Le Pain Complet

Ein sehr einfaches und leicht zubereitetes Brot ist das „Le pain complet“. Der abgerundete Geschmack entsteht durch ein Roggenpoolish und einem Weizensauer der individuell aus W/1600 oder T80 hergestellt werden kann. Durch die Zugabe von Weizenvollkornmehl wird die Krumenelastizität und die Frischhaltung zusätzlich verbessert.

Wer gerne möchte, kann nach dem Aufarbeiten die geformten Teiglinge bei 4°C reifen lassen. Dies erleichtert die Zeiteinteilung bei der Herstellung und bringt zusätzliches Aroma.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 969g / 2Stk – 484g

 

Roggenpoolish:

  • 100g Wasser
  •   50g Roggenmehl Type 960
  •  0,5g Hefe

TA: 300      RZ: 15 Std      TT: 25°C (nach dem ansetzen im Kühlschrank lagern)

 

Weizensauer:

  • 50g Weizenmehl Type 1600 oder T80
  • 50g Wasser
  •   3g Anstellgut

TA: 200    RZ: 15Std     TT: 28°C

 

Hauptteig:

  • 151g reifes Roggenpoolish
  • 103g reifer Weizensauer
  • 350g Weizenmehl Type 700
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 250g Wasser
  •   13g Meersalz
  •     2g Hefe

TA: 173    MZ: 8Min. langsam / 2-3 Minuten schnell    TT: 24-25°C

 

Alle Zutaten außer Hefe und Salz am langsamen Gang homogen vermischen. Anschließend 20 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen. Nach der Autolyse wird Salz und Hefe beigemengt und 8 Minuten langsam Gang gemischt. Am schnellen Gang wird so lange geknetet, bis sich der Teig vom Kesselrand löst.

Nach dem Kneten den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt lagern und nach einer 20 Min. 1x Falten.

Der Teig entspannt nun für weitere 20 Minuten und wird nach dieser Teigreife in zwei gleich große Stücke geteilt. Diese werden anschließend zu runden Laiben geformt und mit dem Teigschluss nach oben in Gärkörbe gelegt.

Die Endgare kann nach belieben im Kühlschrank bei 4°C (12Std.) oder bei Raumtemperatur (ca. 75Min.) stattfinden.

Vor dem Backen nach belieben schneiden und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Die gesamte Backzeit sollte 30-35 Minuten nicht unterschreiten. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit kann der Ofen auf 230°C zurückgeschaltet werden. Zur stärkeren Krustenbildung kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.

 

 

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74 Kommentare

  1. Jogi

    Hi Dietmar.
    Hab folgende 2kg Variante gebacken.
    Weizenpoolish mit 200 Wasser und 100g Weizen 1150, 1g Hefe (Kühlschrank 12h)
    Roggensauer mit 100 Wasser und 100g Roggen 1050, 6 g Anstellgut (Einstufe im Backofen von 30grad auf 20 grad fallend über 12h)
    Hauptteig.
    Poolish und Sauer. 100g Weizenvollkorn. 150g Roggen 1150. 350g Weizen 1150. 200g Weizen 550. 450 Wasser.
    Autolyse 30min.
    30g Meersalz (feucht)
    4g Hefe.

    Rest analog Rezept weiter.

    Was kann ich verbessern?
    Passt das aus Deiner Sicht?

    Brot ist Lecker geworden.

    grüße
    Jogi

  2. Thomas

    Hallo Dietmar,

    danke für das (wie immer) tolle Rezept. Hab es eben recht erolgreich nachgebacken.
    Eine Verständnissfrage noch: Warum verwendest du hier so ein wasserhältiges Poolish? Bisher hab ich immer von Poolish mit TA 200 gelesen, du hast hier TA 300.

  3. Dietmar R.

    Hallo,
    Hab heute das Brot gebacken. War etwas skeptisch als ich de Teig aus dem Küli holte.
    Nur ein klein wenig aufgegangen aber im Ofen ging es dann doch ab. Schmeckt traumhaft.
    Morgen backe ich das Schwarzwälder Landbrot im Topf.
    Vg
    Dietmar

  4. Dietmar R.

    Hallo,
    Ich bin schon seit einiger Zeit stiller Folger von diesem blog.
    Jetzt habe ich mich mal an dieses Brot gewagt weil es einfach zu backen ist. Nach der kalten Gare war es noch nicht richtig aufgegangen. Ist das normal?
    Im ofen ging es dann doch noch schön auf.
    Es kann aber noch besser denke ich. Fürs erste bin ich zufrieden. Morgen backe ich das Schwarzwälder Landbrot. Etwas aus meiner Heimat.☺ . Habe leider kein 812er Mehl. Werde es mit T65 probieren.

    Vg
    Dietmar

    • Hallo Dietmar,
      wenn der geformte Teigling in der kalten Gare wenig bis gar nicht reift, dann ist das ein Anzeichen von zu wenig Teigreife vor der Aufarbeitung! Das könnte verschiedene Ursachen haben:
      – zu kalter Teig (25-27°C)
      – zu wenig ausgeknetet (der Teig muss sich sauber vom Kesselrand lösen und gehört anschließend noch 1-2 Minuten geknetet!!)
      – zu kurze Teigreife vor der Aufarbeitung (Teigreife vor der Aufarbeitung verlängern + 30-45 Minuten!!)

      Diese 3 Punkte sind die Hauptursache für eine magere Teigreife in der Kühlung 😉

      Lg. Dietmar

  5. Ralf R.

    Danke für das tolle Rezept! Phantastischer Ofentrieb.

    https://flic.kr/p/QzbLGW

  6. Guy Koster

    Hallo Dietmar,
    Habe das Pain Complet heute nachgebacken und bin mit dem Resultat sehr zufrieden…vielen Dank für das tolle Rezept !!

  7. jan

    Heute bin ich mit mir nicht zufrieden . Doppelte menge
    Ein versuch als fendu , viel zu früh geschoben, nun hab ich eine Art Zwillingsbrot. Da es auseinander gerissen ist. Das zweite habe ich nicht tief genug eingeschnitten. Da hab ich jetzt einen vulkan draus gebacken . Naja gott sei dank bleibt hier nach der Ofen aus 😀

  8. Tom

    Sooooooo lecker! 🙂

  9. Stefanie Uhl

    Hallo,

    Wenn man das Mehl selbst mahlt wie kann ich dann ungefähr bestimmen welchen Typ ich gerade mahle?

    Grüße
    Steffi

  10. Edgar

    Hallo Dietmar,

    hab Dein Brot auch ausprobiert, muss sagen es schmeckt allen recht gut.
    Es hatte einen enormen Ofentrieb.
    Ich denk man kann es auch sehen lassen.

    Viele Grüße
    Edgar

  11. Claudia

    Das Brot ist auch wieder sehr fein! Ließ sich wirklich gut formen. Auch warum man den Ofen gut vorheizen soll, habe ich diesmal gesehen – nach dem schneiden sind die Laibe etwas auseinander gelaufen aber im Ofen toll nach oben geschossen, dass ich aus dem Staunen kaum raus kam 😉
    Ein Interessensfrage hat sich nach dem Anschneiden noch aufgetan: woran könnte es liegen, dass die meisten großen Löcher in der Krümel am Rand sind?

    • Claudia

      Krume!! Nicht Krümel

    • Hallo Claudia,
      diese Löcher in der Krume entstehen „meist“ durch zu viel Öl in Lagerwanne!!
      Durch das Falten bringst du die öligen Seiten in das Teiginnere – dieses verbindet sich schlecht mit der Teigstruktur 😉
      darum immer sparsam Ölwannen schmieren!
      Trotzdem ein gelungenes Brot 🙂
      Lg. Dietmar

  12. Alex Schlager

    Hallo Dietmar,

    scheint ja wieder ein interessantes Rezept zu sein, welches ich gerne nachbacken würde.
    Ich komme aber zeitlich mit den 15 Stunden für Poolish und Weizensauer schlecht zurecht.
    Gäbe es da eine Möglichkeit, diese Zeit auf 20 Stunden zu strecken?
    Ich bin mir da immer unsicher, wie ich die Temperaturen und Mengen ändern müsste.

    Gruß aus Schwanenstadt.

    Alex

    • Hallo Alex,
      die meisten Lesern nehmen die angegeben Reifezeiten viel zu streng!!!
      Poolish ist im Kühlschrank bis zu 48 Stunden lagerfähig und der Weizensauer verträgt allemal die 20 Stunden 😉
      (Bei längerer Reifezeit einfach in den Kühlschrank stellen)
      Lg. Dietmar

  13. Manuel

    Hallo Dietmar,

    kann das Brot nach der Endgare vom Kühlschrank direkt in den Ofen, oder sollte es noch etwas „aufwärmen“ an der Luft?

  14. Karl

    Servus Dietmar!
    Wie lange kann die Endgare im Kühlschrank maximal sein?

    Danke und lG
    Karl

    • Hallo Karl,
      wenn man sich an die Teigreife von 2×20 Minuten hält, kann man das geformte Brot bis zu 15 Stunden im Kühlschrank (4°C) lagern. Bei längeren Teigreifezeiten (30 Min.) verkürzt sich die Lagerzeit im Kühlschrank auf 10-12 Stunden.
      Vorsicht: Zu warme Teige erreichen bei der Langzeitkühlung eine zu schnelle Übergare – 24-25°C sind daher wichtig!
      Lg. Dietmar

  15. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ein wirklich tolles Brot, ich kann mich den anderen nur anschließen.
    Die erste Testesserin war jedenfalls begeistert; ich war froh, gleich eine doppelte Menge gebacken zu haben. Ist alles heute bestellt worden, dazu noch 6 Mühlenbrote. Da kann ich ja gleich weiterbacken.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo Hanne,
      da hat schon einer eine richtige Backstube im Haus 🙂
      Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Hallo Dietmar,
        wenn ich nur mehr Platz hätte! Ich überlege angestrengt, wie ich einen zweiten Backofen hier unterkriege – bisher ist mir nix Schlaues dazu eingefallen.
        Ja, am Samstag war bei Freunden ein kleines Nachbarschaftsfest mit Hanne-Brot; solche Abende bringen immer wieder neue Brotfans mit Backwünschen mit sich.

        In diesem Zusammenhang brauche ich bitte mal Deinen Rat. Am 1. August ist eine Fete mit 100 Leuten geplant. Welche Brotmengen würdest Du denn da kalkulieren? Muss von 15.00 h bis in die Nacht reichen.
        Schon mal vielen Dank für den Support und liebe Grüße.
        Hanne

      • Hallo Hanne,
        das schaffst du nicht – du musst bei mir bestellen (grins) 😉
        also:
        Weißbrot oder Roggenbrot?
        Bei Roggenbroten würde ich mind. 7-10 Stück (1kg) rechnen (Ha-Back empfehlenswert!!)
        Bei Weißbrot würde ich die Teige in Wannen mischen, und am Backtag diese rustikal abstechen und mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben (geht schnell und sind HAMMER Brötchen – nix formen nur stechen!!) / mind. 7-8kg Teig (40g Teigeinlage).
        Demnächst kommt ein Beitrag über Halbgebackenes Weißbrot – gelagert in der Plastiktüte und aufgebacken am „5Tag“ bei … – Nur zum empfehlen (wäre genau passend für dich) 🙂 🙂
        Das wird ein klasse Beitrag mit viiiiielen Fotos!!!

        Lg. Dietmar
        (stelle den Beitrag noch vor deinem Event in den Blog)

    • reiki-hanne

      Hallo Dietmar,
      das ist ja mal ein Anfang! Danke für die konstruktiven Vorschläge, an die ich mich schon rein aus Sicherheitsgründen halten werde, aber auch, weil es sehr sinnvoll scheint, mit überschaubarem Aufwand viel Masse zu produzieren.
      Alternativ (statt Bestellung bei Dir) könntest Du natürlich sehr gerne mit Deiner mobilen Backstube, die hoffentlich jederzeit startklar vor Deiner Tür steht, hier vorbeitkommen. Ich würde gerne die Zuarbeit übernehmen (im Tennis nennt man das wohl „Herreneinzel mit Damenbehinderung). Hunger und Durst müsstest Du zumindest nicht leiden.
      In diesem Sinne liebe Grüße
      Hanne

      • reiki-hanne

        So, das Event ist mittlerweile gelaufen: 19 Brote in einem einzigen Haushaltsbackofen, reife Leistung (vom Backofen)!
        Tomatenbrote mit Polentakruste, Dinkel-Focaccia mit schwarzen Oliven und Kräutern, Rübli-Dinkel-Brote, Alpenlaibe, Dunkle Landbrote, Ciabatta Grande, Pane di Lariano, dazu noch für andere Leute Dinkelbrote mit Körnern. Die Resonanz war fantastisch! Ein Angebot, für ein italienisches Bistro zu backen und zahlreiche positive Rückmeldungen haben mich für den Moment mal sehr zufrieden gemacht.
        Fotos leider nicht, Brote wurden zu schnell abgeholt!
        Liebe Grüße
        Hanne

      • SUUUUPER 🙂 🙂
        Ein Angebot für ein Bistro zu backen – besser geht’s nicht!!
        Lg. Dietmar

  16. Elke

    Moin,
    pain complet ist im 2. Anlauf gelungen. Perfekt ! Die Mühlenkönigin wird morgen folgen. Freu mich drauf, ein toller Teig, ein tolles Brot.
    Danke, Grüße aus dem Norden –
    elke
    irgendwie klappt es nicht so mit dem Foto…

    • Hat doch geklappt und wie !
      Wunderschöne Krume 🙂
      Lg. Dietmar

      • Elke

        Dafür ist die Mühlenkönigin heute völlig aus dem „Leim“ gegangen. Den zweiten „Laib “ habe ich dann ganz schnell in eine Kastenform gekippt – um noch etwas zu retten. Schmecken tut beides und ein zweiter Versuch mit einem weichen Teig ist angesagt. So schnell gebe ich nicht auf 🙂
        LG
        elke

  17. Armin

    Hallo Dietmar,
    will mich mal kurz fassen, tolles Rezept, super Geschmack und das neue Lieblingsbrot meiner Tochter.
    Danke und LG Armin

  18. Kim

    In den Vorteigen T80 und Alpenroggen, im Hauptteig WM1050 und T110..um mit Schelli u sagen: HAMMERBROT !!!

    (Danke für’s Rezept 🙂 )

  19. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,
    ein tolles, ziemlich einfach umzusetzendes Rezept. Das Brot ist köstlich, knackige Kruste, elastische Krume, saftig und geschmackvoll.
    Ich mag es, wenn ein Rezept auf Anhieb gelingt 😉
    Meine Mehlbestände haben mich zwar ein wenig zum „Schummeln“ gezwungen (W700 musste mit W550 und W1600 – dt. Mehltypen – ergänzt werden), was dem Ergebnis keinen Abbruch getan hat.
    (Ich würde auch ein Foto hochladen, wenn es denn klappte.)

    LG
    Markus

  20. Karin

    Hallo Dietmar,
    ist pain complet nicht komplett aus Vollkorn? Egal – auf jeden Fall ein fantastisches Brot. Ich habe als Mehl im Hauptteig T 80 genommen. Vielen Dank für das Rezept!
    Grüßle, Karin

  21. Elke

    Moin Dietmar,
    kann ich Poolish und Sauerteig vom pain complet auch bei 20 grad ansetzen und wie lange dann ?
    Grüße aus dem Norden, Elke

    • Hallo Elke
      Poolish reift nach dem verrühren bei 4°C im Kühlschrank.
      Sauerteig reift also bei Raumtemperatur oder?
      Würde diesen einfach wärmer (35°C) ansetzten, und das Sauerteigglas in einem Tuch einwickeln. Durch einwickeln verliert er nur langsam seine Temperatur auf 20°C.
      Reifezeit wäre somit die selbe – 15 Stunden.
      Lg. Dietmar

      • Elke

        Danke,
        habe ich mirs schon so gedacht. Ich mache mir immer einen Zeitplan vor dem Backtag. Bis jetzt habe ich meistens nach den Rezepten vom Lutz gearbeitet. Ich bin neu bei dir – aber das pain complet hatte mich gereizt. Kann ich auch den Alpenroggen nehmen, T 80 habe ich noch. Momentan kämpfe ich noch mit den Bezeichnungen für die Mehle. Muß mal nachschauen…
        LG elke

      • Hallo Elke,
        bei T80 und Alpenroggen kann (wird) die Teigausbeute (TA) etwas steigen 😉
        Also mit dem Wasser nicht geizen!
        Lg. Dietmar

  22. Tina

    Grüss dich Dietmar
    Habe gerade das Brot probiert. Super. Ein tolles Brot was zu vielem passt. Feiner Geschmack, tolle Krumme, ein dünne und leicht knusprige Kruste.
    Habe ein ganz dunkles Weizenmehl genommen und 2 Stunden bei ca.20° reifen lassen. Hat super funktioniert obwohl ich die 4fache Menge genommen habe und der Teig hatte immer noch einen tollen Ofentrieb.
    Das nächste Mal werde ich einen Roggensauer nehmen und in der Kühle gären lassen. Mal schauen.

    Vielen Dank und liebe Grüsse
    Tina

  23. Petra

    Guten Morgen!
    Danke für das tolle Rezept. Endlich ist mir ein Brot wieder halbwegs gelungen. Der Teig war leicht zu Händeln, beim Falten und beim Wirken keine Probleme. Beim Aufschlagen ist es zwar etwas in die Breite gelaufen, der Stein hat’s dann aber rausgerissen. Aus Mangel an Gärkörbchen in der passenden Größe würde es ein Wecken. Schmecken tut es fantastisch, mit Butter, Marmelade oder Camenbert!

    • Eine Frage: Wie lange heizt du deinen Ofen auf, bevor du deine Brote auf den Backstein schiebst?
      (der Boden deutet auf eine zu schwache Unterhitze!)
      Wenn du dem Backstein 15 Minuten länger aufheizt, bekommst du einen ganz anderen Ofentrieb 🙂
      Trotzdem: Brot ist klasse!!!

  24. Helmut

    Hallo Dietmar
    Hier ein neuer Backversuch mit den üblichen Brotfehlern Aber sie sind für mich beim ersten Mal zweitrangig Erst Geschmack dann Optik. Ich habe die Menge verdoppelt, weil ich noch keine 500 g Gärkörbe habe. Hat noch nicht gereicht;-)))
    L.G. Helmut

    • Petra

      Schaut toll aus, meins kühlt gerade aus, wird morgen zum Frühstück angeschnitten…

      • Helmut

        Hallo Petra
        Ich habe gerade eine Scheibe mit Butter gegessen.Ist der Hammer .dein Brot sieht auch top aus. Es wird dir morgen sicherlich schmecken. Da hat der Dietmar mal wieder richtig zugeschlagen;-))

        L.G. aus Berlin
        Helmut

      • Morgen hab ich Backtag für den Blog und es müssen dringend wieder längliche Brote…
        (hast die Gare aber perfekt erwischt 🙂 )
        Lg. Dietmar

    • Hallo Helmut,
      WO bitte sind die Fehler?
      Die Krume ist klasse und die Kruste ist perfekt (und die längliche Form gefällt mir sogar besser).
      Lg. Dietmar

      • Helmut

        Hallo Dietmar
        Danke für die Blumen;-)Meine Schnitte sind nicht gleichmäßig. Ausserdem habe ich teilweise extreme Poren obwohl ich den Kasten nur ganz leicht einfetten.
        Ich vermute beim Wirken den Fehler Luft mit eingewirkt.
        L.G..Helmut

      • Löcher hin oder her, Hauptsache es passt der Geschmack 😉

  25. Würde sich der Teig auch ausrollen lassen? Ich such was Roggen/Weizen zum ausrollen…

  26. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    welches Weizenmehl (350g) verwendest du im Hauptteig? T80?W1600?

    LG
    Markus

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