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Waldviertler

Datum: 15. Dezember, 2018 | Kategorie: Basics, Brot und Gebäck aus D-A-CH

Wie auch schon in den letzten Rezepten wird für das Waldviertler ein Grundsauerteig verwendet. Im letzten Beitrag ist mir jedoch aufgefallen, das einige Schwierigkeiten beim Unterkneten des festen Grundsauerteiges im anschließenden Hauptteig hatten.

Grundsätzlich sollte man diese Sauerteigvariante immer im Kneter anrühren, denn durch das mechanische vermischen von Mehl und Wasser kann der Sauerteig schneller und besser reifen (gut ausmischen!).

Beim anschließenden Reifeprozeß gewinnt der Grundsauer eine etwas „schmierige Konsistenz“, die sich bei der weiteren Teigherstellung leichter und vor allem Problemlos unter den Teig mischen lässt.

Grundsauerteige wurden in meiner Lehrzeit immer mit TA 150 geführt. Mehlqualität und Mehltypen haben sich jedoch in den letzten Jahren stark verändert und ein Anhebung der Teigausbeute (TA) ist bei dem einen oder anderen Ratsam & Empfehlenswert.

Rezept für ein Teiggewicht von 872g

Grundsauer:

Teigtemperatur: 23-26°C   Reifezeit: 12-18 Stunden

Brotaroma:

1-2 Stunden vor Verwendung ansetzten und quellen lassen.

Hauptteig:

Herstellung:

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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