Thin Loaf

Ich liebe Weizensauerteigbrote die ohne Zusatz von Backhefe hergestellt werden. Diese Brote sind aromatisch und halten wirklich sehr, sehr lange frisch. Was noch besser schmeckt ist zum Frühstück eine Brotscheibe die zuvor im Toaster landete. Oben drauf noch etwas Butter und hausgemachte Marmelade – mehr braucht es nicht! Wenn so etwas auf den Tisch kommt, lasse ich gerne jedes Handsemmerl und Kipferl im Körbchen liegen.

 

Rezept für ein Teiggwewicht von 1652g / 1Laib

Weizensauerteig:

  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 300g Wasser /ca. 35°C
  •   30g Anstellgut vom Weizensauerteig

TA: 200    RZ: 8-10Std     TT: 26-28°C

Sollte die Reifezeit auf 12-15Std. erhöht werden, dann muss das Anstellgut auf 15g reduziert werden.

 

Hauptteig:

  • 500g Weizenmehl Type 700
  • 100g Weizenmehl Type 1600 oder Vollkornmehl
  • 400g Wasser 20-25°C
  • 630g reifer Sauerteig
  •   22g Salz

TA: 178      TT: 26-28°C

 

Herstellung:

  • Mehl, Sauerteig und Wasser kurz vermischen und 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse wird der Teig so lange am langsamen Gang gemischt, bis sich dieser von der Teigschale zu lösen beginnt. Anschließend wird der Teig noch 1 Minute schnell geknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und 150 Minuten reifen lassen. Während der Teigreife den Teig 2x falten (nach 50 und 100 Minuten).
  • Anschließend wird der Teig zu einem runden Laib vorgeformt. Um diesen so wenig wie nur möglich zu bearbeiten, enspannt dieser weitere 30-45 Minuten. Erst jetzt wird der Teigling nach Wunsch geformt.
  • Nach dem formen den Teigling bei 5-6°C im Kühlschrank lagern.
  • Dieser geformte Laib kann nun für 15-18 Std im Kühlschrank lagern.
  • Gebacken wird das Brot bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Nach einer Backzeit von 15 Minuten wird die Ofentemperatur auf 230°C reduziert.
  • Kräftig ausbacken – Backzeit ca. 60 Minuten.

 

 

 

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23 Kommentare

  1. Miriam

    Ich habe nur einen festen WST (TA 150), den ich warm über nur vier Stunden führe. Könnte ich diesen hier benutzen und dann die Mehl- und Wassermengen im Hauptteig entsprechend anpassen?

    • Hallo Miriam,
      klar kannst du diesen benutzen! Solange die Mehlmenge in deinem Sauerteig gleich bleibt alles easy 😉 – die fehlende Wassermenge dann einfach im Hauptteig hinzuschütten. Wenn dein Sauerteig nicht sehr Triebfähig ist, kannst du ein ganz kleines Stück Hefe hinzufügen 0,2% !

      Lg. Dietmar

  2. Frieda

    Hallo Dietmar,
    das Timing ist gar nicht so einfach, wenn der Teig so lange braucht, aber an diesem Wochenende habe ich es geschafft 🙂
    Aber: Mein Teig ist sehr weich, ich habe mich genau an die Mengen gehalten. Entweder hätte mein Mehl weniger Wasser gebraucht oder es ist richtig so, leider hast Du keine Teigbilder.
    Den letzten Schritt vor dem Kühlschrank habe ich weg gelassen, da kein Brot formbar war, es lief immer auseinander. So habe ich den Teigkloß in zwei Teile geteilt und in zwei geölte Kastenformen gelegt. Seit 15 Uhr steht der Teig nun im Kühlschrank, also ca. vier Stunden, und hat sich im Volumen etwa verdoppelt. Ich werde die Formen mit den Broten dann einfach in den Backofen stellen.
    Ob ich die Brote heute noch backen soll? Geplant war morgen früh um 8 Uhr.
    Vielen Dank für das Rezept und die Anwort.
    Frieda

    • Hallo Frieda,
      wenn du heute noch möchtet, dann raus mit dem Teig, kleine 250-300g Stücke abstechen, zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch absetzten. Im vorgeheizten Backrohr mit Schwaden schieben (mit knapper Gare in den Ofen)

      Nach einer Backzeit von 20-22Minuten raus und mit Plastik abdecken. Morgen zum Frühstück nochmal ins vorgeheizte Backrohr (ca. 4-5Min.) 😉
      Ich hoffe es war noch nicht zu spät!

      Lg. Dietmar

      • Frieda

        Guten Morgen,
        doch, war zu spät :-), aber nicht schlimm!
        Ich konnte nicht mehr schlafen und nun ist das Brot schon eine halbe Stunde im Ofen, ich hoffe, es wird kein Luftballon. 🙂 Von dem Zeitpunkt, wo ich den Teig in die Form gelegt habe, bis jetzt im Ofen, hat sich das Volumen vervierfacht. 🙂
        Es riecht schon sehr säuerlich, bin ja gespannt …
        Eine schönen Sonntag!
        Frieda

      • Oje 🙁
        Wenn du wüsstest wie oft ich solche …. habe – kommt immer wieder mal vor!

  3. Veronika

    Hallo Dietmar,
    habe mich gestern an dieses Brot getraut.Steht jetzt noch 3 Std.im Kühlschrank.Kann ich es direkt aus dem KS in den Ofen schieben? oder braucht es eine Akklimatition?
    Einschneiden oder nicht? Hoffe, ich bekomme es unbeschadet aus dem Gärkorb.
    Deines sieht toll aus.
    LG Veronika

  4. jan

    Hallo Dietmar,

    Das hat sich ja super überschnitten 🙂

    Sauerteig mit ta 150 und Eva. Ich hatte befürchtet das es nix wird. Da ein anderer vorteig sich zwar nach der reifezeit verdoppelt hat, aber in der stückgare gar nix mehr tat. Siehe da, dieses hier hat durchaus funktioniert. Wenn gleich ich nicht ganz zufrieden bin. Aber siehe unten im Text.
    Dinkelvollkorn wurde mit wvk, 700 im sauerteig mit tipo ausgetauscht.
    Das Rezept wurde auf ca 2400gr hochgerechnet

    Nummer 1 im hauptteig T65:

    ca 9 Std ks Aufenthalt, 40min in warmen , ich denke ich hab zu tief eingeschnitten. Hatte die gare also nich ganz richtig eingeschätzt. Weniger tief wäre wohl ein besserer ofentrieb drin gewesen. Nummer 2 darf noch im ks bleiben, denn gleich ruft der Garten

    LG Jan

  5. Filippos

    Hello Dietmar

    I follow your blog and i find it very very nice and informative!
    The only problem i have, because i dont speak German, is with the google translation, some times!!!:)
    I just wanted to ask you about the yeast you use in your recipes: is it fresh yeast or dry instant one?
    Thank you very much
    Filippos

  6. Dietmar R.

    Hallo,
    Das ging in die Hose 😕. Ich habe den Teig wahrscheinlich zu lange geknetet. Weil ich beim Formen kein Stand rein bekommen habe ging es nach der Kühlschrankgare in den heissen Topf.

    VG.
    Dietmar

    • Hallo Dietmar,
      kluge Idee mit dem Topf 😉
      Wenn der Teig das nächste mal keine Stabilität bekommt, dann solltest du diesen öfters Falten.
      Dadurch bekommt dieser einen besseren Stand und hält die Gärreife besser 😉
      Lg. Dietmar

  7. Mein Brot hat sich über Nacht im Keller (10 Grad) zu einem großen Fladen ausgebreitet, es macht seinem Namen – thin loaf – alle Ehre 😉, schmeckt aber sehr gut. Im Kühlschrank war kein Platz für so ein großes Brot – oder hätte ich es in eine Form geben sollen? Fragen über Fragen – es wird Zeit, dass der November kommt und ich zu deinem Kurs kommen kann!
    Margreth

    • Hallo Margreth,
      klar hätte das Brot in eine Brotform gehört!
      MERKE DIR: Es gibt kein „Brotrezepte“ das nach der Aufarbeitung ohne Gärkorb/Form in der Kühlung steht!
      Schon gar nicht bei hoher TA!

      Die Tage sind gezählt und der Kurs naht mit großen Schritten 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  8. Oli

    Hi Dietmar😊
    Man man man..bei dir kommt man mit nachbacken schon gar nicht mehr nach, ein Highlight jagt das nächste..Hut ab, wie du den großartigen Block hier noch mit deinem stressigen Alltag vereinst👌🏼👍🏻Ne Frage: Hast du vielleicht auch ein Hammer Bagel- und Doughnut-Rezept in deinem Repertoire? Das wäre mega 😁😁
    LG Oli

    • Hallo Oli,
      ich muss mir jetzt einmal echt alle Wunschrezepte aufschreiben, denn ich sage immer ja und vergesse diese nach einiger Zeit wieder!
      Ist notiert und eventuell auch bald einmal im Blog 😉
      Lg. Dietmar

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