Croissant mit Poolish Vorteig

 

3.Adventag „Croissant“

 

Poolish:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser 20°C
  •      2g Hefe

Zutaten verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend reift das Poolish bei 4°C / 18-24 Stunden  im Kühlschrank .

 

Butterziegel:

  • 250g Butter
  •   50g Weizenmehl Type 700

Butter und Mehl ordentlich verkneten und zu einem Butterziegel formen. Den Butterziegel so formen, das dieser direkt aus dem Kühlschrank eintouriert werden kann (ca. 12 x 22cm). Nach dem Formen wieder im Kühlschrank aufbewahren.

 

Hauptteig:

  • 450g Weizenmehl Type 700
  • 402g reifes Poolish
  • 155g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
  •   90g Kristallzucker
  •   25g Butter
  •   12g Salz
  •    10g Hefe
  •      5g Barimalt flüssig

Mischzeit: 6-7 Minuten auf langsamer Stufen mischen!

 

Herstellung:

  • Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach der Teigreife zu einem rechteckigen Fleck ausrollen (2 mal so groß wie die Butterplatte!) und anschließend abgedeckt im Tiefkühlfach lagern.
  • Erst wenn der Teig vollständig auf 1-2°C abgekühlt ist (1-2 Stunden), wird dieser aus dem Tiefkühlfach zu Tourieren genommen. 
  • Zum Tourieren die Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen, etwas weich klopfen/rollen und auf die Teigplatte legen. Den Teig nur von einer Seite überlappen und an den offenen Seiten die Teigenden fest zusammendrücken.
  • Zu Beginn wird der Teig mit der Butterplatte nur der Länge nach ausgerollt – um ein gleichmäßiges Tourierergebnis zu erreichen, muss der Fleck mehrmals gewendet und gedreht werden!!
  • Touriert werden 3 einfache Touren, wobei nach jeder Tour der Teig für 30 Minuten im Tiefkühlfach entspannt. WICHTIG: Nach jeder Tour muss der Teig-Butterfleck zur weiteren Tour um 90° gedreht werden! Nur so kann der Teig wieder entspannt zur nächsten Tour ausgerollt werden!!! 
  • Nach der letzten Tour sollte darauf geachtet werden, das der Croissantteig bereits eine Größe von mind. 18 x 30cm besitzt. Diese vorgegebene Größe erleichtert das spätere ausrollen und formen der Croissant.
  • Zum Formen wird der Teig ca. 3,5 mm dünn ausgerollt und nach Wunsch zu länglichen Dreiecken geschnitten. Die Teigstücke mit etwas Spannung aufrollen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier absetzten. 
  • Nach dem Formen mit dünnen Plastik abdecken und an einen warmen Ort garen lassen. Die perfekte Gare ist dann erreicht, wenn das Volumen um ca. 50% zugenommen hat.
  • Vor dem Backen werden die Croissant mit Vollei bestrichen und mit leichtem Schwaden bei 200°C ins Backrohr geschoben. Nach einer kurzen Anbackphase die Ofentemperatur auf 180°C senken. 
  • Backzeit ca. 16-18 Minuten.

 

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

7 Kommentare

  1. Lena

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für das Rezept. Das ist bestimmt meine 7. Ladung Plunderteig, den ich mit verschiedenen Rezepten und Aufarbeitungsmethoden probiere.
    Dein Tipp mit dem Tiefkühler und dem Mehl in der Butterplatte ist gold wert!! Ich habe zwischen die beiden einfachen noch eine doppelte Tour eingelegt und die fertigen Plunder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und so tolle Plunder hatte ich noch nie.
    Durch den Schritt im Tiefkühler muss man sich auch mit dem Tourieren nicht so beeilen!
    Toll! Toll! Vielen Dank!!

  2. Mathias Giacomuzzi

    Hallo Dietmar,

    Ein Wahnsinns die Krume wie machst Du das nur :-). Sieht ja sogar besser aus wie wenn es von einer Touriermaschine gemacht ist.

    lg

  3. Alexandra

    hallo Dietmar,

    ich hab bei Croissants immer das Problem, dass beim Backen die Butter ausrinnt. Sprich im Blech steht dann das Butterschmatz und bäckt quasi die Croissants raus. Tricks?

    alexandra

    • Hallo Alexandra,
      das Fett läuft meistens nur aus, wenn man ungleichmäßig touriert und eine zu hohe Buttermenge eintouriert;-)
      (zu warm stehen die Dinger ja nicht auf der Gare oder???)

      Eventuell etwas schärfer anbacken könnte auch Abhilfe schaffen!

      Lg. Dietmar

  4. Katja

    Frage: Funktioniert das Rezept auch mit Manitoba Mehl? Vielen Dank!

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)