Dinkelgold

Rustikale Dinkelweckerl mit Geschmackskick

Rustikale Dinkelweckerl gewinnen ihren besonderen Charakter aus einer Kombination bewährter Vorteigführungen und durchdachter Resteverwertung. Den Grundstein für Frischhaltung und eine lockere Krume legt ein Poolish, der über Nacht reift. Diese Vorstufe bringt nicht nur Stabilität in den Teig, sondern sorgt für eine gleichmäßige Porung und ein saftiges Mundgefühl, das auch am Folgetag noch überzeugt.

Um die geschmackliche Dimension zu erweitern, wird dem Hauptteig eine kleine Menge alten Roggenanstellguts beigefügt. Dieser Zusatz erfüllt gleich mehrere Funktionen: Er verleiht der Krume eine feine Säurenote, intensiviert das Aroma und dient gleichzeitig als nachhaltige Resteverwertung überschüssiger Anstellgutmengen. In Kombination mit der nussigen Grundnote des Dinkels entsteht ein vielschichtiges Geschmacksprofil, das über den klassischen Weckerlcharakter hinausgeht.

Besonders interessant wird das Ergebnis, wenn der Teig zusätzlich eine kühle, lange Gare durchläuft. Während dieser Ruhezeit entwickeln sich komplexe Aromastoffe, die für Tiefe und Nuancenreichtum sorgen. Gleichzeitig gilt es jedoch, die Reifezeiten der Vorteige im Blick zu behalten: Ist eine kühle Endgare von 12–18 Stunden vorgesehen, sollte das Poolish nicht älter als 12 Stunden sein. Andernfalls besteht die Gefahr einer Fremdgärung, die unerwünschte Nebengeschmäcker, eine schwache Gärstabilität und einen geringen Ausbund zur Folge haben kann. Grundsätzlich gilt: Je länger die geplante Endgare, desto kürzer sollte die Reifezeit des verwendeten Poolish ausfallen, um ein harmonisches Gesamtergebnis zu sichern.

Das Resultat sind Dinkelweckerl mit rustikalem Charakter, klarer Aromatik und verbesserter Frischhaltung. Das Zusammenspiel aus Poolish, Roggenanstellgut und sorgfältig abgestimmter Fermentation macht dieses Gebäck zu einer gelungenen Verbindung von handwerklicher Präzision und nachhaltiger Backpraxis – ein Beleg dafür, dass sich mit wenigen, gezielten Schritten ein deutlicher Geschmacks- und Qualitätsgewinn erzielen lässt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1928g / 20 Stk zu je 96g

Poolish

150gDinkelmehl 630
150gWasser 15°C
2gHefe

  • Hefe im Wasser auflösen und mit Dinkelmehl klumpenfrei vermischen.
  • Anschließend 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.


Hauptteig

900gDinkelvollkornmehl
303greifes Poolish
470gWasser 15°C
200gRoggenanstellgut
25gSalz
20gMalz
10gHefe

Herstellung

  • Alle Zutaten im All-in-Verfahren in die Rührschüssel geben.
  • Den Teig 7–8 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Nicht schnell kneten
  • Nach dem Mischen den Teig 60 Minuten ruhen lassen (Teigreife).
  • Teig teilen und locker schleifen.
  • Abgedeckt weitere 30–45 Minuten entspannen lassen.
  • Die Teiglinge nun formen: zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzen.

Gare bei langer, kühler Lagerung

  • Bei langer, kühler Gare die Teiglinge zuerst nicht abgedeckt mit Plastikfolie in den Kühlschrank stellen.
  • Nach 60 Minuten die Teiglinge mit Plastikfolie abdecken.
  • Endgare im Kühlschrank: 8–15 Stunden.

Gare bei Raumtemperatur

  • Teiglinge 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorbereitung zum Backen

  • Vor dem Backen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech setzen.

Backen

  • Im vorgeheizten Ofen bei 240 °C (Ober-/Unterhitze) 15–17 Minuten backen.