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Dinkelseelen und Dinkelknauzen

 

Weil es auch einige traditionelle Dinkelgebäcke gibt, möchte ich gerne ein solches als nächstes versuchen. So sind es z.B. im Süddeutschen Raum die Dinkelseelen oder Dinkelknauzen, die Kenner nach wie vor schätzen. Diese Dinkelgebäcke wurden immer mit langen Teigführungen oder mit Vorteigen hergestellt. So konnten sich in Verbindung mit einem guten Backprozess viele Aromastoffe entwickeln. Heute bietet sich der Einsatz von Vorteigen an, um alle Vorteile des Dinkels auszuschöpfen.

Beides sind Gebäcke mit langer Tradition, die sich nicht in der Zusammensetzung und der Teigführung unterscheiden, sondern lediglich in der Aufarbeitung.

Der Teig wird sehr weich geführt. Die Teigausbeute liegt bei TA 180 und ist natürlich auch von der Wasseraufnahmefähigkeit des Dinkelmehles abhängig. Zugesetzt werden 10% Weizensauer (TA 200) und ein Brühstück (TA 400) und eine geringe Hefemenge von 1%.

Rezept für ein Teiggewicht von 1862g =     10 Seelen/ 80g    und     15 Knauzen/ 70g       TA 180

Brühstück:

  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 300g Wasser

Wasser zum Kochen bringen, und Dinkelmehl mit einem Kochlöffel einrühren. Danach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Dinkelsauerteig:

  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Wasser
  •     5g Anstellgut

TT: 28°C     Reifezeit: 16 Stunden

Hauptteig:

  • 800g Dinkelmehl Type 630
  • 400g Brühstück
  • 205g reifer Dinkelsauerteig
  • 400g Wasser (der mutige schüttet 470g Wasser)
  •    30g Honig
  •    22g Salz
  •    10g Hefe

Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen, und 1 weitere Minute am schnellen Gang. Anschließend erhält der Teig eine Teigruhezeit von 3 Stunden und kann danach direkt aufgearbeitet werden. Günstig wirkt sich ein “Aufziehen” des Teiges (schonendes Übereinanderlegen) nach allen 60 Minuten aus.

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Aufarbeitung Seelen:

Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel die Teigstücke abgetrennt (Spachtel vorher in Wasser tauchen). Die abgetrennten Seelen lediglich etwas länglich ziehen, und auf ein Backtrennpapier legen, damit die Seelen  zum Backen leichter von der Backschaufel rutschen. Vor dem Backen noch mit etwas Kümmelsalz bestreuen und bei 250°C mit Schwaden 15-16 Minuten backen. Stückgare ist keine mehr erforderlich! 

Aufarbeitung Knauzen:

Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel gleich große Teigstücke abgestochen. Die Teigstücke etwas nachformen, und ebenfalls auf ein Backtrennpapier setzten, damit auch diese leichter von der Backschaufel rutschen. Keine Stückgare erforderlich, somit können auch die Knauzen sofort gebacken werden!

Im Unterschied zu den Seelen erfolgt beim BACKEN: “keine” Dampfzugabe!

   

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Eingereicht auf YeastSpotting!

44 Kommentare

  1. Clemens

    Servus Dietmar,

    ich habe dein Rezept gestern ausprobiert, und das Ergebnis ist sehr gut geworden. Dabei war die Ausganssituation nicht ideal (hatte keinen Sauerteig, nur 1050 Dinkelmehl) – es war eigentlich eher ein Experiment, denn ich hatte zuvor den Teig noch nie so bearbeitet (falten& co).
    Eines: bei 250 grad, Ober/Unterhitze auf der mittleren Schiene sind die Seelen bei Minute 10 schon sehr dunkel geworden, so dass ich die Temperatur auf 210 verringert habe für die verbleibenden 6 Minuten.
    Die Seelen haben eine richtig schöne Kruste und große Porung erhalten, aber der Teig innen war für meinen Geschmack noch etwas zu feucht (wohl wegen der Temp.verringerung).
    Soll ich das nächste mal den Einschub ändern (untere Schiene)? Oder die Seelen ab Minute XY mit Alufolie abdecken?
    Danke und Gruß!

  2. Kathinka

    Hej Dietmar,

    fast jeden Sonntag gibts bei uns Brötchen nach deinen Rezepten, heute Panini und Dinkelknauzen. Endlich habe ich es mal geschafft ein Bild zu machen bevor vwieder alles aufgegessen ist. Herzlichen Dank für all die Mühe die dahinter steckt!

    Lieben Gruß
    Kathinka

  3. Claudia

    Hallo Dietmar,

    ich habe deine Seelen nachgebacken und nach einigen Seelen-Rezepten jetzt einen einigermaßen vorzeigbaren Erfolg gehabt. Der Geschmack ist super, der flutschige Teig kein Problem (ich backe auch Genetztes), jedoch liegt die Einschränkung des Urteils an der fehlenden Porung. ich habe weiter oben deine Tipps gelesen und frage mich, bzw. dich jetzt auch, ob es vielleicht auch an der Güte des Sauerteiges liegen könnte? Ich habe zum Thema Sauerteig aktuell etwas von Schelli gelesen und deshalb mein Verdacht. Ich habe eine Mutter, die 1 Jahr alt ist und die ich alle 5 Tage auffrische 5g ASG auf 50g Rogge 1800 und 50g Wasser.
    Danke für deine Antwort!
    LG, Claudia

    • Hallo Claudia,
      meine Erfahrung aus 1 Jahr Bloggen haben gezeigt, das sehr oft die Ofenarbeit vernachlässigt wird!!

      Zu oft werden Fehler im Sauerteig oder Temperaturen gesucht! Ich habe Sauerteige, die ich nur zu besonderen Anlässen benötige (diese füttere ich oft erst nach einigen Wochen vor Gebrauch und funktioniert auch!).

      Wenn du deinen Sauerteig alle Wochen Wochen fütterst, dürfte es keine Probleme geben! Ein Bild vom reifen Sauerteig und vom fertigen Brot + Rezeptanleitung würden mir helfen, dir bei deinen Problemen zu helfen ;-)

      Lg. Dietmar

  4. Carmen

    Hallo Dietmar,

    letztes Wochenende habe ich deine Knauzen gebacken und dieses Wochenende die Seelen. Sie sind geschmacklich wunderbar, der nasse Teig wird mir ebenfalls immer mehr zum Freund :-)
    Eine Frage habe ich an dich – ich habe beide Varianten gemacht, also mit und ohne Schwaden. Aufgefallen ist mir beidesmal, dass die Kruste sehr schnell nach dem Backen sehr weich wird? Was mache ich für einen Fehler, oder wie kann ich das anders hinkriegen? Also ich mein so ein Knistern beim Reinbeißen? Ich habe sie kurz auf den Toaster gelegt, dann war es super.
    An Erfahrung und Wissen mangelt es mir noch, ich backe noch nicht so lange und freue mich über Tipps.

    viele Grüße aus Oberschwaben – dem Seelenländle

  5. Carmen

    Danke für das tolle Rezept, letzte Woche habe ich Knauzen gebacken und diese Woche Seelen. Eine Frage habe ich: ist es normal dass die Kruste sehr schnell nach dem Backen sehr weich wird? Mache ich was falsch? Oder ist das eben einfach so?
    Geschmacklich sind sie eine Wucht – und ich legs eben kurz auf den Toaster, dann sind sie super.
    Vielen Dank und Grüße aus Oberschwaben

  6. Fussel

    Kann man die Reifezeit des Sauerteigs verlängern oder verkürzen? An Arbeitstagen wüsste ich sonst nicht, wie ich sowohl Anfangs- wie auch Endzeit der Reifezeit in die
    a) arbeitsfreie Zeit
    b) meine wachen Stunden bekommen sollte.

    Wenn ich morgens um 7 ansetze, ist die Reifezeit erst abends um 23:00 zu Ende und da möchte ich allmählich in mein Körbchen und nicht erst noch mehrere Stunden am Teig werkeln. Wenn ich aber nachmittags um 17:00 den Hauptteig mischen will, müßte ich den Sauerteig nachts um 1:00 ansetzen…

    Wie viel kann ich also die Reifezeit des Sauerteigs verlängern, ohne daß er zu sauer wird und was für temperaturen bräuchte ich da?

  7. Jogi

    Hi Dietmar.
    Würde es nicht weniger klumpen wenn man den Teig kalt einführt und dann aufkocht?
    Grüse
    Jogi

    • Hallo Jogi,
      meinst du das Kochstück?
      Ja – immer im warmen Wasser anrühren, und danach erhitzen = KEINE Klumpenbildung ;-)
      Lg. Dietmar

      • Jogi

        Danke, so dacht ichs mir….. Oben im Text stets anders
        Noch ne Frage.
        Beim backen der Seelen. 15min volle Pulle 250grad und den Schwaden nicht ablassen?
        Merci
        Jogi

      • Man kann gegen Ende der Backzeit denn Schwaden ablassen um die Rösche zu erhöhen!
        Lg. Dietmar

  8. ilse

    danke, danke für dieses herrliche rezept! mache das brühstück mit mittel geschrotetem grünkern, pinsle gut mit wasser ein und streue sesam drauf. ich backe sie auf baguetteblechen, da werden sie rund und knusprig. danke für diesen blog, seit 35 jahren versuche ich anhand von büchern brot zu backen – mit sehr mäßigem erfolg. erst mit dem buch *gut brot will weile haben* und diesem blog gelingts endlich. bin happy! weiter so!!!

  9. jogi

    Grüß Dich.
    Geschmacklich ne Wucht!
    Aber gut 30 min im Ofen und eher etwas platt in der Form…
    Was kann ich verbessern?

    Danke für das tolle Rezept.

    • Hallo Jogi,
      2 mal zusätzlich falten (alle 20 Min.)!
      Dies verbessert die Teigstruktur um ein vielfaches und bewirkt einen besseren Stand im Ofen. Außerdem sollte man die TA der neuen Dinkelernte um 3% senken.
      Lg. Dietmar

  10. Entschuldigung. Antwort gerade erst gefunden. Sorry.

  11. Hallo Dietmar. Geschmacklich sind die Seelen eine Wucht. Aber der Teig war eine feuchte, leicht klebrige Angelegenheit. Ich hatte zum Glück nur das halbe Rezept plus 60 g LM, mit 8 Std-Übernachtgare. Nach 20 Minuten einmal stretch-and-fold. Das war wohl nicht ausreichend. Das Abstechen war eine ziemliche Schweinerei. Und dann liefen meine Seelen ziemlich breit und blieben relativ flach. Verstehe ich nicht… Deine sehen so klasse aus. Könntest Du bitte ein Video dazu machen? Danke und weiter so. Gruß Mr Ginger

    • Hallo Mr. Ginger, vor einigen Tagen kam mir die Idee, das meine Leser die nächsten Videos selber bestimmen sollten! Zuerst möchte ich gerne noch meine gedrehten Videos in den Blog stellen, aber eine Anregung für die nächste Staffel wäre in diese Richtung angedacht. Wenn der Zeitpunkt gekommen ist, werde ich es im Blog bekannt geben.
      Lg. Dietmar

  12. Geschmacklich eine Wucht. Aber der Teig? So eine nasse weiche Angelegenheit. Voll breit gelaufen im Ofen. Hatte zum Glück nur die Hälfte vom Rezept plus 60 g LM. 8 Std-Übernachtgare.Hatte einmal nach 20 Min. stretch-and-fold. Das war wohl zu wenig?Deine sehen so spitzenmäßig aus…

    • Hallo Mr. Ginger,
      strech and fold kannst du auch mehrmals anwenden! Dies fördert die Kleberstruktur und das ganze Teiggerüst wird straffer! Durch deine angewendete Übernachtgare hat der Kleber natürlich nachgelassen, daher würde ich bei längerer/kühler Gare die TA um 5-8% senken und mind. 3x falten! Weiters ist ein breitlaufen der Teige im Ofen auf zu niedrige Ofentemperatur zurückzuführen – mind. 250°C oder das Backrohr etwas länger vorheizen (Backstein).
      Lg. Dietmar

  13. So der zweite Versuch ist besser geglückt :-) das Formen mit feuchten Händen hat auch funktioniert. Geschmack und Frischhaltung ist echt prima.

  14. Ahja klaro, bei den Seelen arbeitete ich ja auch mit feuchten Händen ;-)

  15. Heute hab ich meine ersten Dinkelknauzen gebacken, sehr lecker :-)
    An der Optik muss ich noch etwas üben, war eine ziemlich klebrige Angelegenheit, war vermutlich auch etwas viel Wasser im Teig ;-)
    Beim nächsten Mal werde ich die Wassermenge etwas reduzieren.
    Liebe Grüße
    Marlene

    • Hallo Marlene,
      immer mit nassen Händen und nasser Spachtel arbeiten – so klebt der Teig am wenigsten und macht keine Probleme ;-)
      (einfach eine Schüssel Wasser daneben zum aufarbeiten hinstellen!)
      Lg.

  16. Danke, Dietmar!
    Wird notiert und in ein-zwei Wochen umgesetzt:-)

    Schöne Grüße aus Köln,

    Mathias

  17. Hallo Dietmar. Sehr schön sind sie bei mir geworden. Von der Krume/Porung wurden sie so, wie ich mir schon immer ein Baguetteinneres gewünscht habe. Wachsig, an einigen Stellen fast durchsichtig und schöne große Poren. Kamen sehr gut an beim Grillen, heute.
    Keine Ahnung wiese mir die schöne Krume bei Baguettes nie so gelingt…frage mich wie bei Lutz’s Baguettes (á la Bouabsa) derarte schone große wachsige Poren entstehen können. Ich glaub ich müsste auch mal den Hersteller meines 550er Mehles wechseln. Bei mir ist nach dem Entgasen und ausrollen immer Endstation.
    Ich hab deinen Dinkelknauzen/Seelen noch 150g Poolish (halb DVKM halb WVKM) hinzugefügt. Allerdings werde ich bestimmt noch versuchen das Rezept auf eine 48Stunden Kühlschrankgare umzuarbeiten. Meinst Du – bei gleichbleibender Sauerteigmenge – wären dann 4g Hefe ok?
    Schöne Grüße,

    Mathias

    • Hallo Mathias,
      wenn du wüstest, wie lange ich für grobe Porung gebraucht habe :-(
      Da gingen eine 100kg Teig den Bach runter – Knödelbrot und Brösel gab’s Monate lang im Angebot, aber irgendwann geht einem der Knopf auf, und alles erscheint logisch! Auf keine Fälle beim Mehleinkauf sparen, immer frische Hefe verwenden (keine alte oder gar eingefrorene Hefe verwenden), Teigtemperatur nie über 24°C, event. verspätete Salzzugabe, Backen auf “Stein”, Teige langsam und lange kneten, TA- mind. 170, …
      (Werde demnächst eine Bildergalerie starten, mit Brotfehler! *Fehler/Ursache + Foto*) – vielleicht sollte ich mir für die Porung auch etwas überlegen ;-)
      Wenn du eine lange – kühle Gare anstrebst, dann würde ich es erst mit 12-24 Stunden (über Nacht) versuchen. Die Reifezeiten beim Falten auf 20 Minuten verkürzen. Nur zwei mal falten, und ab in den Kühlschrank – abstechen und formen erst am nächsten Tag. Den Teig würde ich aber erst 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Hefe passt mit 4g :-)
      Nach dem abstechen Enden nach unten krabbeln – gleich auf Backpapier setzten, damit es leichter von der Backschaufel rutscht – Backstein muss vorgeheizt sein !!!
      Bis bald Dietmar

  18. Hallo Dietmar,
    hast Du für den Sauerteig Weizen- oder Roggen-ASG verwendet.
    Schöne Grüße,
    Mathias

  19. Ciao Diietmar, pane spettacolare!
    Se non ho capito male si può arrivare ad un tasso di idratazione del 80%, è così?
    Sono curiosa di provarlo…
    Vorrei poterti chiedere una cosa se me lo consenti: hai mai usato la farina di vinaccioli in panificazione e se sì con che tipologia di pani? Me l’hanno regalata e per il momento ho preparato degli ottimi biscotti, ma mi è stato detto che utilizzandola nella percentuale che va dal 3 al 5% sul totale della farina da utilizzare, regala uno splendido colore, un buon gusto di noci ed una piacevole consistenza. Cosa ne sai tu?
    Ti ringrazio anticipatamente per la eventuale risposta. Bravissimo ed a presto.
    Anna Giordani

  20. Danke für die schnelle Antwort, werde es so probieren und dann berichten.Lg. Armin

  21. Hallo Dietmar, deine Seelen sehen super aus.
    Möchte gerne das Rezept nachbacken habe aber noch das Bio T 700 das ich verwenden möchte.
    Kannst du mir bitte sagen wieviel ich das Schüttwasser reduzieren muß damit mir die TA nicht wieder zu hoch wird.
    Danke Armin.

    • Hallo Armin,
      geh einfach mit der TA auf 165 zurück, und wenn sich der Teig von der Schale löst, kannst du nach deinem eigenen Gefühl noch Wasser nachschütten. Dieses nachgeschüttete Wasser nimmt er “ruck-zuck” auf :-)
      Lg. Dietmar

  22. Habe schon, wer lesen kann, ist klar im Vorteil ;-)

  23. Super sieht das wieder aus, gut dass gestern mein Dinkelmehl kam :-) dann kann ich ja loslegen. Eine Frage: nach der Ruhezeit werden die Teiglinge nur noch abgestochen und sofort gebacken, keine Zwischengare mehr oder? Herzlichst Nadja

  24. Hallo Dietmar,

    Sehr lecker sehen deine Seelen aus. Hatte ich vor ein paar Wochen auch erst selber gebacken; jedoch ohne Sauerteig.Die Abwandlung der Knauzen muss wohl das nächste Mal bei mir dran glauben. (:

    Gruß,
    Daniel

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