Einkornbrot mit Walnüssen
Für dieses Walnussbrot wird fast die Hälfte des Einkornvollmehls in Vorstufen angesetzt. Der Sauerteig wird möglichst warm bei 30°C geführt und reift über 10-12 Stunden. Das Brühstück wird mit Dinkelflocken, gerösteten Walnüssen und Einkornvollmehl angesetzt und muss bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden. Im Hauptteig sorgt der Honig zusätzlich für eine süßliche Note. Wer es aber lieber etwas malziger im Geschmack haben möchte, der kann statt Honig etwas Gerstenmalz verwenden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1361g / 2 Stück je 680g
Sauerteig:
- 150g Einkornvollmehl
- 150g Wasser
- 15g Anstellgut
TT: 30°C TA: 200 RZ: 10-12 Std
Brühstück:
- 125g Dinkelflocken
- 100g Walnüsse geröstet
- 50g Einkornvollmehl
- 315g Wasser (kochend)
- 5g Salz
Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
- 315g reifer Sauerteig
- 595g Brühstück
- 300g Einkornvollmehl
- 125g Wasser (+ 25g Wasser reserve)
- 10g Honig
- 7g Flohsamenschale
- 6g Salz
- 3g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 8-10 Minuten langsam mischen.
- Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen (nach 15 Minuten einmal aufziehen).
- Nach der Teigreife den Teig teilen.und ohne weitere Aufarbeitung sofort in die Backform eingelegen.
- Zum Schluss die Oberseite mit etwas Dekostreu (z.B. Sesam, Sonnenblumen oder groben Schrot) bestreuen.
- Anschließend die Teiglinge auf die Gare stellen.
- Bei erreichter 3/4 Gare die Brote mit kräftigen Schwaden in den Ofen bei 250°C schieben.
- Nach 10 Minuten Anbackphase Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren.
Backzeit:
- 500 – 700g Teigeinlage / 55 Minuten Backzeit
- 1200 – 1400g Teigeinlage / 70 – 75 Minuten Backzeit
72 Kommentare
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Susanne
Hallo Dietmar,
da ich sehr viel Freude am Backen mit alten Getreidesorten habe, musste ich gestern Abend unbedingt dieses Brot backen.
Leider war kein Einkorn im Haus, also habe ich stattdessen mit Emmervollkorn (für Sauerteig und Quellstück) sowie Emmer 1300 (für den Hauptteig) gearbeitet.
Statt Dinkel- habe ich Haferflocken und zusätzlich Sonnenblumenkerne und Leinsaat für das Quellstück verwendet, die Walnussmenge wurde auf 125g erhöht.
Als Süße habe ich erneut Rübensirup verwendet (deshalb die etwas dunklere Farbe). Daraus habe ich nach der Stockgare nur einen Teigling hergestellt und diesen für 18h im Kühlschrank bei 4 Grad auf die Gare gestellt. Dort ist er wunderbar aufgegangen.
Danach habe ich das Brot direkt aus dem Kühlschrank bei 250 Grad mit vielen Schwaden fallend auf 220 Grad gebacken. Backzeit betrug durch die hohe Einlage gut 70 Minuten.
Das Ergebnis ist (wie immer) einfach toll! Extrem aromatisch und wunderbar saftige Krume!
Und am zweiten Tag schmeckte es heute noch besser als am Backtag (obwohl die Kruste direkt aus dem Ofen absolut sensationell war).
Vielen Dank für dieses tolle Rezept – beim nächsten Mal dann hoffentlich mit Einkorn!
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
das sieht ja klasse aus!
Freut mich MEGA das es auch mit Emmer einwandfrei funktioniert hat 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Susanne
Was ich noch vergessen habe zu schreiben…ich hatte im Hinblick auf die lange kalte Gare die Hefemenge im Hauptteig halbiert! Sonst hätte es sicherlich nicht so gut funktioniert!
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Edgar
Hallo Dietmar,
welche Größe haben die abgebildeten Brotkästen ?
LG Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
14 cm lang, 7,5 cm breit und 7,5 cm hoch 😉
(passt genau für eine Teigeinlage von 650g / TA flüssig 🙂 )
Lg. Dietmar
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Alexandra
Guten Morgen Dietmar, wie muss ich die Reifezeit vom Sauerteig anpassen wenn ich die 30 Grad nicht halten kann. In meiner Küche sind im Moment um die 24 Grad. Lg Alexandra
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Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
dann steht das Ding einfach etwas länger in der Küche – auch nicht so schlimm (2-3Std.)
Lg. Dietmar
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Helena
Sieht so lecker aus! Wird ganz sicher nachgebacken. Muss mich nur noch um den Einkornnachschub kümmern 😀
Liebe Grüße
Helena
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Dietmar Kappl
Aber ganz schnell 🙂
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michael
Hallo Dietmar, diese Urgetreide-Brote sind seit einigen Wochen auch ein Schwerpunkt meiner Backversuche geworden. Im Bild Dinkel-Ruchmehl, Cranberries, Aromastück, TA196, Backhefe-frei, nur mit LM getrieben … und all den Tricks die ich von Dir zu Vor- und Sauerteigen gelernt habe … Ganz herzliche Grüße Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
oder wer hier von wem noch lernt 🙂
(deine Ergebnisse bringen mich immer wieder zum staunen – TOP!!!)
Lg. Dietmar
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Irmgard
Dietmar, das ist ein Rezept für mich, danke!
Für mich aber ohne Hefe im Hauptfeig, evtl. etwas gelagerten LM oder einen Atbrotbbooster im Sauerteig, mal sehen…
Grüße
Irmgard
http://www.wildes-brot.de
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ULI
Hi Dietmar, das ist genau die Art von Brot, die ich liebe?. Leider bin ich noch bis Donnerstag dienstlich in USA, sonst würde ich schon in der Küche stehen. Ich kann es kaum erwarten, hab sowieso schon “brotbackentzugserscheinungen”???
GLG Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
immer unterwegs 🙂 🙂
Naja – zum Glück läuft dir das Rezept nicht weg / grins 🙂
(viel Spaß beim Nachbacken)
Lg. Dietmar
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