Polsterzipf

Manche Mehlspeisen schmecken gut. Andere katapultieren einen mit dem ersten Bissen direkt 40 Jahre zurück in die Kindheit. Genau so ging es mir bei Polsterzipf.

Ich hatte sie vermutlich vier Jahrzehnte nicht mehr gegessen – und plötzlich standen sie wieder vor mir. Goldbraun ausgebacken, leicht unförmig, dick mit Staubzucker bestäubt und duftend wie früher in Mutters Küche. Ein Bissen … und sofort war das Gefühl wieder da. Fast wie „Zurück in die Zukunft“ – nur ohne DeLorean, dafür mit deutlich mehr Fettgeruch und Staubzucker auf dem T-Shirt.

Polsterzipf gehören zu diesen typisch österreichischen Mehlspeisklassikern, die heute leider viel zu selten geworden sind. Eigentlich völlig unverständlich, denn sie vereinen alles, was gutes Fettgebäck ausmacht: außen zart knusprig, innen weich, leicht blättrig und wunderbar saftig.

Das Geheimnis liegt im einfachen Teig

Die Zutaten sind unspektakulär:

• Mehl
• Eier
• Butter
• etwas Zucker
• Salz

Genau daraus entsteht aber ein Teig, der nach kurzer Ruhe wunderbar elastisch wird und sich hauchdünn ausziehen lässt.

Typisch für Polsterzipf ist die luftige Tasche in der Mitte, die beim Ausbacken entsteht. Daher vermutlich auch der Name – wie kleine essbare Kopfpolster aus der Mehlspeisküche.

Worauf sollte man achten?

Der Teig sollte nicht zu fest geführt werden, damit er sich später schön dünn ausrollen lässt. Wichtig ist außerdem genügend Teigruhe – dadurch entspannt sich das Klebergerüst und das Ausziehen wird deutlich einfacher.

Beim Ausbacken braucht es eine mittlere Temperatur. Zu heißes Fett färbt die Polsterzipf zu schnell, bevor sich die typischen Luftblasen entwickeln können. Genau diese unregelmäßigen Aufwölbungen machen aber später den besonderen Charakter aus.

Und dann kommt der wichtigste Schritt: ordentlich Staubzucker darüber! Nicht sparsam sein – Polsterzipf ohne Staubzucker wären ungefähr so traurig wie ein Freibad ohne Pommes.

Frisch ausgebacken und noch leicht warm sind sie einfach unschlagbar. Eine Mehlspeise, die nicht geschniegelt oder modern sein will, sondern einfach genau das macht, was sie seit Generationen kann: glücklich machen.

Rezept

Herstellung

Für den Teig Mehl, weiche Butter, Milch, Zucker, Dotter und Salz in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig vermischen. Der Teig muss nicht intensiv ausgeknetet werden. Die Mischzeit beträgt in der Knetmaschine etwa 3–4 Minuten auf langsamer Stufe. Alternativ kann der Teig auch von Hand gut durchgeknetet werden.

Anschließend den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden, im Kühlschrank entspannen lassen. Der gut gekühlte Teig lässt sich später deutlich leichter ausrollen und verarbeiten.

Während der Teig ruht, einen Topf mit Sonnenblumenöl befüllen und das Fett auf 170–175 °C erhitzen.

Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Anschließend den Teig mit einem Pizzarad – je nach gewünschter Größe – in Rauten oder Dreiecke schneiden.

Die Teigstücke portionsweise in das heiße Fett einlegen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die Backzeit richtet sich nach der Größe und Dicke der Teigstücke und beträgt in der Regel nur wenige Minuten.

Die fertig gebackenen Polsterzipf mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf einem Gitter oder auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Noch warm mit Staubzucker bestäuben und frisch servieren. Am besten schmecken die Polsterzipf direkt nach dem Ausbacken.