Kletzenbrot

Das Kletzenbrot ist ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot, das in Wecken-, Laib- oder Kastenform in unterschiedlicher Größe hergestellt wird. Traditionell werden dem Brotteig Trockenfrüchte wie z.B. Kletzen, Hutzeln und Zwetschken und Gewürze beigemengt, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Mehlanteil überwiegt. Das Kletzenbrot ist ein traditionelles Brauchtumsgebäck der Weihnachtszeit.  Es ist neben Österreich auch im bayrischen und schwäbischen Raum verbreitet.

Geschichte der Kletzenherstellung

Der Brauch, Birnen zu trocknen und dann für verschiedenste Gerichte zu verwenden hat eine sehr lange Tradition. Birnen, Äpfel, Zwetschken wurden im Herbst in Scheiben oder Ringe geschnitten, auf Schnüre aufgefädelt und in trockenen Räumen aufgehängt. Größere Höfe hatten eigene „Darrhüttn“, die in größerer Entfernung von Haus und Stadl zwischen Obstbäumen standen. In der „Darrhüttn“ stand ein kleiner Backofen aus Lehm in dem die Früchte gedörrt wurden.

Vielfach wurden die Früchte aber auch in der Sonne getrocknet oder einfach in der Nachhitze des Backofens gedörrt und für den Winter aufbewahrt.

Das Kletzenbrot war einst ein einfaches Roggenbrot, in das als Trockenfrüchte nur Kletzen (Most- oder Kletzenbirnen), Hutzeln (feinere Dörrbirnen) und Zwetschken eingebacken wurden. Erst viel später kamen durch den wachsenden Wohlstand und den Import von Südfrüchten auch andere Trockenfrüchte wie z.B. Feigen und Rosinen dazu. Seine Süße erhielt das Kletzenbrot allein durch den Zusatz der süßen Früchte. Weder Zucker noch Honig wurden zugesetzt. In Zeiten, in denen kaum Süßes auf den Tisch kam, stellte dieses Früchtebrot sicher schon allein aus diesem Grund eine besondere Gaumenfreude dar.

Rezept

für 2 Kletzenbrote  TE/Stück 1428g

Sauerteig:

  •    10g Anstellgut
  • 220g Wasser 30°C
  • 280g Roggenmehl Type/960

Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.

Brotaroma:

  • 100g Altbrot
  • 100g Wasser

30 Minuten einweichen und danach mit einem Stabmixer zerkleinern.

Früchtemischung:

  • 300g Kletzen (klein geschnitten)
  • 100g Rosinen
  • 100g Pflaumen (klein geschnitten)
  • 100g Feigen (klein geschnitten)
  • 250g kochendes Wasser
  •    50g Rum
  •    50g Schnaps

Über Nacht zugedeckt ziehen lassen.

Kletzenbrotteig:

  • 510g reifer Sauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 420g Roggenmehl Type/960
  • 150g Weizenmehl Type/700
  • 150g Weizenmehl Type/1600
  • 450g Wasser
  •   22g Meersalz
  •     5g Hefe
  • 950g eingeweichte Früchtemischung (zum Schluss unterkneten)
  • Aromen: etwas Zimt, gemahlene Nelken, Orangen- und Zitronenabrieb (oder fertiges Früchtebrotgewürz)

Anleitung:

  • Alle Zutaten außer Früchtemischung wie gewohnt zu einem Brotteig mischen (6 Minuten langsam / 1 Minute schnell)
  • Nach dem Kneten wird die Früchtemischung am langsamen Gang untergeknetet. Sollte der Teig durch die Früchtemischung zu weich werden, kann etwas Roggenmehl beigemengt werden – Knetmaschine NICHT aus den Augen lassen!
  • Den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
  • Teig teilen, rundwirken und mit dem Teigschluss nach oben im Gärkorb ablegen.
  • Bei voller Gare mit Schwaden bei 245°C anbacken und nach 7-8 Minuten Ofen auf 190°C zurückschalten (die 190°C Backtemperatur sind aufgrund des hohen Zuckergehaltes im Teig wichtig – STARKE FÄRBUNG!!).
  • 60 – 70 Minuten Backzeit sollten nicht unterschritten werden.

Die Früchtemischung kann nach belieben verändert werden. Man kann auch zusätzlich Nüsse, Äpfel oder andere Zutaten hinzufügen. Freunde von saftigem Früchtebrot müssen sich noch einige Tage gedulden – weitere Rezepte werden folgen.