Mini-Panettone

 

19. Adventtag „Mini Panettone“

 

Zutaten für den Vorteig:

  • 200g Tipo 0
  • 100g Wasser 30°C
  •   60g aufgefrischter Lievito Madre
  •   75g weiche Butter
  •   50g Rohrzucker
  •   40g Dotter (2Stk)

 

Herstellung:

  • Mehl, Zucker, Butter und Wasser 12-15 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Anschließend den aktiven Lievito Madre hinzugeben und so lange mischen bis dieser vollständig unter den Teig geknetet ist.
  • Danach werden die Dotter hinzugefügt und nochmals so lange vermischt bis diese vollständig untergeknetet sind.
  • Den Vorteig in eine leicht geölte Wanne geben und an einen warmen Ort (25-28°C) 10-12 Stunden reifen lassen.

 

Zutaten für den Hauptteig:

  • 535g reifer Vorteig
  • 115g weiche Butter
  •   75g Tipo 0
  •   50g Rohrzucker
  •   40g Dotter (2 Stk.)
  •   30g Wasser 30°C
  •   20g Honig
  •      4g Salz
  •        + Orangenabrieb /Zitronenabrieb 

 

Herstellung:

  • Vorteig und Mehl + Aromen am langsamen Gang 5 – 7 Minuten vermischen.
  • Anschließend Rohrzucker, Honig und Salz hinzugeben und so lange mischen bis diese vollständig vom Teig aufgemischt wurden.
  • Danach die Dotter langsam unterkneten und wieder so lange mischen bis diese vollständig untergemischt sind.
  • Zum Schluss die Butter langsam unterkneten.
  • Als letztes wird das Wasser schluckweise unterknetet.

 

 

„Pistazienpanettone“

 Pistazienpaste:

  • 200g frisch geröstete Mandeln
  • 200g frisch geröstete Pistazien

Mandeln und Pistazien im Thermomixer auf Stufe 6,5 / 3 Minuten mixen. Pistazienpaste auf Vorrat mixen (diese Paste kann auch unter diverse Brioche- oder Brotteige geknetet werden!!).

Pistazienpaste nach Wunsch zum Schluss unter den Hauptteig kneten. Wer gerne möchte kann auch ganze Pistazienkerne im Hauptteig untermischen.

 

 

„Schoko – Moccapanettone“

Für diese Panettonevariation wird im Hauptteig das Schüttwasser mit löslichen Kaffepulver angerührt. Zusätzlich können feingehackte Kuvertüre untergemischt werden.

 

 

„Mandelhaube“

 

Zutaten für die Mandelhaube:

  • 100g Zucker
  •   50g Mandelgrieß
  •   35g Eiweiß
  •     2g Weizenstärke

Zutaten miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.

  • Für die Schokohaube wird zusätzlich etwas Kakaopulver untergerührt.
  • Für die Pistazienpanettone wird etwas Pistazienpaste und die Mandelmasse gemischt.

Mandelhaube auf die gegarten Panettone auftragen. Zusätzlich können die Paettone mit ganzen Mandel, Hagelzucker oder Pistazien bestreut werden. Erst danach werden diese mit Staubzucker angezuckert und gebacken. 

Gebacken werden die Minipanettone ( Teigeinlage 70g) bei 180°C 12-15 Minuten.

 

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

20 Kommentare

  1. klari

    Hallo Dietmar,
    wieder eine wunderbare Idee die Panettone in die kleinen Förmchen zu verfrachten.
    Meine ersten Panettone.
    Direkt unter der Mandelhaube sind so große Löcher entstanden…allerdings sonst sind die ganz fluffig…

    Mein Madre ist eigentlich auch ganz fit. Allerdings hatte ich ihn vorher nur einmal aufgefrischt.
    Hast du eine Idee?

    Schmecken tun sie sehr gut, tolle Würze mit dem Abrieb!

    Grüße
    Alex.

  2. brotbackmama

    … und hier noch ein Eindruck vom „Innenleben“ – lecker! Der erste Panettone (hat ca. 500g) hat genau 10 Minuten überlebt. Konnte grad noch dieses Foto machen 🙂

    Danke Dietmar für alle deine Mühen und Tipps!
    Michi

  3. brotbackmama

    Hi,

    Panettone sind fertig und durften verführerisch – jetzt kann Weihnachten kommen 🙂
    Sind super aufgegangen – einziger Wehrmutstropfen: der Großteil der Nusshabe ist dem Ofentrieb zum Opfer gefallen und auf dem Backblech gelandet. Allerdings sehr zur Freude von Mann und Kind – die waren vorallem von der Haselnusskruste (hab ich bei der Schokovariante gemacht) schwerstens begeistert und haben die Reste am Backblech ruck-zuck verputzt 🙂

    Liebe Grüße
    Michi

  4. Andreas

    Als letzter Herstellungsschritt folgt sicher noch eine Gare. Vermutlich ähnlich wie beim „großen“ Panettone-Rezept ca. 4 Stunden: http://www.homebaking.at/panettone/
    Super Idee mit der Muffin-Form. So backe ich meine Vollkorn-Saaten-Brötchen.

  5. brotbackmama

    Hallo Dietmar,

    kann es sein, dass du bei der Beschreibung der Herstellung des Hauptteigs vergessen hast, wann die Butter untergeknetet wird? in den Zutaten ist sie noch dabei …

    lg
    Michi

  6. Conny

    Ich wollte so kleinere Pannetone-Papierförmchen nehmen. Da geht deutlich mehr rein als in die Muffinform.
    Kannst Du mir bitte was zur Kerntemperatur sagen, damit ich feststellen kann, ob sie „reif“ sind. Vielen Dank!

    LG Conny

  7. Hannes W

    Mega Rezept – da trau ich mich drüber!
    Zum Backen nimmt man Muffin-Formen aus Papier oder eher 125ml Dariol Formen ??

  8. Michael öfner

    Die schauen ja verboten gut aus! Yummmy!!

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)