtemperatur und Teigfestigkeit einhalten, vor dem Backen stippen (mit einer Gabel), stärker versäuern, Salzzugabe erhöhen, reife Sauerteige verwenden, exakte Sauer- und Teigführung, Stückgare und Backtemperatur abstimmen, Ofentemperatur kontrollieren

Abgebackene Krume:

• zu junger teig
• ungenügende Säuerung
• zu frühes Anstoßen der Teigstücke im Ofen z.B. beim Umbacken (die Krume ist instabil und reißt durch Erschütterung ab)

Gegenmaßnahmen: mit backfähigen Mehl verschneiden, Weizenmehlzusatz, Restbrotzusatz, Sauerteig- und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren

Feuchte unelastische Krume:

(Wasserstreifen und Wasserringe)

• mangelhafte Stärkeverkleisterung
• Auswuchshaltige Mehle oder hochausgemahlene Mehle mit geringem Stärkeanteil
• zu weiche Teige und zu kurze Backzeiten
• Erschütterung der Teigstücke beim Backen
• junger Teig und dadurch unzureichende Auflockerung, die eine gleichmäßige Verteilung des Dampfes nicht zulässt
• Übereinanderlagerung von frischen Broten

Gegenmaßnahmen: kräftiges Ausbacken bei nicht zu heißem Ofen, Zusätze an Rohstärke (Kartoffel-, Reis-, Maisstärke), festere Teige und kräftigeres Ausbacken, Erschütterung beim Backen vermeiden, reife Sauer und Teige verarbeiten

Krumenrisse:

(Allgemeine Ursache sind mangelhaftes Quellvermögen und mangelhafte Stärkeverkleisterung)

• frisches, nicht abgelagertes Mehl
• mangelhafte Säuerung
• zu kalte Teigführung und zu knappe Stückgare

Gegenmaßnahmen: Sauerteig und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren

Krümelnde Krume:

“Trockenkrümeln”

• Wassermangel durch schlechte quellende Mehle
• zu fester Teig
• zu hoher Weizenanteil

Gegenmaßnahmen: weichere Teige, Weizenanteil reduzieren

“Feuchtkrümeln”

• zu kurze Backzeit
• zu geringe Wasseraufnahme der stärke bei der Verkleisterung

Gegenmaßnahmen: kräftiger Ausbacken, Zusatz von div. Stärke (Mais-, Kartoffel-, Reis-)

Porenfehler

Zu dichte Porung:

• zu fester Teig
• zu knappe Stückgare

Gegenmaßnahmen: Teige weicher führen, mehr Stückgare

Grobe, unregelmäßige Porung:

(bei einigen Sorten erwünscht)

• zu junger Teig
• nachlässiges Wirken der Teigstücke

Gegenmaßnahmen: sorgfälltig aufarbeiten

Hohlräume / Blasen:

• unsorgfältiges Wirken mit zuviel Mehl
• Fehler in der Sauer- und Teigführung (z.B.: zu kurzes Kneten)

Gegenmaßnahmen: sorgfältig Aufarbeiten, sorgfältige Sauer- und Teigführung

Geschmacksfehler

Fader Geschmack:

• zu geringer Saueranteil
• zu warme Sauerführung
• unreifer Sauerteig
• zu geringer Salzzusatz

Gegenmaßnahmen: Sauerteigmange erhöhen, Grundsauer kühler führen, reife Sauerteige verarbeiten, Salzmenge erhöhen

Saurer Geschmack:

• abgefressener Sauerteig (zu viel Essigsäure)
• bei hoch ausgemahlenen Mehlen: zu hoher Saueranteil

Gegenmaßnahmen: reife Sauerteige verarbeiten, Abstehzeiten und Menge der Sauerstufen verkleinern

Bitterer Geschmack:

• altes und überlagertes Mehl

Gegenmaßnahmen: anderes Mehl verarbeiten

Dumpfer, muffiger Geschmack:

• altes, zu feucht gelagertes Mehl

Gegenmaßnahmen: bei leichtem Fehler kann das Mehl gesiebt werden (Belüftung), anderes Mehl verarbeiten