Orangenblütenbrioche

Ein zarter Hauch von Frühling

Orangenblüten erinnern an sonnige Frühlingstage und den Duft blühender Orangenbäume. Diese zarte, florale Note verleiht nicht nur Getränken eine besondere Frische, sondern auch süßem Gebäck, wie dem Orangenbrioche. Für meine Variante habe ich einen klassischen Panettoneteig abgewandelt und mit Orangenblütenaromen & Orangenabrieb verfeinert, um ein besonders aromatisches, zarten Kuchen zu kreieren.

Der Teig ist butterreich und flaumig, während die Orangenblüten eine frische, blumige Note hinzufügen, die perfekt zu der süßen, buttrigen Krume passt. Dieses Orangenbrioche ist ein wahrer Genuss zu jeder Tageszeit – sei es zum Frühstück oder als süße Beilage zu Kaffee oder Tee.

Das Ergebnis ist ein himmlischer Kuchen, welcher durch seine zarte Textur und den einzigartigen Duft der Orangenblüte begeistert. Ein perfektes Highlight für den Frühling und besondere Momente!

Rezept

für ein Teiggewicht von 940g / 3 Stk zu je 313g Teigeinlage (Backform 20x9x6cm)

Um mit dem Rezept erst starten zu können, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden.

Lievito Madre

Erste Fütterung:

Bevor mit der Madreauffrischung für die Panettone begonnen wird, muss diese zuvor mehrmals über mehrere Tage aufgefrischt werden!

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5-4 Stunden reifen lassen.

Zweite Fütterung

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.

Dritte Fütterung

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5 Stunden reifen lassen.

Primo

• Panettonemehl, Wasser und Puderzucker zu einem glatten Teig mischen.
• Anschließend Lievito Madre hinzufügen und abermals glatt ausmischen.
• Eigelb hinzufügen und wieder auskneten
• Zum Schluss Butter unterkneten.
• Den Vorteig nach der Herstellung in eine gebutterte Box legen und abgedeckt für 12 Stunden bei 27°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich vor der Weiterverarbeitung verdreifachen.
  
  

Secondo

Herstellung

Bevor du mit der weiteren Teigherstellung für den Secondo fortfährst, sollte der Vorteig “Primo” auf eine Temperatur von 10°C heruntergekühlt werden. Dies kann durch Lagerung im Kühlschrank oder in einer kühlen Umgebung erfolgen. Die genaue Kühlzeit hängt von der Menge und der Umgebungstemperatur ab, aber es ist wichtig, die Zieltemperatur von 10°C zu erreichen.

Die Kühlung des Vorteigs vor der Weiterverarbeitung ist entscheidend, um die Teigtemperatur während der Herstellung des “Secondo” unter 27°C zu halten. Dies verhindert, dass der Teig zu schnell seine Glutenstruktur verliert, was aber auch die Textur und das Aroma negativ beeinflussen könnte.

Nach der Kühlung des Vorteigs auf 10°C kann die Teigherstellung für den “Secondo” fortgesetzt werden. Achte darauf, dass während des gesamten Prozesses die Teigtemperatur nicht über 27°C ansteigt, um eine gute Reifung und Qualität des Orangenbrioche zu gewährleisten.

Anleitung zur Herstellung von Orangenbrioche

1. Teigmischung (Primo + Weizenmehl):
   • Primo (Vorteig) und Weizenmehl auf langsamer Stufe miteinander vermischen, bis ein glatter Teig entsteht.
     
2. Zutaten für die Paste vorbereiten:
   • In der Zwischenzeit Dotter, Puderzucker, Honig, Salz, Orangenabrieb und Orangenblütenwasser in einer Schüssel zu einer glatten Paste vermischen.
     
3. Paste zum Teig hinzufügen:
   • Die vorbereitete Paste in langsamen Schritten in den Teig einarbeiten und gut durchmischen, bis alles gleichmäßig verbunden ist.
     
4. Butter einarbeiten:
   • Zum Schluss Butter in kleinen Stücken unter den Teig kneten und den Teig so lange weiter bearbeiten, bis er seidig glatt und geschmeidig ist.
     
5. Teigreife:
   • Den Teig in eine gebutterte Wanne geben und für 45 Minuten ruhen lassen, damit er die erste Teigreife durchlaufen kann.
     
6. Aufziehen/Falten des Teigs:
   • Nach 45 Minuten den Teig einmal aufziehen/falten und für weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
     
7. Teig in Portionen teilen:
   • Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und mit leichter Spannung zu runden Teigstücken formen.
     
8. Teiglinge in die Backform einlegen:
   • Die geformten Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten in die vorbereitete Backform einlegen und auf die Endgare stellen.
   • Dauer der Endgare: ca. 4-5 Stunden bei 27°C.
     
9. Mit Mandelcreme bestreichen:
   • Vor dem Backen die Orangenbrioche mit einer Mandelcreme bestreichen oder aufdressieren und mit Puderzucker besieben.
     
10. Backen:
    • Die Orangenbrioche bei 180°C backen, bis eine Kerntemperatur von 92-93°C erreicht ist. Dies dauert in etwa 40 Minuten.
      
11. Abkühlen lassen:
    • Nach dem Backen die Orangenbrioche mit Spießen aufspießen und zum Abkühlen umgekehrt aufhängen.
      
      

Mandelglasur

Alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren und abgedeckt im Kühlschrank für 10-12 Stunden zwischenlagern. Zur Weiterverarbeitung die Mandelglasur 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.