Waldviertler Bauernbrot
Manchmal gibt es Tage, an denen muss es einfach etwas schneller gehen. Hierfür eignet sich der Berliner-Kurzsauerteig am besten. Seine Reifezeit beträgt 3-4 Stunden bei einer konstanten Temperatur von 35°C. Bei 3 Stunden kann der Sauerteig bereits verwendet werden, jedoch ist dieser bei 4 Stunden Reifezeit ausdrucksvoller und kräftiger im Geschmack. Des weiteren wird ist eine hohe Anstellgutmenge von 20% (bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig) benötigt.
MERKE DIR: Bei dieser Kurzsauerführung muss Aufgrund der kurzen Reifezeit mehr Roggenmehl versäuert werden. Bei reinen Roggenbroten beträgt diese 50% und bei Roggenmischbroten 55-60% – gerechnet auf die gesamte Roggenmehlmenge in der Rezeptur.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2012g
Berliner Kurzsauerteig
80g | Roggenanstellgut |
400g | Wasser ca. 50°C |
400g | Roggenmehl Type 960/1150 |
- Wasser und Mehl zuerst klumenfrei verrühren und anschließend Anstellgut untermischen.
- Nun weitere 4-5 Minuten mit dem Schneebesen verrühren.
- Reifezeit mind. 3 Stunden bei 35°C – Sauerteig sollte/darf nicht auskühlen!
Brotaroma
50g | Restbrot getrocknet und fein vermahlen |
150g | Wasser 50°C |
- Restbrot und Wasser zusammen vermischen und 2-3 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
880g | reifer Sauerteig |
200g | Brotaroma |
300g | Roggenmehl Type 960/1150 |
300g | Weizenmehl Type 700/550 |
ca. 300g | Wasser 45°C |
22g | Salz |
10g | vermahlener Fenchel |
Herstellung (von Hand geknetet)
- Wasser, Brotaroma, Salz, reifer Sauerteig und vermahlener Fenchel zusammen aufschlämmen. Erst wenn sich eine Homogene Teigmasse gebildet hat, kann das gesiebte Roggen- und Weizenmehl untergeknetet werden. Den Teig so lange mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht (Dauer ca. 3-4 Minuten).
- Anschließend den Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen – STOCKGARE
- Nun den Teig nach Wunsch teilen oder im ganzen Stück zuerst rund und anschließend lang formen.
- Der Teigling kann und sollte rustikal geformt, mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen reifen.
- Endgare 45-60 Minuten bei Raumtemperatur
- Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
- Schwaden nach 10 Minuten ablassen und zugleich Backtemperatur auf 205-210°C reduzieren.
- 1000g Teigeinlage – 60 Minuten / 2000g Teigeinlage – 75-80 Minuten.








65 Kommentare
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Fabian Rieker
Hallo Dietmar,
ich hatte kein frisches Brot mehr zu Hause und auch nichts vorbereitet, dann habe ich das neue Rezept gefunden. Genial! Ich habe nur den Fenchel noch kurz angeröstet und dann gemahlen. Sehr leckeres Brot
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Dietmar Kappl
Fabian – das ist das perfekte Krsutenlaberl 😉
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Markus P.
Hallo Dietmar,
(schon wieder) ein geniales Rezept. Die relativ kurze Reifung des Sauerteiges bei höherer Temperatur ergibt ein ungemein aromatisches Brot, dem man den hohen ST-Anteil nicht anmerkt. Ich hatte anfangs Bedenken wegen der 10g Fenchel, der ein ziemlich intensives Gewürz ist. Aber es bindet sich perfekt ein und gibt dem Brot erst den “Kick”. Mehl: Champagner- und Alpenroggen (2:1), T65.
Ist schon auf der All-Time-Favourites-Liste. (Wann soll ich denn das alles backen? ;))
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Mehr geht ned Markus!
Von so einer Krumenstruktur träumt jeder 🙂 🙂 🙂
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Stefan
Gestern mit viel gerösteten Walnüssen und Saaten und Roggen VK statt Roggen gebacken. Schmeckt hervorragend!
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Dietmar Kappl
Klasse Stefan – der Genussstriezel 😉
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Christa Valerie Hedwig
Und Anschnitt
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Dietmar Kappl
Boa die Krume ist der Hammer 🙂 !!!!
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Christa Valerie Hedwig
Lieber Dietmar,
das Rezept hat mir beim Lesen so gut gefallen, dass ich es sofort ausprobieren wollte.
Gewollt, getan.
Schmecken tut es super – hab’ grad das Scherzerl verputzt 😋, so knusprig.
Wenn ich es mit den Fotos von Deinem Brot vergleiche, ist sprichwörtlich noch Luft nach oben.
Was sagt der Meister? Wo muss ich den Hebel ansetzen?
Der Sauerteig war 4h15m im Gärautomat bei 35°. Das hat gut ausgesehen.
Nach der händischen Teigmischung kamen dann 30min im Gärbehälter bei Raumtemperatur – das sind bei dzt. ca. 22°.
Bei der Stückgare habe ich 60min im Simperl genommen, auch bei Raumtemperatur.
Danke für das Rezept, danke für weitere sachdienliche Hinweise 🤗.
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Dietmar Kappl
Hallo Christa,
das Brot sieht klasse aus!
Alles richtig gemacht 😉
Lg. Dietmar
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