Neulich habe ich einen Gugelhupf gebacken, der mich in mehrfacher Hinsicht überrascht hat. Nicht irgendeinen – sondern einen französischen, mit einem Teig, der durch seinen Butteranteil von satten 60 % stark an einen Panettone erinnert.

Das Ergebnis: Ein Kuchen, der aussieht wie ein Hefekuchen, sich anfühlt wie fluffiges Gebäck – aber im Mund plötzlich an Sandkuchen erinnert.

Klingt widersprüchlich? Ist es auch. Und genau das macht ihn so spannend.

Schon beim Kneten war klar: Hier kommt ordentlich Butter ins Spiel. Der Teig war elastisch, zog Fäden und glänzte wie ein typischer Panettone-Teig. Man braucht Geduld, eine gute Technik und starke Nerven – denn Butter in solchen Mengen macht Hefeteige träge, aber zart. Wer sie richtig behandelt, wird belohnt.

Was mich besonders fasziniert hat: Trotz der weichen, wattigen Struktur wirkt der Kuchen beim Essen trocken – wie ein Sandkuchen.

Warum? Die hohe Buttermenge umhüllt die Mehlpartikel – das Fett wirkt wie ein Isolator.
So kann weniger Wasser in die Stärke eindringen. Die Krume erscheint dadurch weniger saftig, obwohl sie es rein technisch nicht ist. Wir interpretieren die feine, krümelige Textur einfach als „trocken“. Ein sensorischer Trick, der auch bei klassischen Sandkuchen oder fettreichen Rührteigen funktioniert.

Nach dem Backen habe ich den Gugelhupf mit flüssiger Butter bestrichen und in Kristallzucker gewälzt.
Das ergibt außen eine zuckrig-knirschende Hülle, innen bleibt er weich und sanft.
Der Zucker bringt genau das, was die sandige Textur vermissen lässt: einen knackigen Kontrast und einen Hauch von karamelliger Freude.

Was mich wirklich verblüfft hat:
Der Gugelhupf blieb tagelang frisch – einfach nur in Plastikfolie gewickelt. Kein Austrocknen, kein Geschmacksverlust. Butter und Zucker wirken hier fast wie eine natürliche Versiegelung und halten die Feuchtigkeit im Inneren fest.

Ein echter Genuss – und mit der Zuckerkruste einfach nur MEGA.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1520g / 4 Stk zu je 380g Teigeinlage

Zutaten

Herstellung

• Zuerst wird die Butter vorbereitet: Dazu nimmt man etwa fünf Prozent der Mehlmenge und verknetet sie mit der kalten Butter direkt aus dem Kühlschrank, bis sie plastisch wird. Dieser Schritt mag ungewöhnlich wirken, ist aber entscheidend – denn so bleibt die Butter während des gesamten Knetvorgangs stabil und lässt sich später besser in den Teig einarbeiten, ohne ihn zu stark zu erwärmen. Die plastifizierte Butter wird danach kühl gestellt, während man sich dem Hauptteig widmet.

• In einer Teigwanne werden nun Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe, Eigelb und das Mark einer Vanilleschote miteinander vermischt. Der Teig wird so lange geknetet, bis er beginnt, sich von der Schüssel zu lösen – das ist das Zeichen, dass sich das Klebergerüst entwickelt. Erst jetzt kommt die vorbereitete Butter in kleinen Portionen dazu. Sie wird nach und nach eingearbeitet, während der Teig kräftig weitergeknetet wird. Ziel ist eine glatte, elastische und glänzende Teigstruktur. Dabei ist es besonders wichtig, dass der Teig nicht über 26 °C warm wird – denn ein zu warmer Teig kann instabil werden und die Struktur verlieren.

• Wenn der Teig vollständig ausgeknetet ist, werden die eingeweichten Rumrosinen und das fein gewürfelte Orangeat behutsam untergeknetet. Dieser Schritt sollte langsam und schonend erfolgen, damit die eingelegten Früchte gut im Teig verteilt werden, aber nicht zerdrückt werden oder die Struktur aufreißen.

• Anschließend wird der Teig wieder in die Teigwanne gegeben und darf dort für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Zeit entspannt er sich und beginnt, an Volumen zuzunehmen. Nach der Teigreife wird er in vier gleich große Stücke geteilt. Diese Teiglinge werden vorsichtig rundgewirkt, also zu Kugeln geformt, und dürfen dann noch einmal kurz entspannen. Danach wird in der Mitte jedes Teiglings ein Loch geformt und behutsam ausgeweitet. Die entstandenen Kränze werden in gut gefettete Gugelhupfformen gelegt.

• Die Formen werden nun abgedeckt und bei Raumtemperatur für etwa 80 bis 90 Minuten auf die Endgare gestellt. Der Teig sollte sich dabei sichtbar vergrößern, aber nicht überreif werden.

• Gebacken werden die Gugelhupfe anschließend bei 190 °C, fallend auf 175 °C. Die Backdauer beträgt etwa 30 Minuten – entscheidend ist eine Kerntemperatur von 92 °C. Nach dem Backen sollten die Kuchen noch etwa 15 Minuten in der Form abkühlen, bevor man sie vorsichtig stürzt.

• Solange die Gugelhupfe noch warm sind, werden sie mit flüssiger Butter bestrichen und in Kristallzucker gewälzt. So entsteht außen eine zart knirschende Zuckerhülle, die nicht nur optisch reizvoll ist, sondern auch geschmacklich einen schönen Kontrast zur buttrig-weichen, fast sandkuchenartigen Krume bildet.