Bread St. Vith

Den Termin schon mal verschoben aber morgen gehts auf die Walz nach St.Vith. Dort eröffnete vor einigen Jahren Puratos die Sourdough Library. Diese Sauerteig-Bibliothek wurde mit dem Ziel die Artenvielfalt der Sauerteige zu sammeln und das Wissen über den Sauerteig zu bewahren. Bin gespannt was mich dort erwartet und passend zu diesem Anlass gibt es heute noch ein reines Weizensauerbrot.

Der Sauerteig wird mit Ruchmehl und einer Teigausbeute (TA) 200 geführt. Durch das Ruchmehl ist der Sauerteig fester und entwickelt in seiner Reifezeit ein kräftigeres Aroma. Wer kein Ruchmehl zur Verfügung hat, der kann dieses einfach durch fein vermahlenes Weizenvollkornmehl ersetzten.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1338 / 2 Stück zu je 669g Teigeinlage

Weizensauerteig:

  • 240g Ruchmehl
  • 240g Wasser
  •   10g Anstellgut

RZ: 15-18Std    TT: 26-28°C    TA: 200

Hauptteig:

  • 490g reifer Weizensauerteig
  • 380g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 120g Ruchmehl
  • 300g Wasser (ca. 10°C)

Zutaten vermischen und 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   18g Salz

Nach der Autolyse das Salz hinzufügen und 10-12 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Sobald sich der Teig vollständig vom Kesselrand gelöst hat, wird dieser nochmals schnell geknetet.

Bevor dieser aber auf den schnellen Gang geschaltet wird, kann nochmals 30-50g Wasser nachgeschüttet werden (diese Wassermenge kann aber muss nicht nachgeschüttet werden – flinke Finger sparen aber nicht mit der Wassermenge!!).

Den Teig so lange kneten bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat (3-4 Minuten).

Herstellung:

  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 60/120 Minuten Falten.
  • Nach dem zweiten Faltvorgang reift der Teig so lange in seiner Wanne, bis das Volumen um 50% zugenommen hat. Es ist wichtig den Teig nicht nach der Zeit sondern nach seiner Entwicklung zu beurteilen! 
  • Diese Teigreife dauert wahrscheinlich 2-3 Stunden.
  • Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und locker von allen Seiten gefaltet. Mit dem Teigschluss nach unten zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Endaufarbeitung den Teigling umdrehen, von links und rechts über die Mitte falten und anschließend von oben nach unten mit leichter Spannung aufrollen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und diesen bei 4°C im Kühlschrank zudeckt auf die Endgare stellen – Dauer der Endgare 12-18 Stunden.
  • Gebacken wird der Teigling mit Schwaden bei 240-250°C / Ofentemperatur nach einer Anbackphase von 10 Minuten auf 220°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 40 Minuten.

TIPP: Um den Krustenriss zu verbessern, kann der Teigschluss nach dem Aufschlagen mit einer scharfen Klinge nachgeritzt werden! Durch das nachritzen kann sich der Ofentrieb besser entfalten. Auch im Gusstopf bei 250°C wird dieses Brot der Hammer!!