Kletzenbrot

Das Kletzenbrot ist ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot, das in Wecken-, Laib oder Kastenform in unterschiedlicher Größe hergestellt wird. Traditionell werden dem Brotteig Trockenfrüchte wie z.B. Kletzen, Hutzeln und Zwetschken und Gewürze beigemengt, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Mehlanteil überwiegt. Das Kletzenbrot ist ein traditionelles Brauchtumsgebäck der Weihnachtszeit.  Es ist neben Österreich auch im bayrischen und schwäbischen Raum verbreitet.

Geschichte der Kletzenherstellung

Der Brauch, Birnen zu trocknen und dann für verschiedenste Gerichte zu verwenden hat eine sehr lange Tradition. Birnen, Äpfel, Zwetschken wurden im Herbst in Scheiben oder Ringe geschnitten, auf Schnüre aufgefädelt und in trockenen Räumen aufgehängt. Größere Höfe hatten eigene „Darrhüttn“, die in größerer Entfernung von Haus und Stadl zwischen Obstbäumen standen. In der „Darrhüttn“ stand ein kleiner Backofen aus Lehm in dem die Früchte gedörrt wurden.

Vielfach wurden die Früchte aber auch in der Sonne getrocknet oder einfach in der Nachhitze des Backofens gedörrt und für den Winter aufbewahrt.

Das Kletzenbrot war einst ein einfaches Roggenbrot, in das als Trockenfrüchte nur Kletzen (Most- oder Kletzenbirnen), Hutzeln (feinere Dörrbirnen) und Zwetschken eingebacken wurden. Erst viel später kamen durch den wachsenden Wohlstand und den Import von Südfrüchten auch andere Trockenfrüchte wie z.B. Feigen und Rosinen dazu. Seine Süße erhielt das Kletzenbrot allein durch den Zusatz der süßen Früchte. Weder Zucker noch Honig wurden zugesetzt. In Zeiten, in denen kaum Süßes auf den Tisch kam, stellte dieses Früchtebrot sicher schon allein aus diesem Grund eine besondere Gaumenfreude dar.

Rezept für einen 2 Kletzenbrote TE/Stk 1428g

Sauerteig:

  •    10g Anstellgut
  • 220g Wasser 30°C
  • 280g Roggenmehl Type/960

Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.

Brotaroma:

  • 100g Altbrot
  • 100g Wasser

30 Minuten einweichen und danach mit einem Stabmixer zerkleinern.

Früchtemischung:

  • 300g Kletzen (klein geschnitten)
  • 100g Rosinen
  • 100g Pflaumen (klein geschnitten)
  • 100g Feigen (klein geschnitten)
  • 250g kochendes Wasser
  •    50g Rum
  •    50g Schnaps

Über Nacht zugedeckt ziehen lassen.

Kletzenbrotteig:

  • 510g reifer Sauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 420g Roggenmehl Type/960
  • 150g Weizenmehl Type/700
  • 150g Weizenmehl Type/1600
  • 450g Wasser
  •   22g Meersalz
  •     5g Hefe
  • 950g eingeweichte Früchtemischung (zum Schluss unterkneten)
  • Aromen: etwas Zimt, gemahlene Nelken, Orangen- und Zitronenabrieb (oder fertiges Früchtebrotgewürz)

Anleitung:

  • Alle Zutaten außer Früchtemischung wie gewohnt zu einem Brotteig mischen (6 Minuten langsam / 1 Minute schnell)
  • Nach dem Kneten wird die Früchtemischung am langsamen Gang untergeknetet. Sollte der Teig durch die Früchtemischung zu weich werden, kann etwas Roggenmehl beigemengt werden – Knetmaschine NICHT aus den Augen lassen!
  • Den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
  • Teig teilen, rundwirken und mit dem Teigschluss nach oben im Gärkorb ablegen.
  • Bei voller Gare mit Schwaden bei 245°C anbacken und nach 7-8 Minuten Ofen auf 190°C zurückschalten (die 190°C Backtemperatur sind aufgrund des hohen Zuckergehaltes im Teig wichtig – STARKE FÄRBUNG!!).
  • 60 – 70 Minuten Backzeit sollten nicht unterschritten werden.

Die Früchtemischung kann nach belieben verändert werden. Man kann auch zusätzlich Nüsse, Äpfel oder andere Zutaten hinzufügen. Freunde von saftigen Früchtebrot müssen sich noch einige Tage gedulden – weitere Rezepte werden folgen.

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22 Kommentare

  1. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich würde morgen das Kletzenbrot backen und möchte daraus aber 4 kleiner Brite machen. Ändert sich dann etwas an der Backzeit und oder Temperatur?

    Danke und liebe Grüße, Elisabeth

  2. Marcel

    Lieber Dietmar,

    mit diesem Rezept bin ich vor etwas mehr als einem Jahr auf Deine Seite gestoßen. Fazit nach einem Jahr: 76 Rezepte nachgebacken, viele davon nicht nur einmal – und dank Deiner Feedbacks wirklich viel gelernt. Auch wenn ich in letzter Zeit nicht so viele Bilder gepostet habe, alleine in den letzten Tagen wieder das Kletzenbrot, die Spuntino Paninis, das Pane Sera und gestern den Meraner Striezel gebacken – ich bin noch lange nicht fertig mit Deiner Seite ;-). Vielen Dank für den besten Brotbackblog im deutschsprachigen Raum und liebe Grüße,
    Marcel

  3. Ursula Pichelhofer

    Hallo Dietmar!

    Auf deinen Fotos sieht es so aus, als hättest du die Brote vorher noch gestippt. Stimmt das?
    Lg Uschi

  4. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich habe noch nie ein so flaumiges Kletzenbrot gegessen. Das ist der Wahnsinn. Es hat sogar mein Gatte eine Scheibe gegessen, der normal die Kletzenbrot isst. Ihm hat vorallem der Teig dazwischen wahnsinnig gut geschmeckt. Das wird nächstes Jahr bestimmt wieder gebacken.

    Ich wünsche dir lieber Dietmar und allen anderen Blogleser und Nachbäcker ein gesundes und glückliches Jahr 2016.
    Und ich freue mich schon auf die nächsten Brote und Gebäcke, die wir wieder nachbacken dürfen.

    In diesem Sinne, liebe Grüße
    Elisabeth

  5. Sylvia

    Hallo Dietmar,

    ich mochte nie Kletzenbrot und habe es nur meiner Mama zuliebe gebacken. Aber ich muss sagen, das Rezept schmeckt wirklich gut. Fotos stelle ich davon aber nicht ein, denn mir ist ein Fehler unterlaufen und daher ist es optisch nicht so schön geworden. Ich backe es aber am Wochenende nochmal, wenn das schöner wird, gibt es auch Fotos.

    LG
    Sylvia

    • Sylvia

      Leider kann ich keine Fotos einstellen, der heutige Versuch war noch schlechter, als der erste. Ich hatte das Brot 2 Stunden auf Gare, aber es ist unten fast rundherum aufgerissen. Ich habe es auf dem vorgeheizten Backstein lt. Rezept gebacken, aber die Gare war einfach noch zu kurz.
      Auch war der Teig fast nicht zu wirken, da sehr weich. Erst durch Zugabe von reichlich Mehl war es zu verarbeiten.
      Schmecken wird es, da bin ich mir sicher, die Optik ist aber verheerend.

      LG
      Sylvia

      • Sylvia

        Hallo Dietmar,

        ich stell doch ein Foto ein, bitte um deine Fehleranalyse – danke!

        lg
        Sylvia

      • Hallo Sylvia,
        erinnert mich an meine Lehrzeit – wir hatte oft die selben Probleme!

        ABHILFE:
        – Hefemenge erhöhen (deines Stand ja 2 Stunden auf der Gare!!)
        – denn Brotteig vor dem Backen aus dem Simperl kippen und im aufgeschlagenen Zustand etwas abstehen lassen / das nimmt die Spannung vom geformten Teigling (Backschaufel gut bemehlen oder Backpapier verwenden)
        – kein Mehl nachschaufeln / verfälscht die ganze Rezeptur (wenn dir der Teig zu weich wird, backe dein Brot in Kastenform)
        – Schwaden doppelt so lange einwirken lassen / dadurch bleibt die Kruste länger dehnbar!
        – Früchte etwas reduzieren, oder Teig einschlagen – siehe Früchtebrot 😉

        So viele Punkte, aber einer davon wird Abhilfe schaffen 😉

        Lg. Dietmar

  6. Agnes

    Hallo Dietmar,
    ich habe nach einem Kletzenbrot-Rezept gesucht, da es mich an besonders schöne Zeiten im Winterurlaub in Tirol erinnert und bin nun bei Dir fündig geworden :-). Unsere Wirtin verwöhnte uns nach dem Skifahren mit ihrem selbstgebackenen Kletzenbrot. Es schmeckte einfach nur köstlich.
    Ich backe seit ein paar Monaten unser Brot (meist aus selbstgemahlenem Vollkornmehl) selber und habe noch nicht so viel Erfahrung. Wie lange benötigt der rundgewirkte Teigling bei ca. 24° C bis zur vollen Gare? Eher ca. 60 min. oder länger? Vielen Dank für das Kletzenbrot-Rezept!
    Liebe Grüße
    Agnes

  7. Armin

    Hi Dietmar, das Kletzenbrot nach deinem Rezept ist einfach nur lecker, fruchtig süß, absolut super!!
    Danke und LG Armin

  8. Sabine

    Hallo,
    habe das Brot gestern gebacken, der Tipp mit dem Früchtetee war klasse.
    Nach Zugabe der Trockenfrüchte wurde der Teig ziemlich schmierig, ich habe ihn dann in eine Kastenform bugsiert.
    Dann brauchte er lange um aufzugehen, ich dachte schon es wird nichts.
    Aber wieder Erwarten wurde es ein sehr saftiges, süß herzhaftes Brot, das nur mit Butter oder auch mit Käse ein Genuss war. Wird mit Sicherheit wieder gebacken.
    LG Sabine

  9. Hej Dietmar,
    wenn ein Brot so herrlich stimmungsvoll fotografiert ist, dann macht das Lust auf „sofort loslegen“. Ich mag Früchtebrot sehr gern, verbinde damit eine warme Erinnerung an meine Kindheit. Zum Alkohol möchte ich aber doch fragen, wieviel davon im Brot zu schmecken ist. Meine Kinder haben da einen sehr sensiblen Gaumen und lehnen eigentlich alles in der Richtung ab…..(hoffentlich bleibt das noch ganz lange so 😉 Ich gehe mal davon aus, dass die reinen Prozente beim backen vergehen, aber wie ists mit dem Geschmack? Vielleicht könnte ich auch Saft statt Schnaps verwenden?
    Herzlichen Dank fürs rezept und einen lieben Wochenendgruß
    Rosa

    • Hallo Rosalie,
      vom Alkohol schmeckt man wenig bis gar nix 😉
      (wenn es auch Kinder essen sollten, würde ich diesen komplett weglassen – Kinder schmecken alles)

      Da ich solche Fragen schon erwartet habe, kam mir die Idee mit dem Früchtetee!
      Diesen abkochen und als Schüttwasser für die Früchtemischung verwenden!

      Lg. Dietmar

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