Rezepte

Couronne Bordelaise

Das Couronne Bordelaise ist eines der bekanntesten französischen Brote, welches durch seine Aufarbeitung eine besondere Kronen-Optik bekommt. Die Aufarbeitung ist etwas aufwendig, jedoch mit wenigen Handgriffen erlangt man ein handwerkliches und kunstvolles Brot. Als Basisrezept wird für dieses Brot… weiterlesen

Deluxe-Maronibrot

Ein Maronibrot einmal anders geformt und im Kursprogramm schon lange der Klassiker, aber nun auch endlich im Blog! Die Form ist nicht neues, aber etwas besonderes und für den ambitionierten Hobbybäcker ein muss (schon fast eine Pflicht). Diese Form… weiterlesen

Granoferm & 50% Weizenmehl / TA 175

Dieser Back-Versuch wurde mit einer Mehlmischung aus 50% Granoferm und 50% Weizenmehl Type 550 gebacken. Für uns war der Unterschied im Aroma zum Hartweizen ein wichtiger Infopunkt, denn dieser hatte für den Anteil von Standard-Weizen ein sehr saftiges und vollmundiges… weiterlesen

Granoferm & 50% Hartweizen / TA 180

Wie schon in meinem letzten Beitrag geschrieben, kommt nun ein weiterer Testversuch mit dem Granoferment. Dieses Rezept beinhaltet 50% Hartweizen und 50% Granoferm und was soll ich sagen – unglaublich welches Aroma und Krumenbild entstanden ist. Im Gegensatz zum… weiterlesen

Granoferm 100%

Vor einiger Zeit war ich in der Meraner Mühle zu Gast und hier wurde mir eine neue Innovation vorgestellt – das Granoferm. Hier wurde mir ein Vergleich von Vollkornmehl zu Granoferm vorgestellt und dieser war schon verblüffend. weiterlesen

Pain de campagne au levain de seigle

Die in letzter Zeit versuchten Weizenbroten, welche ausschließlich mit Roggensauerteig gelockert wurden, wurden (fast) ausschließlich mit einem 2 Stufensauerteig hergestellt. Diese Sauerteigführung besticht in seiner starken Triebfähigkeit und milden Aroma. Was mich aber viel mehr verblüffte, war das herzhafte… weiterlesen

Roggenbrot im Dampfbackkasten

Vollkornbrote und Schnittbrote mit Krustenarmer Beschaffenheit werden meist in speziellen “Dampfbackkästen” gebacken. Diese Backformen werden mit einer bestimmten Menge (in der Regel mit 2l Wasser) befüllt. Die äußere und innere Isolierung zwischen den einzelnen Formen sorgt für eine besonders… weiterlesen

Baguette mit 10% Roggensauerteig

Ein gutes Baguette wird in der Regel ausschließlich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Um das Maximum an Aroma zu erreichen, werden diese Teige anschließend meist über eine lange und kühle Gare geführt. In diesem Rezept wird durch… weiterlesen

Pain aux graines

In den kommenden Wochen werden Rezepte ausschließlich aus französischen Mehlen veröffentlicht. Die Brotbrüder hatten eine Versuchsreihe gestartet, bei dem jedes Rezept Roggensauerteig beinhaltet. Einige Rezepte wurden auch in Kombination mit Weizensauerteig oder Hefe gelockert, aber der Focus waren unterschiedliche Roggensauerteige… weiterlesen

Alpenwurzel mit Keimlingen

Die Alpenwurzel ist ein Wurzelbrot, welches aus Ruchmehl, Weizenmehl, gekeimten und anschließend fein gemixten Getreidekörnern hergestellt wird. Durch die Keimlinge bekommt dieses Brot seinen unvergleichbaren Geschmack. Das Farbenspiel auf der kräftig ausgebackenen Kruste macht dieses Brot zu einem unvergleichlichen Genuss. weiterlesen

Schmetterlinge / Inverse Feuilletage

Da ich in den letzten Monaten meine Testversuche mehr der Masterclass widmete, möchte ich gerne auch so manche Nachbackversuche aus der Moulins Bourgeois auch hier am Blog veröffentlichen. Ich weiß, das einige jetzt denken – wie soll ich das… weiterlesen

French Palmiers / Schweineohren

Diese auf deutsch genannten Schweineohren entfachen bei richtiger Herstellung eine wahre Gaumenfreude. Der buttrige Geschmack vom Blätterteig in Kombination mit dem karamellisierten Zucker sind ein echter Hammer. Für den Blätterteig kann entweder die deutsche oder französische Version gewählt werden, jedoch… weiterlesen