Roggenmischbrot mit langer und kühler Gare

Immer wieder und vermehrt tauchte in Backkursen sowie am Blog folgende Frage auf: Kann ich auch Roggenbrote oder Roggenmischbrote über die kalte und lange Gare führen? Ich antwortete immer mit der selben Antwort: Ich sehe keine Sinn- und Notwendigkeit in der Herstellung von Sauerteigbroten über die kühle Gare.

Ich wusste das es funktioniert, aber ich hatte mehr Nachteile als Vorteile in dieser Herstellung gesehen:

  • säuerlicher Geschmack: Durch die lange und kühle Gare muss die Sauerteigmenge angepasst werden. Bei einer zu hohen Dosierung übersäuert der Teigling bei der langen Teigreife.

  • schwer den genauen Garepunkt zu erwischen: Weizenteige haben einen viel höhere Gärstabilität als Roggenlastige Teige. Roggen- & Roggenmischbrotteige müssen auf den Punkt genau eingestellt werden. Man kann und darf nicht erwarten, das bei einer eventuellen Untergare der Teigling kurz einmal 30-60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisiert und nachreift! Durch seine hohe Dichte des Teiges und der durchgekühlten Teigtemperatur von 5°C dringt nur schwer Wärme ins Kerninnere! Der genaue Garepunkt muss daher durch mehrere Backversuche angepasst und höchster Sorgfalt eingehalten werden.

  • Beigabe von Backhefe: Meine ersten Versuche waren alle samt einer kleinen Hefemenge versehen! Grund hierfür war die gewählte Sauerteigführung. Für meine ersten Backversuche wählte ich die klassische und einfache Grundsauerführung! Der Grundsauer kann direkt aus dem Kühlschrank ohne einer Auffrischung verwendet werden. Somit ist eine schnelle und rationelle Herstellung gewährleistet.

  • Teigstabilität solcher Teige auf der langen Gare: Ich war überrascht, welch hohe Gärstabilität solche Teige auf der langen Gare zeigten! Du kannst ohne Bedenken 100% Roggenbrote ohne Gärkörbchen auf die lange Gare stellen. Durch den Abkühlprozess findet rasch eine Verhautung der Teigoberfläche statt. Diese bringt dem Teigling Stabilität. Wichtig ist es aber, den Teig in seiner Herstellung etwas fester zu führen.

  • Teigtemperatur: Bei sofortigen Abbacken der Teiglinge wird meist eine Teigtemperatur von 32-33°C angestrebt. Bei langer Gare sollte die Teigtemperatur auf 25-27°C gedrückt werden. Durch die niedrigere Teigtemperatur ist eine gleichmäßiger Gärprozess auf der Gare gewährleistet. Dies zeigt sich in einer gleichmäßigen Porenbild.

  • Teigreife vor der Aufarbeitung: Bei diesem Herstellungsverfahren muss der Teigling sofort nach der Teigherstellung aufgearbeitet werden. Die maximale Teigreife von 15 Minuten sollte nicht überschritten werden.

  • Backverhalten: In diesem Punkt habe ich derzeit noch die geringste Erfahrung! Da der Teigling mit einer Kerntemperatur von 5-6°C in den Ofen geschoben wird, fällt der erwartete Ofentrieb nur gering aus! Erwartete Krustenrisse sind hier fehl am Platz. Der Teigling zeigt auch nach 15 Minuten Anbackphase noch weitere und stetige Volumenzunahme.
    Jeder weiß, das sich nach wenigen Minuten Backzeit eine gewisse Krustenhaut gebildet hat. Der spät einsetzende Ofentrieb reißt das Brot ungewollt an nur wenigen Stellen auf. Krustenrisse sind dadurch schwer zu steuern und man kann kaum Einfluss auf diese so wichtige Ofenarbeit nehmen. Meine Erfahrungen werde ich diesbezüglich in den kommenden Beiträgen veröffentlichen.


FAZIT

Teigherstellung und Teigführung sind mit äußerster Sorgfalt einzuhalten. Die Sauerteigmenge wird durch die Dauer der kühlen Gare bestimmt – je länger die kühle Gare, desto geringer die Sauerteigmenge!

Im Geschmack kam für mich die größte Überraschung! Ein unglaublicher Duft von frischen Getreide durchzog die Krume. Obwohl kein Koch- oder Brühstück oder ähnliches verwendet wurde, war dieses Brot in seiner Herstellung unglaublich in der Frischhaltung. Auch nach dem 5 Tag war die Krume noch feucht und jede einzelne Brotscheibe war ein Hochgenuss.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1877

Sauerteig / Grundsauer

300gRoggenmehl Type 960/997
150gWasser 30°C
30gAnstellgut vom Roggensauerteig
  • In der Knetmaschine all in 6 Minuten langsam mischen. Anschließend bei Raumtemperatur / 15-24 Stunden reifen lassen. Sollte der Sauerteig länger reifen, wird dieser bis zur Verwendung im Kühlschrank zwischen gelagert.

Hauptteig

400gRoggenmehl Type 960/997
300gWeizenmehl Type 700
480greifer Grundsauer
650gWasser
22gSalz
20gBrotgewürz
5gHefe


Herstellung

  • Grundsauer im Wasser auflösen.
  • Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
    Mischzeit: 6 Minuten langsam und 2 Minuten schnell.
  • Danach den Teig max. 15 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig zu einem runden Laib formen und in bemehltes Gärkörbchen mit Teigschluss nach unten ins Gärkörbchen legen.
  • Der geformte Teigling wird anschließend im Kühlschrank auf die kühle Gare gestellt. Der Teigling sollte im Haushaltskühlschrank die ersten 2 Stunden nicht mit Plastik abgedeckt werden. Erst nachdem der Teigling abgekühlt ist, wird dieser mit Plastik abgedeckt.
  • Reifezeit 12-14 Stunden.
  • Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 240°C fallend 200°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden “nicht” ablassen, da der Ofentrieb beim Teigling später einsetzt.
  • Backzeit ca. 60 Minuten. Sollte das Brot nach 50 Minuten eine zu geringe Bräunung zeigen, sollte die Backtemperatur auf 230°C angehoben werden.