Roggenkruste

Den ersten Versuch, den ich gebacken habe, ging voll daneben. Ich war einfach die Gare von der 70/30 Mehlmischung gewohnt und dadurch übersah ich einfach (voll) die Gare. Den zweiten Fehler den ich machte, war eine zu kühle Anbacktemperatur (260°C). Das Ergebnis war ein 5cm hoher Roggenfladen mit mehliger Krustenfarbe.

Da dieser Roggenlaib mit 90% Roggenmehl hergestellt wird, ist es wichtig, ihn bei 2/3 Gare in den Ofen bei 280°C  zu schieben. Der hohe Roggenanteil macht sich in der Frischhaltung bemerkbar, und wird durch ein kräftiges Ausbacken noch mehr zur Geltung gebracht.

Durch den sehr hohen Roggenanteil ist keine intensive Knetung erforderlich. Das Roggeneiweiß bildet keine Kleberstränge, darum läuft er bei zu niedriger Anfangstemperatur im Ofen (extrem) in die Breite. Bei Anfängern würde ich eine Kastenform empfehlen. (Man könnte auch 100% Roggenmehl verwenden.)

Rezept für 1 Laib Stk/2kg TE

Sauerteig:

  • 400g Roggenmehl /960
  • 350g Wasser
  •   10g Anstellgut (2,5%) – einen Teelöffel voll

Teigausbeute: 185%        Sauerteigtemperatur: 28°C      Reifezeit: 15-20 Stunden

Brotaroma:

  • 100g geröstete, fein vermahlene Brotbrösel
  • 300g Wasser 45°C

2 Stunden an einen warmen Ort quellen lassen

Hauptteig:

  •  760g reifer Sauerteig
  •  400g Brotaroma
  •  100g Weizenmehl/ 700
  •  500g Roggenmehl/ 960
  •    22g Salz
  •     15g Schweineschmalz
  •     10g gemahlener Fenchel
  •     15g Hefe
  •   150g Wasser warm

Zutaten am langsamen Gang zu einem Teig Kneten und anschließend 20 Minuten rasten lassen. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. Die Oberfläche mit Roggenmehl bemehlen, und an einen warmen Ort reifen lassen.

Sobald die Risse an der Oberfläche 3-4mm breit sind, wird der Laib aus der Form „geschupft“ und sofort mit etwas Schwaden in den Ofen geschoben.

Nach 3 Minuten Schwaden ablassen und bei 210°C kräftig ausbacken.

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19 Kommentare

  1. Hannes W

    Hallo Dietmar,
    erst mal vielen Dank für die tollen Rezepte in diesem Blog; das Nachbacken macht richtig Spass und die Ergebnisse passen (fast) immer – Baguette- :-(((

    Die Roggenkruste ist mein Lieblings-Schwarzbrot und es gelingt auch ganz toll.
    Eine Frage: Kann ich das 960er RM durch Alpenroggen ersetzen – ich hab bei meinen Vorräten ein bisschen zuviel davon ?? Evtl. etwas mehr Wasser ??

    • Hannes W

      Hat sich erledigt!
      Hab`s einfach probiert. Ergebnis ist super; Krume noch saftig – fluffiger als mit meinem Roggenmehl der Kärntner Mühle. Insgesamt gingen 60ml Wasser mehr rein.

  2. Hallo Dietmar,
    hier meine heute gebackene Roggenkruste. Ich glaube, ich schneide das Brot immer zu früh an. Wie lange sollte man warten?
    Liebe Tiroler Grüße,
    Margreth

  3. werner

    Ein wunderbar leichtes Roggenbrot. Ich habe lediglich etwas den Weizenanteil erhöht.Meinst du Dietmar, es lohnte sich, mal mit Roggen 610 hier zu backen. Oder wird das zu fad?

  4. Karl

    Hallo Dietmar!
    Ich habe das Problem, dass bei meinen Broten, wenn sie aus dem Ofen kommen, die Rinde schön hart ist, wenn sie aber auskühlen, diese wieder sehr weich wird, ausser den aufgesprungenen Teilen davon. Es ergeht mir bei allen Broten so. Ich backe sie immer mit Wasser in einer Wanne bei 250 Grad an, schalte nach 10 Min. auf 180 Grad zurück, Wasser raus und backe dann nochmals ca. 55 Min (1,5-Kg-Brot). Was mache ich falsch?
    Danke und liebe Grüße
    Karl

    PS: Ich bin auf der Suche nach richtig guten Salzstangerln auf Deine Seite gestossen, phänomenal! Wie auch die Salzstangerl!

    • Hallo Karl,
      eigentlich machst alles richtig!
      Um die Rösche zu erhöhen kann man entweder:
      1. 15-20 Minuten vor Backende einen Kochlöffel in die Backofentüre einklemmen, um den Eigenschwaden vom Brot abzulassen (Backzeit um 5 Minuten erhöhen).
      2. 10-15 Minuten vor Backende die Ofeneinstellung auf Heißluft umstellen! Durch diese Einstellung entsteht eine enorme Krustenbildung – Vorsicht: STARKE KRUSTENFÄRBUNG (Ofentemperatur etwas absenken /10-15°C).
      Lg.Dietmar

  5. Guten Morgen Dietmar, ich habe am WE Deine Roggenkruste gebacken und bin total begeistert …. durch die hohe Anback -Temperatur habe ich endlich mal kein Fladenbrot produziert 😉 Allerdings sind die Poren der Krume nicht annähernd so schön wie bei Dir, obwohl das Brot 2 Std. zur Gare stand. Kann es sein, dass mein Sauerteig zu unaktiv war, weil ich ihn nur alle 2-3 Wochen nutze ? Hilft es ihn im Vorhinein 2-3 Runden zu führen, um ihn fit zu machen ? Besten Dank ! Matthias

    • Hallo Matthias,
      wenn du nur alle 2-3 Wochen backst, würde ich den Sauerteig auf alle Fälle zwei mal füttern, bevor du ins Rezept übergehst.
      Die feine Porung kann aber auch von zu langen Kneten entstehen! Roggenteige so kurz wie möglich mischen!
      Probier`s einfach mal 😉
      Lg.

  6. Dietmar, Dein Blog ist ein Traum, der die Bezeichung ‚The Art of Banking‘ vollkommen zu Recht trägt 🙂 Kannst Du noch etwas zu den Backzeiten sagen ? Welche Temperaturen und wie lange ? Besten Dank, Matthias

    • Hallo Herr Pfannenmeister,
      die Anfangstemperatur bei Broten ist fast immer die selbe – 250-260°C. Diese Temperatur wird je nach Ofen meistens 5-10 Minuten gehalten, danach wird der Ofen zurückgeschaltet auf 200-210°C.
      Die Backzeit sollte je nach Teigeinlage 1000g/mind.60 Minuten Backzeit und 1500g/mind.70 Minuten betragen.
      Werde ab sofort genauere Angaben zu Backtemp., Backzeiten, Teigtemp. und Reifezeiten in meinen Rezepten schreiben.
      Lg.Dietmar
      Danke für das große Lob 🙂

  7. Servus Dietmar!

    Ich bin ja kein Bäcker nur so ein Dilettant, aber ich denke halt, so macht man einen Topf weniger schmutzig und das Altbrot ist doch im Teig. Das Altbrot ist ja ein fertiges Produkt und muss nicht mehr mit irgend etwas reagieren. War nur so eine Idee.

    Herzlich, Hartmut

  8. Ein toller Blog, danke dafür!
    Meine Frage wäre: Kann ich die Brotbrösel nicht gleich mit dem Sauerteig versäuern?

    Herzlich, Hartmut

    • Hallo Hartmut,
      es gibt Methoden, wo Altbrot im Sauerteig mit angesetzt wird. Leider habe ich noch keine wirklich gebrauchbare Erfahrung mit dieser Führung, aber mein Blog ist noch *frisch gebacken*. Es werden sicher noch viele Beiträge mit dieser Führung kommen, aber du musst mir noch etwas Zeit geben 🙂
      Lg. Dietmar
      (ich mache für dich demnächst ein Rezept, und was ich verspreche, halte ich auch!)

  9. Heute kommt diese Roggenkruste in den Ofen. Hab bei mir höchstens 250 Grad im Ofen. Und statt 960 Habich Vollkornmehl genommen. Hab nur mehr Körner gehabt. Bin schon gespannt wies wird.
    lg SAM

  10. Bin ja nicht so der Roggenbrotfan, aber das hier lacht mich regelrecht an und ich höre schon, dass es sagt „backmichbackmich“ 😉 Vielleicht sollte ich es mal versuchen.. Herzlichst Nadja

  11. Hallo Dietmar!
    Reines Roggenbrot back ich mittlerweile jede Woche, ist mein Brot für jeden Tag. Ich mach eine Dreistufenführung beim Sauerteig. Sollte einmal Deines versuchen. Mein Sauerteig ist so stark, dass ich keine Hefe mehr brauche.
    lg Sam

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