Epi Baguette

Mit wenig Aufwand und etwas Geschick lässt sich diese Baguettevariation im Handumdrehen aus dem Ofen ziehen. Für die Rezeptur werden Mehl, Wasser, Salz und Hefe zu einem glatten Teig vermischt. Dieser reift anschließend im Kühlschrank bei 4°C für 24-36 Stunden.

Vor der Weiterverarbeitung sollte der gekühlte Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren. Durch die Akklimatisierung verliert der Teig die „bockige“ Struktur und lässig sich einfach & mühelos zu einem Baguette formen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1677g / 6 Stück zu je 280g Teigeinlage

Teig:

  • 1000g Weizenmehl Type 700 (oder franz. T65)
  •   650g Wasser  10°C

Mehl und Wasser 2 Minuten langsam vermischen und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.

  •    22g Salz
  •      5g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen. Anschließend weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang auskneten.

Herstellung:

  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. Nach 30/60 Minuten falten und anschließend im Kühlschrank lagern.
  • Dauer der Reifezeit mind. 18 Stunden und kann nach belieben auf 36 Stunden verlängert werden.
  • Sollte die Reifezeit aus zeitlichen Gründen auf 8-12 Stunden reduziert werden, dann sollten dem Hauptteig 10-20g Flüssigmalz beigemengt werden.
  • Vor der Aufarbeitung sollte der Teig 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
  • Anschließend Teiglinge abwiegen und zu einem Zylinder aufrollen.
  • Die aufgerollten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase zu einem länglichen Baguette auslängen.
  • Nach dem Formen die Baguette mit Abstand auf ein Backpapier absetzten.
  • 15 Minuten entspannen lassen und mit einer Schere im flachen Winkel schneiden. ACHTUNG: Jedes geschnittene Teigstück muss sofort nach dem Schneiden in die Wunschrichtung gedreht werden. Nur so verhindert man das weitere zusammenkleben der Teigstücke.
  • Endgare ca. 15 Minuten
  • Mit dem Backpapier die Epibaguette auf den Backstein schieben.
  • Backtemperatur 250°C fallend 240°C
  • Backzeit ca. 17-19 Minuten