Rustika-Baguette

Heute gibt es einmal Baguette mit einer besonderen Herstellung. Da Baguette meist mit Weizensauerteig oder Weizenpoolish hergestellt werden, wäre doch einmal ein Roggenpoolish eine Abwechslung der besonderen Art. Das Herstellungsverfahren des Roggenpoolish ist identisch mit dem des Weizenpoolish, nur die Wasseraufnahme muss verdoppelt werden.

Gebäcke oder Spezialbrote die mit Roggenpoolish hergestellt werden, erzielen in folgenden Kriterien Spitzenqualität:

  • Kruste: rösch und zart
  • Krume: feucht und elastisch

Die im Roggenmehl vorhandenen Schleimstoffe werden durch die doppelte Wassermenge gebunden. Die beim Backprozess stattfindende Stärkeverkleisterung beginnt bei Roggen schon bei 55-70°C, wobei beim Weizen dies erst bei 65-85°C stattfindet. Durch die höhere TA und die tiefere Stärkeverkleisterung bleibt die Krume länger saftig.

Durch die Zugabe von getrocknetem und fein vermahlenen Restbrot, sollte das Roggenpoolish noch mehr an Geschmack entwickeln. Um die rustikale Form im Geschmack noch mehr zu unterstreichen, verwendete ich noch eine kleine Menge Brotgewürz.

Rezept für ein Teiggewicht von 974g /4 Baguette – 244g    

TA :180   (die TA verfälscht sich durch die Zugabe der getrockneten/gerösteten Brotbrösel auf 170-175)

 

Roggenpoolish:

  •   50g getrocknete/geröstete Brotbrösel
  • 100g Roggenmehl Type 960
  • 300g Wasser
  •     3g Hefe

TT: 25-28°C    RZ: 3 Stunden Raumtemperatur/ und weitere 20-45Stunden bei 3-4°C

 

Hauptteig:

  • 453g reifes Poolish
  • 400g Weizenmehl Type/700
  • 100g Wasser
  •    11g Meersalz
  •     5g Hefe
  •     5g Brotgewürz

Poolish, Mehl und Wasser 1 Minute am langsamen Gang mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Salz, Hefe und Brotgewürz zugeben, und weitere 7 Minuten langsam / 3-4 Minuten schnell kneten (Teig sollte schön glatt und Ausgeknetet sein) – die Mehlqualität ist entscheidend für die Mischzeit am schnellen Gang!!!

Nach dem Kneten wird der Teig nach 30/60 Minuten gefaltet.

Bei der erreichten Teigreife von 90 Minuten wird der Teig geteilt und zu Zylindern aufgerollt. Diese werden nach kurzen entspannen nur mehr in die Länge gerollt. Um den rustikalen Charakter zu unterstreichen, hatte ich die Baguette in Schwarzroggenmehl gewälzt!

Nach dem Formen in Leinen auf die Gare stellen

Nach etwa 15-20 Minuten werden die Baguette rustikal der Länge mehrmals geschnitten und mit Schwaden bei 250°C fallend 240°C 20 Minuten rösch gebacken.

 

 

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48 Kommentare

  1. Michael Hopferwieser

    Hallo, fahre seit Jahren hier in Wien von einem Bäcker zum anderen. Zum Bäcker X um die Semmeln zu holen, dann zum Y um Kipferln,dort sind sie einmal gut, dann wieder nicht. Dann gibt es eine neue Rezeptur, also dann wieder einen neuen Bäcker suchen. Und vor allem mein Sohn, der so und so kaum etwas ißt, ließ jedes 2tes Gebäck stehen.

    Das ist alles vorbei. ENDLICH herrliches Gebäck und mein Sohn ißt jedes, das ich bis jetzt gemacht habe. DANKE.

    Nach langer Zeit ist es mir endlich gelungen, ein echtes Baguettemehl T65 hier in Wien zu kaufen. Ich würde es gerne für das Rustika verwenden. Geht das? Bleiben die Mischungsverhältnisse gleich?

    Danke und liebe Grüße
    Michael

  2. Harald Dobner

    Hallo Dietmar.
    Ich habe des längeren Problem mit baguette das sie eine ledrige kruste habe und gummiartig werden.
    An was kann das liegen.
    Poolish zugabe zuviel?
    Teig ruhe zeit zu lange? ( 1.5 std)
    Backzeit und Temperatur falsch 260 fallend auf 240 für 19 min (400g schwere baguette)
    Nach 10 min lasse ich den Dampf raus.
    LG Harald

    • Hallo Harald,
      solange das Poolish nicht mit über 50% der Gesamtschüttflüssigkeit angerührt wird passt alles 😉
      Die 19 Minuten für 400g Baguette sind etwas zu kurz! Hier braucht es eine Backzeit von 24 Minuten.

      Der Fehler der Gummiartigen Krume liegt nicht selten an der falschen Teigtemperatur – welche hast du nach dem Kneten?
      Teigherstellung: Mischen, Autolyse, ca. 8 Minuten langsam michen und anschließend „kurz“ schnell Kneten.

      Lg. Dietmar

    • Harald Dobner

      Autolyse hatte ich 20 min. Misch zeit 8 mischen 1 kneten. TT von 23° 90 min TR jeweils nach 30 min aufziehen. Nachdem auswiegen nochmals 20 min TR dann Baguettes formen, ca 40 min gare dann werden sie geschoben.
      Könnte es sein das sie zu früh geschoben sind?
      LG harald

      • Hallo Harald,
        wenn ich ein Bild hätte wäre es gleich um vieles leichter.
        Aber eine falscher Garezustand könnte die Ursache für deinen Fehler sein.
        Lg. Dietmar

  3. Jochen

    Hallo Dietmar
    Die baguettes hast du aber nicht „klassisch“ geschnitten, oder.
    Hast du den Schluss nach Oben gegeben oder einfach mehrfach (auch nebeneinander ) geschnitten – so schauts irgendwie aus und würde mich interessieren 😉

    • Hallo Jochen,
      Teigschluss UNTEN!!
      An der Oberseite vor dem Backen einfach nach Lust und Laune ritzen.
      Wenn der Teigschluss unten ist, platzt das Baguette an den Schnittstellen rustikaler auf (mehr Spannung im Teiginneren!!).
      Lg. Dietmar

      • Jochen

        🙂 – hab den klassischen Schnitt geübt und hat echt sehr gut funktioniert – der Teig war etwas fester als gewohnt, da gleitet die Klinge besser zum Üben 🙂

      • Also die Optik ist schon KLASSE 🙂

        Wenn die Porung wilder sein sollte, muss der Teig etwas weicher geführt werden (an den scharfen Kanten erkennt man, das der Teig etwas weicher hätte sein können!)
        Eventuell eine längere Autolyse einplanen, um den Hauptteig nur langsam zu mischen (max. 1 Min. schnell).

        (Ich hatte diese Porung immer dann, wenn ich auf Blech gebacken hatte!!)

        Lg. dietmar

      • Jochen

        Krume ist durch das Altbrot voll saftig. Hab erneute Backerlaubnis von Frau und Kinder bekommen 🙂

      • Jochen

        einfach weils schön ist 😉

      • Jochen

        hatte noch platz im Ofen…

      • Die finde ich echt gelungen 🙂 🙂 🙂

      • Jochen

        …aber wenn ich mir deine Bilder ansehe ist bei der Porung noch einige Luft nach oben….hast du da einen Tipp für mich – wie gesagt der Teig war fester als ich ihn von Baguettes kenne, Wassermenge erhöhen?, Garzeit verlängern? er ist schon gut aufgegangen war aber in der Teigwanne schon etwa feinporiger als z.b mein ciabattateig…

  4. Fritzi

    Habe diese Baguettes schon häufig gebacken – einfach zuuu lecker 🙂
    Jetzt will ich erneut den Vorteig ansetzen, habe dabei anscheinend das erste Mal den Kopf eingeschaltet und mich gefragt, warum im Poolish hier 3% Hefe – anstatt 1% – eingesetzt werden?
    Grüße
    Fritzi

    • Hallo Fritz,
      ich weiß leider nicht mehr ob es beabsichtigt war oder nicht!
      Das Poolish beinhaltet nämlich getrocknete Brotbrösel (diese saugen viel Wasser und beinhalten zusätzlich Salz).
      Ich denke aber, das 2% auch reichen würden 😉
      Trotzdem Danke für den Hinweis! Ich versuche demnächst das selbe Poolish in ein Rezept einzuplanen – dann weiß ich genaueres 😉
      Lg. Dietmar

      • Fritzi

        moin Dietmar!
        über das salz im altbrot habe ich natürlich erst nachgedacht, als ich den vorteig schon in den kühlschrank verfrachtet hatte… 😀
        habe also einfach 1% hefe verwendet (nur bezogen auf die mehlmenge; altbrotanteil mal ignoriert, ist wahrscheinlich auch nicht „korrekt“?!). konnte keinen unterschied feststellen: poolish ging wunderbar auf, roch und sah aus wie immer und auch die fertigen baguettes waren gewohnt klasse!
        du brauchst dir also meinetwegen nicht die mühe machen, das poolish in einem anderen rezept zu testen. 🙂
        lg
        Fritzi

      • Hallo Fritz,
        dein entdeckter Fehler in der Rezeptur war berechtigt 😉
        Das Baguette sieht KLASSE aus!
        Lg. Dietmar

  5. Angelika

    Hallo Dietmar,
    Die sind so was von gut.meine Gäste hatten die im null kommanichts weggefuttert.
    Beim Formen und Schneiden muß ich noch fleißig üben. Eine Frage hätte ich. Kann ich den Teig auch für 2 normale Leibe verwenden und wie muß ich das zeitlich einteilen wenn ich die Baguettes auf die kalter Gare über nacht stelle.

    LG Angelika

  6. Sylvia

    Hallo Dietmar,

    diesmal habe ich mich an diesem Rezept von dir versucht. Der Roggenvorteig hat sowas von gut gerochen. Ich habe geröstete Brösel genommen, ich hatte leider nichts anderes da. Der Geschmack der Baguettes ist genial, lauwarm mit Butter drauf – ein Gedicht. Die Optik gefällt mir diesmal auch und ich habe zwar noch immer keine regelmäßigen großen Löcher, nur ein paar, aber das stört mich jetzt gar nicht so. Dafür sind die Schnitte schon besser aufgebrochen. Ich bleibe dran 🙂

    • Hallo Silvia
      da wohnt ja eine kleine Französin in Österreich 🙂 🙂
      Wenn du deine Schnitte noch schräger schneidest und mit flacher Klinge, bekommst du eine ganz andere Porung!
      Da fehlt nur noch der kleine Funke – SUPER 😉
      Lg. Dietmar

      • Sylvia

        Hallo Dietmar,

        ich glaube, heute habe ich zum Erstenmal wirklich ansehliche Baguettes hingekriegt.
        Warum die Schnitte allerdings nicht alle so schön aufgebrochen sind, ist mir noch ein Rätsel……………? Verteilt mein Ofen die Hitze nicht gleichmäßig, oder liegt es an der unterschiedlichen Dicke der Baguettes?
        Vielleicht hast du eine Idee?

        LG
        Sylvia

      • Hallo Sylvia,
        die sehen doch KLASSE aus 🙂
        Um noch mehr rustikalen Charakter zu bekommen, musst du die Schnitte um 1/3 verlängern 😉
        Die Klinge fast „flach“ halten, damit die geschnittene Fläche nicht vor dem Backen aufgeht!
        Erst der folgende Ofentrieb sollte die Schnittstelle aufreißen 😉
        Lg. Dietmar

  7. Petra

    Hab diese Baguettes am Samstag zu kaltem Roastbeef gereicht – was soll ich sagen – Alle waren begeistert vom Geschmack! An der Optik, wie immer, noch viel Platz nach oben.
    Vielen Dank für das Wissen, dass du an uns weitergibst!
    Lg aus Kärnten,
    Petra

    • Hallo Petra,
      wenn du deine Baguette durch längere Schnitte schneidest, sind diese nicht mehr zu TOPPEN!!!
      Versuche nur die Schnitte um 1/3 zu verlängern und du wirst der glücklichste Baguettebäcker 😉
      Schöne Grüße nach Kärnten
      Dietmar

  8. reiki-hanne

    DER HAMMER! Die sind ja wirklich perfekt in Krume, Kruste und Geschmack. Allein der Duft ist schon ein Gedicht. Ich darf Samstag eine größere Geburtstagsfete mit Broten bestücken (freu mich ganz doll!) – da gehören diese Baguettes auf jeden Fall dazu. Drück mir die Daumen, dass alles klappt. Liebe Grüße
    Hanne

  9. Hallo Dietmar,das Poolish reift gerade im Kühlschrank und morgen soll das Rustika endlich gebacken werden.Meine Frage: werden die geformten Zylinder nur in die Länge gerollt oder vorher -wie Du es im Video für Baguettes erklärst- der Teig über den Daumen gespannt und dann festgedrückt und erst danach langweilst?
    Vielen Dank für Deine Antwort!Inke

    • Hallo Inke,
      die vorgeformten Baguette kannst du nach einer kurzen Entspannungphase (10Min) nur mehr in die Länge rollen. Wenn du die Vorgeformten Teiglinge länger liegen lasst, würde ich sie wie im dritten Video-Teil bearbeiten!
      Lg. Dietmar

  10. Hallo Dietmar,ich habe das Rezept ausprobiert allerdings als Br̦tchen (siehe http://brotbub.de/2014/07/14/weizenbroetchen-mit-roggenpoolish/) und erst im zweiten Versuch erfolgreich. Das erste Poolish habe ich weg geschuettet Рdas war nach ca. 1,5 Tagen sauer und hatte nichts mehr gemein mit den feinen Aromen die Poolish sonst so hat.Im zweiten Versuch hat es dann geklappt. Geschmacklich waren die Broetchen sehr gut Рschoene Krume, duenne Kruste. Allerdings werde ich beim naechsten mal etwas weniger Brotgewuerz nehmen, das hat mir zu sehr dominiert.Schoene Gruesse und vielen Dank fuer die vielen tollen Rezepte und AnleitungenSven

    • Hallo Sven,
      deine Brötchen sehen wirklich zum Reinbeißen aus, und mit dem Aufbacken muss ich dir recht geben 🙂
      Aber was hast du mit dem Poolish gemacht, weil es schon nach 1,5 Tagen sauer war?
      Lg. Dietmar

  11. Really nice baguette – who I will try asap – but a few questions – different countries and different name on flours…. I try to google it, but it\\\’s just photos of the packages, not the flour- who is coming up.rye flour960 – is that a fine ground,siftet rye flour? and wheat700? – a fine/siftet wheat,low or high in protein? A photo of the different flour used in the recipe is really helpful when we have to chose flours as close as possible or just describe shortly each flour with numbers behind if it\\\’s coarse/fine/siftet/protein content etc. Best wishes – and thank you for sharing your recipes:)

  12. Hi Dietmar, gestern wurden endlich Baguette Rustika gebacken. Habe mich an genau an dein interessantes Rezept gehalten nur den Zeitablauf musste ich wegen organisatorischen Gründen ändern.
    Montag abends Roggenpoolish vorbereitet, Dienstag abends Teig bereitet, zwei mal gestreckt und gefaltet und ab in den Kühlschrank,
    Mittwoch Baguette mit Schwarzroggeen geformt und gebacken. Ich muss sagen nicht nur das Rezept sondern auch das Aroma dieser Baguette ist sehr interessant. Die kalte Führung hat ihnen nicht geschadet, resche Kruste großporige Krume, ich werde sie wieder backen.
    Lg.Armin

  13. Hallo Dietmar!
    Nochmals ein grosses DANKESCHÖN für die Betriebsführung und die Brote für die Hochzeitsfeier. Einige sagten: das beste Brot dass sie je gegessen hatten.
    Polish für die rustikalen Baguetten ist schon im Kühlschrank.
    lg SAM

  14. Soooo, hier die Rückmeldung. Der Hammer! „Leider gut“! Absolut empfehlenswert! Die Kruste…wow. Das nächste Mal würde ich allerdings 50 g statt 30 g Brotbroesel nehmen :-))) Gruesse aus SH. Thomas

  15. Moin! Kann es sein, dass der Brotbroesel-Anteil jetzt von 30 g auf 50 g ggueber einer ersten Version erhoeht ist? Mein Ansatz steht mit 30 g im KS, Welche Auswirkung hat das? Nur eff. TA? Gruessesf aus SH. Thomas

    • Hallo Thomas,
      meine Leser übersehen aber auch gar nichts 🙂
      Es stimmt, dass ich die Brösel von 30g auf 50g erhöht habe, macht aber keinen Unterschied im Endergebnis!
      Auch in der TA kennst du keinen merkbaren Unterschied 😉
      Lg. Dietmar

  16. Oh wirklich interessant, wusste echt nicht, dass man Poolish auch mit RM ansetzen kann. Das muss ich unbedingt probieren 🙂 Danke für das schöne Rezept & schönes Wochenende Dietmar. Herzlichst Nadja

  17. Interessantes Rezept und tolle Baguette.
    Kann mir gut vorstellen, dass die Baguette ein prima Aroma haben.

  18. Strabiliante l’alveolatura di questa Baguette Rustica, colore della crosta dorato fino a tendere al rossiccio straordinaria, per non parlare poi delle estremità croccanti ed affusolate. Caro Dietmar io ci proverò a copiare il tuo splendido lavoro, ma vedo difficile riuscire ad eguagliare il tuo impeccabile risultato.
    Facciamo così: la prossima volta che le inforni avvertimi che faccio un salto da te e me ne porto via almeno 10.
    Bravissimo! A presto Anna G.

    • Hallo Anna,
      freut mich das dir das Rezept gefällt 🙂
      Ich hatte das Rezept zwei mal probiert! Beim ersten Versuch hatte ich sogar dieses Rezept ohne Autolyse gemischt, die Mischzeit betrug 7 Minuten langsam und 8 Minuten schnell / TT 31 °C 🙁 und das Ergebnis siehst du auf den Fotos 🙂
      Dieses Rezept ist im Geschmack und in der Aufarbeitung für jedem Baguette-Fan ein muss 🙂
      Lg. und ein schönes Nachbacken
      Dietmar

  19. Das klingt echt super . . . bin schon länger auf der Suche nach einem wirklich leckeren, rustikalen Baguette – das könnte es sein 🙂 Habe nur eine Frage zur Reifezeit des Poolish: Reift dieser entweder bei Raum- oder Kühlschrank-Temperatur oder beides nacheinander? Und, wirklich 45 Stunden im Kühlschrank? Besten Dank,
    Der P(f)annen-Meister

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