Körnerrebe

Der Auftakt ins neue Jahr: Die Körnerrebe

Zum Jahresbeginn stelle ich euch die Körnerrebe vor – ein Weizenweckerl, das durch seinen unkomplizierten Herstellungsprozess und seinen hervorragenden Geschmack überzeugt. Die Besonderheit dieses Gebäcks liegt im Zusammenspiel eines kleinen Anteils an Brühstück und einem klassischen Biga-Vorteig, die gemeinsam für eine exzellente Frischhaltung und ein aromatisches Geschmackserlebnis sorgen.

Für die einfache Aufarbeitung wird der Teig nach der Teigreife direkt aus der Wanne gekippt. Ohne aufwendiges Formen wird er nach Belieben abgestochen. Die abgestochenen Teigstücke werden dann nur noch zu Wurzeln gedreht und direkt auf das Backblech gesetzt. Nach einer kurzen Stückgare geht es direkt in den Ofen, wo die Körnerreben goldbraun und knusprig ausbacken.

Der verwendete Biga sorgt für eine ausgeprägte Aromatik, während der geringe Kochstück-Anteil die Feuchtigkeit im Gebäck erhält und somit die Frischhaltung verbessert. Ein weiteres Highlight ist das teilaktive Gerstenmalz von Bongu, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch den Ofentrieb und die Knusprigkeit im fertigen Weckerl hervorragend unterstützt.

Die Körnerrebe ist ein perfektes Rezept für alle, die aromatische Weizenweckerl mit langer Frischhaltung genießen möchten. Die einfache Aufarbeitung macht dieses Gebäck auch für Backanfänger ideal. Probiert es aus und lasst euch von der Kombination aus Biga, Kochstück und Gerstenmalz begeistern!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1697 / 24 Stk zu je 71g Teigeinlage


Biga

200gWeizenmehl
90gWasser
2gHefe

Die Herstellung von Biga findest du hier.

Brühstück

100gWeizenmehl
200gWasser 100°C

Weizenmehl mit kochenden Wasser übergießen und mit Kochlöffel klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank kühl lagern.

Hauptteig

700gWeizenmehl 550/700
292greifer Biga
300gBrühstück
ca. 350gWasser 4°C
25gSalz
20gMalz
10gHefe


Herstellung

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und 5 Minuten langsam mischen.

Den Teig dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst und gut ausgeknetet ist.

Den fertigen Teig in eine geölte Wanne legen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Teigreife den Teig in der Wanne dehnen und falten.

Den Teig für weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aufarbeitung:

Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem Rechteck von etwa 30 x 20 cm formen.

Nun die Oberseite des Teigs mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Sonnenblumenkernen oder Sesam bestreuen.

Den Teig der Länge nach in der Mitte teilen und in weiterer Folge kleine rechteckige Teigstücke abstechen.

Jedes Teigstück zu einer Wurzel oder einem kleinen Brötchen drehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

Die Teigstücke abgedeckt ca. 30-45 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen.

Backen:

Den Ofen auf 235°C vorheizen und die Wurzelnteiglinge mit Schwaden für 16-17 Minuten backen.