Gersterbrot / Feuerkruste

Lange stand es schon auf meiner Backliste, aber irgendwie wollte es mit einem Backversuch nie klappen! Doch diese Woche war es endlich so weit, und selten hatte ich mich über ein Backergebnis so gefreut. Form, Geschmack, Aussehen und Gare passten auf Anhieb beim ersten Versuch.

Das Gersterbrot von dem ich hier erzähle, gehört zu den ältesten Spezialbroten, die mit einem speziellen Backverfahren hergestellt werden. Gersterbrot, oder auch Gerstlbrot genannt, hat mit dem Getreide Gerste nichts zu tun. Es handelt sich um ein Roggen-/Weizenmischbrot, bei dem der Teig nach der Formgebung mit offener Flamme geflämmt wird. Dabei bilden sich braune Sprenkel und Röststoffe auf der sich verfestigenden Teigoberfläche.  Die feste Teighaut soll verhindern, dass beim späteren Backprozess entstehende flüchtige Aromastoffe aus dem Teig entweichen können. Gegerstet wurde früher zwischen den Flammen der direkt beheizten Holzöfen. Heute geschieht dies im gasbeheiztem Gersterapparat oder wie bei mir mit einem Lötbrenner.

Bei meinen Nachforschungen habe ich festgestellt, dass es bei der Herstellung von Gersterbrot  verschiedene Methoden gibt, und die erste möchte ich euch heute vorstellen!

Bei der dieser Methode werden die Teigstücke rund gewirkt, und anschließend in eine Kastenform gedrückt. Bei 2/3 Gare wird die Teigoberfläche mit einem „Sauerteig“ bestrichen. Nach dem Abstreichen wird die Oberfläche mit einem Lötbrenner gegerstet.

Nach dem Gerstern habe ich die Teighaut mit Schweineschmalz (oder Margarine) bestrichen  weil:Während das Wasser mit den mehligen Bestandteilen der Teighaut beim Gerstern und Backen Dextrine bildet und leicht karamelisiert, sorgt das Fett in Verbindung mit dem Mehl auf der Teigoberfläche für besondere Röst- und Aromastoffe.

Rezept für 2Kastenbrote 15x15x8cm        TE:800g/Stk

Roggensauerteig / Zweistufenführung: 1.Stufe: Grundsauer

  •   10g Anstellgut
  •   60g Wasser
  • 120g Roggenmehl Type 960

TA/ 150   TT: 23-27°C   RZ: 15-24 Stunden 2. Stufe: Vollsauer

  • 180g Grundsauer
  • 165g Wasser
  • 165g Roggenmehl Type 960

TA/180   TT: 29-31°C   RZ: 3 Stunden

Weizensauerteig:

  •   10g Anstellgut
  • 145g Wasser
  • 145g Weizenmehl Type 1600

TA/200  TT:25-28°C   RZ: 14-16Stunden

Brotaroma:

  •   70g Restbrot (nicht getrocknet)
  • 130g Wasser

Quellzeit: 3 Stunden

Hauptteig:

  • 450g reifer Roggensauerteig (Vorsicht: 60g Sauerteig zurückbehalten!!!)
  • 300g reifer Weizensauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 390g Roggenmehl Type 960
  • 100g Weizenmehl Type 1600
  • 150g heißes Wasser ( 50°C)
  •   20g Meersalz
  •     5g Brotgewürz

Alle Zutaten am langsamen Gang (etwa 5-6 Minuten) zu einem Brotteig mischen. Nach der Mischphase wird dem Brotteig eine 40 Minuten Kesselgare gegönnt.

Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt, und zu runden Laiben geformt. Nach dem Formen werden die Laibe in eine geölte Kastenform gedrückt, und  50 Minuten zugedeckt auf die Gare gestellt.

Nun werden die restlichen 60g Sauerteig mit etwas Wasser verdünnt, und mit einem Pinsel vorsichtig auf die Oberfläche gestrichen (Pinsel). Nach einer kurzen Abtrocknungsphase (10Min.) wird mit einem Lötbrenner die Oberfläche geflämmt. Nach dem Abflämmen wird das Fett noch auf die heiße Oberfläche gepinselt.

Das Brot wird mit voller Gare bei 250°C fallend 200°C mit Schwaden etwa 70 Minuten gebacken. Um eine schöne Kruste beim Brot zu erreichen, wird der Holzrahmen  nach 25 Minuten entfernt.

Da das Gersterbrot mit einem Lötbrenner abgeflämmt wird, trägt es zurecht den Namen:   „Feuerkuste“

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8 Kommentare

  1. Detlef

    Hallo Dietmar,
    habe heute erstmals zwei Laibe von „Deinem“ Siegerländer Hausbrot gebacken. Warte gerade darauf, dass sie endlich richtig abgekühlt sind. Die Optik ist jedenfalls schon mal super.
    Aber etwas anderes interessiert mich gerade: kannst Du mir ein paar Infos zu dem Holzrahmen oben geben: Maße, Holzart usw.?
    Herzlichen Dank, Detlef.

  2. Raphael

    Danke für das super Rezept. Hab einen kleinen Test gemacht und ein Brot nicht gegerstert sondern nur mit Sauerteig eingestrichen. Dann merkt man erst was das abflämmen bewirkt, im positiven Sinn natürlich! 😉

  3. So ein Gersterbrot steht auch schon lange auf meiner Liste 😉
    Dein Gersterbrot sieht sehr lecker aus, so dass ich das auch endlich mal in Angriff nehmen muss 😉

  4. Hallo Dietmar,
    klingt sehr lecker. Ich habe schon zweimal das Gersterbrot von Gerd gebacken, das etwas anders ist als Deins. War aber auch sehr gut, die Esser waren jedenfalls begeistert. Ich freue mich schon darauf, Deine Variante nachzubacken, das Abstreichen mit Sauerteig interessiert mich, gibt bestimmt einen interessanten Geschmack – und dann noch das Fett on top, wird bestimmt lecker.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
    Hanne

  5. Servus Dietmar!Du schreibst kein getrocknetes Restbrot für’s Brotaroma. Warum? Ich trockne immer alle Brotreste und brösl sie dann. Manchmal röste ich sie noch vor dem Anstellen mit Wasser um schönes Rindenaroma zu bekommen.Herzlich, Hartmut

    • Hallo Hartmut,
      klar kannst du auch geröstete/getrocknete Brotreste einweichen!
      Ich verwende immer zwei verschiedene Arten von Brösel: Getrocknet und „frisches“ Altbrot. Der Unterschied liegt beim Einweichen in der Wasseraufnahme! Frische saugen weniger Wasser wie getrocknete, und da lag der Hund in meinen letzten Rezepten begraben, denn viele nahmen getrocknete Brösel und kamen dann mit der angegebenen Schüttwassermenge nicht aus 😉 Ich verwende immer gerade das, was ich zur Hand habe 🙂
      Lg. Dietmar

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