Brotfehler Teil 1 (Misch- und Roggenbrote)
Ursachen und Vermeidung von Brotfehlern
Voraussetzung für einwandfreie Backwaren ist ein genaues Einhalten der Rezepturen und der Verarbeitungsbedingungen. Messen und Wiegen sind dazu unerläßlich.
“FEHLER VERMEIDEN IST LEICHTER ALS FEHLER BESEITIGEN”
Die zur Zeit angebotenen Handelsmehle sind nur selten Fehlerquelle. Sie werden in den Labors der Mühlenbtriebe auf gewünschte Backeigenschaften eingestellt. Fehler lassen sich an Hand der Rezeptur und der Verarbeitungsschritte schnell ermitteln, wenn üblicherweise exakt gearbeitet wird.
Bei der Fehlersuche ist systematisch vorzugehen. Dabei ist zu prüfen
- MEHLQUALITÄT: Auswuchsmehl, Lagerschäden oder Enzymarme Mehle
- REZEPTUR: Wird sie eingehalten? Wurden Zutaten vergessen
- SÄUERUNG: Werden die Sauerteigstufen exakt geführt? Werden reife Sauerteige verarbeitet
- TEIGFÜHRUNG: Werden Temperaturen, Teigfestigkeiten und Abstehzeiten eingehalten?
- AUFARBEITEN: Wird sorgfältig gearbeitet?
- STÜCKGARE: Passt die Hauptgare?
- EINSCHIESSEN: Sind Stückgare und Ofentemperatur aufeinander abgestimmt?
- BACKVORGANG: Werden Temperatur und Backzeit eingehalten?
- AUSBACKEN: Werden Fehler
Die Art des Fehlers gibt häufig Hinweise auf die Ursachen, so daß Gegenmaßnahmen getroffen werden können. Es können mehrere Fehler gleichzeitig auftreten oder ein Fehler kann mehrere Ursachen haben.
Fehler in der Form
Zu runde Form:
(häufig begleitet durch dichte Krume, Krumenrisse, Absacken der Kruste)
- zu feste Teige und zu knappe Stückgare
- zu heißer Ofen und zu knappe Stückgare
Gegenmaßnahmen: weichere Teige, längere Stückgare, kühleren Ofen
Zu flache Form:
(platter Boden und scharfkantige Seiten)
- Übergare
- zu kühler Ofen
- schlecht backfähiges Mehl
Gegenmaßnahmen: rechtzeitig einschießen, Backtemperatur erhöhen, Weizenmehlzusatz, höhere Anteile an Sauerteig und Salz, Teige wärmer führen
Geringes Volumen:
- frisches oder Auswuchshaltiges Mehl
- zu fester Teig
- mangelhafte Säuerung
- knappe Gare und heißer Ofen
Gegenmaßnahmen: Anteile an Salz und Sauerteig erhöhen, weicherer Teig, reifer Sauerteig, höhere Stückgare oder kühlerer Ofen
Krustenfehler
Zu helle Kruste:
- mangelhaft abgelagertes Mehl/ junges Roggenmehl
- zu niedrige Backtemperatur
- zu kurze Backzeit
- zu fester Teig mit mehliger Oberfläche
- salzloser Teig
Gegenmaßnahmen: Mit Abgelagerten Mehl verschneiden (mischen), Temperatur erhöhen, Backzeit verlängern, Teige weicher führen, Salz zusetzten
Dunkle Kruste:
- Auswuchsmehl
- zu junger Sauer- und Teigführung
- zu heißer Ofen
Gegenmaßnahmen: Saueranteil und Salzzugabe erhöhen, Mehl mit besser backfähigem aufmischen, reife Sauer und Teige verarbeiten, Backtemperatur anpassen
Ungleichmäßige Krustenfarbe:
- ungleichmäßige Hitzestrahlung des Ofens
- ungleichmäßig feuchte Teigoberfläche
Gegenmaßnahmen: Teigstücke an die richtige Stelle setzten, Schwadenmenge erhöhen, Teigstücke gleichmäßig mit Wasser abstreichen
Süß- und Brandblasen:
- unreifer Sauerteig
- zu kalte Führung
- zu kurze Teigruhe und Stückgare
- zu weicher Teig
- zu heißer Ofen
Meist liegen mehrere Ursachen vor, die zu Brandblasen führen.
Gegenmaßnahmen: reife Sauerteig verwenden, Zutaten temperieren, Teigtemperatur einhalten, reife Teige verarbeiten, Teigfestigkeit und Ofentemperatur abstimmen.
Pappige Kruste:
- zu heißer Ofen
- zu kurze Backzeit
Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen
Dicke und harte Kruste:
- zu kühler Ofen
- zu lange Backzeit
Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen
Borkige Kruste:
- abgefressener Teig
- zu hoher Sauerteiganteil
- Übergare
- Hautbildung auf Stückgare
Gegenmaßnahmen: Sauerteiganteil überprüfen, überreife Teige vermeiden, Teighaut schützen (abdecken auf der Gare und Zugluft vermeiden)
Krustenrisse:
Lage, Länge, Breite und Verlauf der Risse geben Hinweise auf die Ursache! Schlechte Bindigkeit des Teiges, die zu schwache Ausbildung von Krume und Bindigkeit führt. Die Teigoberfläche kann dem Gasdruck nicht standhalten, der während des Ofentriebes entsteht. Im einzelnen:
- mangelhaftes Mehl
- zu hohe Zusätze an Hafer-, Gerste-, Maismehl u.a. bei Mehrkombinationen
- Austrocknung der Teigoberfläche auf der Gare
- unsachgemäße Schwadengabe (zu wenig, zu spätes ablassen des Schwadens, ungenügende Bildung der Teighaut beim Anbacken)
- zu kühler Ofen
- zu enges setzten der Teigstücke
- zu fester Teig
Gegenmaßnahmen: Verhauten der Teigoberfläche auf Gare vermeiden, Luftzug bei Gare vermeiden, stärkere Schwadengabe und bereits nach kurzer Einwirkzeit (30-45sek) ablassen + Backtüre so lange geöffnet lassen, bis sich die Teighaut ausrechend gefestigt hat, Backtemperatur kontrollieren, weichere Teige führen
Aufplatzen des Teigschusses (Teignaht):
- zu fester Teig
- zu knappe Gare
- zu heißer Ofen
- zu mehliges Aufarbeiten
Krumenfehler
Abgebackene Kruste:
Allgemeine Ursache sind starker enzymatischer Abbau oder mangelhafte Quellung, so daß Teige nicht bindig genug sind , um dem normale Druck der Gärgase standzuhalten oder übermäßige Spannungen auszuhalten, die durch verzögerten Ofentrieb bei gleichzeitigem zu schnellen Festwerden der Kruste auftreten. Im einzelnen:
- auswuchshaltige Mehle
- unreifer Sauerteig
- ungenügend Säuerung
- mangelhafte Stückgare, dadurch verzögerter starker Ofentrieb, während Kruste bereits fest ist
- zu heißer Ofen
- abgefressener Sauerteig, dadurch geschwächtes Gashaltevermögen und mangelhafter Trieb
Gegenmaßnahmen: Zutaten temperieren, Teigtemperatur und Teigfestigkeit einhalten, vor dem Backen stippen (mit einer Gabel), stärker versäuern, Salzzugabe erhöhen, reife Sauerteige verwenden, exakte Sauer- und Teigführung, Stückgare und Backtemperatur abstimmen, Ofentemperatur kontrollieren
Abgebackene Krume:
- zu junger teig
- ungenügende Säuerung
- zu frühes Anstoßen der Teigstücke im Ofen z.B. beim Umbacken (die Krume ist instabil und reißt durch Erschütterung ab)
Gegenmaßnahmen: mit backfähigen Mehl verschneiden, Weizenmehlzusatz, Restbrotzusatz, Sauerteig- und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren
Feuchte unelastische Krume:
(Wasserstreifen und Wasserringe)
- mangelhafte Stärkeverkleisterung
- Auswuchshaltige Mehle oder hochausgemahlene Mehle mit geringem Stärkeanteil
- zu weiche Teige und zu kurze Backzeiten
- Erschütterung der Teigstücke beim Backen
- junger Teig und dadurch unzureichende Auflockerung, die eine gleichmäßige Verteilung des Dampfes nicht zulässt
- Übereinanderlagerung von frischen Broten
Gegenmaßnahmen: kräftiges Ausbacken bei nicht zu heißem Ofen, Zusätze an Rohstärke (Kartoffel-, Reis-, Maisstärke), festere Teige und kräftigeres Ausbacken, Erschütterung beim Backen vermeiden, reife Sauer und Teige verarbeiten
Krumenrisse:
(Allgemeine Ursache sind mangelhaftes Quellvermögen und mangelhafte Stärkeverkleisterung)
- frisches, nicht abgelagertes Mehl
- mangelhafte Säuerung
- zu kalte Teigführung und zu knappe Stückgare
Gegenmaßnahmen: Sauerteig und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren
Krümelnde Krume:
“Trockenkrümeln”
- Wassermangel durch schlechte quellende Mehle
- zu fester Teig
- zu hoher Weizenanteil
Gegenmaßnahmen: weichere Teige, Weizenanteil reduzieren
“Feuchtkrümeln”
- zu kurze Backzeit
- zu geringe Wasseraufnahme der stärke bei der Verkleisterung
Gegenmaßnahmen: kräftiger Ausbacken, Zusatz von div. Stärke (Mais-, Kartoffel-, Reis-)
Porenfehler
Zu dichte Porung:
- zu fester Teig
- zu knappe Stückgare
Gegenmaßnahmen: Teige weicher führen, mehr Stückgare
Grobe, unregelmäßige Porung:
(bei einigen Sorten erwünscht)
- zu junger Teig
- nachlässiges Wirken der Teigstücke
Gegenmaßnahmen: sorgfälltig aufarbeiten
Hohlräume / Blasen:
- unsorgfältiges Wirken mit zuviel Mehl
- Fehler in der Sauer- und Teigführung (z.B.: zu kurzes Kneten)
Gegenmaßnahmen: sorgfältig Aufarbeiten, sorgfältige Sauer- und Teigführung
Geschmacksfehler
Fader Geschmack:
- zu geringer Saueranteil
- zu warme Sauerführung
- unreifer Sauerteig
- zu geringer Salzzusatz
Gegenmaßnahmen: Sauerteigmange erhöhen, Grundsauer kühler führen, reife Sauerteige verarbeiten, Salzmenge erhöhen
Saurer Geschmack:
- abgefressener Sauerteig (zu viel Essigsäure)
- bei hoch ausgemahlenen Mehlen: zu hoher Saueranteil
Gegenmaßnahmen: reife Sauerteige verarbeiten, Abstehzeiten und Menge der Sauerstufen verkleinern
Bitterer Geschmack:
- altes und überlagertes Mehl
Gegenmaßnahmen: anderes Mehl verarbeiten
Dumpfer, muffiger Geschmack:
- altes, zu feucht gelagertes Mehl
Gegenmaßnahmen: bei leichtem Fehler kann das Mehl gesiebt werden (Belüftung), anderes Mehl verarbeiten
326 Kommentare
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Franz Matze
Hallo, heute mein erstes Sauerteig Brot gebacken.
Ist ein Flop 🤷🏼♂️
Der Sauerteig selber ist 5 Tage alt und das ganze ohne Hefe.
Ich denke ich habe es im gärkörbchen nicht lange genug ruhen lassen. Es klingt nicht Hohl weil es, durch die Dichte nicht durch wird….
Beim letzten kneten, vor der Lätzen Ruhe im Korb habe ich weniger Mehl genommen als in einem Rezept stand. Weil das Brot so trocken war zum kneten dass es Risse bekam. Bzw ich habe die Risse nicht durch bekommen.
Wo genau soll ich nächstes mal ansetzen. Hab mein Sauerteig nun wieder gefüttert und will übermorgen ein neues beginnen.
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
ich kann jedem nur folgendes empfehlen: Zuerst immer ein kleines Stück Hefe beizumengen – erst wenn die Ergebnisse passen würde ich die Hefe reduzieren bis hin zum kompletten Verzicht! So erlernst du das Brotbacken leichter 😉
Die Hefe unterstützt deinen Trieb und erleichtert dir das Brotbacken.
Zu deinem Fehler:
– ich denke der Sauerteig war entweder zu schwach dosiert oder unreif
– Teig war zu fest
– zu kalte Teigtemperatur
– zu kurz geknetet
– schwache Ofentemperatur
Lg. Dietmar
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Claudia Haupt
Hallo Dietmar,
Ich habe schon 3 mal versucht dieses Brot zu backen Das Brühstück ist etwas fester als Pudding. Das Polisch schön cremig-zähfließend. Wenn ich dann alle Zutaten zusammenrühre ist alles so trocken, dass es sich nicht verbindet. Der Teig ist klumpig und es wird auch nicht besser wenn ich ihn öfter falte und eine halbe Stunde länger gehen lasse. Überall sind noch Klümpchen vom Brühstück zu sehen. Nach dem Bachen ist die Krume auch nicht locker sondern fest und das Brot hat gummiartige Klümpchen vom Brühstück drin. Was mache ich falsch? Sollte ich doch mit der Küchenmaschine arbeiten wenn ich alle Zutaten zusammenführe und kneten statt mischen? Oder doch noch Wasser zugeben.
Wäre schön bald von Dir zu hören.
Liebe Grüße Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
von welchem Brot redest du?
Ich würde den Teig in der Anfangsphase etwas fester kneten – zumindest bis sich alles Klumpenfrei vermischt 😉
Erst danach Wasser hinzufügen und Festigkeit anpassen.
Bitte um kurze Info bei welchen Brot es sich handelt!
Lg. Dietmar
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Astrid
Servus Dietmar,
heute habe ich mich mal an ein Kartoffelbrot gewagt ohne ein Rezept zu haben! Dann hab ich mir selber was zusammengewurschtelt anhand von deinen Angaben. Also, so habe ich’s gemacht:
Gesamtrezept:
750 g Roggenmehl 1150
750g Weizenmehl 1050
30 g Salz
500g geriebene mehligkochende Kartoffeln
Roggensauerteig:
350g Roggenmeh
280g Wasser
12g Anstellgut
18h bei 27 Grad C
Weizenssuerteig:
250g Weizenmehl
250g Wasser
8g Anstellgut
18h bei 27 Grad C
Hauptteil:
Beide Sauerteige mit dem restlichen Mehl, Salz und Kartoffeln und ca 350g Wasser geknetet. 30 min in Knetschüssel stehen gelassen, dann in 3gleiche Teile geteilt, aufgearbeitet und in Gärkörbe gelegt. Dann habe ich es so lange stehen gelassen bis es ca 50% an Volumen zugenommen hatte. Eingeschoben habe ich das Brot bei 240 Grad C und dann auf 200 Grad C zurückgeschaltet, mit Schwaden.
Es schmeckt ein kleines bissal zu salzig, aber sonst sehr gut, schön saftig. In der Mitte der Krume ist ein Querriss und direkt über dem Boden auch, woran könnte das liegen, was hab ich falsch gemacht?
Vielen Dank und schöne Grüße
Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
kann verschiedene Ursachen haben:
– Sauerteigfehler
– zu heißer Backstein (vermute ich am ehesten!!)
– zu kurz geknetet
– zu fester Teig
Lg. Dietmar
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Astrid
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort!!!
Weil ich immer Angst habe den Teig zu überlebten, könnte ich mir auch noch vorstellen, dass ich ihn zu kurz geknetet habe! Werde mich beim nächsten mal länger trauen und auf den Backstein achten!!!
Sobald man wieder reisen kann ohne in Quarantäne zu müssen werde ich mich mal zu einem deiner Backkurse aufmachen!
LG Astrid
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Dietmar Kappl
Freu mich schon 😉
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Käppl Wolfgang
Hallo Didi!
Hab folgenden Fehler beim 100% Roggenbrot: Blasen/ Hohlräume in der Rinde
und unregelmäßige grobe Porung.
Rezept für ca 18 Stück TE: 700g
Sauerteig: 2 kg R960/ 2l Wasser Anstl: 1% TT: 27-28°C RZ: 16-18h
Brotaroma: 0,35 Brotbrösel / 0,7 Wasser einweichen
Aromaroggenmalzkochstück: 1,6 kg TA:300
RVM: 4,1 kg, Wasser: 2L, Salz: 0,2kg
MZ: 7min l/ 1 min schnell – Spiralkneter, TT: 29°C
Kesselgare: 10 min, Stockgare 30 min im Simperl anschl. 15 min auf dem Blech
Einschießtemperatur: 220°C runter auf 165°C beim Stikkenofen, Schwadenzeit: 15 Sekunden,
Zug nach ca. 1.10 min auf. Backzeit ca.: 40-55 min
Mache mit dem demselben Sauerteig(führung)/ Sauerteiganstellgut das 70/30 Mischbrot und hab ganz normale Ergebnisse
Bitte um Verbesserungsvorschläge
Danke im Vorhinein
lg Käppl Wolfgang
ps: Freu mich schon den Kurs im Feb
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
würde folgendes verändern:
– Aromamalz auf 1/3 reduzieren
– die Sauerteigmenge ist mit 33% auf Gesamtmehl viel zu gering – diese gehört auf 42% erhöht!
– eventuell die Anstellgutmenge deines Sauerteiges auf 2% erhöhen 😉
– 20 Minuten Kesselgare!!
– auf wenn es ein Stikken ist, so würde ich die Anfangstemperatur auf 240°C erhöhen – beim Schwaden ablassen die Türe 5 Minuten einen Spalt geöffnet lassen
Na hoffentlich funktionieren die Kurse ab Jänner wieder 😉
Lg. Dietmar
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Johann
Rezept
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Dietmar Kappl
die 3g Hefe sind viel zu wenig – entweder lässt du den Teig vor der Aufarbeitung (viel)länger reifen oder du erhöhst die Hefe 😉
Ich würde die Hefe mind. auf 8g erhöhen!!!
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Johann
Foro
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Dietmar Kappl
passiert gerne bei Kaisersemmeln 😉
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Johann
Hallo Dietmar,
mir passiert es bei fast jedem Weckerl dass sich beim Backen im inneren ein Loch bildet. Siehe Fotos.
Vielleicht hast du einen Tip dazu.
Rezept ebenfalls als Foto.
Lg
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
ganz einfach: der Teigling hat bei der Aufarbeitung zu wenig Teigreife!!!
Dies kann folgende Gründe haben:
– zu fester Teig
– zu wenig Hefe
– zu knapp ausgeknetet
– zu kalter Teig
Alle diese Punkte führen dazu, das der Teig langsam anspringt und bei der Aufarbeitung NICHT reif genug ist!
(wahrscheinlich ist dir der eine oder andere Punkt gleich ins Auge gestochen!!)
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine Antwort.
zu Kalter Teig kann sein, nach dem kneten ca. 25 Grad dann Teigruhe bei ca. 21-22 Grad C Raumtemperatur.
Hefe; ich verwende Trockenhefe, insgesamt 4g das sind ca. 12g Frischhefe.
Zu knapp ausgeknetet kann sein, die Kenwood knetet meiner Meinung nach nicht richtig und der Teig erwärmt sich bei längerem kneten zu stark.
Bg
Johann
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Monika W.
Hallo Dietmar!
Ich habe bei manchen Weißbroten manchmal das Problem, dass die Krume gummig ist, hast du eine Ahnung warum das sein kann?
Die Zutaten sind wie folgt:
580 g Mehl 480
140 g Mehl 1600
540 g Wasser
4 g Hefe
4 g Backmalz
16 g Salz
Die Zutaten sollte man kurz per Hand vermengen, dann 3x alle 20 Minuten falten, danach 48 Std. in den Kühlschrank
Danach direkt den Teig in 4 bzw. 6 Stk. teilen, zu einem Zylinder rollen. 15 Min. Rasten lassen, danach zu einem Baguette “ausrollen” und 45 Min. rasten lassen.
Gebacken wurde 225° Heißluft 100 % Feuchte 10 Minuten, Ofentür kurz geöffnet und weitere 15 Minuten 225° Heißluft ohne Feuchte.
Optisch waren sie sehr schön, innen sind sie auch schön Porig, Kruste ist resch – aber beim Essen ist die Krume total gummig.
Hast du eine Ahnung wo der Fehler liegen könnte? Es ist mir auch manchmal bei anderen Broten passiert, dass die Krume gummig war – zum Glück nicht immer. Nur woran könnte das liegen?
Es wäre nett, wenn du mir weiterhelfen könntest.
Vielen Dank u. LG
Monika
Antwort erstellen
Monika Wachter
Hallo Dietmar!
Ich habe bei manchen Weißbroten manchmal das Problem, dass die Krume gummig ist, hast du eine Ahnung warum das sein kann?
Die Zutaten sind wie folgt:
580 g Mehl 480
140 g Mehl 1600
540 g Wasser
4 g Hefe
4 g Backmalz
16 g Salz
Die Zutaten sollte man kurz per Hand vermengen, dann 3x alle 20 Minuten falten, danach 48 Std. in den Kühlschrank
Danach direkt den Teig in 4 bzw. 6 Stk. teilen, zu einem Zylinder rollen. 15 Min. Rasten lassen, danach zu einem Baguette “ausrollen” und 45 Min. rasten lassen.
Gebacken wurde 225° Heißluft 100 % Feuchte 10 Minuten, Ofentür kurz geöffnet und weitere 15 Minuten 225° Heißluft ohne Feuchte.
Optisch waren sie sehr schön, innen sind sie auch schön Porig, Kruste ist resch – aber beim Essen ist die Krume total gummig.
Hast du eine Ahnung wo der Fehler liegen könnte? Es ist mir auch manchmal bei anderen Broten passiert, dass die Krume gummig war – zum Glück nicht immer. Nur woran könnte das liegen?
Es wäre nett, wenn du mir weiterhelfen könntest.
Vielen Dank u. LG
Monika
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Dietmar Kappl
Den W1600 würde ich auch weg lassen und auf W700 oder W480 tauschen.
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
ich würde es einfach mit einer vorsichtigeren Aufarbeitung probieren – Teig aus der Wanne kippen und nur Stangen abstechen!!!!
Diese Standen auf ein Blech legen, kurz auf die Gare stellen, schneiden und ab in den Ofen 😉
Wenn das nicht hilft melde dich noch einmal.
Lg. Dietmar
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Monika
Lieber Dietmar!
Vielen Dank für Deine Hilfe, ich werde es in den nächsten Tagen ausprobieren.
LG Monika
Antwort erstellen
Monika
Hallo Dietmar!
Ich habe bei manchen Weißbroten manchmal das Problem, dass die Krume gummig ist, hast du eine Ahnung warum das sein kann?
Die Zutaten sind wie folgt:
580 g Mehl 480
140 g Mehl 1600
540 g Wasser
4 g Hefe
4 g Backmalz
16 g Salz
Die Zutaten sollte man kurz per Hand vermengen, dann 3x alle 20 Minuten falten, danach 48 Std. in den Kühlschrank
Danach direkt den Teig in 4 bzw. 6 Stk. teilen, zu einem Zylinder rollen. 15 Min. Rasten lassen, danach zu einem Baguette “ausrollen” und 45 Min. rasten lassen.
Gebacken wurde 225° Heißluft 100 % Feuchte 10 Minuten, Ofentür kurz geöffnet und weitere 15 Minuten 225° Heißluft ohne Feuchte.
Optisch waren sie sehr schön, innen sind sie auch schön Porig, Kruste ist resch – aber beim Essen ist die Krume total gummig.
Hast du eine Ahnung wo der Fehler liegen könnte? Es ist mir auch manchmal bei anderen Broten passiert, dass die Krume gummig war – zum Glück nicht immer. Nur woran könnte das liegen?
Es wäre nett, wenn du mir weiterhelfen könntest.
Vielen Dank u. LG
Monika
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Deichnixe
Wenn du aktives Backmalz benutzt kann das die Ursache sein. Bei langer kalter Gare und auch Roggenlastigen Teigen besser weglassen.
Antwort erstellen
Ursula Brummundt
Hallo lieber Dietmar
erst einmal Danke für Deine vielen vielen Anregungen, Rezepte und Tipps. Es ist toll was Du machst!
Bitte kannst Du Dir mal meine Fotos ansehen. Es ist ein Roggenmischbrot, auf Basis des Rezeptes vom fränkischen Bauernbrot.
Mein ASG frische ich mindestens einmal in der Woche auf, da ich häufig backe.
In letzter Zeit reißen die Brote so heftig auf wie Du es auf den Bildern sehen kannst. Die Temperatur habe ich schon reduziert, da ich feststellen musste, dass mein alter Backofen viel heißer wird, als ich es einstelle. Im Ofen hängt ein Thermometer mit dem ich kontrolliere.
Ein Backstein ist auch im Ofen.
Hast Du einen Rat für mich?
Liebe Grüße
Ursula
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Dietmar Kappl
Hallo Ursula,
um den Fehler zu finden bräuchte ich eine Rezeptur 😉
Lg. Dietmar
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Ursula Brummundt
Hallo Dietmar – Danke schonmal – ich bin sehr gespannt, weil es mich echt wahnsinnig macht. Also:
Vorteig:
34g Anstellgut Roggen
290g Wasser
350g 1150
6-8 Stunden bei 30 Grad in der Gärbox
Hauptteig:
Vorteig
490g Wasser
14g frische Hefe
630 g Mehl ( hier habe ich mit den Sorten immer mal variiert – dabei auch z.Teil Wasser angepasst)
auf dem Foto: 480g Alpenroggen von Bongu und 150g Tipo 0
Oder: 400 g Champagnerroggen, 150g Ruchmehl und 80g 550 er
20g Salz
3g Brotgewürz
20g Zuckerrübensirup
Alles 25 Minuten bei 24 Grad in der Box
Dann in 2 Gärkörbchen
20-25Minuten bei 24 Grad in der Box
Bei 250 Grad in den Ofen ( 1-2 Stunden vorgeheizt mit Backstein)
Nach 1-2Minuten kräftig schwaden
nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, Schwaden „rauslassen“ und
auf 220 Grad noch 30 Minuten backen.
Die Ofentemperatur kontrolliere ich mit einem Ofenthermometer.
Es dauert ca. 10 Minuten, bis das Brot ( welches vorher richtig gut aussieht) beginnt, diese Krater zu bilden. 😤
Brauchst Du noch weitere Infos?
Lieben Gruß
Ulla😀
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Dietmar Kappl
Hallo Ulla,
genau so kann man dem Fehler auf die Schliche kommen:
– Reifezeit vom Sauerteig auf 10 Stunden erhöhen
– Mischzeit 7 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell
– Teigreife 20 Minuten
– Aufarbeitung
– Gare ca 30 Minuten bei deiner Hefemenge!
– Backstein 1 Stunde vorheizen reicht!
– Schwaden sofort 70ml (am besten Dampf erzeugt eine mit aufgeheizte Gusspfanne welche am Boden steht – dort das Wasser reinkippen!!!!!)
– Schwaden nach 4-6 Minuten ablassen – dafür die Ofentüre 4-5 Minuten einen Spalt geöffnet lassen 😉
– Sollte sich noch Wasser in der Schwaden-Pfanne befinden diese aus dem Ofen entfernen !!!!
– Ofentemperatur senken und fertig backen
Diese Anleitung funktioniert wie die Faust aufs Auge (deine Fehler schon gefunden???).
Lg. Dietmar
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Ursula Brummundt
Hi Dietmar,
Dankeschön für Deine rasche Antwort 😀
Na- als erstes mal die Sauerteigreife verlängern
Dann Teigreife und Gare nach Deinen Angaben anpassen, (Bist Du der Meinung, dass es zu viel Hefe ist?)
Backstein nicht länger als eine Stunde vorheizen
SOFORT schwaden 😄
Im Ofen steht bei mir immer eine Form auf dem Boden, in die ich das Wasser schütte. Allerdings habe ich oft 200-300ml Wasser reingeschüttet. 🙈 und dann stand tatsächlich manchmal noch Wasser in der Form nachdem ich die Ofentür geöffnet hatte.
Ich bin ganz gespannt wie es wird und probiere es morgen aus.
Bild vom Ergebnis folgt.
Vielen vielen Dank!
Gruß Ulla
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Dietmar Kappl
Alles richtig verstanden 😉
Wirst sehen es wird um vieles besser!
Hefe kannst du nach und nach reduzieren – je sicherer zu mit der Reife und Gare wirst, desto geringer wird die Hefemenge 😉
Lg. Dietmar
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Ursula Brummundt
Hi Dietmar, guten Morgen 😊
Da mein eben geschriebener Kommentar nicht erscheint, schreibe ich einfach nochmal.
Mein Ergebnis ist schon viel besser, aber immer noch nicht gut. Kannst Du mir noch weiter helfen, welche Stellschraube jetzt die richtige ist? Eine der Garen verlängern? Oder alle?
Dass der Backstein sich mit der Zeit verändert, kann nicht sein- oder?
Ich hänge ein Foto an.
Dankeschön und Dir einen schönen Tag!
Ulla
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Dietmar Kappl
Hallo Ulla,
kurz und knapp:
– mehr Gare (10 Minuten)
– Ofentemperatur um 10°C reduzieren
– mehr Schwaden
– Schwadeneinwirkzeit um 2 Minuten verlängern
Dann ist der große Riss verschwunden 😉
Lg. Dietmar
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Ursula Brummundt
Und noch ein Bild
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Jan
Hallo Dietmar,
Hatte heute auch einen interessanten Effekt, siehe Foto.
Ist ein Weizen Sauerteig Brot mit langer Stockgare im Kühlschrank, was ja wohl eine luftigere und ungleichmäßige Krume erzeugen soll. Hat auch funktioniert, aber es ist ja definitiv ein System zu erkennen. Gleichzeitig ist der Schluss oben nicht aufgerissen.
Gibt es da ein charakteristisches Indiz oder brauchst du mehr Informationen? 🙂
Danke,
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
ein mäßigen Ausbund bekommt man durch:
– Überreife
– zu wenig Teig-Spannung in der Aufarbeitung
– Mehr Mehl bei der Aufarbeitung verwenden (wenn Teigschluss oben)
– tiefer Schneiden
– Anbacktemperatur senken
– eventuell mehr Schwaden
Lg. Dietmar
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Miriam
Hallo Dietmar,
die Krume meines Paderborner Landbrotes ist auch nach der Abkühlung über Nacht krümelig. Kann es damit zu tun haben, dass ich das Brot (1 kg) zu heiss gebacken habe (240 C für 10 Min., dann 210 C für 50 Minuten)? Die Brottemperatur nach dem Backen war 99 C. Oder was könnte sonst die Ursache für meine bröselige Krume sein?
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Dietmar Kappl
Hallo Miriam,
ich hab gar kein Paderbornerrezept im Blog!?
Ist das eine Abwandlung oder von jemand anderen nachgebacken?
Krümmeln kann durch folgende Ursachen entstehen:
– schlechte Mehlqualität
– schwache Versäuerung
– zu gerine Versäuerung
– Backfehler
Hierfür bräuchte ich etwas mehr Info.
Lg. Dietmar
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Miriam
Hallo Dietmar, Vielen Dank fuer deine Antwort. Hier ein paar mehr Infos zu meinem Paderborner. Ich hab das Rezept von einem Bäckermeister bekommen aus dem Buch von Werner und Meinolf Kraeling “Brot”. Ich musste es etwas abwandeln, da ich in einer 1 kg Form backe. Ausserdem benutze ich keine Hefe. Ich lebe in den USA, aber das Paderborner erinnert mich immer an meine Heimat und an die Brote meine Kindheit. Deshalb würde ich es gerne verbessern und waere fuer Hilfe sehr dankbar. Ich benutze bread flour und whole grain Roggenmehl. Kann sein, dass die Qualität der Mehle hier nicht so gut ist wie in Deutschland. Hier ist das Rezept:
Sauerteig:
140 g Roggenmehl
116 g Wasser
14 g ASG
16 Std. reifen lassen
Hauptteig:
270 g Sauerteig
300 g warmes Wasser
165 g Weizenmehl (hier in USA heisst es bread flour)
250 g Roggenmehl
12 g Salz
8 Minuten im Mixer mixen. Dann 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit nassen Händen erst rund, dann in ein Oval formen. In eine Kastenform geben und 2 1/2 Stunden bei 27 Grad reifen lassen. Mit Stipprolle ueber die nasse Oberfläche fahren. Dann bei 270 C 10 Minuten mit Schwaden backen. Temperatur herunterstellen und weitere 50 Minuten bei 210 ausbacken.
Welche Fehler mache ich? Zu heiss gebacken (siehe oben)? Oder andere Fehler mit Versaeuerung?
Liebe Gruesse aus Kalifornien, Miriam
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Dietmar Kappl
Hallo Miriam,
der Fehler liegt wahrscheinlich in der zu hohen Anstellgutmenge! Bei dieser Menge an Anstellgut braucht der Sauerteig höchstens 10-12 Stunden bei 27-29°C.
Schön wäre ein Foto, denn hier kann ich schneller helfen.
Lg. Dietmar
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Miriam
Vielen herzlichen Dank, Dietmar. Ein Photo von meiner Krume hatte ich im ersten Kommentar angehängt. Vielleicht konntest du es nicht sehen. Ich füge es nochmal hinzu.
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Dietmar Kappl
Sieht klasse aus 🙂
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joachim innerhofer
Hallo,
mein Sauerteig geht sehr schnell (rund drei Stunden) auf und fällt dann wieder ein. Soll ich trotzdem etwa 12 Stunden warten und dann erneut Mehl hinzufügen, verarbeiten und dann backen? Danke im Voraus für eine Antwort!
Grüße joachim
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Dietmar Kappl
Hallo Joachim,
wenn dein Sauerteig so aktiv und triebstark ist, dann empfehle ich dir die Anstellgutmenge oder die Reifezeit zu reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Christof
Hallo zusammen,
gestern habe ich Weizenmehl Baguettes gebacken. Der Teig ist anfangs gut aufgegangen, jedoch im Ofen gar nicht mehr, die Krume war fest. Zudem ist das Brot außen nahezu weiß geblieben. Obwohl ich die Backzeit nachher verlängert habe, nahm es keine Farbe an.
Wo liegen die Fehler?
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Dietmar Kappl
Hallo Christof,
eine feste Krume und schlechte Ofenfärbung ist auf unreife Teige zurückzuführen!
Du musst den Teige vor der Aufarbeitung mehr Teigreife geben 😉
Lg. Dietmar
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Richi
Hallo Dietmar,
da ich gerade dabei bin könntest du mir vielleicht auch einen Tipp zu meinem Roggen-Dinkel Brot geben. An sich, wird das Brot immer super aber es reißt mir immer unten ein (siehe Bild). Ich vermute das es an zu wenig Schaden liegt? Ich hab einen Ofen mit Dämpffunktion und lass die Dampfzufuhr immer auf max laufen, reicht das vielleicht nicht aus oder habe ich noch einen anderen Fehler?
Vielen Dank und viele Grüße,
Richi
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Dietmar Kappl
Hallo Richi
Schiebst du den Teigling auf einem Blech in den Ofen??
Wenn nicht würde ich:
– etwas mehr Gare
– längere Schwadeneinwirkzeit
– Anbacktemperatur reduzieren
– zu scharfe Unterbodenhitze
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
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Richi
Hallo Dietmar,
Ja das ist richtig, ich schiebe den Teigling auf ein Backblech und dann bei 240grad in den Ofen.
Lg Richi
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Dietmar Kappl
Genau hier liegt der Fehler 🙁
Wünsch dir zu Ostern einen Backstein und du wirst der glücklichste Homebaker!
Warum passiert dieser Fehler: Das Blech nimmt dem Teigling die ganze Unterhitze! Der verzögerte Ofentrieb vom Brot platzt an der schwächsten Krustenstelle auf und das ist in deinem Fall der Blechboden!!
Lg. Dietmar
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Richi
Ansonsten bin ich recht zufrieden…
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Paul Recktenwald
Mich hätte interessiert ob dein Problem mit dem Backstein weg war.
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Dietmar Kappl
darf man auch bei diesem Anblick 🙂
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Peter
Hallo Dietmar,
ich habe ein Waldstaudenroggenbrot nach folgendem Rezept gebacken (siehe Bild).
Als Ergebnis kam ein Fladen mit klebriger Krume raus (siehe zweites Bild).
Die dreistufige Führung des Sauerteigs ist an die DDF “ohne Abendarbeit” angeleht, die du vorgestellt hast.
Der feste Grundsauer hatte eine typische mousse-artige feine Porung. Die Triebstärke des Vollsauers war enorm. Er hatte innerhalb von zweieinhalb Stunden sein Volumen verdreifacht. Nach 3 Stunden ist er aber dann schon eingefallen gewesen (Fehler Nr. 1?). Der Vollsauer hatte eine angenehme Essigsäurenote mit leicht malziger Komponente und vom Geschmack her herzhaft sauer. Trotz der hohen TA war das Formen des Teiges unproblematisch. Er zeigte kaum Fließverhalten, war samtig weich und hatte eher die Konsistenz des Teiges, den du für dein Video zum Rundwirken verwendet hast. Typischerweise lasse ich meine Teiglinge 50 – 60 Minuten gehen. Durch die enorme Treibkraft des Vollsauers hatte dieser vermutlich bereits nach 50 Minuten Vollgare (Fehler Nr. 2?). Als weitere Fehler kam auch noch hinzu, dass ich mit zu wenig Schwung gelupft habe und so der Teigling zum Teil auf dem Körbchenrand zum Liegen kam. Im Ofen dann praktisch kein Ofentrieb mehr, aber es gab schöne Krustenrisse. Das einzige, was an diesem “Brot” gut schmeckt, ist die kräftige Kruste. Die Krume ist zwar leicht elastisch, wenn man die Scheibe zusammendrückt, aber vom Mundgefühl her pappig (Die Porung der Krume auf dem Bild täuscht über das tatsächliche Verhalten hinweg.). Man merkt zwar, dass etwas Säure vorhanden ist, aber der typische herzhafte Essigsäuregeschmack des Sauerteigs ging verloren. Was bei meinen Broten oft der Fall ist.
Vielleicht hättest du noch irgendwelche Tipps.
Was ich noch dazusagen muss, das Rezept ist einem Brot nachempfunden, das es in der Zusammensetzung so zu kaufen gibt, aber dermaßen unausgewogen essigsauer ist, dass es kein Genuss ist. Zudem beginnt das käufliche Brot am zweiten Tag extrem zu krümeln.
LG Peter
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Peter
Pdf hochladen funktioniert leider nicht. Also hier das Rezept in Textform:
• Anfrischsauer (TA 250 / TT 26°C / Reifezeit 6 h)
– 13 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
– 21 g Wasser
– 6 g Anstellgut
• Grundsauer (TA 163 / TT ca. 25°C / Reifezeit 19 h)
– 20 g Anfrischsauer
– 80 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
– 45 g Wasser 28°C
• Vollsauer(TA 220 / TT 32°C / Reifezeit 3 h)
– 155 g Grundsauer
– 224 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
– 315 g Wasser 46°C
• Quellstück (Abstehzeit 15 h)
– 160 g Roggenflocken
– 160 g Wasser
– 13 g Salz
• Hauptteig (TA 195, TT 28.5°C)
– 694 g Vollsauer
– 333 g Quellstück
– 190 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
– 95 g Wasser 50°C
• Wasser mit Quellstück gemischt und restliche Zutaten 5 Minuten zu Teig gemischt.
• Den Teig 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
• Anschließend zu einem runden Laib formen.
• Den Teigling nach 50 Minuten aus dem Gärkörbchen lupfen.
• Bei 270°C in den Ofen schieben.
• Nach 3 Minuten für 2 Minuten schwaden, Schwaden ablassen.
• Weitere 10 Minuten bei 270°C, dann 50 Minuten bei 200°C backen.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
auf den ersten Blick kann ich hier keinen Fehler entdecken!
Auf dem Bild erkennt man leichte Übergare – ansonsten würde mir kein Rezeptfehler auffallen.
Abhilfe bringt den Teigling bereits nach 30 Minuten aus dem Simperl zu schupfen 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Und hier die Bilder…
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Marco
Hallo Dietmar,
Ich habe vorgestern das San Francisco Sourdough Bread nach Deinem Rezept gebacken. Allerdings habe ich deutsche Mehle verwendet (Roggenmehl 1150 anstelle 960 und Weizenmehl 550 anstelle 700), die Mengen an Wasser und Salz sind unverändert. Am Backtag abends angeschnitten und es war super. Doch bereits am 2. Tag bemängelte meine Familie eine zähe Kruste und eine recht feste, zähe Krume. Ich habe im Topf nach den angegebenen Temperaturen gebacken, und nach etwa 25 Minuten den Deckel abgenommen und das Brot bei ruhender Hitze die restlichen 35 Minuten dunkel ausgebacken. Die Teige reiften wesentlich schneller, als von Dir angegeben, und der Hauptteig war schon übergar und hatte nur einen recht geringen Ofentrieb und ist nur wenig aufgerissen. Wo könnte mein Fehler liegen?
Viele Grüße
Marco
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Dietmar Kappl
Hallo Marco,
du brauchst einfach nur die Reifezeiten reduzieren und anpassen!
Ich muss für alle Leser der goldenen Mittelweg finden und kann nur Richtwerte angeben 😉 Wenn dein Sauerteig aktiver ist, dann einfach die Reifezeiten etwas reduzieren fertig 😉
Lg. Dietmar
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Vinzenz Dafner
Hallo Dietmar,
ich habe das Problem, dass die Krumme meines Roggenbrotes am Boden dichter ist als oben. Das Brot backe ich im Alugußtopf, der auf 230 Grad mit vorgeheizt wird.
Was könnte die Ursache sein?
Schöne Grüße
Vinzenz
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Dietmar Kappl
Hallo Vinzenz,
kann es sein das der Topf auf einem Backstein steht?
Wenn ja nimm beim Backen mit Topfen diesen aus der Backkammer oder du heizt deinen Ofen 30 Minuten länger vor.
Ich vermute eine zu knappe Unterhitze beim Backen 😉
Lg. Dietmar
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Dustin
Hallo Dietmar,
ich habe erst vor kurzem angefangen zu Backen. Ich versuche mich bisher nur an Roggenvollkorn mit Sauerteig. Mein Sauerteig ist jetzt 3 Wochen alt. Mein Problem ist, dass bisher alle meine Brote im Ofen zu weit auseinander laufen und das Brot sehr flach wird. Du wirst da bestimmt noch mehr Fehler erkennen, aber dieser stört mich am meisten.
Mein Rezept:
600g Roggenvollkorn
550g Wasser
140g Sauerteig
12g Salz
Freundliche Grüße
Dustin
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Cristian Heinrich
Das Brot muss so flach werden da Roggen kein Klebereiweiss besitzt somit wird es so flach entweder 5% Weizenmehl hinzufügen oder in einer Backform backen..
Eigentlich altes Bäcker 1×1
reine Roggenbrote nie ohne Form Backen
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Dietmar Kappl
Hallo Dustin,
du verwendest zu viel wenig Sauerteig!!!
Deshalb hat dein Teig keinen Stand & keinen Ofentrieb (+ dichte Porung und schlechte Frischhaltung!!)
Schick mir die genaue Rezeptur vom Sauerteig und von der Herstellung – das haben wir gleich ausgebessert 😉
Lg. Dietmar
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Dustin
Hi Dietmar,
für den Sauerteig nehme ich immer Roggenmehl und Wasser zu gleichem Anteil bzw Wasser wird meist leicht variiert, sodass eine schöne Konsistenz entsteht.
Wenn ich backen möchte, nehme ich den bestehenden Sauerteig und gebe Mehl und Wasser dazu. Wenn er den Höhepunkt seiner Aktivität erreicht hat, gebe ich ihn zu den restlichen Zutaten und mische den Teig zusammen.
Ich hoffe diese Angaben reichen dir für eine Beurteilung.
Freundliche Grüße
Dustin
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Dietmar Kappl
Hallo Dustin,
um die Qualität deiner Brote zu verbessern, musst du ca. 40% von deinem Roggenmehl in einen Sauerteig einbauen 😉
Die dafür zu verwendende Anstellgutmenge bestimmt die Reifezeit – der Sauerteig ist entscheidend für die Brotqualität!!
Lg. Dietmar
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