Bocca Pratese

Zeit für den Blog und alles drum herum sind in den letzten Wochen bei mir völlige Mangelware geworden! Das was sich hier mit dem Virus angebahnt hat, hatte bei mir schon vor Wochen seinen Lauf genommen. Nach derzeitigen Stand sind meine Familie und alle meine Kollegen noch Gesund und kräftig am Backen.

Da sich schön langsam alles der jetzigen Lage angepasst hat (der eine mehr oder weniger), hoffe ich in den nächsten Wochen wieder mehr Zeit für meinen Blog zu finden – zumindest reifen schon wieder die ersten Sauerteige und Vorteige für die neuen Blogbeiträge.

Zuvor hab ich aber noch ein schon vor langer Zeit gebackenes Brot – das “Bocca Pratese” bekannt auch als das “Pane di Prato” eine ungesalzene, italienische Brotvariante, welches in der Toskana sich seiner Beliebtheit erfreut. Um den unverwechselbaren Geschmack etwas abzuändern, hab ich mir erlaubt eine kleine Menge Salz hinzuzufügen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1429g / 2 Stück zu je 714g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

400gWeizenmehl Type 700 / 55050%
400gHartweizenmehl50%
600gWasser75%
9gSalz1,1%
20gAnstellgut2,5%

Weizensauerteig

200gWeizenmehl Type 700/550100%
200gWasser 35 – 40°C100%
20gAnstellgut10%
  • Anstellgut im Wasser vollständig auflösen
  • Weizenmehl einrühren und klumpenfrei verrühren
  • Anschließend 10-12 Stunden reifen lassen
  • Gewünschte Sauerteigtemperatur 26-27°C

Hauptteig

420greifer Weizensauerteig100%
200gWeizenmehl Type 700 / 55033,3%
400gHartweizenmehl66,6%
400gWasser 15°C66,6%
9gSalz1,1%

Herstellung

  • Wasser mit Hartweizenmehl und Weizenmehl vermischen und abgedeckt 60-120 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und reifen Weizensauerteig hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend 1-2 Minuten schnell kneten. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann etwas Wasser nachgeschüttet werden.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen.
  • Nach 60 und 120 Minuten falten.
  • Nun reift der Teig bis zu einer Volumenszunahme von 30-35% (ca. 90-120 Minuten).
  • Teigwanne auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und anschließend den Teig in der Mitte teilen. Nach der Aufteilung jedes Teigstück von allen vier Seiten mit leichter Spannung in die Mitte falten und anschließend mit dem Schluss nach unten auf die Tafel zur Entspannung legen.
  • Nach einer kurzen Entspannungsphase von 20 Minuten den Teigling aufarbeiten. Hierfür wird der Teigling gedreht (Schluss nach oben), von links und rechts in die Mitte falten und anschließend den Teigling von oben nach unten mit leichter Spannung aufrollen.
  • Video für die Aufarbeitung siehe hier: https://www.instagram.com/p/B9Q49oHpVsu/
  • Mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 12-24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.
  • Zum Backen den Teigling ins vorgeheizte Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden schieben. Anbacktemperatur nach 5 Minuten auf 200°C senken und weitere 35 Minuten backen.
  • Wird das Brot im Topf gebacken, wird dieser bei gleichbleibender Temperatur von 250°C / 30-35 Minuten gebacken.