Croissant 2

Es gibt Rezepte, die funktionieren auf Anhieb. Und dann gibt es jene, die einen über Jahre begleiten, fordern und manchmal auch zur Verzweiflung bringen. Genau so war es bei dieser Croissantrezeptur.

Schon oft dachte ich: “Jetzt habe ich sie.” Doch spätestens nach ein paar Durchgängen zeigte der Teig wieder eine andere Seite. Mal fehlte die Elastizität, mal war die Aufarbeitung mühsam, ein anderes Mal war die Butterführung nicht so, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Und jedes Mal stellte ich mir dieselbe Frage: Warum eigentlich?

Gerade das macht unser Handwerk aber so spannend. Es sind oft die kleinen Veränderungen, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Manchmal sucht man stundenlang nach der Ursache – und am Ende liegt die Lösung dort, wo man sie am wenigsten vermutet hätte.

Mit dieser Rezeptur habe ich endlich das Gefühl, angekommen zu sein. Zum ersten Mal kann ich den Teig problemlos ein bis zwei Tage bei Kühlschranktemperatur lagern, anschließend direkt tourieren und ohne Qualitätsverlust aufarbeiten. Genau diese Flexibilität hat mir in der Vergangenheit immer gefehlt.

Das Ergebnis begeistert mich jedes Mal aufs Neue. Der Teig bleibt geschmeidig, lässt sich hervorragend ausrollen und zeigt eine wunderbare Stabilität. Beim Backen entstehen feine, blättrige Schichten, die genau das liefern, was ich mir von einem perfekten Plunder wünsche.

Natürlich wird auch diese Rezeptur nie endgültig abgeschlossen sein. Wahrscheinlich werde ich noch mit verschiedenen Buttersorten experimentieren oder kleine Details verändern – das gehört einfach dazu. Wer glaubt, ein Bäcker hört irgendwann auf zu tüfteln, der glaubt vermutlich auch, dass ein Croissant so nebenbei entsteht.

Für den Moment bin ich aber mehr als zufrieden. Der Geschmack ist ausgewogen, angenehm buttrig und aromatisch, die Krume herrlich zart und saftig, die Kruste fein blättrig. Für mich ist diese Rezeptur genau die Symbiose aus Geschmack, Verarbeitung und Qualität, nach der ich schon lange gesucht habe.

Ich wünsche euch genauso viel Freude beim Tourieren, Backen und Genießen, wie ich sie bei der Entwicklung dieser Rezeptur hatte.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1137g / 11-12 Stk Croissant

Zutaten

Herstellung

Alle Zutaten – mit Ausnahme der Butter zum Laminieren – zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten. Die Mischzeit beträgt in der Knetmaschine zunächst 7–8 Minuten langsam und anschließend 7–8 Minuten schnell kneten. Besonders wichtig ist, dass die Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs nicht über 25–26 °C liegt, da sich der Teig sonst später nur schwer tourieren lässt.

Den fertigen Teig zu einem rechteckigen Teigstück formen, mit Frischhaltefolie sorgfältig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Anschließend den Teig auf eine Größe von etwa 40 × 20 cm ausrollen. Das Teigstück vollständig in Frischhaltefolie einwickeln, damit keine Haut entsteht, und für etwa 3 Stunden bei -18 °C zwischenlagern. Dadurch wird der Teig vollständig durchgekühlt und erhält die optimale Konsistenz für das spätere Laminieren.

Nach dieser Kühlphase den Teig in den Kühlschrank bei 1–2 °C umlagern und dort 15–24 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte der Teig nicht sichtbar aufgehen. Ziel ist lediglich, dass die Hefe langsam ihre Arbeit beginnt und sich Aroma entwickelt, ohne dass bereits eine nennenswerte Gärung einsetzt.

Am Tag vor dem Laminieren wird der Butterziegel vorbereitet. Die Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem gleichmäßigen Quadrat von etwa 20 × 20 cm formen. Anschließend den Butterziegel nochmals für 2–3 Stunden im Kühlschrank lagern, damit Butter und Teig beim Tourieren eine möglichst ähnliche Festigkeit besitzen.

Nun den Teig mit dem Butterziegel laminieren. Dafür eine doppelte und anschließend eine einfache Tour durchführen. Nach dem Tourieren den Croissantteig gut mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 60–90 Minuten entspannen lassen. Bei Bedarf kann der Teig auch problemlos 3–4 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Den gut gekühlten Teig anschließend auf eine Größe von etwa 32 cm Breite und 60 cm Länge ausrollen. Daraus je nach gewünschter Größe 10–12 Dreiecke schneiden. Bewährt haben sich Dreiecke mit einer Breite von etwa 10 cm und einer Länge von 30–32 cm. Die Größe kann selbstverständlich nach Wunsch angepasst werden. Zum Schneiden sollte eine sehr scharfe Klinge verwendet werden, damit saubere Schnittkanten entstehen und sich die feine Schichtung beim Backen optimal entwickelt.

Die Dreiecke vorsichtig aufrollen, ohne den Teig zu stark zu spannen, und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Zwischen den Croissants ausreichend Abstand lassen, damit sie während der Gare und beim Backen genügend Platz haben.

Die Teiglinge abgedeckt entweder bei Raumtemperatur oder im Gärraum bei 28 °C reifen lassen. Im Gärraum beträgt die Gare etwa 2½–3 Stunden. Bei Raumtemperatur verlängert sich die Gare je nach Umgebungstemperatur deutlich und kann nahezu doppelt so lange dauern.

Sobald die Croissants die volle Gare erreicht haben, werden sie vorsichtig mit Vollerei abgestrichen. Anschließend bei 200 °C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden ist nicht zwingend erforderlich. Wird dennoch Schwaden verwendet, genügt eine sehr kleine Menge.

Nach etwa 5–7 Minuten die Backtemperatur schrittweise auf 190 °C und anschließend auf 170 °C reduzieren und die Croissants kräftig goldbraun ausbacken. Bei einem Teiglingsgewicht von etwa 100 g beträgt die Backzeit rund 18–19 Minuten.