Roggentoast

Das Toastbrot ist eines von vielen Rezepten was mir im Blog noch fehlte! Die Rezeptur unterscheidet sich zum klassischen Toastbrot in der Vorteigführung. Verwendet wird ein Roggensauerteig und ein Poolish, das aus Roggen- und Weizenmehl besteht. Beides zusammen sorgt im fertig gebackenen Toast für eine lang anhaltende Frischhaltung und einer saftigen schnittfähigen und elastischen Krume. 

Wer keine Toastform besitzt, kann den Teig zu einem länglichen Sandwichwecken formen. Nach dem Backen in Scheiben geschnitten unterscheidet sich dieser Toast noch mehr von der Industrieware.

Für mich sind solche getoasteten Scheiben eine willkommene Abwechslung zum klassischen Frühstücksgebäck. Dazu etwas Butter und Marmelade und die Handsemmel bleibt wahrscheinlich im Körbchen liegen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1686g / 2 Toast (25x10x10cm)

 

Roggensauerteig:

  • 110g Roggenmehl Type 960
  • 135g Wasser
  •     5g Anstellgut

Teigtemperatur: 26-29°C     Reifezeit: 12-15 Stunden

 

Vorteig:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Roggenmehl Type 960
  • 200g Wasser (4°C)
  •     1g Hefe

Hefe in kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 250g reifer Roggensauerteig
  • 401g reifer Vorteig
  • 600g Weizenmehl Type 700
  •   50g Roggenmehl Type 960
  • 300g Wasser
  •   50g Butter
  •   20g Salz
  •   10g Flüssigmalz
  •     5g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig 1x aufziehen/falten und weitere 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend zu 700g schweren Teigstücken auswiegen.
  • Teigstücke zu länglichen Striezeln formen und in Toastwannen einlegen (der Teig könnte nun auch auf die lange und kühle Gare gestellt werden  4-6°C / 12-15 Stunden).
  • Zugedeckt auf die Gare stellen und bei voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben.
  • Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken. 
  • Gesamtbackzeit ca. 25-30 Minuten.
  • Vor dem Schneiden den Toast gut auskühlen lassen. 

TIP: Für einen gefüllten Bauerntoast könnte man dem Teig mit einer kleinen Menge an Brotgewürz verfeinern. 

 

 

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47 Kommentare

  1. Marcel

    Lieber Dietmar,

    dies Woche das Waldviertler und den Roggentoast gebacken. Der macht nicht nur die Kinder glücklich und ist eine schöne Abwechslung. Auch das Waldviertler ist sehr gut angebommen. Danke für all die tollen Rezepte heuer wieder, Deine Seite ist und bleibt meine wichtigste Rezeptquelle.

    Wünsche Dir erholsame Feiertage und einen guten Rutsch,
    liebe Grüße,
    Marcel

  2. Stefan31470

    Ooops! I did it again… Da dieses Brot so außergewöhnlich gut schmeckt, habe ich es gleich noch einmal gebacken. Es ist wieder so gut geworden und völlig problemlos gelungen, also kommt es jetzt regelmäßig auf den Tisch. Ich habe allerdings die Butter etwas großzügiger bemessen und ordentlich Lievito Madre hinzugefügt, was den Geschmack nach unserem Empfinden noch einmal verfeinerthat bei gleichbleibend schöner, feiner Porung. Das Rezept ist wirklich eine Perle !
    Beste Grüße
    Stefan31470

  3. Isa

    Danke für die Tipps!
    Ich habe auch mal unter dem Link geschaut und werde mir wohl die 1,5 Kilo-Form zulegen, das müsste ja ungefähr hinkommen. Oder muss es genau hinkommen? Dietmar? Lieber dann 186 g Teig abnehmen?
    Aber der sagt bestimmt „Hau rein, das Zeug!“ 😉

  4. Isa

    Liebe Toastform-Besitzenden,
    fettet ihr die Form ein? Dietmars Fotos sehen nicht danach aus, und wenn ich meine gusseiserne Kastenform fette, kriegt das Brot immer so eine fettige kuchenartige Kruste, was mir gar nicht gefällt 🙁 Aber wenn der Teig in der Form geht, würde er doch sonst kleben bleiben, oder?
    Bin übrigens durch die Brotdoc-Rezepte zum Toast gekommen, aber dieses hier will ich auf jeden Fall auch versuchen!
    Liebe Grüße,
    Isa

  5. Monie

    Hallo Dietmar!

    Super gschmackiges Rezept, Danke dafür:)))
    Ich arbeite seit Dezember in einer Backstube und bin fleissig am Lernen 😉

    Frohe Weihnachten mit deiner Familie und Guten Rutsch ins 2019. Ich hoffe auf ein Wiedersehen.
    Liebe Grüße,
    Monie aus Graz.

  6. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich habe Toastbrot noch nie in Toastbrotformen gebacken und mir jetzt welche bestellt.
    Backe ich das Brot in den Formen auch auf dem Backstein oder wird das einfach auf dem Blech gebacken?

    Ich freue mich schon sehr auf den Toast, da wir gekauftes Toastbrot nicht mehr schmeckt.

    Liebe Grüße und schöne Weihnachten sowie ein gesundes Jahr 2019, Elisabeth

  7. Rudolf

    Hallo Dietmar,
    danke wieder einmal für ein großartiges Rezept.
    Meine Tochter sagte gerade: Papa, das beste Brot, das du je gebacken hast. Naja, ich finde, dass ich auch schon viele andere leckere Brote gebacken habe. Aber ich will das Kompliment gerne an Dich weitergeben

  8. Sabine B.

    Hallo Dietmar,einfach nur super lecker dieses Toastbrot,haben es heute zum Frühstück genossen! Die Familie war erstaunt das Toastbrot so lecker sein kann.
    Lieben Dank für all deine Mühe mit dem Blog und der geduldigen Beantwortung
    all unserer Fragen!
    Frohe Weihnachten Dir und ein gutes neues Jahr
    Liebe Grüße
    Sabine

  9. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Der Toast ist super, passt auch zu herzhaftem Belag. Der „Crunch“ betäubt fast die Ohren beim Essen! Habe nur mit dem Sauerteig und Hefewasser gearbeitet. Danke fürs Rezept.

  10. Stefan31470

    Teufel auch, ist das gut ! Dieses Toastbrot schlägt ja wirklich alles, was ich an Toast gekauft oder gebacken habe. Danke, Dietmar !

    Beste Grüße
    Stefan31470

  11. Carola Kruthoff

    Der Roggensauer bringt ein tolles Aroma. Bestes Toastbrot, dass ich je gegessen habe. Danke fürs Rezept. LG Carola

  12. Herbert

    ein sehr fluffiges Brot, Geschmacklich einfach perfekt durch die 2 Teige.
    allerdings habe ich als Schüttwasser Milch genommen, direkt von der Kuh 3,9% Fett,
    so liebe ich Toast.
    Man konnte doch sonst Bilder anhängen geht das nicht mehr ?

  13. Angelika

    Hallo,
    Ich habe eine Toastbrotform mit Deckel in der sich drei Löcher befinden.
    Wenn ich merke, dass sich der Deckel etwas hebt, drücke ich ihn herunter, das geschieht meist in den ersten 10-15 Minuten.
    Das hat immer funktioniert.
    LG Angelika Sp.

  14. Petra Nehyba

    Hallo Dietmar,

    ich wollt noch ein Foto mit der Kastenform und den Klammern hoch laden, leider habe ich die Funktion Foto hochladen nicht mehr. Ist es nicht erwünscht oder fehlt da eine Einstellung?
    Liebe Grüße Petra

  15. Stefan 31470

    Geniales Rezept, backe ich bei nächster Gelegenheit einmal nach. Achi, bei einer Toastbrotform liegt der Metalldeckel (mit Löchern) jedenfalls zunächst nicht auf dem Teig auf. Durch den Ofentrieb geht der Teig auf und formt sich an den Deckel an. Ich würde deshalb nichts auf den Teig auflegen, sondern lieber eine offene Kastenform nehmen. Wenn derTeig da über den Rand wächst entsteht eine schöne Pilzform, ähnlich niederländischem Brot.
    Beste Grüße
    Stefan 31470

    • Achi

      Hallo Stefan,

      danke für deinen Post. Aber das will ich ja gerade … 🙂 , dass der Teigling die Form dann ausfüllt und mehr oder weniger einen rechteckigen Querschnitt bekommt, eben wie in einer verriegelbaren Toastform. Dass der Teig vor dem Backen unterhalb des Deckelniveaus liegt ist schon klar. Habe auch schon die Ballenlösung (wo man die Teigballen nebeneinander in die Form legt) gemacht. Sieht auch schön aus. Aber ich will halt mal nahezu rechteckige Scheiben … grins.

      Lg. Achi

  16. Achi

    Hallo Dietmar,

    schön, dass du ein Toastbrotrezept entwickelt hast 🙂 . Wollte ich schon immer mal machen weil ich Industrietoast ums Verrecken nicht hinunterkriege … grins. Will mir eigentlich erstmal keine Toastbrotform hertun. Dachte schon öfters ob man einfach eine beschwerte Metallplatte auf eine Kastenform legen kann. Aber die müsste wahrscheinlich Löcher zum Entgasen haben, oder ?

    Lg. Achi

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