Dinkelweckerl

Dieses Dinkelrezept backe ich sehr gerne, denn es ist einfach und ich nehme dieses auch als mein Basisrezept für Dinkelteige. Es lässt mit eingeweichten Saaten perfekt verfeinern und sorgt so für eine Abwechslung im Gebäckskorb.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2070g / 21 Stück zu je ca. 100g Teigeinlage

Dinkelsauerteig

150gDinkelmehl 630
150gWasser 30°C
15gAnstellgut

  • Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Dinkelmehl klumpenfrei verrühren.
  • Anschließend 12 Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur

Brühstück

250gWasser 100°C
150gDinkelmehl 630

  • Dinkelmehl mit kochenden Wasser klumpenfrei vermischen.
  • Anschließend abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung zwischenlagern (Achtung: Brühstück muss zur Teigherstellung auf 4°C abgekühlt werden!)


Quellstück

150gWasser 35°C
50gSonnenblumenkerne
50gLeinsamen
50gSesam (wenn möglich geröstet)
  • Körner im Wasser einweichen und 10-12 Stunden quellen lassen.


Hauptteig

400gBrühstück
315greifer Dinkelsauer
300geingeweichtes Quellstück
350gDinkelmehl Type 630
350gDinkelvollkornmehl
ca. 320-350gWasser
24gSalz
15gHefe


Herstellung

  • Dinkelsauerteig, Brühstück, Quellstück, Dinkelmehl und Wasser klumenfrei vermischen.
  • Anschließend 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 4 Minuten langsam mischen. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Wasser nachgeschüttet werden. Den Teig so lange mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst.
  • Anschließend den Teig eine weitere halbe Minute schnell kneten.
  • Den Teig nach der Teigherstellung in eine geölte Wanne geben.
  • Nach 30 Minuten 1x falten.
  • Anschließend den Teig abgedeckt 75-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in 100g schwere Teigstücke teilen. Die geteilten Teigstücke mit leichter Spannung rustikal zusammenfalten und mit Schluss nach unten auf bemehlte Leinentücher ablegen.
  • Endgare 30-45 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Zum Backen die geformten Teiglinge auf Backblech (mit Teigschluss oben) absetzten.
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei gleichbleibenden 235-240°C (Ober-Unterhitze) mit kräftigen Schaden.
  • Backzeit ca. 16-17 Minuten