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Pane di Como

Bei vielen Broten wird schon seit alters her die Teighaut mit Schnitten vor dem Backen versehen. Nach dem Backen geben diese Einschnitte den Broten ein typisches Aussehen. Der technologische Sinn dieser Maßnahme liegt darin, dass der sich entwickelnde Überdruck im Teigling während des Backens gezielt abgeleitet werden soll. Der Einschnitt übernimmt die Funktion eines Überdruckventils. Damit werden Krustenrisse und auch das Abbacken der Kruste, damit sind Hohlräume direkt unter der Kruste gemeint, vermieden. Beides kann auch durch das “Stippen” vermieden werden. Mit “Stippen” ist das Einstechen der Oberfläche mit Nadeln oder einer Gabel gemeint. Damit werden in die Brotoberfläche ca. 1cm tiefe Löcher geschaffen, aus denen der  Druck entweichen kann.

Manchmal ist es sogar vorteilhaft, die Teiglinge vor dem Stippen oder Schneiden zu befeuchten, damit die Konturen sich auch gut entwickeln können. Allerdings gibt es auch viele Bäcker, die zuerst schneiden und dann besprühen, weil ihnen die schwache Ausbildung genügt.

 

Weizenteige werden bei 3/4 Gare geschnitten und direkt danach abgebacken. Vollgarig geschnittene Teiglinge ergeben nach dem Schneiden einen wenig ansprechenden Ausbund, weil die Volumenzunahme während des Backprozesses geringer ist.

Zum Schneiden dürfen nur sehr scharfe und saubere Schneidewerkzeuge verwendet werden. In der Praxis werden einfache Messer mit Wellenschliff, Rasiermesser, aber auch Rasierklingen verwendet. Die Teighaut darf dabei nicht eingerissen werden, sie muss glatte Schnittränder aufweisen.

Die Tiefe der Schnitte hängt vom Gärzustand des Teiglings ab. Je reifer und vollgariger das Stück ist, desto flacher muss der Schnitt geführt werden. Bei knapper oder sehr knapper Gare sollte ein tiefer Schnitt erfolgen. Mit dem öffnen der Teighaut kann somit ein Ausgleich zwischen dem Reifezustand des Teiglings und dem Zeitpunkt des Einbringens in den Ofen geschaffen werden. Mit der Schneidetechnik lassen sich zeitliche Abweichungen im Produktionsablauf ausgleichen.

 

Weizenbrote werden infolge des größeren Volumenszuwachses mit mehr Schnitten versehen als Roggenbrote. Freigeschobene Weizenbrote erhalten mehrere Schrägschnitte, Kastenbrote oftmals nur einen Längsschnitt. Brotsorten wie beispielsweise Baguette erhalten Schrägschnitte, die der Form des Teiglings folgen und deshalb besonders lang sind. Das Messer wird dabei sehr flach geführt. Diese Art des Schneides hat einen besonders hohen Krustenanteil zur Folge. Dadurch steigt die Aromaausprägung der Brote deutlich an , weil sich diese Brote in erster Linie durch das Krustenaroma auszeichnen.

Neben den einfachen Schnitten quer zur Brotform gibt es auch Brote, die mit runden Schnittmustern verziert werden und somit regionalen Brotsorten ein besonderes Aussehen verleihen.

 

Gründe für das Schneiden von Weizenbroten:

  • Der Schnitt wirkt wie ein Ventil bei zu hohen Innendruck des Teiglings beim Backen und verhindert somit das unkontrollierte Aufreißen der Teighaut bei der Ausdehnung.
  • Die gewünschte Form der Brote wird durch die Schnitte stabilisiert.
  • Mit den Schnitten kommt es zu einer Erhöhung des Krustenanteils.
  • Die Schnitte fördern den Ausbund der Backwaren und vergrößern die Oberfläche.

 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2407g /2Stk 1204g

Dinkelsauerteig:

  • 145g Dinkelmehl Type 630
  • 145g Wasser 45°C
  •   10g Anstellgut

RZ: 18Std     TT: 25-28°C      TA: 200

 

Vorteig:

  • 375g Tipo 00
  • 225g Wasser 20°C
  •     2g Hefe

RZ: 18Std   (2Std Raumtemperatur anschließend im Kühlschrank bei 4°C lagern)     TT: 22-24°C      TA: 160

 

Hauptteig:

  • 300g reifer Dinkelsauerteig
  • 602g reifer Vorteig
  • 600g Wasser  30°C
  • 225g Dinkelmehl Type 630
  • 600g Tipo 00
  •    45g Honig
  •    30g Salz
  •       5g Hefe

TT: 23-24°C      MZ: 7Min langsam / 5-6 Min schnell      TA: 172
Anleitung:

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen  (7 Minuten langsam /ca.  5-6 Minuten schnell).
  • Nach dem Kneten den Teig in einer geölten Wanne lagern und zugedeckt reifen lassen.
  • Den Teig nach 30 Minuten 1x falten.
  • Nach einer weiteren Teigreife von 30 Minuten wird der Teig in der Mitte geteilt und zu runden Laiben geformt.
  • Mit dem Teigschluss nach oben im Simperl garen lassen.
  • Bei 3/4 Gare den gegarten Teigling aufschlagen, nach belieben schneiden.
  • Mit kräftigen Schwaden wird das Brot bei 250°C angebacken.
  • Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Die gesamte Backzeit sollte 55 Minuten nicht unterschreiten.
  • Um eine stärkere Kruste zu erreichen, kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.

 

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34 Kommentare

  1. Bettina

    Hallo .. welche Konsistenz muss der teig denn haben. Ich habe es versucht , konnte aber den teig nicht formen. Er ist immer auseinander gelaufen. Gruß Bettina

    • Hallo Bettina,
      wie soll ich das jetzt erklären :-(
      Wenn ich mich aber recht erinnere, dann war der Teig nicht der weichste! Sollte dir einmal ein Teig zu weich werden, dann bringst du durch “falten” mehr Stabilität in den Teig ;-)
      Beim Backen die Temperatur etwas erhöhen (Anbackphase verlängern / Ofentemperatur später zurückschalten) und mit weniger Schwaden in den Ofen schieben – das bringt auch etwas wenn der Teig zu weich geraten ist.
      Lg. Dietmar

      • Bettina

        Danke für die Antwort .habe das passende mehl genommen. Das Brot zwei mal versucht. Der teig ist sehr weich. Seltsam. Der teig lässt sich überhaupt nicht formen . Auch nach dem falten nicht.

      • Blöde Frage: Unterknetet oder gar ÜBERKNETET???
        (der Teig hat eine Teigausbeute von 172 – des is nett flüssig!)

      • Bettina

        Na dann überknetet .. ich probiere es nochmal. Bin doch Anfängerin beim brot backen. Kann auch sein, dass es am sauerteig liegt da er vielleicht zu flüssig ist. Stelle den meistens auf die Heizung. Ich machs nochmal bei Raumtemperatur. Muss halt alles nach lesen. Zb. Über vorteig oder sauerteig . Bin halt noch unsicher. Aber danke für die Hilfe

      • Nicht auf die Heizung stellen – dann lieber bei ganz normaler Raumtemperatur :-)
        Lg. Dietmar

  2. Sabine

    Lieber Dietmar! Ganz herzlichen Dank für Deine so raschen Antworten! Nur noch ganz kurz: macht es was aus, dass mein Lievito eine TA von 150 hat und Dein Vorteig eine von 200? Muss ich mehr Wasser zufügen?
    LG Sabine

  3. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich hatte zunächst die größten Schwierigkeiten beim Kneten, der Teig war sooo weich, dass ich Mühe hatte, durch sehr lange Knetzeiten halbwegs Struktur in den Teig zu bekommen, begleitet von den ständigen Kommentaren einer Freundin, die pausenlos meinte, mehr Mehl sei vonnöten, anders sei keine Rettung zu erwarten. Ich habs dann mal lieber mit mehrmaligem Falten, 2 Stunden TK und Übernachtgare im Kühli versucht: grandioses Ergebnis in Krume und Kruste und ein toller Geschmack. Bis auf einen kleinen Rest für morgen ist nichts mehr da.
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
    Hanne

    • Hallo Hanne,
      hatte diese Woche einen ähnlichen Fall! Beim Backen verwendete ich dann noch einen Topf, um einen Unterschied zu sehen und siehe da: Die im Topf gebackene Variante brachte ein TOP Ergebnis: fast doppelt so hoch, Hammer Porung und eine Optik daß das Schwein pfeifft!
      Das im Herd auf Stein gebackene Brot war auch nicht schlecht, konnte aber NIE mit dem im Topf gebackenen Brot mithalten ;-)
      Für mich ist daher der Topf mit dem NOTARZT zu vergleichen ;-)
      (musst du mal probieren!)
      Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Hallo Dietmar,
        ich hab’s im Topf probiert – der HAMMER!
        Außerdem hat sich das Problem mit dem zu weichen Teig auch erledigt. Es lag an meinem Tipo 00, offensichtlich war damit keine anständige Kleberstruktur zu erreichen. Ich habe mir bei Isaak Naturkost jetzt 5 kg bestellt – und siehe da: der Teig ist weich, aber stabil und lässt sich super bearbeiten, hätte ich auch freigeschoben und ohne TK und Kühli locker hingekriegt.

        Ich wünsche Dir, Deinen Lieben und allen anderen Hobbybäckern schöne Ostertage.
        Hanne

      • Renate

        Hallo Dietmar bzw. Hanne,
        welchen Topf nehmt ihr denn da? Kann ich da jeden beliebigen ofentauglichen Topf nehmen oder brauchts einen speziellen?
        Auch von mir, dir Dietmar und deiner Familie und allen Lesern dieses Blogs eine schöne Osterzeit.
        Liebe Grüße
        Renate

      • reiki-hanne

        Hallo Renate,
        am besten geeignet ist wohl ein Topf aus Gusseisen(beim Kauf darauf achten, dass auch der Knopf am Deckel aus dem gleichen Material ist), ein Römertopf soll wohl auch geeignet sein. Mein Topf ist von Le Creuset und hat bisher nur Spitzenergebnisse gebracht. Lange oder kurze Gare, ein Brot ist mir sogar vom Backpapier in den ungeölten und nicht ausgestreuten Topf geplumpst, keine Unterschiede zu erkennen.
        Dietmar hatte mal die Firma Lodge ins Spiel gebracht, die Preise sind deutlich günstiger, und bei Ikea findet man auch einen entsprechenden für unter 100 Euronen.
        Viel Glück bei der Entscheidungsfindung und liebe Ostergrüße
        Hanne

      • Renate

        Hallo Hanne,
        herzlichen Dank für deine Rückmeldung. Möchte es gerne mal ausprobieren.
        Schönes Osterwochenende
        Renate

  4. Dora

    Hallo!

    Kann ich das Panel di Como auch mit dem Tipo 0 backen, dass es bei bongu gibt?

    Viele Grüße

  5. Armin

    Hallo Dietmar, habe mich im wesentlichen an deine Angaben gehaltenen nur in einem Punkt habe ich gemogelt. Als ich von Dinkelsauerteig gelesen hatte fiel mir wieder einmal mein LM ein der sich im Kühlschrank langweilte. Habe in im laufe der Woche einen Teil auf Dinkel umgezüchtet und zweimal aufgefrischt.
    Habe gestern gebacken und dabei vollständig auf Hefe verzichtet. Habe die Teiglinge beim backen beobachtet, war ein tolles Ofenkino, der LM hat sein bestes gegeben. Das Ergebnis haben wir heute beim Frühstück verkostet und hat uns sehr gut geschmeckt.
    Danke für das Rezept und LG Armin.

    • Hallo Armin,
      verbockst du eigentlich mal was?
      Ist schon verrückt, in welchem Tempo du die Rezepte nachbäckst und dazu noch TOP!!!
      Lg. Dietmar

    • Sabine

      Guten Morgen!
      Habe leider erst heute diesen tollen Blog entdeckt – wow was für eine Informationsfülle !!!
      Bin noch ziemlich neu im Backgeschäft und würde mich freuen, wenn mir jemand mit einigen Tipps zum LM helfen könnte!!
      Wie kann ich meinen Weizen LM zum Dinkel LM umzuechten? Wenn ich den umgezüchteten LM dann benutze, wie muss ich denn dann das Rezept verändern? Mein LM hat eine TA von 150 ?
      Auch zum Tippo 00 habe ich noch einige Fragen – ich habe kein 00, sondern nur Tippo 0 – muss ich hierbei die angegebene Wassermenge im Rezept anpassen? Woher weiss ich, wieviel Wasser mein Teig benötigt?

      Hoffe, Ihr könnt mir meine Anfängerfragen verzeihen!
      Liebe Grüße Sabine

      • Hallo Sabine,
        beim Umzüchten einfach die Mehlsorte tauschen – fertig ;-)

        Klar kannst du Tipo 0 verwenden, aber bei der Wasseraufnahme kann das immer etwas variieren.
        Ich kann jedem Hobbybäcker folgendes Raten: Bei einem neuen Mehltyp immer zuerst herantasten, damit meine ich etwas Wasser zurückbehalten und bei Bedarf nachschütten (bei Weizen-Dinkelteigen sollte sich der Teig immer vom Kesselrand lösen!).

        Lg. Dietmar

  6. Jogi

    Hi Dietmar. Wieder mal Klasse Rezepte die Du uns die letzten Wochen eingestellt hast !!

    Frage zum Aufziehen.
    Würde es auch gehen anstelle des Aufziehen den Teig in der Maschine zu lassen und nach 30min usw. Nochmals schnell zu kneten?

    Danke.
    Jogi

    • Hallo Jogi,
      die Methode mit dem Aufziehen in der Maschine gibt es ;-)
      Allerdings sollte dies nur mit dem Gabelkneter praktiziert werden (der “zieht” den Teig nach einer kurzen Pause abermals auf!).
      Mit dem Spiralkneter hab ich nur negative Erfahrung gemacht (der Knetarm zerreißt die Teigstruktur), daher falte ich meine Teige immer von Hand.
      Lg. Dietmar

  7. Helga

    Hallo Dietmar! Gibt es eine Alternative zu Tipo 00? Und wenn ja, muss ich dann noch auf etwas anderes Rücksicht nehmen? GLG Helga

    • Hallo Helga,
      das Tipo 00 ist etwa mit dem deutschen W405 zu vergleichen.
      (aber es ist wahrscheinlich um einiges Kleberstärker)

      Zu Beginn der Misch- und Knetzeit etwas Waser zurückbehalten. Erst gegen Ende der Knetzeit das restliche Wasser nachschütten (es könnte sein, das es wahrscheinlich etwas weniger Wasser aufnimmt!)

      Lg. Dietmar

  8. Guten Tag,

    Meine Sie instant Hefe oder frische Hefe?

    Marion

  9. Werner

    Hallo Dietmar,dann möchte ich mich mal einfach für deine großartige Seite bedanken und für die vielen tollen Rezepte, die ich so schon nachbacken konnte. Auch das Pane di Como ist schon auf der Backliste. Vielleicht eine Frage dazu: die Stückgare kann man mit ca 1 h ansetzen bis zur Vollgare?

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