Schokokuchen

Die einfachsten Schoko-Kuchenmassen bestehen aus folgenden Zutaten: Butter, Eier, Zucker, Mehl und Kuvertüre. Um diese Zutaten besser in die Rezeptur einfließen zu lassen, habe ich für euch einige Punkte zusammengeschrieben:

Mehl:

Idealerweise wird unbehandeltes Weizenmehl Type 480 oder Type 700 eingesetzt. Zu starkes Mehl kann teilweise durch Weizen- oder Kartoffelstärke ersetzt werden. Anstelle von Stärkemehl kann auch Vanillecremepulver (zum Kochen) eingesetzt werden, was Aroma und Farbe positiv beeinflusst. Weizenmehl kann durch Vollkorn im Verhältnis 1:1 ausgetauscht werden. Durch den Kleieanteil bräunt die Masse gegen Ende der Backzeit stärker! Dinkelmehl wird ebenfalls im Verhältnis 1:1 ausgetauscht.

Butter:

Butter lässt sich bei Raumtemperatur (18-24°C) besser aufschlagen. Durch das Einschlagen von Luft vergrößert sich das Volumen und die restlichen Zutaten können besser untergemischt werden.

Eier:

  • Erhöhte Eierzugabe führt zu einer weicheren Masse und der Kuchen wird luftiger.
  • Bei einer zusätzlichen Dotterzugabe emulgiert die Masse besser. Es wird eine schönere Färbung aber mit geringerem Volumen erreicht.
  • Eiweiß kann/wird zu Schnee geschlagen werden. Dadurch kann auf Backpulver verzichtet werden. Eiweiß das nur zu 3/4 aufgeschlagen wird, lässt sich leichter unter die Buttermasse heben.

Bei kalt hergestellten Massen werden Eigelb und Eiweiß getrennt und mit der entsprechenden Zuckermenge aufgeschlagen. Dabei wird das Eiweiß zu Beginn mit dem Zucker vermischt und zu einer geschmeidigen Masse aufgeschlagen. Bei 3/4 geschlagenem Eiweiß bleibt das Volumen etwas geringer, aber das Standvermögen beim Melieren mit der zweiten Masse (Buttermasse) ist wesentlich besser. Für einen standfesten Schnee sollte der Zuckeranteil pro 30g Eiweiß 20-25g betragen. Die restliche Zuckermenge zur Eigelb- oder Buttermasse geben.

Zucker:

Der Zucker erfüllt bei der Herstellung, Backprozess, Lagerung und Aromabildung eine wichtige Funktion. Kristallzucker kann durch Staubzucker oder Rohzucker im Verhältnis 1:1 ersetzt werden.

Früchte und Nüsse:

Beigaben, die keine Feuchtigkeit absorbieren wie z.b.: Rosinen, Gehackte Mandeln, confierte Früchte (Aranzini, Zitronat, Orangeant,…), Haselnüsse oder Schokoladestückchen haben keinen Einfluss auf die Konsistenz und können daher zusätzlich einmeliert werden. Getrocknete oder confierte Früchte werden gerne in Spirituosen eingelegt. Sie geben Feuchtigkeit und Aroma an das Gebäck ab. Die festen Beigaben sollten 20-30% der Gesamtmenge nicht übersteigen (Ausnahme: englischer Teekuchen).

Fein gemahlene Nüsse und Mandeln:

Sie nehmen Feuchtigkeit auf. Deshalb ist das Mehlverhältnis 3:1 zu verkürzen. Beispiel: 300g feingeriebene Haselnüsse = 100g Mehl weniger

Kuvertüre oder Kakao:

Kuvertüre wird aufgelöst (30°C) und nach dem schaumig rühren der Buttermasse unter diese gehoben. Kakaopulver wird 1:1 mit dem Mehl ausgetauscht. Um ein gleichmäßiges Verteilen unter die Masse zu gewährleisten, muss dieses zuvor unter das Mehl gesiebt werden.

Biskuitbrösel:

Biscuitbrösel mit Milch anrühren, bis die Konsistenz mit derjenigen der Masse übereinstimmt. Danach ohne Rezeptänderung beigeben.

Milch, Rahm, Joghurt, Fruchtsäfte

Werden Flüssigkeiten beigegeben, so wird dadurch die Masse dünnflüssiger. Dies muss im Rezeptaufbau berücksichtig werden – der Mehlanteil muss erhöht werden. Für 100g Flüssigkeit = 100g Mehl mehr Bei großer Flüssigeitszugabe wird somit der Mehlanteil erhöht. Daher muss die Zuckermenge in der Rezeptur angepasst werden. Das Zuckergewicht soll mindestens 2/3 des Mehlgewichtes betragen

Triebmittel:

Schwere Massen werden durch das Schaumigrühren nur ungenügend gelockert. Deshalb ist Backpulver als Lockerungsmittel beizugeben: 20-30g je kg Mehl. Leichte Massen mir Eiweissschnee benötigen kein zusätzliches Lockerungsmittel. Massen mit Backpulver müssen sofort gebacken werden (wird durch Feuchtigkeit aktiviert!!).

Andere Beigaben:

Diese Beigaben runden den Geschmack ab:

  • Abrieb einer Zitronen- Orangenschale: 1-2% der Gesamtmenge
  • Vanillezucker: 1-2% der Gesamtmenge
  • Salz: 0,25 – 0,5% der Gesamtmenge

Rezept

  • 240g Butter
  • 120g Puderzucker
  • 200g Dotter (10Stk)

Butter und Puderzucker schaumig rühren und dabei Dotter in kleinen Schritten einrühren.

  • 240g Kuvertüre/ dunkle Schokolade

Anschließend zerlassene Kuvertüre (30°C) unter die Buttermasse rühren.

  • 300g Eiweiß
  • 280g Kristallzucker

Zucker und Eiweiß zu Schnee schlagen und anschließend unter die schaumig geschlagene Buttermasse heben.

  • 120g Weizenmehl Type 700 oder 480
  •   75g Haselnüsse geröstet und grob gehackt
  •   75g Haselnüsse geröstet und fein gemahlen

Mehl und Haselnüsse vermischen und unter die Buttermasse heben.

Gebacken werden die Schokokuchen bei 200°C ca.15-17 Minuten.