Badisches Landbrot

Durch den milden Roggensauer und das fruchtige Aroma des Weizen-Vorteiges erreicht man ein Weizenmischbrot von herzhafter Krume und rustikaler Kruste für sommerliche Grillabende.

Bei der Aufarbeitung habe ich das Brot nur zusammengefaltet und nicht wie üblich rund & lang gewirkt. Durch das einfache Zusammenlegen des Teiges bleibt die Teigstruktur erhalten und der rustikale Charakter kommt besser zur Geltung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1660g / 2 Stück mit 830g

Roggensauerteig:

  • 170g Roggenmehl Type 960
  • 170g Wasser
  •   10g Anstellgut

TA: 200     TT: 28-30°C    RZ: 15-18 Std

Poolish:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser
  •      2g Hefe

TA: 200    TT: 27°C fallend auf 5°C      RZ: 18 Std im Kühlschrank

Hauptteig:

  • 350g reifer Roggensauerteig
  • 402g reifes Poolish
  • 600g Weizenmehl Type 1600
  • 280g Wasser
  •   20g Salz
  •     8g Hefe

TA: 167     TT: 23-25°C     MZ: 6 Min langsam / 5 Min schnell

Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen und im zweiten Gang so lange kneten, bis sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt (ca. 4-5 Min.).

Zugedeckt reift der Teig für 40 Minuten im Kessel. Nach der eingehaltenen Reifezeit wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt. Die ausgewogenen Teigstücke werden nun von allen Seiten nach innen gefaltet und anschließend mit leichtem Druck von oben in die Länge gerollt.

Mit dem Teigschluss nach unten werden die Brote in bemehlte Gärkörbe gelegt und bei 5°C im Kühlschrank auf die Gare gestellt (Endgare beträgt etwa 7-8 Stunden).

Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit etwas Schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Um ein kräftiges Aroma zu erreichen, sollte die Backzeit 50 Minuten nicht unterschreiten. Schwaden nach halber Backzeit ablassen!