Einkornbrot mit Walnüssen
Für dieses Walnussbrot wird fast die Hälfte des Einkornvollmehls in Vorstufen angesetzt. Der Sauerteig wird möglichst warm bei 30°C geführt und reift über 10-12 Stunden. Das Brühstück wird mit Dinkelflocken, gerösteten Walnüssen und Einkornvollmehl angesetzt und muss bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden. Im Hauptteig sorgt der Honig zusätzlich für eine süßliche Note. Wer es aber lieber etwas malziger im Geschmack haben möchte, der kann statt Honig etwas Gerstenmalz verwenden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1361g / 2 Stück je 680g
Sauerteig:
- 150g Einkornvollmehl
- 150g Wasser
- 15g Anstellgut
TT: 30°C TA: 200 RZ: 10-12 Std
Brühstück:
- 125g Dinkelflocken
- 100g Walnüsse geröstet
- 50g Einkornvollmehl
- 315g Wasser (kochend)
- 5g Salz
Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
- 315g reifer Sauerteig
- 595g Brühstück
- 300g Einkornvollmehl
- 125g Wasser (+ 25g Wasser reserve)
- 10g Honig
- 7g Flohsamenschale
- 6g Salz
- 3g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 8-10 Minuten langsam mischen.
- Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen (nach 15 Minuten einmal aufziehen).
- Nach der Teigreife den Teig teilen.und ohne weitere Aufarbeitung sofort in die Backform eingelegen.
- Zum Schluss die Oberseite mit etwas Dekostreu (z.B. Sesam, Sonnenblumen oder groben Schrot) bestreuen.
- Anschließend die Teiglinge auf die Gare stellen.
- Bei erreichter 3/4 Gare die Brote mit kräftigen Schwaden in den Ofen bei 250°C schieben.
- Nach 10 Minuten Anbackphase Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren.
Backzeit:
- 500 – 700g Teigeinlage / 55 Minuten Backzeit
- 1200 – 1400g Teigeinlage / 70 – 75 Minuten Backzeit
70 Kommentare
Kommentar erstellen
Edgar
Hallo Dietmar,
welche Größe haben die abgebildeten Brotkästen ?
LG Edgar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
14 cm lang, 7,5 cm breit und 7,5 cm hoch 😉
(passt genau für eine Teigeinlage von 650g / TA flüssig 🙂 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alexandra
Guten Morgen Dietmar, wie muss ich die Reifezeit vom Sauerteig anpassen wenn ich die 30 Grad nicht halten kann. In meiner Küche sind im Moment um die 24 Grad. Lg Alexandra
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
dann steht das Ding einfach etwas länger in der Küche – auch nicht so schlimm (2-3Std.)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helena
Sieht so lecker aus! Wird ganz sicher nachgebacken. Muss mich nur noch um den Einkornnachschub kümmern 😀
Liebe Grüße
Helena
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Aber ganz schnell 🙂
Antwort erstellen
michael
Hallo Dietmar, diese Urgetreide-Brote sind seit einigen Wochen auch ein Schwerpunkt meiner Backversuche geworden. Im Bild Dinkel-Ruchmehl, Cranberries, Aromastück, TA196, Backhefe-frei, nur mit LM getrieben … und all den Tricks die ich von Dir zu Vor- und Sauerteigen gelernt habe … Ganz herzliche Grüße Michael
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michael,
oder wer hier von wem noch lernt 🙂
(deine Ergebnisse bringen mich immer wieder zum staunen – TOP!!!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Irmgard
Dietmar, das ist ein Rezept für mich, danke!
Für mich aber ohne Hefe im Hauptfeig, evtl. etwas gelagerten LM oder einen Atbrotbbooster im Sauerteig, mal sehen…
Grüße
Irmgard
http://www.wildes-brot.de
Antwort erstellen
ULI
Hi Dietmar, das ist genau die Art von Brot, die ich liebe?. Leider bin ich noch bis Donnerstag dienstlich in USA, sonst würde ich schon in der Küche stehen. Ich kann es kaum erwarten, hab sowieso schon “brotbackentzugserscheinungen”???
GLG Uli
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Uli,
immer unterwegs 🙂 🙂
Naja – zum Glück läuft dir das Rezept nicht weg / grins 🙂
(viel Spaß beim Nachbacken)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen