vi_croissants_01

Croissant

Croissant sind eine Spezialität, die nur mit Butter hergestellt werden. Durch das Tourieren erhalten die Croissant einen recht hohen Anteil an Fett, der das Einfrieren und lagern der fertigen Teiglinge möglich macht. Die Teiglinge sollten nach dem gefrieren gut verpackt gelagert werden, um sie vor dem Austrocknen zu schützen.

Vorteig:

  • 200g T/65
  • 200g Wasser
  •      5g Hefe

Alles zusammen knollenfrei erkneten und 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Weitere 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig:

  •  405g Vorteig
  •  800g T/65
  •  100g Wasser
  •  180g Milch
  •    50g Kristallzucker
  •    40g Hefe
  •    60g Butter (weich)
  •    22g Meersalz
  •   2Stk Dotter

Butterplatte:

  • 400g Butter
  •    50g Weizenmehl

Butter und Mehl mit Hand verkneten und zu einem Butterziegel formen. Danach wieder im Kühlschrank zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. Die Knetphase sollte nicht zu lange sein, denn es ist besser den Grundteig nach einer kurzen Misch- und Knetphase (insgesamt 5-6 Minuten) aus der Knetmaschine zu nehmen. Durch die erheblichen Dehnungen, denen der Teig während des Tourierens ausgesetzt ist, wird eine ausreichende Kleberentwicklung erreicht. Wichtig ist bei der Teigherstellung das die Konsistenz des Teiges und der einzuschlagenden Butterplatte identisch ist.

Nach der Teigherstellung den Grundteig rechteckig ausrollen, auf ein Plastik legen, zudecken und 45-60 Minuten tiefkühlen.

Anschliessend werden 3 einfache Touren eintouriert, wobei nach jeder Tour eine 30 Minuten Ruhephase eingelegt wird.

Bei der weiteren Aufarbeitung wird der Teig ca. 3-3,5mm dick ausgerollt, in Dreiecke geschnitten und locker aufgewickelt. Nach dem aufarbeiten mit Plastik zudecken und garen lassen. Bei 3/4 Gare mit Ei bestreichen und mit wenig Schwaden bei 220°C fallend auf 200°C 17-20 Minuten backen.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

 

 

100 Kommentare

  1. Vera

    Lieber Dietmar,
    Schon eine Weile bin ich stille Leserin deiner Rezepte und partizipiere quasi täglich von deinem so selbstlos geteiltem Wissen. Vielen Dank dafür! Das führt vor allem dazu, dass ich ständig das Gefühl habe heute unbedingt etwas backen zu müssen :-).

    Heute also endlich einmal ein Kommentar als Rückmeldung, denn deine Videos und Tipps zum Tourieren waren mir wirklich eine große Hilfe. Lutz Almcroissant-Rezept war der zweite Versuch im Croissantbacken und sie sind unglaublich lecker geworden (s. Bild). In diesem Rezept verwendet er kein Ei aber Joghurt – in deinen Rezepte ist immer Ei. Hat das bestimmte Auswirkungen auf den Teig oder dient es nur dem Geschmack?

    Viele Grüße
    Vera

  2. Markus W.

    Hallo Dietmar,

    Egal ob als Croissants, gelaugtes Croissants oder mit Nußfüllung, passt in allen Varianten perfekt. Tolles Rezept!

    Lg Markus

  3. Barbara Herzog

    Hallo
    Dein Blog ist der Hammer und macht so viel Lust auf backen
    das man am liebsten den Beruf wechseln möchte.
    Deshalb Frage an den Fachmann.. Kann man Croissant auch aus Dinkelmehl machen ?
    Wenn ja welches…. 630 ?
    DANKE für die Antwort.
    LG Barbara

    • Hallo Barbara,
      klar kann man Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzten.
      Vorsicht: der Teig sollte etwas fester geknetet werden, da sich dieser eventuell beim Tourieren etwas mehr erweichen könnte.
      Lg. Dietmar

  4. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    heute haben wir uns getraut, unsere ersten Croissant zu backen!! Für den ersten Versuch ist der Geschmack erste Klasse, an der Technik müssen wir wahrscheinlich beim nächsten Versuch feilen. Dazu würde uns natürlich Dein geschultes Auge zum Foto und Deine Meinung viel helfen. Auf jeden Fall hat es viel Spaß gemacht, dass wir gleich nochmal loslegen würden.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Susanne und Frank

    • Hey ihr beiden!
      Die sind doch klasse :-) :-)

      Ich finde das Croissant muss nicht immer grob-blättrig ausfallen! Mir gefallen und schmecken solche Croissant schon fast mehr wie die luftigen und ganz lockeren ;-) Wenn ich mir die so anschaue, erinnern mich diese Croissant an meine Lehrzeit: Wir nannten diese Butterkipferl :-)

      Wenn du eine gröbere Porung möchtest, dann muss du gleichmäßiger Tourieren und zwischen den Touren eine etwas längere Entspannungszeit einlegen (lasst sie so wie sie sind).

      Lg. Dietmar

      • Susanne und Frank

        Lieber Dietmar,
        vielen Dank für Dein Lob, dass freut uns riesig!!! Und dann schmecken sie gleich nochmal besser, leider können wir Dir keins zum Probieren zukommen lassen!
        Liebe Grüße
        Susanne und Frank

  5. Markus W.

    Super Croissants!
    Die Füllung von den Nußschnecken passt auch sehr gut rein, nach dem Backen noch aprikotieren, glasieren und genießen.

  6. Felix

    Lieber Dietmar!

    Wieder einmal habe ic hein paar Fragen zu Deinen genialen Rezepten: Und zwar, kann ich dieses Croissantrezept verwenden und die Croissants auch mit Schokolae fühlen, und dann zusammenrollen? Muss ich da irgendwas extra beachten oder am Rezept ändern?? Und meine zweite Frage, kann ich die Teiglinge auch einfrieren? Und wenn ja, wann, d.h. gleich nachdem ich sie zusammengerollt habe, und dann auftauen und gehen lassen?? Ich würde mich sehr freuen, wenn Du mir weiter helfen könntest! LG, Felix

    • Hallo Felix,
      klar kannst du Schokolade mit einrollen :-)
      Ich würde lieber den Teigling formen und im gerollten Zustand einfrieren – auftauen lassen, garen und BACKEN ;-)

      Um ein schnelleres Auftauen der Teiglinge zu gewährleisten sollten diese erst nach einer Gare von 30-40 Minuten in den Tiefkühler wandern. Die gegarten Teiglinge tauen um ein vielfaches schneller auf :-)

      Lg. Dietmar

      • Felix

        Danke danke, lieber Dietmar!! Auf Deinen Tipp, wie man es am besten einfriert, wäre ich selbst nie gekommen! Beste Grüße, Felix

  7. jan

    Hallo Dietmar,

    Ich habs mal gewagt. Ich weis was ich vor Februar noch üben muss :-D Gebäck nach croissantart.Denn croissant würde ich das nicht nennen wollen was ich aus dem Ofen gezogen habe. Nach der 3ten Tour lag der Teig 2std im tk. Beim ausrollen konnte ich ihn nicht dünner ausrollen (er war somit wohl viel zu dick). sonst hätte ich die Butter raus gedrückt. Oder hätte ich ihn auch bedenkenlos wieder für ne halbe Stunde in den tk werfen können? Das probiere ich mit Sicherheit nochmal. So einfach gebe ich mich ja nicht geschlagen

    Guten Rutsch ins neue Jahr.

    LG

    Jan

    • Hallo Jan,
      die sehen schon klasse aus :-) :-)
      (wenn es die Butter rausdrückt, einfach in den TK stellen)

      Auch dir ein gutes neues Jahr
      Dietmar

      • jan

        Hallo Dietmar,
        Versuch Nr.2 äußerlich komme ich der Sache näher. Innere Werte ausbaufähig. Habe aber auch an das anfeuchten nicht mehr gedacht.

        LG

        Jan

      • Hallo Jan,
        ich hab’s schon auf FB gesehen :-)
        Gibst du dich eigentlich mal auch mit etwas zufrieden – die sehen doch klasse aus!
        Beim nächsten mal etwas anfeuchten und die Croissant sind perfekt ;-)
        Lg. Dietmar

      • jan

        Ja das kann ich auch (siehe die letzten poolish baguette :D , dort war ich mega zufrieden) ich glaube das diese Art von mir erst die ergebnisse die ich manchmal ausm ofen ziehe ermöglicht. ich hab halt vor augen wie es aussehen soll :D aber zum Thema Perfektion muss ich dir ja nix erzählen . Das hab ich ja hautnah miterleben dürfen :D kann man im anschnitt sehen ob nicht vllt die butter sich schon mim teig vermengt hat?einige haben das auch in den Raum geworfen. Versuch 3 wird mit Sicherheit folgen :D
        Lg
        Jan

  8. Karl

    Servus Dietmar!
    Wenn ich statt dem T65 (hab nämlich keines) w700 nehme, wie ändert sich dann die Schüttflüssigkeit im Hauptteig?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

  9. Robin

    Hallo Dietmar!

    Hab mich am Croissant versucht, das anfängliche Einschlagen der Butterplatte und ausrollen nicht als Tour gezählt, und so dann 81 Schichten statt 27 gemacht… Mir kommt es jedoch vor als ob meine Croissants zu wenig Ofentrieb hatten. Bäckst du die auch am Stein? Was haben deine Croissants für eine Teigeinlage?
    Auch wenn sie nicht ganz perfekt waren und etwas klein, kamen alle ~50 Stück in kürzester Zeit weg :-) Vielen Dank für die tollen Rezepte

    • Hallo Robin,
      gebacken werden die Croissant immer auf Blech.
      Die Teigeinlage bei Croissant beträgt meist 70-80g.
      Um den Ofentrieb zu verbessern, darfst du den Teig nicht zu dünn ausrollen! Dadurch zerstörst du deine Butterschichten. Zusätzlich vielleicht die Hefe etwas erhöhen, den Teigling etwas länger Garen lassen und um eine Spur mehr Schwaden geben.
      Lg. Dietmar

      • Robin

        Hallo Dietmar!

        Hier dann der nächste Versuch. Hab diesmal versucht die Tourierschichten auf 4mm dünn auszurollen.

      • Kann es sein, das die 4mm beim Tourieren Missverstanden wurde?
        Zum formen wird der Teig 4mm ausgerollt ;-)

      • Robin

        Und hier nochmal der Anschnitt.
        Ich habe diesmal mehr Schwaden genommen und das Blech auf den Backstein abgestellt weil es zuvor noch Baguettes gab. Die TE ist um die 70g.
        Der Anschnitt war hier im warmen Zustand.
        Hast du noch einen (oder mehrere) Tipp für mich was ich beim nächsten Mal anders machen kann?

        Bei dem letzten Touriergang bemehle ich den Teig nochmal um zu verhindern, dass der am Tisch kleben bleibt, und ich denke, dass das die spiralige Form beim formen dann erklärt. Habe das selbe “Problem” bei den Käsestangerl zum Beispiel. Soll ich das Mehl hier einfach weg lassen?

        Liebe Grüße

      • Hallo Robin,
        außen sind deine Croissant PERFEKT (an der Ofenarbeit NICHTS ändern!).
        Der Fehler in der speckigen Krume liegt wahrscheinlich am Tourieren!
        Versuche folgende Punkte beim nächsten mal zu beachten:
        – Den Teig nach dem Kneten länger Kühl stellen (den Teig zum Kühlen flach drücken – dadurch kühlt er besser durch)
        – Nach dem jedem Touriervorgang den Teigfleck 30 Minuten kühl stellen!
        – Darauf achten, das der Teig beim Tourieren NIE unter 10mm ausgerollt wird.
        – Man darf und kann beim Tourieren und Formen mit Mehl stauben, sollte aber darauf achten das bei FALTEN und FORMEN die Teigschichten zuerst mit einem Pinsel abkehrt werden (dadurch verbinden sich die Schichten besser ;-) )

        Lg. Dietmar

      • Robin

        Nein der Teig hatte <4mm. Er liegt nur auf den abgeschnittenen Enden auf zwecks Photo :P

        Aber dazu dann eine Frage.
        Den Teig nie unter 10mm ausrollen? Denk da liegt dann der Fehler. Ich habe bisher folgendes gemacht:
        – Butterplatte gemacht, gekühlt, Teig geknetet, gekühlt
        – Teig auf die Dicke der Butterplatte ausrollen
        – Butter einpacken und ausrollen auf 4mm (!!!), falten, kühlen (15min Tiefkühler, 15min Kühlschrank)
        – 4mm ausrollen, falten, kühlen
        – 4mm ausrollen, Croissants formen und backen

        Das mit dem Pinsel ist eine super Idee! Freu mich schon auf den nächsten Versuch :-)

        DANKE

      • Robin

        Hallo Dietmar!

        Ich hoffe ich nerv noch nicht, hier ist der nächste Versuch und hätte dabei paar Fragen zu Sachen die mir aufgefallen sind

        – Beim Einschlagen der Butterplatte am Anfang wird diese horizontal und vertikal vom Teig eingeschlossen. Das heißt dann, dass die Teigschicht oben doppelt so dick ist wie unten. Kann das zu einer Fehlerquelle kommen?
        – Beim Tourieren ist mir dann auch aufgefallen, dass die Butter beim Teig durchleuchtet. Heißt das, dass der Teig nicht kühl genug war und somit die Tourierschichten zerstört werden?
        – Mir kam auch die Gare von 90 Minuten zu wenig vor. Zumindest fällt mir aufgrund des Drucktests mit 2 Fingern leichter bei Broten die Gare abzuschätzen, nicht so bei den Croissants. Bei Berührung vorm in den Ofen schieben waren diese noch recht kalt. Gehört das so?

        Vielen lieben Dank für die ganze Arbeit die du dir antust!

        Im Anhang noch ein Anschnitt

      • Hallo Robin,
        wenn sich das Volumen nach dem Formen verdoppelt hat, passt die Gare PERFEKT!

        Beim Tourieren musst du darauf achten, das die Butter/Teig Schichten immer die gleiche Färbung aufweisen.

        Da Croissant ein sehr beliebtes Gebäck ist, versuche ich in nächster zeit einige verschiedene Variationen zu zeigen. Es gibt verschiedene Methoden (Teig und Herstellung) wie man einfachen zu einem perfekten Ergebnis kommt. Gib mir aber bitte etwas Zeit ;-)

        Lg. dietmar

    • Robin

      Ich seh gerad, dass du das zuvor erwähnt hattest. Ups :D
      Also ran ans Tourieren

    • Robin

      Und einmal ein horizontaler Anschnitt

      • Wahrscheinlich lag es wirklich nu an der Untergare!

      • Stefan

        Hallo Robin,

        ich hoffe es ist in Ordnung wenn ich mich da einmische aber bei mir werden die Croissants auch immer ähnlich wie bei dir.
        Wäre es möglich dass du auch noch die nächsten Ergebnisse von dir Postest da ich selbst nicht so oft dazu komme Croissants zu backen und mich dann leichter tun würde wenn ich vorher weiß was ich eventuell noch ändern kann :-)

        Danke

        LG Stefan

      • Robin

        Hey Stefan,

        hab nie aufgehört sie zu probieren, letztes mal mit verschiedenen Butterplatten, aber bin auf folgendes draufgekommen:
        1. keine streichfähige Butter nehmen, die beinhalten Öl um das ganze streichfähig zu machen. Beim Backen ist das eine Katastrophe. Die Butter wird warm, das Öl löst sich heraus, und rinnt aus.

        2. Das Problem das mich plagt ist die verschiedene Konsistenz von Teig und Butter. Die Butter ist viel viel härter als der Teig. Jetzt dadurch Dietmar einen neuen Beitrag zum Croissant machen reingestellt hat, hab ich gesehen, dass die Ruhephase beim Tourieren im Tiefkühler stattfindet. Ich hab die immer im Kühlschrank gehabt, dadurch war der Teig halbwegs gut ausrollbar, die Butter machte nicht mit und begann zu brechen.
        Hatte dazu das Video vom Einschlagen der Butterplatte gefühlte 1000 Mal gesehen und mir gedacht das kann nicht in den Tiefkühler kommen, das verfomt sich alles so schön und den Fehler bei der Butter gesucht um die plastisch hinzubekommen.

        Also nächster Versuch wird mit nur kurz geknetetem Teig, Ruhephase im Tiefkühler und Sommerbutter probiert. Den stell ich dann wieder rein, wenn andere aus meinen Fehlern lernen können :D

      • Stefan

        Hallo Robin,

        perfekt, vielen Dank für deine Infos. Du hast da ja wirklich schon sehr viel probiert und ich bin mir sicher dass die Ergebnisse bald perfekt sind :-)
        Das mit der Temperatur hatte ich zu Beginn auch nicht wirklich beachtet aber ich bin mir sicher dass das einen sehr großen Einfluss auf die gesamte Verarbeitung hat. Butter kommt bei mir sowieso nur in “Reinform” ins Haus, alles was irgendwie streichfähig oder so ist verwende ich nicht. Soweit ich das herausgefunden habe, gibt es ja sogar eigene Tourierbutter bei der der Schmelzpunkt erhöht wurde und auch noch andere Dinge angepasst wurden. Davon halte ich persönlich aber ehrlich gesagt nichts.

        Bin schon auf deinen nächsten Versuch und das Foto gespannt! Viel Erfolg!

        LG Stefan

  10. Petra C.

    Lieber Dietmar,
    ich habe noch nie Blätterteig bereitet. Deshalb eine Frage, die alle anderen hier offenbsichtlich beantworten können, denn niemand hatte diese Frage: Du schreibst ” 3 einfache Touren eintourier” – heißt das, daß 3-mal eine Fettschicht eingearbeitet wird, also die vorbereitete Mehlbutter in 3 Teile geteilt wird? Oder bedeutet das (ich habe mir im Internet Videos angeschaut, daß zuerst die Butterschicht eingelegt wird (einmalig) und dann 3-mal ausgerollt und gefaltet wird?
    Nun gut, ich habe gestern nachts das Rezept gefunden und will es heute vorbereiten und morgen backen. Denn ich liebe Croissants! Mal sehen, ob ich es richtig angehe.

    • Renate

      Hallo Petra,
      ich antworte einfach mal.
      Richtig, du legst im ersten Durchgang die gesamte Butter ein, schlägst den ausgerollten Teig drüber, rollst aus, faltest, kühlst. Und das ausrollen und falten, dazwischen kühlen, wiederholst du dann noch zwei mal.
      Viel Spaß und ein gutes Gelingen!
      Liebe Grüße
      Renate

    • Hallo Petra,
      ich habe Videoanleitungen dafür gemacht ;-)

      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Ja; Dietmar, beim Rezeptlesen habe ich geschaut, ob irgendwo ein Link drin ist, so wie Du das üblicherweise tust. Aber explizit nach einem Video gesucht habe ich nicht. Auf jeden Fall passiert mir das kein 2. Mal. Danke für die tollen Videos, die immer sehr hilfreich sind!
        Lieben Gruß, Petra C.

  11. Felix

    Hallo Dietmar,

    Ich will mich wieder einmal ans Croissantsbacken wagen, und wollte da dein Rezept mal ausprobieren, denn deine Rezepte bringen mir immer mehr als wunderbare Resultate! Hätte da ein Frage: Sind die von dir angegebenen Backtemperaturen für Ober/Unterhitze oder für Heißluft!?
    Das Problem meiner früheren Croissants war nämlich immer, dass sie außen nichts so goldbraun waren noch knusprig, blasig, wie man das auf deinen Fotos sieht, sondern die Oberfläche war eher so elastisch glatt wie zB bei einem Hefezopf!? Jedenfalls würde ich mich sehr freuen, wenn du mir meine kleine Frage lösen könntest! LG, Felix

    • Hallo Felix,
      Heißluft ist besser – aber Vorsicht: rasche Krustenfärbung!
      (im Notfall kann man in der Mitte der Backzeit einmal auf Ober- und Unterhitze umstellen – gegen Ende der Backzeit wieder Heißluft)
      Lg. Dietmar

      • Felix

        Ein großes Dankeschön für die prompte Antwort! LG, Felix

      • Barbara

        Hallo Dietmar,
        ich bräuchte bitte auch ein paar Tipps zum richtigen Aufbacken!
        Ich habe noch Croissant Teiglinge eingefroren, wie gehe ich hier am besten beim aufbacken vor.
        Soll ich sie bereits am Vorabend raus holen und im Kühlschrank auftauen lassen? Wie lange müssen sie dann noch bei Raumtemperatur reifen?
        Beim letzten Versuch sind sie eher schwer geworden.
        Danke Lg Barbara

      • Hallo Barbara,
        Croissant würde ich NIE am Vortag in die Kühlung geben. (Das Croissant taut auf, die Butter bleibt hart und der Teig beginnt/möchte langsam zu garen. Mit der Zeit kann es passieren, das die Tourierten Schichten dem Druck der Hefe nachgeben. Das Ergebnis wird ein komplett zerrissenes Croissant sein, bei dem die Butter ausläuft!)

        Croissant aus dem Tiefkühler geben, auftauen lassen und zugedeckt langsam Garen lassen. Die Gare nach dem Auftauen richtet sich nach dem Garezustand vor dem einfrieren!! Teiglinge mit halber Gare tauen um das doppelte schneller auf als Teiglinge ohne Gare.
        (oder Backen und im gebackenen Zustand einfrieren)

        Lg. Dietmar

  12. Evi

    Hallo Dietmar, schon ganz lange hatte ich dieses Rezept liegen und gestern habe ich es endlich ausprobiert. Leider nicht mit sonderlich großem Erfolg. Die Brötchen sind recht flach geblieben und hatten kaum Ausbund. Voran kann es liegen? Ich habe mit Übernachtgare der geformten Teiglinge gearbeitet. Den Hauptteig hatte ich Sonnabendmorgen zubereitet, dann bis abends im Kühlschrank (5°). Danach habe ich gleich die Teiglinge geformt und wieder zurück in den Kühlschrank bis heute Morgen. Hätte ich den Teig vor dem Formen akklimatisieren lassen müssen? Du kannst bestimmt helfen. Danke schon mal und herzliche Grüße, Evi

  13. Anton Fürst

    Hallo Dietmar,
    Croissants sind echt super geworden!!
    Fertig Tourierter Teig war sogar bei 7° im Kühlschrank für 24 Stunden.
    Beim nachfolgenden ausrollen und auf arbeiten sind die Croissants super aufgegangen!
    Danke für tolles Rezept!
    Die Croissants als Teiglinge Wogen bei mir zwischen 80 und 110 g.
    Was habt ihr für Teiggewichte?

  14. Wolfram

    Hallo Dietmar,
    einige Fragen bzgl des Croissantrezeptes:
    was ist das optimale Verhältnis fertiger Croissanteig vor Tourieren zu Tourierbutter? Hier gibt es verschiedene Angaben in verschiedenen Rezeptenß

    muß die (weiche) Tourierbutter mit dem Mehl verknetet werden oder nur die kühle butterplatte in Mehl gewältzt werden?

    was ist das optimale Verhältnis des zugeschnittenen Croissantdreiecks, z.B. Basis 12cm zu Höhe 20cm?

    Wie bereitest du Eure Eistreiche zu für Süßgebäcke, z.B. 1 Vollei plus 1 Eigelb plus Milch plus Salz? Wie berechnest du die Milchmenge pro Ei?

    Ganz herzlichen Dank und viele Grüße,

    Wolfram

    • Hallo Wolfram,
      wenn du bereits Tourierbutter besitzt, dann brauchst du diese nicht mehr mit Mehl ankneten. In Mehl würde ich aber jeden Butterziegel wälzen – lässt sich besser und leichter ausrollen.
      Die Maße 12x20cm oder 12x24cm passen perfekt ;-)
      Ich verwende immer Eier und Dotter 1:1 – kein Salz, keine Milch oder Wasser!
      Lg. Dietmar

  15. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Die möchte ich auch demnächst backen, boah schauen die super aus! Die Videos sind auch toll gemacht!
    Eine Frage noch: Du schreibst beim Haupteig “450g Vorteig” sollte das nicht 405g heißen?

  16. Melanie

    Hallo Dietmar,

    ich habe heute morgen Croissants gebacken, die ich gestern Abend fertig geformt mit Plastiktüte überm Blech in den 4° kalten Kühlschrank gestellt habe. Sie kamen innen so wie aussen und auch geschmacklich perfekt aus dem Ofen. Foto hochladen klappt leider immer noch nicht…..

    Eine Frage hab ich. Ist es normal, dass beim Backen etwas Butter aus den Croissants austritt und diese dann auf dem Blech “schwimmt”? Oder sollte im Idealfall überhaupt gar keine Butter austreten?

    Lg
    Melanie

    • Hallo Melanie,
      es kann schon mal etwas Butter austreten, aber zu viel sollte es nicht sein. Sobald die Croissant in Butter schwimmen, macht man Fehler beim tourieren ;-)
      Lg. Dietmar

      • Melanie

        Hallo Dietmar,

        ich habe heute Morgen wieder Croissants gebacken, nachdem sie die Nacht vorgeformt im Kühlschrank verbracht haben. Das mit der schwimmenden Butter hat mir keine Ruhe gelassen, schließlich wollte ich ja wissen ob ich das 1000%ig hinbekomme. Mit großen Augen bin ich vor dem Backofen gesessen und hab gespannt gewartet was passiert…

        Und diesmal ist überhaupt keine Butter ausgelaufen…..grins.

        Schöne Arbeitswoche :-)
        Lg
        Melanie

      • Das perfekte Frühstück ;-)
        Lg. Dietmar

  17. Armin

    Hallo Dietmar,
    heute habe ich sie gebacken und ich bin soweit zufrieden mit meinem Ergebnis, der Geschmack ist super und die Krume auch locker leicht nur einen so tollen Anschnitt wie auf deinen Bildern kann ich nicht bieten. Habe gerade gesehen es gibt ein Apfelstrudel Rezept, lecker, Strudelteig ausziehen kann ich sicher besser als tourieren.
    Lg. Armin

    • Hallo Armin,
      ich touriere nun schon Tag für Tag über 20 Jahre!
      Deine Croissant erinnern mich an die damaligen Butterkipferl in meinem Lehrbetrieb.
      Diese waren von der Porung genau so blättrig wie deine :-)
      (der Geschmack zählt und nicht die Porung!)
      Lg. Dietmar

  18. Armin

    Hallo Dietmar,
    will mich demnächst das erste mal an den Croissant probieren dazu hätte ich bitte ein paar Fragen. Kann man den fertigen Teig im Kühlschrank übernachten lassen und am nächsten Tag aufarbeiten, und wenn ja um wieviel soll man dann die Hefe reduzieren.
    Danke Armin

    • Hallo Armin,
      vielleicht um 1/3 reduzieren, aber viel wichtiger ist es, den Teig immer gekühlt zu haben!
      Die Teigtemperatur sollte so kühl wie möglich gehalten werden, denn nur so wird eine Lagerung über Nacht gewährleistet ;-)
      Den Teig vor dem Tourieren im Tiefkühlfach rasten lassen, und diesen erst vor dem Gefrierpunkt Tourieren. Zwischen den Touren immer wieder im Tiefkühlfach lagern, denn dadurch verhinderst du das Hefe zu arbeiten beginnt!
      Lg. Dietmar

      • Armin

        Danke für die Info, werde es versuchen und berichten.
        Ich wünsche dir erholsame Feiertage
        Armin

    • reiki-hanne

      @Armin: CHAPEAU!
      Ich habe mich auch schon mal an den Croissants versucht: für Menschen unessbar, Waschbär Putin ließ allerdings danken.
      Dann werd ich mir mal ein Beispiel an Dir nehmen, Didis Ratschläge nochmals akribisch lesen und dann einen neuen Versuch starten.
      Drückt mir bitte die Daumen.
      Liebe Grüße
      Hanne

  19. Hallo Dietmar,

    mein Sohn möchte Croissants. Leider darf er keine Butter, kann ich das auch mit eher fester Margarine schaffen oder klappt das Tourieren dann nicht?

    Liebe Grüße
    Britta

    • Hallo Britta,
      es müsste klappen, wenn du den Teig lange (3-4Stunden) vor dem Tourieren kühlst!
      (die Teigtemperatur sollte 3°C betragen)
      Vor dem Tourieren die Margarine zu einem Fettziegel klopfen und nach jeder Tour den Teig zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen ;-)
      Lg. Dietmar

    • Hierzu hätte ich eine Empfehlung: Bio Alsan Margarine, die in der goldenen Verpackung. Die eignet sich ganz hervoragend zum Croissants backen… :-) lg nicole

  20. Johann

    Hallo Dietmar,

    ich möchte am WE mal wieder die Croissants machen.
    Einige davon als Laugencroissant.
    Meine Vorgehensweise; Wie in deinem Rezept beschrieben lasse ich die Croissants gehen. Danach gebe sie in die Lauge und dann sofort in den Ofen.
    Kann ich das so machen?

    Vielen Dank im Voraus
    Johann

  21. Hannes Iseli

    Hallo Dietmar,

    Kann man die Croissants auch formen und dann über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen? Oder werden dann die Teigschichten zerstört, weil die Butter zu kalt und zu wenig dehnbar ist?

  22. Lisa

    Hallo Dietmar,
    in welchem Garzustand können die Teiglinge am besten eingefroren werden? Direkt nach dem Formen, bei 3/4 Gare..?
    Welches Maß hat die Butterplatte?
    Vielen Dank
    Lisa

    • Hallo Lisa,
      die Croissant werden am besten mit 1/2 Gare in den Tiefkühler gelegt. Durch diese Vorgare taut der Teigling schneller auf und erreicht schneller die Endgare. Die Größe (und Stärke) der Butterplatte sollte so gewählt werden, das die “untere” Teigschicht, die Butterplatte und die “obere” Teigschicht die gleiche Stärke (dicke) besitzen! Man nimmt nicht die Größe, sondern die Stärke der Butterplatte.
      Z.B.: Das ganze Teigstück wird auf 1cm ausgerollt, und darauf wird die 1cm dicke Butterplatte gelegt. Butterplatte einschlagen und los geht es mit dem Tourieren ;-)
      Lg. Dietmar

  23. Hallo Dietmar,

    huch, ich seh erst jetzt das Rezept zu den Videos… :-) Das ist ja super!

    Kurze Frage: In den Videos machst Du eine einfache und eine doppelte Tour, also… 12 Schichten, hier stehen drei einfache, also 27. Wie viele Schichten haben denn die Croissants hier auf den Fotos, könnte man auch mit weniger als die ‘traditionellen’ 27 auskommen?

    Noch eine Sache: Im Video schlägst Du (bei der doppelten Tour, glaube ich) das “teigige” Ende mit ein, also die nicht ganz saubere Kante. Versaut einem das nicht die Schichten, und man sollte das immer abschneiden?

    Danke und viele Grüße,
    Chris

    P.S.: Daß Dein Blog hier der absolute Hammer ist, hatte ich glaube ich schon mal erwähnt, oder?

    • Hallo Chris,
      Das mit den drei einfachen Touren stimmt!
      Ich wollte im Video nur eine “einfache” und “doppelte” Tour zum vorzeigen drehen! Es gibt immer wieder Teige (Blätterteig, Plunder,..) die aus einer einfachen und doppelten Tour bestehen. Für die Croissant machst du natürlich “drei einfache”.
      Kanten kann man natürlich abschneiden, dadurch bekommst du auch gleichmäßigere Schichten beim Tourieren (Abfall kann man wieder einem anderen Teig untermischen).
      Weniger Schichten würde ich dir nicht empfehlen, da die feine Blätterung der Krume ausbleibt. Wir in der Arbeit tourieren: einfach, doppelt, einfach!!
      Danke für die netten Worte :-)
      Lg.

  24. Super, Dietmar danke für die schnelle Reaktion!

    Das mit den Holzdingern habe ich verstanden :-) Super Tipp!

    Noch eine letzte Frage: Ich habe auch so Butterplatten von Metro. Was erreicht man mit Deinem Tipp an Björn, wird die Butterplatte dadurch weicher bei gleicher (kalter) Temperatur? Und wozu dient das Mehl bei der “selbsthergestellten” Butterplatte, kann ich das auch weglassen, habe ich bisher nämlich noch nie so gemacht…

    Danke und schönes Wochenende!

    • Hallo Elisa,
      das Mehl bindet die Butter – angewirkte Butter mit Mehl ist nur zu empfehlen!
      Wenn du aber Tourierbutter hast, dann nimm das abgewogene Stücke Butterplatte, und lassen es bei Raumtemperatur etwas antauen. Wenn die Butter noch halbfest ist, dann rollst du “NUR” die Butterplatte aus, faltest die Butter – dann wird damit der Fettziegel geformt!!! Diesen aber mind. wieder 1 Stunde kühl lagern – und erst dann damit zu tourieren beginnen – du wirst begeistert sein! :-)
      Viel Spaß beim Backen

  25. Hallo Dietmar,

    ich habe mir Deine Videos zu diesem Rezept hier angeschaut, das ist Handwerkskunst! :-) Ich habe drei Fragen zu den Croissants:

    Welche Teigtemperatur hat der Teig bei der 3. Tour im Video? Das ist doch der Teig nach diesem Rezept, oder?

    Wie lange ist die Stückgare ungefähr bis 3/4? Eine Stunde bei 24°C?

    Und: Wie schaffst Du es im Video, daß da immer alles genau gerade bleibt? Wenn ich so ausrolle wie Du im Video, kriege ich immer nach außen runde Kanten, wenn Du verstehst, was ich meine. Das versaut mir immer alles. Ich will auch so toll ausrollen können wie Du! Verrat mir Dein Geheimnis!

    Liebe Grüße,
    Elisa

    • Hallo Elisa,
      die Rezeptur ist genau das im Video, und die Temperatur: Ich mische ihn so kalt wie nur möglich, lasse ihn im Kühlschrank entspannen (oder in der zugedeckt in den Tiefkühltruhe, aber nur zum runterkühlen!) – danach tourieren und immer wieder im Kühlfach zwischenlagern. Durch das ewige abkühlen wird er wahrscheinlich irgendwo bei geschätzen 15°C liegen.
      Ein kleiner Tipp: Rolle den Teig beim tourieren immer so dünn wie möglich aus, denn dies erleichtert dir das weitere tourieren oder letzteres ausrollen. Ich glaube einfach die meisten machen hier den Fehler, denn wenn der Teig zu dick gelagert wird, kühlt er nur schwer durch!

      Zur Gare glaube ich wird dir eine Stunde bei Raumtemperatur nicht reichen – eher mind. 90 Minuten.

      Und was das ausrollen angeht, auch hier ein kleiner brauchbarer Tipp für den Anfänger:
      Besorge dir vom Bauhaus 2x 4-5mm dicke und 60cm lange Holzstäbe ( wie lange Lineale – wenn du die “Holzstäbe” dann noch 10cm breit nimmst, kannst du sie als Kippdielen zum Baguette aufschlagen nehmen). Diese legst du links und rechts neben dem tourierten Teig, denn wenn du ihn ausrollst, sollte das Rollholz zum Schluss auf den Holzstäben gleiten – somit gerätst du nie in Gefahr an den Kanten dünner zu werden (du versaust dir die Arbeitsfläche nicht mehr).

      Boa eh, ich hoffe ich habe es nicht zu kompliziert geschrieben, ansonsten melde dich noch mal ;-)
      Lg. Dietmar

  26. Hallo Dietmar, besten Dank für die schnelle Antwort. Ich hatte genau die Angaben des Rezepts berfolgt, also 400g Butter benutzt, bei geöffnetem Fenster im Kalten auf der gekühlten Holzplatte geformt (ging alles prima) und die Croissants, die ich absichtlich recht klein machte (mein Teigdreieck hatte eine Basis von ca. 12 cm, eine Höhe von 25cm), nach der Formung 2h bei ca. 38° nicht zugedeckt im Backofen gehen lassen, vermutlich war das zu lang und zu warm.
    Allerdings erschien mir auch der Teig vor dem Tourieren schon sehr fest, hätte am liebsten noch Wasser dazu gegeben, weil ich meinte, mein T65 nimmt mehr auf, habe mich aber beherrscht.
    Habe auch drei einfache Tozren gemacht, wie beschrieben.
    Herzliche Grüße
    Stefan

  27. Hallo, besten Dank für diesen schönen Blog. Habe nach mehreren Fehlversuchen nun diese Croissants ausprobiert und bin mit dem Tourieren erstaunlich gut zurecht gekommen, vielleicht auch Dank des hervorragenden T65 Mehls. Habe sie dann – leider – viel zu lang gehen lassen, so dass sie kaum mehr Ofentrieb hatten. Was wäre denn eine sinnvolle Gärzeit / Temperatur?
    Meine Croissants waren im Ergebnis recht ‘schwer’, trocken und fest und hatten wenig Ähnlichkeit mit den französischen, leichten, blättrigen, buttrigen, himmlischen… Croissants (zugegeben, bekommt man auch nicht überall so in Frankreich). Was kann die Ursache dafür gewesen sein?
    Herzliche Grüße
    Stefan

    • Hallo Stefan,
      immer zugedeckt mit Plastik bei Raumtemperatur garen lassen!
      Bei zu warmer Gare rinnt dir das Fett aus und du bekommst keine schöne Blätterung.
      Das könnte auch der Grund für deine schweren und festen Croissant sein.
      Wie lässt du deine Croissant garen?
      Stimmt das Verhältnis Teig zu Butter?
      Wieviel Touren machst du?
      Schreib mir noch mal, und wir werden der Sache schon auf den Grund kommen :-)
      Lg

  28. Hallo Dietmar!
    Das ist genau die Antwort auf die ich schon lange warte. Hab beim tournieren auch so meine Probleme gehabt. Werde es ausprobieren.
    lg SAM

  29. Wunderbar gelungen, Dietmar! Du gibst also auch nur drei einfache Touren… Der Anschnitt ist wirklich der Hammer, habe ich noch nie so hinbekommen.
    Wie sieht es mit den Temperaturen in der Backstube aus? Bei mir gibt es oft das Problem, daß ich den Raum aktiv herunterkühlen muß auf unter 20°, sonst habe ich Probleme mit der Butter im Teig, die mir zu schnell weich wird. Machst Du das auch oder bist Du einfach schneller als ich mit dem Tourieren :-)?

    • Hallo Björn,
      soweit ich deine Bilder im Blog kenne, arbeites du auf einer Steinplatte. Versuch doch einmal die Steinblatte zu kühlen indem du einen großen flachen Gegenstand aus der Tiefkühltruhe auf die Steinplatte legst. Den kalten Gegenstand zugedeckt eine halbe Stunde liegen lassen!
      Wie ich in deinem Beitrag gelesen habe, verwendest auch du eine Buttertourierplatte.
      Der größte Fehler wäre, die Butterplatte etwas weich werden zu lassen, den dann drückt es die Butter nur an allen Ecken und Enden herraus!
      Probier mal:
      Butter aus dem Kühlschrank – mit einem harten Gegestand auf die Butterplatte klopfen – anschließend mit einem Rollholz ausrollen – falten wie eine einfache Tour – nochmal zur gewünschten Größe ausrollen – wieder in den Kühlschrank für mind 40 Minuten
      Du wirst staunen wie Easy tourieren mit Butter ist :-)
      Lg.

  30. Croissants, meine heimliche Liebe :-) Aber mit den 50g sind sie nicht wirklich süß oder? Böse Frage: auf wieviel dürfte / könnte ich die Zuckermenge erhöhen *schäm* Herzlichst Nadja

  31. Hallo Dietmar!
    Gratuliere zum neuen Blog. Hab schon einige Sachen nachbacken dürfen. Sind mir super gelungen. Diese Croissants samt Videanleitung habend mir angetan.
    lg und weiterhin alles Gute!
    SAM

Kommentar schreiben

Hast du das Rezept nachgebacken?
Hier kannst du ein Foto von deinem Backergebnis hochladen!
(Format: JPG, maximal 800 KB)

Bild hinzufügen (optional)