Biertreber Wurzelbrot

Aus Biertrebern verschiedene Brote zu backen, das steht schon lange auf der Wunschliste zum Nachbacken aber was sind eigentlich Biertrebern? Mit Trebern bezeichnet man in der Lebensmittelbranche die ausgelaugten Rückstände des Malzes bei der Bierherstellung.

Herstellung von Trebern:

In Mälzereien wird Gerste durch einweichen und keimen biologisch aufgeschlossen. Während diesem Vorgang wird die enthaltene Stärke teilweise in Zucker umgewandelt – aus Gerste wird Malz gewonnen.
Bei der Weiterverarbeitung in der Brauerei wird um die gewünschte Struktur zu erhalten das Malz von Einmaischen geschrotet. Während dem Maischprozess wird die restliche Stärke in Zucker umgewandelt.

Beim späteren Läutern entsteht folgender Arbeitsschritt: Der Sud fließt durch den Malzkuchen (Treberkuchen) am Boden des Läuterbottichs, der wie ein Filter wirkt und die Schwebstoffe aus dem Sud zurückhält. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden als Treber aus und die gewonnene, klare Flüssigkeit wird anschließend als Würze zur Bierherstellung verwendet.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1934g / 6 Stück TE 322g

Sauerteig (Balkansauerteig) :

  • 145g Wasser 35°C
  • 100g T80
  •   45g Roggenmehl Type 960
  •   10g Anstellgut

TT: 25-27°C      RZ: 15-18 Std

Hauptteig:

  • 650g T65
  • 200g T80
  • 250g Trebern
  • 300g Sauerteig
  • 550g Wasser 8-10°C

Zutaten kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •    30g Salz
  •      4g Hefe

Anleitung:

  • Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend 1-2 Minuten am schnellen Gang laufen lassen / der Teig sollte sich schön von der Kesselwand lösen.
  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.
  • 1x Falten nach 40 Minuten.
  • Anschließend reift der Teig für 18-24 Std. bei 4°C im Kühlschrank.
  • Vor der Weiterverarbeitung muss die Teigwanne mind. 45 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen werden. Dadurch wird der Teig weicher, lässt sich schöner Formen, hat weniger Spannung bei der Aufarbeitung und die Porung wird wilder.
  • Vor dem Abstechen der Teiglinge muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt sein!
  • Nach Wunsch die gewünschte Teiggrößen abstechen, drehen und in ein bemehltes Leinentuch absetzen.
  • Nach ca. 30 Minuten Endgare die Teiglinge mit Schwaden in den Ofen schieben.
  • Angebacken werden die Wurzeln bei 250°C ca. 15 Minuten
  • Anschließend Schwaden aus dem Ofen ablassen und bei 235°C kräftig ausbacken
  • Gesamtbackzeit ca. 30 Minuten.