Brotfehler Teil 1 (Misch- und Roggenbrote)
Ursachen und Vermeidung von Brotfehlern
Voraussetzung für einwandfreie Backwaren ist ein genaues Einhalten der Rezepturen und der Verarbeitungsbedingungen. Messen und Wiegen sind dazu unerläßlich.
“FEHLER VERMEIDEN IST LEICHTER ALS FEHLER BESEITIGEN”
Die zur Zeit angebotenen Handelsmehle sind nur selten Fehlerquelle. Sie werden in den Labors der Mühlenbtriebe auf gewünschte Backeigenschaften eingestellt. Fehler lassen sich an Hand der Rezeptur und der Verarbeitungsschritte schnell ermitteln, wenn üblicherweise exakt gearbeitet wird.
Bei der Fehlersuche ist systematisch vorzugehen. Dabei ist zu prüfen
- MEHLQUALITÄT: Auswuchsmehl, Lagerschäden oder Enzymarme Mehle
- REZEPTUR: Wird sie eingehalten? Wurden Zutaten vergessen
- SÄUERUNG: Werden die Sauerteigstufen exakt geführt? Werden reife Sauerteige verarbeitet
- TEIGFÜHRUNG: Werden Temperaturen, Teigfestigkeiten und Abstehzeiten eingehalten?
- AUFARBEITEN: Wird sorgfältig gearbeitet?
- STÜCKGARE: Passt die Hauptgare?
- EINSCHIESSEN: Sind Stückgare und Ofentemperatur aufeinander abgestimmt?
- BACKVORGANG: Werden Temperatur und Backzeit eingehalten?
- AUSBACKEN: Werden Fehler
Die Art des Fehlers gibt häufig Hinweise auf die Ursachen, so daß Gegenmaßnahmen getroffen werden können. Es können mehrere Fehler gleichzeitig auftreten oder ein Fehler kann mehrere Ursachen haben.
Fehler in der Form
Zu runde Form:
(häufig begleitet durch dichte Krume, Krumenrisse, Absacken der Kruste)
- zu feste Teige und zu knappe Stückgare
- zu heißer Ofen und zu knappe Stückgare
Gegenmaßnahmen: weichere Teige, längere Stückgare, kühleren Ofen
Zu flache Form:
(platter Boden und scharfkantige Seiten)
- Übergare
- zu kühler Ofen
- schlecht backfähiges Mehl
Gegenmaßnahmen: rechtzeitig einschießen, Backtemperatur erhöhen, Weizenmehlzusatz, höhere Anteile an Sauerteig und Salz, Teige wärmer führen
Geringes Volumen:
- frisches oder Auswuchshaltiges Mehl
- zu fester Teig
- mangelhafte Säuerung
- knappe Gare und heißer Ofen
Gegenmaßnahmen: Anteile an Salz und Sauerteig erhöhen, weicherer Teig, reifer Sauerteig, höhere Stückgare oder kühlerer Ofen
Krustenfehler
Zu helle Kruste:
- mangelhaft abgelagertes Mehl/ junges Roggenmehl
- zu niedrige Backtemperatur
- zu kurze Backzeit
- zu fester Teig mit mehliger Oberfläche
- salzloser Teig
Gegenmaßnahmen: Mit Abgelagerten Mehl verschneiden (mischen), Temperatur erhöhen, Backzeit verlängern, Teige weicher führen, Salz zusetzten
Dunkle Kruste:
- Auswuchsmehl
- zu junger Sauer- und Teigführung
- zu heißer Ofen
Gegenmaßnahmen: Saueranteil und Salzzugabe erhöhen, Mehl mit besser backfähigem aufmischen, reife Sauer und Teige verarbeiten, Backtemperatur anpassen
Ungleichmäßige Krustenfarbe:
- ungleichmäßige Hitzestrahlung des Ofens
- ungleichmäßig feuchte Teigoberfläche
Gegenmaßnahmen: Teigstücke an die richtige Stelle setzten, Schwadenmenge erhöhen, Teigstücke gleichmäßig mit Wasser abstreichen
Süß- und Brandblasen:
- unreifer Sauerteig
- zu kalte Führung
- zu kurze Teigruhe und Stückgare
- zu weicher Teig
- zu heißer Ofen
Meist liegen mehrere Ursachen vor, die zu Brandblasen führen.
Gegenmaßnahmen: reife Sauerteig verwenden, Zutaten temperieren, Teigtemperatur einhalten, reife Teige verarbeiten, Teigfestigkeit und Ofentemperatur abstimmen.
Pappige Kruste:
- zu heißer Ofen
- zu kurze Backzeit
Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen
Dicke und harte Kruste:
- zu kühler Ofen
- zu lange Backzeit
Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen
Borkige Kruste:
- abgefressener Teig
- zu hoher Sauerteiganteil
- Übergare
- Hautbildung auf Stückgare
Gegenmaßnahmen: Sauerteiganteil überprüfen, überreife Teige vermeiden, Teighaut schützen (abdecken auf der Gare und Zugluft vermeiden)
Krustenrisse:
Lage, Länge, Breite und Verlauf der Risse geben Hinweise auf die Ursache! Schlechte Bindigkeit des Teiges, die zu schwache Ausbildung von Krume und Bindigkeit führt. Die Teigoberfläche kann dem Gasdruck nicht standhalten, der während des Ofentriebes entsteht. Im einzelnen:
- mangelhaftes Mehl
- zu hohe Zusätze an Hafer-, Gerste-, Maismehl u.a. bei Mehrkombinationen
- Austrocknung der Teigoberfläche auf der Gare
- unsachgemäße Schwadengabe (zu wenig, zu spätes ablassen des Schwadens, ungenügende Bildung der Teighaut beim Anbacken)
- zu kühler Ofen
- zu enges setzten der Teigstücke
- zu fester Teig
Gegenmaßnahmen: Verhauten der Teigoberfläche auf Gare vermeiden, Luftzug bei Gare vermeiden, stärkere Schwadengabe und bereits nach kurzer Einwirkzeit (30-45sek) ablassen + Backtüre so lange geöffnet lassen, bis sich die Teighaut ausrechend gefestigt hat, Backtemperatur kontrollieren, weichere Teige führen
Aufplatzen des Teigschusses (Teignaht):
- zu fester Teig
- zu knappe Gare
- zu heißer Ofen
- zu mehliges Aufarbeiten
Krumenfehler

Abgebackene Kruste:
Allgemeine Ursache sind starker enzymatischer Abbau oder mangelhafte Quellung, so daß Teige nicht bindig genug sind , um dem normale Druck der Gärgase standzuhalten oder übermäßige Spannungen auszuhalten, die durch verzögerten Ofentrieb bei gleichzeitigem zu schnellen Festwerden der Kruste auftreten. Im einzelnen:
- auswuchshaltige Mehle
- unreifer Sauerteig
- ungenügend Säuerung
- mangelhafte Stückgare, dadurch verzögerter starker Ofentrieb, während Kruste bereits fest ist
- zu heißer Ofen
- abgefressener Sauerteig, dadurch geschwächtes Gashaltevermögen und mangelhafter Trieb
Gegenmaßnahmen: Zutaten temperieren, Teigtemperatur und Teigfestigkeit einhalten, vor dem Backen stippen (mit einer Gabel), stärker versäuern, Salzzugabe erhöhen, reife Sauerteige verwenden, exakte Sauer- und Teigführung, Stückgare und Backtemperatur abstimmen, Ofentemperatur kontrollieren
Abgebackene Krume:
- zu junger teig
- ungenügende Säuerung
- zu frühes Anstoßen der Teigstücke im Ofen z.B. beim Umbacken (die Krume ist instabil und reißt durch Erschütterung ab)
Gegenmaßnahmen: mit backfähigen Mehl verschneiden, Weizenmehlzusatz, Restbrotzusatz, Sauerteig- und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren
Feuchte unelastische Krume:
(Wasserstreifen und Wasserringe)
- mangelhafte Stärkeverkleisterung
- Auswuchshaltige Mehle oder hochausgemahlene Mehle mit geringem Stärkeanteil
- zu weiche Teige und zu kurze Backzeiten
- Erschütterung der Teigstücke beim Backen
- junger Teig und dadurch unzureichende Auflockerung, die eine gleichmäßige Verteilung des Dampfes nicht zulässt
- Übereinanderlagerung von frischen Broten
Gegenmaßnahmen: kräftiges Ausbacken bei nicht zu heißem Ofen, Zusätze an Rohstärke (Kartoffel-, Reis-, Maisstärke), festere Teige und kräftigeres Ausbacken, Erschütterung beim Backen vermeiden, reife Sauer und Teige verarbeiten
Krumenrisse:
(Allgemeine Ursache sind mangelhaftes Quellvermögen und mangelhafte Stärkeverkleisterung)
- frisches, nicht abgelagertes Mehl
- mangelhafte Säuerung
- zu kalte Teigführung und zu knappe Stückgare
Gegenmaßnahmen: Sauerteig und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren
Krümelnde Krume:
“Trockenkrümeln”
- Wassermangel durch schlechte quellende Mehle
- zu fester Teig
- zu hoher Weizenanteil
Gegenmaßnahmen: weichere Teige, Weizenanteil reduzieren
“Feuchtkrümeln”
- zu kurze Backzeit
- zu geringe Wasseraufnahme der stärke bei der Verkleisterung
Gegenmaßnahmen: kräftiger Ausbacken, Zusatz von div. Stärke (Mais-, Kartoffel-, Reis-)
Porenfehler
Zu dichte Porung:
- zu fester Teig
- zu knappe Stückgare
Gegenmaßnahmen: Teige weicher führen, mehr Stückgare
Grobe, unregelmäßige Porung:
(bei einigen Sorten erwünscht)
- zu junger Teig
- nachlässiges Wirken der Teigstücke
Gegenmaßnahmen: sorgfälltig aufarbeiten
Hohlräume / Blasen:
- unsorgfältiges Wirken mit zuviel Mehl
- Fehler in der Sauer- und Teigführung (z.B.: zu kurzes Kneten)
Gegenmaßnahmen: sorgfältig Aufarbeiten, sorgfältige Sauer- und Teigführung
Geschmacksfehler
Fader Geschmack:
- zu geringer Saueranteil
- zu warme Sauerführung
- unreifer Sauerteig
- zu geringer Salzzusatz
Gegenmaßnahmen: Sauerteigmange erhöhen, Grundsauer kühler führen, reife Sauerteige verarbeiten, Salzmenge erhöhen
Saurer Geschmack:
- abgefressener Sauerteig (zu viel Essigsäure)
- bei hoch ausgemahlenen Mehlen: zu hoher Saueranteil
Gegenmaßnahmen: reife Sauerteige verarbeiten, Abstehzeiten und Menge der Sauerstufen verkleinern
Bitterer Geschmack:
- altes und überlagertes Mehl
Gegenmaßnahmen: anderes Mehl verarbeiten
Dumpfer, muffiger Geschmack:
- altes, zu feucht gelagertes Mehl
Gegenmaßnahmen: bei leichtem Fehler kann das Mehl gesiebt werden (Belüftung), anderes Mehl verarbeiten
315 Kommentare
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Christoph
Hallo Dietmar! Zuerst einmal ein großes DANKE, dass du dein wertvolles Wissen mit uns Hobbybäckern teilst und dir Zeit nimmst. Ich komme leider mit meinen Löchern im Brot nicht dahinter. Gestern hatte ich zwei perfekte Mischbrote (ohne Hefe). Habe dabei ganz ganz wenig Roggenmehl verwendet. Heute 2. Versuch mit einer anderen Rezeptur, aber wieder die großen Löcher. Auch hier nur minimal Mehl verwendet. Liegt es konkret am zu wenig entgasten Teigling, oder kann der Teigling tatsächlich das Mehl nicht binden? (Sieht man das überhaupt? :-)) vielen Dank, ich würde es so gerne verstehen…
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Engel
Das Brot schaut super aus, bei uns sind das einfach “Butterlöcher”, mein Brot hat auch immer diverse Fehler und geht weg wie “geschnitten Brot”. Auch wenn ich die Fehler suche, ist es mir egal, solange es schmeckt. Schöne Grüße ais Franken christa
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
diese Löcher könnte folgende Ursachen haben:
– zu viel Mehl bei der Aufarbeitung
– gibst du den Teig nach dem Kneten in eine geölte Teigwanne oder bleibt dieser im Knetkessel
– Teigreife etwas verlängern (20-30 Minuten)
– Mischzeit um 1-2 Minuten verlängern
Der gezeigte Fehler würde mich aber nicht wirklich stören 😉
Lg. Dietmar
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Christoph
Nachtrag – Ich hab auch noch ein paar Mal ein Roggen-Mischbrot mit 80/20 und TA 184 gebacken. Das war astrein – perfekt für mich 🙂
Versäuert habe ich dabei 35% 2 Stufig und Kochstück Altbrot. Foto anbei
DANKE!!!
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Dietmar Kappl
Wunderschönes Krumenbild 🙂
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Katja
Lieber Dietmar
Momentan gelingen mir meine Roggenmischbrote nicht mehr, bei denen es nie Probleme gab. Seit geraumer Zeit habe ich grosse Hohlräume ab der Mitte des Brotes. Kann dies mit dem Dehnen und Falten zusammenhängen?
Beim Brot im Anhang ist es mir leider am Garkörbchen geklebt und dann etwas zusammengefallen vor dem Backen. Eigentlich habe ich zu früher nichts verändert, bin verzweifelt. Viele Grüsse Katja
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Simon Schwalb
Zweiter Versuch! Bin zufrieden, was sagt der Meister ?
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Dietmar Kappl
Auf dem Foto sieht alles perfekt aus 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
dieser Fehler kann verschiedene Ursachen haben:
– Sauerteigreife?
– Mehlqualität
– geölte Teigwannen?
– unzureichend ausgeknetet
– zu viel Mehl bei der Aufarbeitung
Lg. Dietmar
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Christoph
Sorry, hab noch vergessen:
Sauerteig AG 12g
R960 120g
Wasser 120g
Hauptteig:
R960 135g
W700 100g
W1600 40g
Roggenmalz 3g
Altbrot 15g
Wasser 190g
Salz 10g
Knetzeit 7 min langsam
Stockgare 35 min
Stückgare 45min
Gebacken im Topf bei 240 fallend gesamt 45 min
Bei meinen 2.Versuch ohne Hefe habe ich die Zeiten auf 60 min Stock und 90 min Stück ausgedehnt, sonst alles gleich. Du bist meine letzte Hoffnung, mir gehen die Ideen aus.
Mehle sind alle Bio direkt von der Mühle
DANKE
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Dietmar Kappl
Bei dieser hohen Anstellgutmenge darf der Sauerteig nicht über 12 Std reifen 😉
Diesen kannst du schon ab 10 Std weiterverarbeiten – lässt du diesen länger reifen??
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Christoph
Hallo Didi,
seit einigen Wochen habe ich diese Löcher in der Krume. Meinst du liegt es am fehlerhaften rundwirken?
Vielen Dank!
LG
Christoph
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Dietmar Kappl
Wie auf dem anderen Fehler-Bild kann dieser Fehler 100%ig auf zu viel Mehl bei der Aufarbeitung zugeordnet werden 😉
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Christoph
Hier noch Foto ohne Hefe
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
die Fehlerquelle hier:
– zu überreifer Sauerteig!!!
– knetest du den Teig von HAND – dann wurde dieser zu kurz geknetet 😉 (sieht sehr nach zu kurzer Misch- und Knetzeit aus)
– du verwendest zu viel Mehl bei der Formgebung – Mehleinschlüsse im Teig 😉
Lg. Dietmar
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Chrustoph
Vielen lieben Dank für die Hilfe! Das werde ich gleich in Angriff nehmen und Mehl reduzieren
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Michael
Servus didi,
Aktuell bin ich wieder am reinen Roggen dran. Hatte da mit feuchter Krume und schmieren beim schneiden Probleme. Hab’s soweit hinbekommen dass ich mehr versäuert hab und somit mehr Säure reinbekommen hab. Krume nun wieder schön elastisch nur unten links und rechts hab ichsüchtig kleine Risse noch. Wo könnte ich da noch Schrauben.?
TA ist 183, reines Roggenbollkorn und versäuert hab ich 50%. Komplett ohne zugesetzter Hefe. Geführt hab ich den ST wie einen Salzsauer ca 19h fallend von 35 auf 20 grad RT
Danke für dein Tipp
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Dietmar Kappl
Ich empfehle hier ein Kochstück und zusätzlich ein Aromastück in das Rezept miteinzubauen 😉
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Simone
Hallo, ich backe sehr gern mein Toastbrot selbst. Leider hat es oft ein großes Loch (in der Mitte) und ich konnte den Fehler noch nicht finden. Vielleicht kann mir weiter geholfen werden.
250g Vollkorn Dinkelmehl
250g Emmer
350 ml kaltes Wasser
20g Butter
ca.20 g Hefe
1 Teel. Zucker
1 Teel. Salz
2 Eßl. Sonnenblumeenkerne
1 Eßl. Leinsamen
In die Knetmaschine kommt das Mehl, dann 300 ml kalten Wasser, der Zucker und weiche Butter, die Sonnenblumekerne und der Leinsamen, dann in 50 ml Wasser aufgelöste Hefe, dann kurz ankneten, dann das Salz. Jetzt lass ich es 10 Minuten kneten. Abgedeckt in der Backform ruht es eine Stunde. Der Teig geht dann schon prima auf. Im nicht vorgeheizten Backofen (Ober und Unterhitze) 25 Min. backen bei 200 °C.
Danke für die Hilfe!
LG
Simone
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Dietmar Kappl
Hallo Simone,
ich empfehle dir die Hefemenge zu halbieren und eventuell ein Kochstück einzubauen (bessere Frischhaltung).
Hab ich richtig verstanden: Anbacktemperatur und Backtemperatur 200°C?? – du musst die Teiglinge bei mind. 240°C in den Ofen schieben und anschließend die Backtemperatur auf 210°C reduzieren (ebenfalls 25Min Backzeit).
Ich denke der Hauptfehler liegt im Backen 😉
Lg. Dietmar
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Lina
Hej Dietmar,
danke für deine tolle Arbeit ☺️
Hast du vielleicht einen Tip für mich? Mein Sauerteig- Dinkel- Roggenbrotteig ist immer super knetbar (ziehbar), aber nach langer Teigführung ist er am nächsten Tag matschig und nicht mehr knetbar. Er geht aber trotzdem auf… bekomme damit eine feine Krume, aber schön hübsch wird es dann natürlich nicht. Wirklich seltsam das Ganze.
1000 Dank für Deine Zeit
Liebe Grüße
Lina
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Dietmar Kappl
Hallo Lina,
verstehe ich das richtig – du knetest deinen Teig einen Tag zuvor und …
Wenn das so ist, dann baut dir der Sauerteig das Teiggerüst ab 😉
Lg. Dietmar
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Peggy
Hallo Dietmar,
seit Monaten gelingt es mir und jetzt 2x in Folge das gleiche Problem… die Kruste bleibt optisch hell, hat Glanz und sieht aus wie ein Albino Brot… aber geschmacklich super.
100 Gr. Ansatz
175 Gr. Roggenmehl
250 ml Wasser
Verrührt, 24 h bei Raumtemperatur
100 Gr abnehmen für Folgebrot
ASG
250 ml warmes Wasser
100 Gr. Roggenmehl
250 Gr. Dinkelmehl
10 Gr. Salz
Verrühren mit Maschine und 1 Std abgedeckt warmstellen (24 grad)
In eine Kastenform und noch mal 1 Std warmstellen
Ofen 200 grad UL vorheizen
200 Grad 20 min (nach 5 einschneiden)
180 Grad 55 min
Fertig!
War immer super, Krume schon dunkel außer die letzten 2x.
Danke für die Hilfe.
LG Peggy
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Dietmar Kappl
Hallo Peggy,
hat die Rezeptur/Anleitung jemals funktioniert?
– Bei so einer Großen Anstellgutmenge darf der Sauerteig max. 5 Stunden reifen – danach kann dieser schon verwendet werden!
– Bei 200°C anbacken und nach 5 Minuten schneiden ????? Schieb das Brot bei 235°C in den Ofen und reduziere die Temperatur auf 210°C – Gesamtbackzeit 40-45 Minuten! Bei voller Gare kannst du dir das Schneiden sparen 😉 (Bäckst du mit Schwaden??
Lg. Dietmar
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René
Hallo, kann mir jemand sagen, woran es liegen könnte, dass die Poren im markieren Bereich nicht so schön groß geworden sind?
Gruß
René
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Achi
Na, du hast ja Probleme …
Das Brot ist zum niederknien 🙂
Bei Trevor Wilson würde es auch nicht anders aussehen.
Lg Achi
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René
Danke dir. Vielleicht bin ich da auch zu perfektionistisch 😬
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
wurde das Brot vor dem Backen geschnitten?
Könnte sein das sich beim Backen der Ofentrieb etwas schwer getan hat – passiert wenn der Teigling nicht geschnitten wurde und bei der Aufarbeitung zu wenig Mehl verwendet wurde.
Aber mal ehrlich – das stört doch keinen und fällt auch nicht wirklich auf 😉
Lg. Dietmar
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René
Hallo Dietmar, danke für deine Antwort! Ja den Teig habe ich vor dem backen geschnitten. Was genau meinst du mit der Aufarbeitung?
Grüße
René
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
wenn der Teigling bei der Aufarbeitung mit etwas mehr Mehl aufgearbeitet wird, dann reist der Teigling von alleine auf ohne diesen mit dem Messer zu schneiden (Teigschluss unten im Körbchen – beim aufschlagen auf der Oberseite) 😉
Lg. Dietmar
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Tatjana
Hallo habe heute, nach 24 Std Kühlschrank Lagerung meinen WeizenTeig zu Brötchen ( a 130 g Teigling ) geformt,
danach nochmals 45 Minuten ruhen lassen, eingeritzt, mit Wasser besprüht und bei vorgeheiztem Ofen 220 Grad Umluft 12 Minuten gebacken.
( Rezept ist für Aufbackbrötchen, deshalb nicht ganz durchbacken nur angebacken)
Meine Frage dazu ist, warum meine Oberfläche bei den Brötchen solche netzartigen Trockenrisse haben.
An was kann das liegen?
Hatte auch von Anfang an eine Schale mit Wasser im Ofen bis zum Ende dabei.
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Dietmar Kappl
Hallo Tatjana,
du schreibst den Fehler schon selber ins Kommentar – UMLUFT 😉
Diese trocknet die Kruste extrem aus und führt zum splittern nach dem Backen!
Mich würde es nicht im geringsten stören, jedoch die Ofeneinstellung auf Ober- und Unterhitze wird das Problem lösen. Zusätzlich etwas Fett im Teig verbessert das ganze noch mehr.
Lg. Dietmar
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Anja
Hallo Dietmar
Vielen Dank für deine nützlichen und ausführlichen Tipps. Auch nach drei Jahren Backen mit Sauerteig und allem drum und dran haben praktisch alle meine Brote, ausser solche mit sehr hohem hellem Weizenmehlanteil Risse an allen Seiten. Der Teig fühlt sich immer super an, geht schöne auf, ist meistens eher auf der feuchten Seite. Von den oben aufgeführten Fehlern könnten es folgende sein: Brote zu dicht zusammen: z.B. die 3 König Ludwig-Brote auf einem gewöhnlichen Backstein für einen gewöhnlichen Haushaltsofen – sie berühren sich fast. Lieber aufteilen oder nur halbe Menge backen? Zu kühler Ofen – meiner schafft nur 230 Grad, allerdings sind sämtliche Gebäcke immer schneller fertig als im Rezept angegeben. Ungenügendes Schwaden, zu spät ablassen – ich schütte ca. 100 bis 200 ml in eine heisse leere gusseiserne Tortenform, die auf dem Backofenboden steht. Normalerweise lasse ich nach 10 Minuten den Dampf raus und reduziere die Temperatur. Die Brote schmecken meistens trotzdem ziemlich gut, aber irgendwie nervt das, immer diese rissigen Trümmerhaufen. Ich würde mich über deine Expertise freuen und bedanke mich im Voraus.
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Dietmar Kappl
Hallo Anja,
ein Foto wäre sehr Hilfreich!
Ich vermute:
– zu feste Teige
– Untergare
– zu lange Schwadeneinwirkzeit
Bei einem Foto kann ich den Fehler genauer zuordnen.
Lg. Dietmar
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Rilana
Hallo Dietmar,
heute bin ich kreuzunglücklich 😭😭😭 So ein besch… Brot hab ich seit meinen Anfängen nicht mehr fabriziert.
Ich hatte endlich mal Zeit und mir daher dein levain Francese ausgesucht und das Resultat ist zwar geschmacklich gut, aber die Krume ist feucht, kompakt….keine Ahnung, irgendwas ist schief gelaufen.
Ich habe nicht viel am Rezept geändert
– Grundsauer: ASG auf 8% reduziert und 13 h gehen lassen
– 1/4 der Mehlmenge im Hauptteig durch Ruchmehl 1200 ersetzt, da ich nicht mehr genug 550er hatte. Dafür habe ich die Wassermenge erhöht. Um wieviel kann ich nicht genau sagen, aber der Teig war nach insgesamt 15 Minuten gut ausgekneten, Fenstertest war einwandfrei.
Sonst habe ich mich an die Temperaturen und Zeiten gehalten.
Den Sauerteig hatte ich mit frisch aufgefrischtem Roggen ASG angesetzt, aber er ist weder nach der 1. Stufe noch nach der 2. Stufe gut aufgegangen.
Der Teig hatte sich allerdings nach der Autolyse und Gare gut entwickelt und auch Blasen gezeigt.
Während der Kühlschrankgare hat der Teigling nur minimal an Volumen zugenommen.
Im Ofen hat sich 10 Minuten lang auch gar nichts getan, dann ging er doch hoch. Aber nach den angegebene 40 Minuten war er am Boden noch total feucht und weich, nach 60 Minuten hab ich das Brot dann raus. Gebacken habe ich auf Stein, den ich 40 Minuten aufgeheizt habe…
Hast du eine Idee, was das Problem gewesen sein könnte ?
Danke
Viele Grüße
Rilana
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
sieht stark nach einer zu frühen Aufarbeitung aus!
Beim nächsten Versuch würde ich die Teigreife um 60 Minuten verlängern 😉
(das war auch der Grund warum sich der Teigling im Kühlschrank kaum bewegte 😉 )
Lg. Dietmar
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Anna
Lieber Dietmar,
Danke für deine Tipps!
Leider ist mein zweiter Brot back- Versuch erneut nicht gelungen. Hast du eine Idee?
Danke!
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Anna
Hallo Dietmar,
Gestern habe ich meinen zweiten Backversuch gestartet. Leider erneut ein Flop.
Der Sauerteig war frisch. Erst bei der letzten stockgare ging der Teig nicht so gut auf und insgesamt ist es viel zu fest und innen hart.
Hast du Tipps? Danke!!
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
– Teig zu fest
– zu wenig Versäuerung (sofern eine stattfand)
– zu kurze Teigreife & Gare
– zu lange Backzeit (sieht man an der starken Krustenoberfläche – ist aber Geschmacksache)
– Rezepturfehler???
Lg. Dietmar
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Carmen
Lieber Dietmar, Tausend dank für die tollen neuen Rezepte! Die süßen Weinreben, die samareiner, das Saatenbrot, die Ciabatta- alle sensationell.
Mein Problem: bei Broten wird die Kruste zwar schön dunkel, aber nicht kross genug. Ich backe meist nach dem abkühlen nochmal nach, aber das kann doch nicht die Lösung sein. Ich lasse Schwaden lange ab, regle die Temperatur wie angegeben, Backe die letzten Minuten bei leicht geöffneter Ofen Tür, trotzdem ist die Kruste nach dem abkühlen für meinen Geschmack zu weich und dünn. Hast du einen Rat?
Alles gute und herzliche Grüße, Carmen
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Dietmar Kappl
Hallo Carmen,
das kann verschiedene Gründe haben:
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife
– zu knappe Gare
– zu kalter Teig
– bei Gebäck auf inaktives Backmalz umsteigen (getrocknet/Pulver)
Wenn aber die Brote/Gebäcke von der Optik passen dann liegt es am Backen:
– zu heißer Ofen (Ofentemperatur /Anbacktemperatur senken)
– zu kurze Backzeit (Backzeit um 5-10 Minuten bei Broten verlängern)
– zu viel Schwaden (Schwadenschüssel eventuell nach halber Backzeit aus dem Ofen nehmen!!!)
– Ofentüre nach halber Backzeit einen Spalt öffnen (Kochlöffel in die Türe einzklemmen)
– Tempertur weiter senken und bei 180°C auf Heißluft umstellen – das bringt Kruste!! (Achtung: bei einem zu heißen Ofen kann es schnell nachbräunen)
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar,
könntest Du mal gucken, wo der Wurm begraben liegt?
Roggenbrot 80/20, TA 170, Salzsauer und Hefe
Roggenmehl Type 1150, Weizenmehl 1050
Stockgare lt. Rezept (Lutz) 45 Min, Stückgare 60 Min. Beide hatte, wenn ich mich nicht täusche länger gehen lassen (schludere bei den Zeitangaben schon mal).
Nach der Stockreife war der Teig schon sehr gut gegangen und zeigte Risse. Ich formte ihn vorsichtig und stellte ihn zur Gare. Da ging er nochmal und war mit kleinen für roggenlastige Teige typischen Rissen.
Gebacken ohne Schwaden bei 250 °C auf 210 °C im Gusseisentopf.
Das Brot hat die Form behalten (der Teig ist beim Reinkippen nicht verlaufen), aber es fehlt trotzdem eine Menge Volumen und die Porung ist ebenso zu klein. Der Randbereich ist stärker verdichtet. Ich werde einfach nicht schlau, wo ich ansetzen muß.
Meine Ideen:
– zu viel Triebmittel? Das ASG war zuvor aufgefrischt
– zu lange Stockgare? Kenne eigentlich keine so langen Stockzeiten.
Vielen Dank und viele Grüße von einem Bäckergesellen
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
boa das Brot ist doch klasse!!!
Ursachen für zu feine Porung:
– Sauerteigmenge (%)?
– Teigtemperatur (mind. 30-32°C)
– eine zu lange Teigreife?
– zu fester Teig
Lg. Dietmar
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Franz Matze
Hallo, heute mein erstes Sauerteig Brot gebacken.
Ist ein Flop 🤷🏼♂️
Der Sauerteig selber ist 5 Tage alt und das ganze ohne Hefe.
Ich denke ich habe es im gärkörbchen nicht lange genug ruhen lassen. Es klingt nicht Hohl weil es, durch die Dichte nicht durch wird….
Beim letzten kneten, vor der Lätzen Ruhe im Korb habe ich weniger Mehl genommen als in einem Rezept stand. Weil das Brot so trocken war zum kneten dass es Risse bekam. Bzw ich habe die Risse nicht durch bekommen.
Wo genau soll ich nächstes mal ansetzen. Hab mein Sauerteig nun wieder gefüttert und will übermorgen ein neues beginnen.
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
ich kann jedem nur folgendes empfehlen: Zuerst immer ein kleines Stück Hefe beizumengen – erst wenn die Ergebnisse passen würde ich die Hefe reduzieren bis hin zum kompletten Verzicht! So erlernst du das Brotbacken leichter 😉
Die Hefe unterstützt deinen Trieb und erleichtert dir das Brotbacken.
Zu deinem Fehler:
– ich denke der Sauerteig war entweder zu schwach dosiert oder unreif
– Teig war zu fest
– zu kalte Teigtemperatur
– zu kurz geknetet
– schwache Ofentemperatur
Lg. Dietmar
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Claudia Haupt
Hallo Dietmar,
Ich habe schon 3 mal versucht dieses Brot zu backen Das Brühstück ist etwas fester als Pudding. Das Polisch schön cremig-zähfließend. Wenn ich dann alle Zutaten zusammenrühre ist alles so trocken, dass es sich nicht verbindet. Der Teig ist klumpig und es wird auch nicht besser wenn ich ihn öfter falte und eine halbe Stunde länger gehen lasse. Überall sind noch Klümpchen vom Brühstück zu sehen. Nach dem Bachen ist die Krume auch nicht locker sondern fest und das Brot hat gummiartige Klümpchen vom Brühstück drin. Was mache ich falsch? Sollte ich doch mit der Küchenmaschine arbeiten wenn ich alle Zutaten zusammenführe und kneten statt mischen? Oder doch noch Wasser zugeben.
Wäre schön bald von Dir zu hören.
Liebe Grüße Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
von welchem Brot redest du?
Ich würde den Teig in der Anfangsphase etwas fester kneten – zumindest bis sich alles Klumpenfrei vermischt 😉
Erst danach Wasser hinzufügen und Festigkeit anpassen.
Bitte um kurze Info bei welchen Brot es sich handelt!
Lg. Dietmar
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Astrid
Servus Dietmar,
heute habe ich mich mal an ein Kartoffelbrot gewagt ohne ein Rezept zu haben! Dann hab ich mir selber was zusammengewurschtelt anhand von deinen Angaben. Also, so habe ich’s gemacht:
Gesamtrezept:
750 g Roggenmehl 1150
750g Weizenmehl 1050
30 g Salz
500g geriebene mehligkochende Kartoffeln
Roggensauerteig:
350g Roggenmeh
280g Wasser
12g Anstellgut
18h bei 27 Grad C
Weizenssuerteig:
250g Weizenmehl
250g Wasser
8g Anstellgut
18h bei 27 Grad C
Hauptteil:
Beide Sauerteige mit dem restlichen Mehl, Salz und Kartoffeln und ca 350g Wasser geknetet. 30 min in Knetschüssel stehen gelassen, dann in 3gleiche Teile geteilt, aufgearbeitet und in Gärkörbe gelegt. Dann habe ich es so lange stehen gelassen bis es ca 50% an Volumen zugenommen hatte. Eingeschoben habe ich das Brot bei 240 Grad C und dann auf 200 Grad C zurückgeschaltet, mit Schwaden.
Es schmeckt ein kleines bissal zu salzig, aber sonst sehr gut, schön saftig. In der Mitte der Krume ist ein Querriss und direkt über dem Boden auch, woran könnte das liegen, was hab ich falsch gemacht?
Vielen Dank und schöne Grüße
Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
kann verschiedene Ursachen haben:
– Sauerteigfehler
– zu heißer Backstein (vermute ich am ehesten!!)
– zu kurz geknetet
– zu fester Teig
Lg. Dietmar
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Astrid
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort!!!
Weil ich immer Angst habe den Teig zu überlebten, könnte ich mir auch noch vorstellen, dass ich ihn zu kurz geknetet habe! Werde mich beim nächsten mal länger trauen und auf den Backstein achten!!!
Sobald man wieder reisen kann ohne in Quarantäne zu müssen werde ich mich mal zu einem deiner Backkurse aufmachen!
LG Astrid
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Dietmar Kappl
Freu mich schon 😉
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