Rezepte

Ruchmühlenbrot

Das Ruchmühlenbrot war ein Testversuch, der aus einer kurzen Roggensauerteigführung, einem Brühstück und einer langen Autolyse bestand. Die Wassermenge in der angeführten Rezeptur habe ich so angepasst, das der Teig leicht zu verarbeiten ist – auch wenn es einem auf… weiterlesen

Klassischer Panettone – Masterclass

Wieder eine große Bitte vorab: Fragen, Anmerkungen erst nach der kompletten Lektüre des Artikels stellen. Aus Respekt allen Lesern gegenüber. Die Brotbrüder haben sich ein besonderes Weihnachtsgeschenk für Euch ausgedacht: Das Konzentrat aus einigen Lehrjahren zweier Brotverrückter in Bezug… weiterlesen

Le Pain Authentique

Vor einigen Wochen hatte ich eine Backkurstour die mich von der Schweiz nach Frankreich führte. Auf diesem Weg sammelte ich wieder neue Ideen zum Thema Brotbacken. Nach mehr als 30 Jahren gesammelter Erfahrung zum Backen, fasziniert mich das Spiel der… weiterlesen

Finnenbrot mit Keimlingen

Das Finnenbrot ist ein Brot, welches durch seinen hohen Anteil an Vollkornmehl und Saaten so bekannt ist. Wenn schon ein hoher Anteil an Vollkornmehl verlangt wird, warum dann nicht gleich auf Keimlinge tauschen? Die zerkleinerten Keimlinge und das Körnerquellstück verleihen… weiterlesen

Pane Rustico

Das Rezept für das “Pane Rustico” basiert auf einen Baguetteteig welcher, durch die Beigabe eines Saatenquellstückes im Aroma und aussehen unterstützt wird. Das zusätzlich hinzugefügte Saatenquellstück kann individuell nach belieben getauscht werden. So wurden geröstete Kürbiskerne, Sonnenblumen, Sesam, Schrote bis… weiterlesen

Pane Venezia

So mancher wird sich unter diesem Namen ein luftiges und grobporiges Brot vorstellen, jedoch war meine Absicht hinter diesem Brot eine ganz andere – wattig und weich war der Grundgedanke! Als Vorteig kam ein Biga aus Weizenmehl Type 550/700 zum… weiterlesen

Nussknacker

Die Ungers von Unger Weine in Frasdorf riefen mich bereits vor geraumer Zeit an und offerierten mir die Leitung eines weiteren Brotback-Events (04.02.2022 – 06.02.2022) bei der Firma Unger Weine vor Ort. Mit im Boot, das Ehepaar TEMENT mit einer… weiterlesen

Mücken

Wie konnte mir das Rezept durch die Finger gleiten – schon vor drei Jahren hatte ich diese Mücken gebacken und jetzt wieder durch Zufall entdeckt. Ich finde es einfach zu schade, dieses Rezept in den Papierkorb zu verschieben, deshalb gibt… weiterlesen

BIGA Ciabatta

Ein saftiges, knuspriges Ciabatta mit lange Frischhaltung. Den Geschmack verdankt dieses Ciabatta heute nicht wie gewohnt dem Sauerteig, sondern einem Vorteig, der in den letzten Jahren (bei mir) viel zu sehr in Vergessenheit geratenen war – dem BIGA. Diese feste… weiterlesen

Neuenburgerbrot

Das Neuenburgerbrot ist ein regionales Schweizer Kantonbrot. Als Doppellaib gebacken kommt dieses Brot jedoch geteilt in den Verkauf. Bei der Aufarbeitung wird der Teig nach der Teigreife in gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Teigschluss… weiterlesen

Toskana

Das Toskana ist ein Prachtstück an Brot und bereitete mir pure Freude beim ausbacken. Einfach in der Herstellung, genial im Geschmack und eine rustikale Optik machen dieses Brot zum wahren Hingucker. Für eine noch bessere Frischhaltung habe ich diesem Rezept… weiterlesen

Gourmet Keimling

Für dieses Brot habe ich zwei unterschiedliche Rezepturen erstellt: Die erste Rezeptur (Hefefrei) hergestellt aus einer 2 Stufen-Sauerteigführung und die zweite Rezeptur 1 Stufen Sauerteigführung mit etwas Hefe im Hauptteig. Das im Hauptteig verwendete Mehl wird durch gemixte und ganzen… weiterlesen