Waldviertler Bauernbrot

Manchmal gibt es Tage, an denen muss es einfach etwas schneller gehen. Hierfür eignet sich der Berliner-Kurzsauerteig am besten. Seine Reifezeit beträgt 3-4 Stunden bei einer konstanten Temperatur von 35°C. Bei 3 Stunden kann der Sauerteig bereits verwendet werden, jedoch ist dieser bei 4 Stunden Reifezeit ausdrucksvoller und kräftiger im Geschmack. Des weiteren wird ist eine hohe Anstellgutmenge von 20% (bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig) benötigt.

MERKE DIR: Bei dieser Kurzsauerführung muss Aufgrund der kurzen Reifezeit mehr Roggenmehl versäuert werden. Bei reinen Roggenbroten beträgt diese 50% und bei Roggenmischbroten 55-60% – gerechnet auf die gesamte Roggenmehlmenge in der Rezeptur.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2012g

Berliner Kurzsauerteig

• Wasser und Mehl zuerst klumenfrei verrühren und anschließend Anstellgut untermischen.
• Nun weitere 4-5 Minuten mit dem Schneebesen verrühren.
• Reifezeit mind. 3 Stunden bei 35°C – Sauerteig sollte/darf nicht auskühlen!

Brotaroma

• Restbrot und Wasser zusammen vermischen und 2-3 Stunden quellen lassen.
  
  

Hauptteig

Herstellung (von Hand geknetet)

• Wasser, Brotaroma, Salz, reifer Sauerteig und vermahlener Fenchel zusammen aufschlämmen. Erst wenn sich eine Homogene Teigmasse gebildet hat, kann das gesiebte Roggen- und Weizenmehl untergeknetet werden. Den Teig so lange mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht (Dauer ca. 3-4 Minuten).
• Anschließend den Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen – STOCKGARE
• Nun den Teig nach Wunsch teilen oder im ganzen Stück zuerst rund und anschließend lang formen.
• Der Teigling kann und sollte rustikal geformt, mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen reifen.
• Endgare 45-60 Minuten bei Raumtemperatur
• Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
• Schwaden nach 10 Minuten ablassen und zugleich Backtemperatur auf 205-210°C reduzieren.
• 1000g Teigeinlage – 60 Minuten / 2000g Teigeinlage – 75-80 Minuten.