Bergsteigerstriezel

Diese Wochen waren ich und mein Brotbruder Schelli fünf Tage in Weinheim. 2 Kurse, mit je 16 Stunden geballten Wissen wurden in Theorie und Praxis gezeigt. Alleine im Roggensauerteigkurs hatten wir 25 verschiedene Rezepte gebacken. Für uns war es wichtig, unterschiedliche Sauerteigführungen in Kombination mit anderen Sauerteigen zu zeigen.

Die Teilnehmer waren erstaunt, das ein 100 % Roggenbrote (ohne Zugabe von Backhefe) bereits nach 30 Minuten Stückgare volle Reife erreicht hatten. Auch Roggenmischbrote waren nicht viel länger als 40-45 Minuten auf der Stückgare.

Ein milder, aromatischer zweistufen Roggensauerteig, der zusätzlich durch einen Weizensauerteig in der Triebleistung unterstützt wird, bringt das Backen auf ein neues Level.

Rezept

für ein Teiggewicht von 3537g / 1 Stk

Roggensauerteig Stufe 1 “Grundsauerstufe”

150gRoggenmehl Type 960/1050
105gWasser 30°C
10gRoggenanstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
  • Anschließend abgedeckt 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.


Roggensauerteig Stufe 2 “Vollsauerteig”

265greifer Grundsauer (Stufe 1)
300gRoggenmehl Type 960/1050
430gWasser ca. 45°C
  • Grundsauerteig im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl vermengen (das beste Ergebnis erreicht man in der Knetmaschine mit dem Schneebesen – 5 Minuten auf Stufe 4!)
  • Anschließend abdecken und warm halten.
  • Zieltemperatur 32°C Der Sauerteig sollte während der Reife diese Temperatur nicht unterschreiten.

Weizensauerteig

100gWeizenanstellgut oder Roggenanstellgut
225gWeizenmehl Type 550/700
225gWasser 35°C
  • Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren.
  • Zieltemperatur 28°C / Reifezeit 3-4 Std

Brotaroma

125ggetrocknetes, geröstetes und fein vermahlenes Restbrot
375gWasser 45°C
  • geröstetes Restbrot einweichen und nach 1 Std Quellphase fein mixen.

Hauptteig

995greifer Vollsauer (32°C)
550greifer Weizensauerteig (28-29°C)
500gBrotaroma (27-30°C)
ca. 400gWasser 45°C
400gWeizenmehl Type 550/700
400gRoggenmehl Type 960/1050
225gSchwarzroggen Type 2500
(oder fein vermahlenes Roggenvollkornmehl)
42gSalz
25gBrotgewürz


Herstellung “von Hand geknetet”

  • In eine große Teigwanne werden: Roggensauerteig, Weizensauerteig, Brotaroma, Wasser, Salz und Gewürz zusammen aufgelöst. Mindestens 3-4 Minuten aufschlämmen!
  • Anschließend das Mehl auf die Sauerteigschlämme “sieben”. Das sieben des Mehles hat den Vorteil, das sich das Mehl leichter untermischen lässt.
  • Das Mehl nun sauber unterkneten (ca. 4-5 Minuten).
  • Anschließend den Teig zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Nach der Stockgare den Teig nach Wunsch aufarbeiten (bei mir 1 großen Striezel). Wichtig- nach dem Aufarbeiten den geformten Teigling mit in ein Gärkörbchen legen.
  • Endgare bei Raumtemperatur 40-50 Minuten.
  • Gebacken wird der Bergsteiger bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
  • Schwaden nach gewünschter Rissbildung (ca. 7-9 Minuten) ablassen und Temperatur auf 210°C reduzieren.
  • Backzeit 80-90 Minuten bei einer Teigeinlage von 3500g